面点理论复习资料

word初级中式面点师理论复习参考资料一、选择题：1、 点心是我国烹饪体系的两大组成局部之一。针对主食面言的配食。中国点心早在3000多年轻前已出现，面小麦粉与面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。新中国成立后，饮食业得到了空府的开展，点心的制作工艺要向流程化和规X方向开展。清代是点心的制作技术较为兴旺的开展时期。点心是某某人的习惯叫法，北方人通常称之为面点或面食。按不同风味分，中国点心可分为南味和北味两种。具体分为广式、京式和苏式三种流派。2、 点心的型格是吸引顾客购置欲望的主要因素。点心的成型圆球形包法是常用的一种手法，在操作时要注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄宜露陷。3、 中式点心因地域、原料选择、口味、制作技艺方面的不同分为三种流派。 广式点心是指珠江流域与南部沿海地区的点心。由三类点心岭南民间小食、面食点心西式糕饵和蛋糕所构成。某某点心的特点：品种丰富款式多样，季节性强，馅心多种多样，口味清淡偏甜。上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧麦、虾饺、叉烧包、蛋挞。 京式点心主要分布在黄河以北的大局部地区。 苏式点心是指长江中下游江浙一带制作的点心。苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥面有80多种。4、 贾思勰在齐民要术中详细记载了白饼、烧饼、馄饨、春饼、煎饼等多个品种。 案板岗负责搓制各式中西皮类、制作与包制各式。要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧，推出不同的点心品种，技术全面是案板岗操作人员的必须具备的技能。 拌馅岗主要负责切配原料和负责拌制各种的生、热馅料。拌馅岗主要工作是负责点心馅料的制作。 煎炸岗的操作人员要能炸制各式茶点，炒制茶点所需的馅料。煎炸岗主要负责将点心经煎、炸加温至熟。 熟笼岗主要负责蒸岗工作的人员。掌握所管理炉灶的性能与各种点心的火候，熟练的蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料。熟悉炉灶的性能和各种点心的火候，熟练蒸制成品和半成品是熟笼岗的岗位的职责之一。 肠粉岗必须具备的技能之一是懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品的时间顺序、快慢。5、 一个合格的点心师的首要条件就是具有良好的职业道德。 职业道德是靠社会舆论、内心的信念和传统习惯来判断一个人的道德品质的职业道德是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的行为规X。 提高专业技能是实现职业道德维护公德的手段。 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中反对浪费的要求。 点心从业员认识自己的工作意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中敬业乐业、尽职尽责的要求。 点心从业员要敬业乐业树立职业理想是敬业乐业所要求的。 点心从业员要敬业乐业，一职定终身，不改行并不是敬业乐业所要求的 点心是从业员要干一行，爱一行，专一行，是职业道德中敬业乐业的要求。 为人民服务是社会主义职业道德的最根本原如此。 点心工作人员要严格遵守操作管理的规章制度外，还有认真自觉的遵守国家的有关法律法规，做一个良好市民。6、 纪律作为一种行为规如此，它是以服从为前提的，因具有强制性和约束性。7、 面点师个人卫生总体要求之一是男不溜胡须；女不染指甲。工作时不准男女厨师戴戒指8、1) 大米中含量最高的成份是糖类。大米一般从外观、颜色、气味等方面来鉴别其质量的优劣。将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫湿墨粉。2) 大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为三种： 糯米硬度低、黏性大、涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感。糯米适用于制作八宝饭 某某地区称粘米，指的是籼米米。具有硬度中等、黏性小、涨性大，某某点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以籼米为原料之一，磨成粉、浆后制作面成 粳米适用于制作干饭9、1) 面粉中含量最高的成份是糖类。面粉中的面筋具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特性2) 根据蛋白质含量的不同，面粉可分为四类。高筋粉、中筋粉、低筋粉、专用粉： 面团中筋力强，能较好的保持面包的膨胀度和柔软性，用硬质小麦磨制面成的面粉是高筋面粉。制作软质面包的面粉选用高筋面粉。 面粉中面筋质湿重高于24%，较多用于制作油酥类点心的面粉是中筋面粉。 用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质湿重不低于22%，这类面粉称为低筋面粉。低筋面粉是由软质白色小麦磨制面成的，蛋白质含量低。