食品腐败变质的因素及其控制

会计学1食品腐败变质的因素及其控制食品腐败变质的因素及其控制细菌细菌第1页/共46页n在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因；在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因；n细菌引起的变质一般表现为食品的腐败；细菌引起的变质一般表现为食品的腐败；n细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生；异味，甚至伴随有毒物质的产生；n细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。幻灯片幻灯片 2 2第2页/共46页霉菌霉菌第3页/共46页第4页/共46页在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育; ;在无氧的环境可抑制其活动；在无氧的环境可抑制其活动；水分含量低于水分含量低于15%15%时，其生长发育被抑制；在有氧、时，其生长发育被抑制；在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育；水分少的干燥环境能够生长发育；富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；幻灯片幻灯片 2 2第5页/共46页酵母酵母第6页/共46页u对于酵母：对于酵母：u在在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在在含蛋白质丰富的食品一般不生长；含蛋白质丰富的食品一般不生长；u在在pH5.0pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好；左右的微酸性环境生长发育良好；u酵母耐热性不强，在酵母耐热性不强，在60656065左右可将其杀灭；左右可将其杀灭；第7页/共46页影响微生物生长发育的主要因素影响微生物生长发育的主要因素pH :pH : 耐酸性：霉菌酵母细菌耐酸性：霉菌酵母细菌第8页/共46页氧气氧气好氧菌好氧菌产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降；度下降；兼性厌氧菌兼性厌氧菌葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长；氧的情况下均能生长；厌氧菌厌氧菌肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。并产生毒素。第9页/共46页水分水分耐旱性：霉菌酵母细菌耐旱性：霉菌酵母细菌第10页/共46页营养成分营养成分第11页/共46页温度温度耐热性：细菌霉菌酵母耐热性：细菌霉菌酵母第12页/共46页1.1.2 1.1.2 害虫和啮齿动物害虫和啮齿动物害虫：害虫：主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。第13页/共46页啮齿动物啮齿动物 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。1.21.2化学因素化学因素1.2.1 1.2.1 酶的作用酶的作用 酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣；质地的变劣；酶活：与酶活：与pH, pH, 温度，温度，Aw,Aw,有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）第14页/共46页1.2.2 1.2.2 非酶作用非酶作用反应类型：反应类型： 美拉德反应（羰胺反应）美拉德反应（羰胺反应） 焦糖化反应焦糖化反应 抗坏血酸氧化反应抗坏血酸氧化反应食品成分与包装容器发生化学反应。食品成分与包装容器发生化学反应。第15页/共46页1.2.31.2.3氧化作用氧化作用 脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。响较大。1.31.3物理因素物理因素 物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因素引起食品发生变质，包括温度、水分、光线。素引起食品发生变质，包括温度、水分、光线。1.41.4其它因素其它因素第16页/共46页2 2 食品保藏的基本原理及方法分类食品保藏的基本原理及方法分类2.12.1食品保藏的基本原理食品保藏的基本原理 温度、水分活度、水分状态、温度、水分活度、水分状态、 pHpH、 渗透压、渗透压、烟熏、气体组成、添加剂、发酵、辐照等。烟熏、气体组成、添加剂、发酵、辐照等。2.1.12.1.1微生物的控制微生物的控制第17页/共46页2.1.22.1.2抑制酶的活性抑制酶的活性温度、水分活度、温度、水分活度、 pHpH2.1.32.1.3其他因素的控制其他因素的控制压力、湿度、物理化学因素压力、湿度、物理化学因素第18页/共46页2.22.2食品保藏方法及分类食品保藏方法及分类食品保藏学：食品保藏学： 研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏提供理论基础和技术基础的学科。品的储藏提供理论基础和技术基础的学科。第19页/共46页食品保藏：食品保藏： 为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，与食为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，与食品加工相对应存在。品加工相对应存在。食品保藏方法的分类：食品保藏方法的分类：2.2.12.2.1按食品腐败变质的因素分有按食品腐败变质的因素分有 A. A.物理保藏法物理保藏法 B.B.化学保藏法：化学保藏法： C.C.生化保藏法：生化保藏法：第20页/共46页2.2.22.2.2按食品保藏原理分按食品保藏原理分A.A.维持食品最低生命活动的保藏法，如果蔬的保鲜；维持食品最低生命活动的保藏法，如果蔬的保鲜；B.B.抑制微生物的生命活动和酶的活性达到食品保藏抑制微生物的生命活动和酶的活性达到食品保藏 目的的方法，如低温保藏、干藏、糖制、腌制、化目的的方法，如低温保藏、干藏、糖制、腌制、化 学法等；学法等；C.C.运用发酵原理的食品保藏方法，如果酒、果醋及运用发酵原理的食品保藏方法，如果酒、果醋及 酸菜腌制等；酸菜腌制等；D.D.利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、过利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、过 滤等。滤等。