东北农业大学22春《食品化学》在线作业三及答案参考53

东北农业大学22春食品化学在线作业三及答案参考1. 病毒比其他微生物结构更简单，它是由蛋白质围绕着核酸组成的复合分子构成的，为非细胞结构，而且只有一种核酸，核酸构成病毒的基因组，病毒没有完整的酶系统。( )A.正确B.错误参考答案：A2. Tg从食品的_来评价食品稳定性。Tg从食品的_来评价食品稳定性。物理特性变化3. 直接涂片计数法是用用微量加样器将_ml，经适当稀释的样品均匀涂布与载玻片上的_面积的方格内，_直接涂片计数法是用用微量加样器将_ml，经适当稀释的样品均匀涂布与载玻片上的_面积的方格内，_、_、_后，用显微镜的_观察计数每个视野的菌数。0.01 1cm2 经干燥固定革兰氏染色油镜4. 印花中可不受纤维限制的工艺是( )。A、活性染料B、分散染料C、涂料D、直接染料参考答案：C5. 超高分子量PVA的聚合一般不采用下列_方法？ A乳液聚合 B本体聚合 C悬浮聚合 D溶液聚合超高分子量PVA的聚合一般不采用下列_方法？A乳液聚合B本体聚合C悬浮聚合D溶液聚合D6. 有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的?( )A.面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸B.麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度C.麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键D.面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成参考答案：C7. 下列哪些组织能将酮体氧化成二氧化碳? (1)红血球 (2)脑 (3)肝 (4)心 A1,2,3 B1,3 C2,4 D4下列哪些组织能将酮体氧化成二氧化碳?(1)红血球(2)脑(3)肝(4)心A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4C8. 什么是严谨反应？某些抗菌素如四环素能够解除严谨反应。为什么？什么是严谨反应？某些抗菌素如四环素能够解除严谨反应。为什么？严谨反应是指某一种氨基酸的缺乏可导致细菌tRNA和rRNA生物合成大幅度地降低的现象。产生严谨反应的直接原因是空载的tRNA进入核糖体的A部位，从而激发Rel蛋白的活性。Rel蛋白催化ppGpp或pppGpp的形成，ppGpp或pppGpp作为别构效应物改变RNA聚合酶的构象，最终导致tRNA和rRNA合成的降低。某些抗菌素如四环素能够解除严谨反应是因为它们能够抑制氨酰-tRNA(包括空载的tRNA)进入A部位，这样Rel蛋白就不能被激活。9. 预防食源性疾病的五大要点(保持清洁、生熟分开、完全煮熟、安全存放和材料安全)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：10. 固体物料输送机械设备参考答案：带式输送机，螺旋输送机，刮板式输送机，斗式提升机，振动输送机，辊轴输送机，悬挂输送机，气力输送设备等。11. 斗式提升机按输送的方向有( )式和( )式两种，料斗的形式有( )、( )和( )三种。斗式提升机一般在( )装料。参考答案：倾斜、垂直、深斗、浅斗、尖角型斗、下部、12. 密度去石机：由( )等部分组成。参考答案：进料装置、筛体、风机、传动机构13. 复合薄膜可提高薄膜的( )等性能A.外观性B.机械强度C.阻隔性D.实用性参考答案：ABCD14. 一般细纱机断头规律如何？如何根据这样的规律稳定细纱张力以减少断头？一般细纱机断头规律如何？如何根据这样的规律稳定细纱张力以减少断头？细纱断头包括成纱前断头与成纱后断头，正常情况下前断头较少，主要是指成纱后断头。其规律如下： (1)一落纱中的断头分布，一般是中纱断头最少，大纱断头多于中纱，但少于小纱。 (2)成纱后断头部位较多地发生在纺纱段(称上部断头)，但在钢丝圈至管间的断头(下部断头)出现较少，但当钢领与钢丝圈配合不当时，会引起钢丝圈振动、楔住、磨损、烧毁、飞圈，使下部断头有所增加。 (3)在正常生产情况下，绝大多数锭子在一落纱中没有断头，在少数个别锭子上会出现重复断头。断头次数的分布服从波松分布。 (4)随着锭速的增加、卷装的增大，张力也增大，断头一般也随之增加。 因此要稳定细纱张力可按以下几点调节，以减少断头： (1)稳定气圈张力。纱线张力与气图形态密切相关。气圈凸形过大、过小都不利，应尽量减少一落纱过程中张力与气圈形态的差异，应使纱线张力和气圈形态尽量向中纱靠拢。 (2)减少突变张力。引起突变张力主要是钢领与钢丝圈的配合情况，故必须合理选择钢丝圈的型号。 (3)钢丝圈的合理选用。合理选用钢丝圈的重量、掌握钢丝圈的使用日期，及钢领衰退的修复。 15. 配有凝聚罗拉的杂乱梳理机的道夫的速度要大于凝聚罗拉的速度。（ )配有凝聚罗拉的杂乱梳理机的道夫的速度要大于凝聚罗拉的速度。（)正确16. 微波干燥原理是什么?微波与各材料间的关系如何?参考答案：原理：微波焙烤主要利用了微波的热效应。并不会生热，它是一种高频的电磁波，微波所形成的交变电场的方向发生着高速的改变，这种改变使处于微波场中的极性分子也处于高速振荡状态。在微波常用到材料可分为导体、绝缘体、介质、磁性化合物4类;微波在传输过程中会遇到不同的材料，会产生反射、吸收和穿透现象;这情况完全取决于材料本身的几个特性，如介电常数、介电损耗系数、比热、形状和含水量的多少等。17. 变性蛋白质的特点是_。 (A)共价键被破坏 (B)能结晶 (C)溶解度增加 (D)生物学活性丧失变性蛋白质的特点是_。(A)共价键被破坏(B)能结晶(C)溶解度增加(D)生物学活性丧失D18. 机械梳理纤网不匀产生的原因？机械梳理纤网不匀产生的原因？横向不匀的原因有：喂入不匀、隔距不一、针布瑕疵、纤维在梳理机中纠缠。纵向不匀：一般分为段片段不匀、中片段不匀、长片段不匀。这种不匀往往为周期性不匀，往往与设备有直接关系。19. 不能使用5-溴尿嘧啶核苷酸代替5-溴尿嘧啶治疗癌症是因为_。不能使用5-溴尿嘧啶核苷酸代替5-溴尿嘧啶治疗癌症是因为_。5-溴尿嘧啶核苷酸带负电荷不能通过细胞膜20. 荚膜的化学成分主要是蛋白质，对细菌有机械保护作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：21. 乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。( )乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。()正确；22. 培养基配好后，在室温下放置半天后再灭菌是不会有不良影响的。( )A.正确B.错误参考答案：B23. n条多肽链在三级结构的基础上缔合聚集，构成蛋白质的_。n条多肽链在三级结构的基础上缔合聚集，构成蛋白质的_。四级结构24. 光敏变色现象 名词解释参考答案：外界光变化时，纤维表面颜色会发生变化的现象。25. 有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是( )、( )和( )。参考答案：喷雾干燥、气流干燥、流化床干燥26. 若习题4第(2)问改为两台泵并联操作，管路特性曲线不变，试求泵工作点的流量与扬程。若习题4第(2)问改为两台泵并联操作，管路特性曲线不变，试求泵工作点的流量与扬程。正确答案：00053m3s237m0053m3s,237m27. 下列哪种糊料最适宜于还原染料印花( )A、印染胶B、淀粉糊C、海藻酸钠D、龙胶参考答案：A28. ES纤维是热粘合非织造材料专用纤维。( )ES纤维是热粘合非织造材料专用纤维。()正确29. 抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。( )抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。()错误30. 霉菌生长所需要的水分活度(即Aw)较细菌低，所以在水分活度较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。