10、 干磨粉是将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的叫11、 澄面是面团经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨面成的。12、 马蹄粉粉质呈大小不等的菱形，色赤白吸水力强。13、 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为豆粉，可用于制作点心。14、 玉米粉又称为栗粉，由于冷却后质爽滑，无韧性，有弹性，适宜制作凉糕、布甸等食品。15、 制作面点的重要原料之一糖，具有调味、改变面团的组织，提高成品的品质，改善成品的风味的作用。常用的糖有蔗糖、饴糖和蜂蜜三大类。16、 白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜度强。在面点制品中具有促进发酵、调味和利于上色的调味品是白砂糖。在家常使用的糖类中品质最优的是白砂糖。17、 利用谷物为原料，只要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的饴糖呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。18、 饴糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为糖浆，都具有良好的持水性、上色性和不易结品等特性。19、 油脂是总称，常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。20、 由于具有良好的隔水性能，在面团中参加油脂可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。21、 不属于动物性油脂的是沙拉油。它适宜用于作为传热介质炸制点心品种。鸡蛋22、 在面点制作中使用的蛋品以鸡蛋为主，因其凝胶性强，起发力大，味道鲜美。23、 面米制品中使用鸡蛋，主要能使成品色泽鲜、启发度好、味道鲜美。鸡蛋主要由三局部组成，主要使用的是蛋黄和蛋白：具奋起泡性的是鸡蛋中的蛋白。鸡蛋的蛋黄中的脂肪含卵磷脂是一种天然的理想乳化剂。24、 因蛋黄异有特殊的香味，咸蛋在面点制作中主要使用其蛋黄。肉25、 生料是指经过清洗、宰杀、拆卸等加工处理面没有经过本制成熟的各种原料净料。26、 质好的瘦肉呈浅红色，有光泽。27、 肥肉主要用于制作冰肉的馅料。28、 在点心制作中的叉烧应选用五花肉。29、 用于制作虾饺的虾应选用新鲜有弹性。30、 用于制作点心馅料的牛、羊肉一般宜选用肥嫩面无筋络的肉。31、 安虾与小虾干，又名虾米，是制作某某点心安虾咸水用馅料的主要材料。素菜类32、 冬菇中以花菇身厚味香浓，品质最好。33、 涨发香菇最好用温水浸泡。34、 干贝又称江瑶柱，要经过蒸。35、 莲子是制作莲蓉馅的主要用料，以产于洞庭湖附近各地的湘莲质量较好，身长粒人，粉红色。36、 著名的广式月饼中的“五仁月饼“中的五仁有榄仁、桃仁、杏仁、瓜仁、麻仁。37、 因鲜笋中含有草酸，在食用前一般要经漂洗与蒸煮制处理后才进展烹制。38、 食用前要用水煮与清水漂洗的是竹笋。39、 韭菜具有其特有的清香辛辣味，之地脆嫩，以春季品质最好。水果40、 果品在面点制作中可作馅料，是较好的甜馅原料。41、 柠檬果皮厚面香，虽果汁极酸，但有去腥除异味的作用。42、 菠萝削皮后一般用盐水浸泡，因其含有的一些成分会使人产生不适感。调味料43、 盐是固点的制作常用的一种调味料，其在面点制作中所起的作用不包括利于制品着色。44、 呈小颗粒状，淡褐色，不易酸败，发酵力强，是高活性干酵母的特点，其贮藏期可达两年多。45、 面点的疏微生物发酵疏松是利用酵母在糖类作为养料的情况下，发酵繁殖面使面点制品疏松的方法。46、 最适宜酵母菌繁殖的稳温度为2832C呼吸热是酵母所需热能的主要来源。酵母菌在摄氏4C温度以下，开始发酵繁殖，55C以上死亡失去发酵繁殖的能力。酵母的繁殖离不开水，所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。弱酸性水。有助于酵母的发酵。47、 水是微生物应有的生存必要条件。水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性，48、 由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充剂组成的面包改良剂是一种复合添加剂。49、 蛋糕制作中使用蛋糕油可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。50、 酒石酸钾盐即塔塔粉，呈白色粉末状，无臭无味/易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。51、 在面点制作中使用的化学膨某某料经高温处理后，在食品中的残留物质必须无毒、无味、无臭、无色。52、 膨松剂中有一类复合膨松剂，发酵粉就是由酸性剂、碱性剂和填充剂组成的一种复合膨松剂。发酵粉在化学膨松面坯中的使用一般以3%5%为宜。53、 食粉又称小苏打，学名碳酸氢钠NHAHC03，是常用的化学膨某某料。对热不稳定，在空气中容易风化，有较强的氨臭味，呈白色粉状结品有氨臭味。化学膨松面坯中，小苏打的用料一般为1%2%54、 参加适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性吃时爽口。