第21页/共46页2.2.32.2.3按食品保藏原理微生物受控制的程度分类按食品保藏原理微生物受控制的程度分类 无生机原理；无生机原理； 假死原理；假死原理； 不完全生机原理；不完全生机原理； 完全生机原理完全生机原理第22页/共46页3 3 栅栏技术栅栏技术3.13.1概念的提出概念的提出 将食品保藏方法或原理归结为将食品保藏方法或原理归结为高温处理（高温处理（F F） 、低温冷藏（低温冷藏（t t）、降低水分活度（）、降低水分活度（AwAw）、酸化（）、酸化（pHpH）、）、降低氧化还原电势（降低氧化还原电势（EhEh）、添加防腐剂（）、添加防腐剂（PresPres）、竞）、竞争性菌群及辐照等争性菌群及辐照等栅栏栅栏因子因子, , 运用这些栅栏因子进行运用这些栅栏因子进行食品保藏的技术则称为栅栏技术。食品保藏的技术则称为栅栏技术。第23页/共46页 此外，还有超高压处理、微波、超声波、紫外线、此外，还有超高压处理、微波、超声波、紫外线、酶制剂、保鲜膜等。酶制剂、保鲜膜等。3.23.2栅栏效应的原理栅栏效应的原理 各栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食各栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的品腐败变质的“栅栏效应栅栏效应” （Hurdles EffectHurdles Effect），使），使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。第24页/共46页 各种栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、各种栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵。产毒或有益发酵。 食品保藏可利用的栅栏因子很多，任何单一因子食品保藏可利用的栅栏因子很多，任何单一因子都不足以抑制微生物的危害。都不足以抑制微生物的危害。 对同类食品保藏起重要作用的因子可能只有几个，对同类食品保藏起重要作用的因子可能只有几个，须通过科学分析和经验积累，把握其关键因子。须通过科学分析和经验积累，把握其关键因子。第25页/共46页3.33.3栅栏技术的应用栅栏技术的应用食品加工与保藏中的微生物控制；食品加工与保藏中的微生物控制；食品加工与保藏中的工艺改造、新产品开发；食品加工与保藏中的工艺改造、新产品开发；与与HACCPHACCP有某些相同的作用。有某些相同的作用。第26页/共46页4 4 食品的保存期和标签食品的保存期和标签4.14.1食品的保存期食品的保存期 食品在储藏和流通过程中质量不断发生变食品在储藏和流通过程中质量不断发生变化，使食品总体质量下降。化，使食品总体质量下降。第27页/共46页4.1.14.1.1食品的保存期限食品的保存期限 指食品进入流通领域和消费领域之后，丧失商品指食品进入流通领域和消费领域之后，丧失商品价值和食用价值所经历的时间，也可称为保持其商品价值和食用价值所经历的时间，也可称为保持其商品价值和食用价值允许的时间。价值和食用价值允许的时间。 不同食品的保存期不同，有些食品的保存期长达不同食品的保存期不同，有些食品的保存期长达数年乃至数十年。数年乃至数十年。第28页/共46页 如果刚加工出来的食品质量为如果刚加工出来的食品质量为Q Q0 0，经过时间，经过时间，食品的最终质量降为食品的最终质量降为Q Q ，保存期内食品质量下降的，保存期内食品质量下降的平均速度为平均速度为 = = （Q Q0 0QQ）/或或= = （Q Q0 0QQ）/ Q Q0 0越高，越高，QQ越低，越低，越小，食品的保存期越越小，食品的保存期越长，反之，食品的保存期越短。长，反之，食品的保存期越短。第29页/共46页 一般食品的保存期由国家技术监督部门根据食一般食品的保存期由国家技术监督部门根据食品的特点，兼顾市场、消费者及企业的利益进行制品的特点，兼顾市场、消费者及企业的利益进行制定、修整和不断完善。定、修整和不断完善。4.1.24.1.2食品的保质期和保存期食品的保质期和保存期 指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限。的期限。保质期：保质期：第30页/共46页保存期：保存期： 指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期，超过此日期的食品质量可能发生劣变，不允许继期，超过此日期的食品质量可能发生劣变，不允许继续销售。续销售。保质期与保存期的关系：保质期与保存期的关系： 保存期时间保质期；保存期时间保质期； 超过保质期的食品在一定时间范围内仍可食用，超过保质期的食品在一定时间范围内仍可食用，超过保存期的食品则不能食用。超过保存期的食品则不能食用。第31页/共46页4.24.2食品标签食品标签 指食品包装容器上的文字、符号、图形等。指食品包装容器上的文字、符号、图形等。4.2.14.2.1应遵守的基本原则应遵守的基本原则幻灯片幻灯片 29294.2.24.2.2必须标注的内容必须标注的内容幻灯片幻灯片 30304.2.44.2.4推荐标注内容推荐标注内容4.2.54.2.5对食品标签的要求对食品标签的要求第32页/共46页A.A.所有内容，不得以错误的、误导的形式欺骗消费者；所有内容，不得以错误的、误导的形式欺骗消费者；B.B.不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致消费者将食品或食品的某一性质与另一种产品混淆；消费者将食品或食品的某一性质与另一种产品混淆；D.D.必须通俗易懂、准确、科学。必须通俗易懂、准确、科学。C.C.必须符合国家法律和法规的有关规定，并符合相应必须符合国家法律和法规的有关规定，并符合相应产品标准的规定；产品标准的规定；第33页/共46页A.A.食品名称；食品名称；B.B.配料表；配料表；C.C.净含量及固形物含量；净含量及固形物含量；D.D.制造者、经销者的名称和地址；制造者、经销者的名称和地址；E.E.日期标志和储藏指南；日期标志和储藏指南；F.F.质量等级：按标准中的规定标注；质量等级：按标准中的规定标注；G.G.产品标准号；产品标准号；第34页/共46页H.H.特殊标记内容；特殊标记内容；I.I.条形码；条形码；J.J.各种标识各种标识第35页/共46页第36页/共46页第37页/共46页 当外包装的最大表面积小于当外包装的最大表面积小于1010平方厘米时，可免平方厘米时，可免除标注：除标注：配料表；配料表；质量（品质）等级；质量（品质）等级；产品标准号；产品标准号； 日期标志和储藏指南（产品标准明确规定保质期日期标志和储藏指南（产品标准明确规定保质期或保存期在或保存期在1818个月以上的食品可免除标注）个月以上的食品可免除标注）第38页/共46页第39页/共46页第40页/共46页第41页/共46页第42页/共46页第43页/共46页第44页/共46页第45页/共46页