( )A.正确B.错误参考答案：A31. 在黄曲霉毒素中，各种毒素的毒性有很大差别，以B3的毒性最强。( )A.正确B.错误参考答案：B32. 行星锥形混合机：主要由( )等组成。参考答案：圆锥形筒体、倾斜安置的混合螺旋、减速机构、电动机、进料口和出料口33. 苯流过一套管换热器的环隙，自20升至80，该换热器的内管规格为19mm25mm，外管规格为38mm3mm。苯流过一套管换热器的环隙，自20升至80，该换热器的内管规格为19mm25mm，外管规格为38mm3mm。苯的流量为1800kgh。试求苯对内管壁的传热系数。正确答案：1794W(m2.)1794W(m2.)34. 针织物前处理工序中，一般不需要( )A、煮练B、漂白C、退浆参考答案：C35. 下面哪一种漂白方式对纤维的损伤最小( )A、次卤酸钠B、双氧水C、亚卤酸钠参考答案：C36. 世界各地每年都举办各种形式的啤酒节，除了为大家提供欢聚的场所外，更重要的是啤酒节是弘扬啤酒世界各地每年都举办各种形式的啤酒节，除了为大家提供欢聚的场所外，更重要的是啤酒节是弘扬啤酒文化的重要舞台。( )正确答案：对37. 下列织物适宜采用紧式练漂加工的是( )A、棉针织物B涤棉机织物C、中长织物参考答案：B38. 蛋白酶根据酶活性部位的化学性质可以分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、酸性蛋白酶和金属蛋白酶。( )蛋白酶根据酶活性部位的化学性质可以分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、酸性蛋白酶和金属蛋白酶。()正确39. 食品化学将食品化学组成分为三类进行研究：一类是必需营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、_、_和_食品化学将食品化学组成分为三类进行研究：一类是必需营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、_、_和_；另一类是机体非必需，但是为赋予食品期望的品质所需要的成分，如色素、香气成分及食品添加剂等；还有一类成分是在贮藏、加工过程中产生的有害或可能对机体有害的物质。矿物质$维生素$水40. 人类的第一种“家养微生物”是：( )A酵母菌 B霉菌 C细菌 D病毒人类的第一种“家养微生物”是：()A酵母菌B霉菌C细菌D病毒A41. 拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效高残留农药。( )拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效高残留农药。()错误42. 染色饱和浓度 名词解释参考答案：指能使给定纤维达到饱和吸附所需染料的量，以相对于纤维或织物的质量来表示。43. 在体内通常和胆汁酸结合的化合物是 (1)甘氨酸 (2)葡萄糖醛酸 (3)牛磺酸 (4)脂酸 A1,2,3 B1,3 C在体内通常和胆汁酸结合的化合物是(1)甘氨酸(2)葡萄糖醛酸(3)牛磺酸(4)脂酸A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4B44. 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分( )和( )杀菌锅。参考答案：立式、卧式45. 一般乳化糊均属于( )的糊料。A、水分散相B、油/水相C、水/油相参考答案：B46. 啤酒酿造中，过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。 ( )啤酒酿造中，过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。 ( )正确答案：47. 论述食品化学在食品科学中的基础地位。论述食品化学在食品科学中的基础地位。食品化学研究的内涵和要素较为广泛，涉及化学、生物化学、物理化学、植物学、动物学、食品营养学、食品安全等诸多学科与领域，是一门交叉性的学科。