55、 属复合膨松剂的是发酵粉、矾碱盐膨松剂56、 属于天然色素的是辣椒红素、甜菜红素、姜黄素57、 属于食用合成素的一组是柠檬黄、苋菜红、胭脂红：允许使用的食用素中胭脂红最大使用量应为0.05克/千克。柠檬黄靛蓝为0.1克/T千克58、 食品香料又称香味剂，按来源分为二种。即天然香料、人工合成香料59、 根据制作方法不同，食醋一般可分为发酵醋和合成醋两类工具60、 面案又称案板，可用木质、石质、不锈钢等材料制作61、 为了充分利用面点常用器具的特点必须了解与掌握工具的使用。62、 面点工艺常用刮刀拌粉、刮料和清理台板。63、 擀筒常被称为通槌，由槌体和手柄组成，按用途分为平擀筒、圆擀筒和刺擀筒三种。平擀筒一般用于面坯料的延压制皮。64、 酥棍一般按长短和粗细分大、中、小三种，适用于擀制厚藤均匀的皮坯。65、 面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具，从材质分有金属模和非金属模两大类。66、 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用木材制成，模的花纹图案种类丰富。67、 挤捏成型中要注意挤捏手法要灵活，采用适当的挤捏角度，用力均匀。68、 面点的机械化生产可以极大提高面点的生产效率和产品质量。69、 面点设备根据生产工艺特点分为原料处理设备、成形设备、加热与熟制设备和包装设备四大类别。面点设备确认按其清洁、无故障处于完好的工作状态，才能正常使用。70、 根据生成工艺划分，面点设备分为原料处理设备、成形设备、加热熟制设备和包装设备。71、 属于常用的原料处理设备为一组的是磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机。72、 原料处理设备是指完成面点原料的制粉、磨浆、混合、搅拌、压面、制馅等工艺制作的机械设备。73、 将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进展成形设备的是成形设备。74、 使用绞肉机前一定要检查锁紧螺母是否拧紧，刀保持刀口锋利，否如此会影响效率，易出事故。75、 磨浆时磨浆机出现“烧浆“现象，可能是由于加水过少引起的。76、 微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是防止意外行为造成空炉操作。77、 和面机分卧式和立式两只，立式和面机主要用于面团的搅拌。78、 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的面筋的生成，以不超过35C为宜。79、 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有的状态随意性质是面筋的可塑性。80、 机器搓制的面团更加纯滑有更好筋度。81、 用和面机和面，待面坯调制均匀后关闭机器，将面坯取出。82、 采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始时可用中速，以使面粉的原料充分混和，面筋形成时应以慢速搅拌为宜。83、 和面粉的手法大体可分为抄拌法、调合法、搅和法。84、 将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法称为制皮。面团85、 以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用食油的用量不同，又分为三种。 以纯食用油和面粉和成的面团要求纯滑无筋韧性，用手掌摊擦而成，这种面团称为干油酥面团。 用油量占面粉的一半或三分之一，以面粉、油糖为主要原料，加适量水调制面成的面团称为松酥面团。 水油酥团面团以少量油和适量水参加面团后调制而成，要求纯滑有筋。 西式饼皮属油蛋类面团，搓制面团时要用摺脋手法搓制。86、 桃酥和面用折叠方法不能用力揉搓。87、 化学膨松面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。88、 搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成规格形状的过程。89、 要求面筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用搅和手法，在搓制时应用阴阳手法。90、 用于制作油条、沙琪玛面点制品的面筋一般筋性较大，搓制面团时要用阴阳手法搓制。91、 搓条要求搓紧、搓光、搓圆、粗细均匀。92、 根据面团的筋度来选择用手出体或用刀出体。93、 制皮常用的手法有保皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥等。94、 将面或面坯加工成坯皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、开小酥、开大酥等。 把筋度小的面坯滚圆压扁或捏成莴形的制皮手法叫捏皮。 用酥棍将面皮的中段从外往内用力将皮压薄的手法就是开皮。制作饺子时用开皮手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件。 制作虾饺皮是用拍皮的手法，为防止面皮粘刀，拍皮刀要拍油才制成95、 包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。96、 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀。97、 滚圆是传统制作面包的根本手法。98、 挤捏成形中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏角度，用力均匀。99、 开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，在摺成三摺后再开。100、 开大酥和开小酥都是油酥面团的制皮法。101、 将干油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子四周薄厚均匀。102、 红绫酥是水油酥皮，属于暗酥。103、 皮蛋酥的外形一般式椭圆型。104、 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥三个“四叠成酥皮。105、 岭南酥皮一般开两个“四摺。106、 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、热水面团和温水面团。107、 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的水的温度，可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、旱面团四种。108、 直接用15C一下的凉水和面粉拌和揉制面 成的面团称为冷水面团。面团质软，弹性大，有韧性，内部眼度幼小，成品色白，爽口是冷水面团的特点。109、 制作饺子皮面团应用50C左右的温水调和而成。110、 沸水面团又称烫面，广式点心中的虾饺皮就属于沸水面团。111、 先用局部沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为三生面生面少。112、 蛋和面团都是以鸡蛋、面粉为主要原料调制而成。113、 面种面团根据面种在面团中的主辅性一般可分为老酵面团和嫩酵面团两种。114、 发面皮有大酵发面皮和小酵发面皮，耗油叉烧包属于大酵发面皮的皮。115、 老酵面团和嫩酵面团相比，老酵面团的膨胀力较大嫩酵面团的膨胀力略小。116、 面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用酵母菌在糖类作为养料的情况下。发酵繁殖面使面点制品疏松的方法。117、 微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的二氧化碳气体，使面团疏松，形成疏松孔的结构。118、 面团在发酵中体积增大，这是因为发酵过程中产生二氧化碳，使其体积膨大结构疏松。119、 馒头的起发是属于微生物发酵疏松方法。120、 蛋糕属于物理疏松方法。121、 做蛋糕采用的是物理膨松法发酵面坯。122、 猪油包属于化学疏松方法。123、 做蛋糕更香甜绵软可以适量参加淡奶。124、 戚风蛋糕利用蛋清起发，在制作中添加塔塔粉可增强蛋白泡沫的稳定性。制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌参加白糖和塔塔粉的蛋清时，用中速打拌。125、 蛋糕的起发是利用了鸡蛋的胶粘性。126、 蛋糕浆呈糊状，一般用机器搓制。127、 蛋糕面糊中参加蛋糕油能使面糊气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变得更加细腻软滑。刀工128、 由于原料的形状大，在拌馅调味时调味品不易渗透，将原料进展刀工处理可达到便于烹饪的目的。129、 面点的制作中刀工技术不仅觉得原料最后的形状，特别是对馅料的色、香味、形与卫生等都有重要的影响。130、 面点生产中使用的刀具一般用薄钢板和不锈钢制成。131、 刀工是点心制作中馅料制作的根底环节之一。132、 原料的刀工处理中分为粗料加工和细料加工两个方面。133、 熟练的刀法是拌馅岗的操作人员要具备的技能之一。134、 刀法的种类很多，根据刀面与砧板接触的角度来划分，可分为直刀法、企刀法、斜刀法三种。 直切法用来切一些无骨无韧性物料，一刀将原料切断的一种方法。 刀面与砧板保持平行状态的根本刀法称为平刀法。 刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的根本刀法称为斜刀法。135、 劈、斩是指对带骨与质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。136、 根本刀法只有直刀法可用于加工带骨的原料。137、 直刀法包括直刀、推拉切、劈、斩、跳刀几种。138、 切笋丝可用跳刀方法进展加工。切制既爽脆又不带骨与韧性的原料可用跳刀刀法。139、 推切法用来切一些软性而不能一刀将原料切断的刀法。片，粗，丝140、 片有大片、中片、小片之分，厚度都是0.2cm左右。141、 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是9mm中粒是6mm细粒是4mm。142、 丝是点心馅料常用到的一种原料状态，是一种将原料切成较细并有一定长度的条状物料丝有三种规格，粗丝的规格是6X0.35X0.35cm。中丝的规格5X0.25X0.25(cm)幼丝是2cmX1cmX1cm。馅料143、 点心的馅料和皮要搭配，经过恰当的刀工处理，便于皮馅结合保证成品质量。144、 馅料按口味划分可分为咸馅、甜馅两大类。145、 馅料是表现点心口味的主要材料，馅料的质量直接影响点心的质量。