作为一门横跨诸多学科的发展性新兴学科，食品化学依托、吸收、融汇、应用和发展着化学、生物化学和食品贮藏加工学等学科，从特有的角度、深度和广度研究食品物质的化学组成，探索食品物质的组织结构、显微结构和分子结构，研究食品化学成分的物理性质、化学性质、功能性质和食用安全性质，认识从原料经过贮藏加工直到食品的过程中物质发生的各种物理和化学变化，揭示食品质量受原料类别、原料固有特性、加工前与加工后处理、原料贮藏技术、食品配方、加工工艺和设备、产品包装和各种环境因素影响的本质，从而形成了食品科学的三大支柱学科之一。48. 强制循环式蒸发器的工作原理参考答案：分体结构，列管式加热器与分离室为不同的器体，通过料液循环泵及管道联结。料液经循环泵泵入加热器列管内被加热，再进入分离室使二次蒸汽逸出与料液分离，二次蒸汽从分离室顶部排出,，液由分离室底部重新进入循环泵，进入下一个循环过程。料液在加热管内的流动由泵送强制完成。49. 食品色泽的改变绝大多数与食品中的内源酶有关，其中主要的是_、_和_。食品色泽的改变绝大多数与食品中的内源酶有关，其中主要的是_、_和_。脂肪氧合酶$多酚氧化酶$叶绿素酶50. 相对分子质量相同，其他条件也相同的条件下，线性多糖溶液的黏度高于高支链多糖溶液。( )相对分子质量相同，其他条件也相同的条件下，线性多糖溶液的黏度高于高支链多糖溶液。()正确；51. 通常酶的固定化方法有_、_、_和_。通常酶的固定化方法有_、_、_和_。吸附法$结合法$交联法$包埋法52. 间歇式杀菌设备的生产能力与( )关系最小。A.罐头的大小B.内容物性质C.压缩空气压力D.冷却水温参考答案：C53. 物理杀菌法有哪些类型?参考答案：物理杀菌法：(1)热杀菌：湿热杀菌法、干热杀菌法、微波加热杀菌、远红外加热杀菌(2)冷杀菌：辐射杀菌法、冷冻杀菌法54. 写出毛精梳机当a=1时，进入落纤中的最长纤维长度？进入纤维网(条)中的最短纤维长度？重复梳理次数？分析影响精写出毛精梳机当a=1时，进入落纤中的最长纤维长度？进入纤维网(条)中的最短纤维长度？重复梳理次数？分析影响精梳质量及落纤率的因素？落入落毛中的最长纤维长度为L1=R 进入精梳毛条中的最短纤维长度为L2=R-F 进入落纤与进入毛网的纤维分界长度： L=(L1+L2)/2=(R+R-F)/2=R-F/2 纤维头端受梳次数K=R-a/F 由上式分析： 拔取隔距R：随R增大，L及K增大，精梳质量好，落纤率高。 喂给长度F：随F增加，L及K减小，精梳质量变差，落纤率下降。 梳理死区a：a增大，K减少，梳理质量较差。 55. 油炸烹调方式容易产生致癌物质。如高温油炸的薯片，可能产生丙烯酰胺，对健康不利。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：56. 全浴还原 名词解释参考答案：染料直接在染浴中还原的方法，也称染缸还原。染料被还原后即可开始染色，染料、保险粉及烧碱的浓度都相对比较低。57. 维生素D原和维生素D分子中，均含有相同的由_组成的环状结构，_上带有羟基及特有的共轭三烯结构。维生素D原和维生素D分子中，均含有相同的由_组成的环状结构，_上带有羟基及特有的共轭三烯结构。19碳原子$3位碳58. 回转式杀菌锅的优点是:( )均匀;可缩短( );可提高( );( )稳定，适用于( )杀菌。它的缺点是:操作要求高,杀菌锅( )容积降低;因使用热水循环,因此有( )作用,须对( )进行处理。参考答案：杀菌温度、杀菌周期、传热效率、产品质量、罐装食品、有效、锅体结垢、杀菌用水59. 1961年，法国生物学家Monod和Jacob提出了关于原核生物基因结构及表达调控的_学说。1961年，法国生物学家Monod和Jacob提出了关于原核生物基因结构及表达调控的_学说。操纵子60. 斩拌机的功能是将( )成( )，同时具有使( )相( )的作用。它是加工( )制品和( )罐头的关键设备之一。分为( )和( )两种。参考答案：原料肉切割剁碎、肉糜、剁碎的原料肉与添加的各种辅料、混合、乳化灌肠、午餐肉、常压斩拌机、真空斩拌机