146、 馅料按加工方法可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。147、 通常面点制作中用的熟馅和甜馅馅是以熟的馅料。148、 生肉拌馅的手法可划分为四种。149、 顺一方向擦挞法可用机器代替手工操作用机器打制的馅料更爽和滑，通常打制的速度以快速为主。用顺一方向擦挞法方法拌制的馅料以肉质馅为主，制作出的馅料爽滑。 将切好的主料加盐先拌后挞，使肉产生胶溢性后再投入辅料与其他调辅料的拌馅法称为揽拌法。 采用全捞法拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进展加温，使其入味好，口感好。排骨烧麦在拌制的过程中应采用全捞法方法。 拌制滑鸡包馅时，用的是半捞半拌法方法，就是将主料用盐捞匀搅拌，再参加辅料捞匀。拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法一样，都是采用半捞半拌法的方法用顺一方向擦挞法拌出的馅特点是爽滑。150、 打鱼胶时不可以参加过多的水，否如此不爽口。151、 虾蓉馅，一般用刀背剁。152、 干蒸烧麦忌肥肉多。153、 熟馅原料进展熟处理的方法常有炒、蒸、铲几种。154、 采用炒法制做的馅料，其特点是香。155、 熟馅中有一类的馅料的特点是滑，这是主要采用蒸方法进展加热处理制作的馅料特点。156、 铲制法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。157、 熟咸馅是原料先刀工处理、烹饪成熟后再用作馅心。158、 馅料的味道要与皮的味道相协调，如果馅料起主导取味左右的皮较厚，不带味的，馅的味道应该浓或偏咸一点。159、 加温方法不同，馅的味道也要调整，煎、炸的品种味道不易过浓。160、 用蒸制方法加温的点心品种，其馅料的味道要适中。161、 芋饺以芋头、澄面、猪油等原料制作。162、 年糕是用糯米粉制作。163、 伦教糕属于微生物发酵疏松方法。164、 蛋黄饺以咸蛋黄、澄面、猪油等为主料制作。165、 笑口枣的油胆一般用生油。166、 沙琪玛糖浆比冰花蛋散糖浆浓度稠。加温167、 在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响面点的形态、味道、色泽、起发等。加温是在半成品的根底上，通过加热使其称为熟食品的过程。168、 面点生产工艺中，熟制是一个关键的工序没直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等。169、 不属于面点成熟的作用的是增加面点的营养价值和保证制品的质量。170、 利用不同加温的方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色。171、 煎炸岗的成品要色泽鲜明金黄色，形状美观。172、 成熟技艺包括：煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等方法。173、 不同的熟制方法，形成不同的面点特色，也就形成丰富多彩、口味各异的面点口味174、 油的燃点是300C。七成热油一般是指油温在210C以上175、 炸的主要热传递方式是对流176、 炸制食品时，掌握油温是决定面点质量的关键，是决定面点形态、色泽的重要因素。177、 炸制食品时，油量过低会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗黄。178、 油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差、起发程度不好，都是因为低油温炸制引起的。179、 掌握好炸制油量和生坯的比例，一般情况下用5:1的比例或是3:1。180、 文油炸适合于口感酥脆带馅的品种。181、 冬季炸制食品是，要防止使用动物油，防成品冷却后光泽变差。182、 油饼、油条需要热油炸制。炸制某某油条，要用180C油温下锅183、 咸水饺要包入馅后捏成榄核形184、 成品咸水饺的外表要起均匀的珍珠泡185、 炸制咸水饺要先用中慢油温下锅后用中油温浸炸至熟186、 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为辐射传热和对流传热两种187、 烤的主要热传递方法是三种传递方式都有188、 烤制的关键在掌握火候189、 烤制时炉温保持在200C250C左右190、 烤制品由生变熟，形成便面金黄色、组织膨松、香甜可口、富有弹性，都是高温的作用191、 烤制X围较广，品种繁多，主要用于面包、蛋糕、酥点、饼类192、 烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，炉温可低一些193、 为了使蛋糕的质更松软，所以要烤至仅熟194、 果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是蛋皮边缘果酱多195、 烤制好的提子牛油班戟如果便面起黑点是白糖没有完全溶解原因造成的196、 面点品种中属于重油蛋糕的是提子牛油戟197、 酥皮面包用中至中上火烤制198、 软质面包成品外表过硬是因为烤过火199、 牛角包烤制后出现制品难熟，身泻，口感不好是因为面包皮包入的油过多造成的200、 烤制牛角包是加温时间要长，因为参加油，只有延长加温时间才能将成品烤至够身脆201、 法式面包加热时要喷水，否如此表皮不会脆化202、 甘露酥的外形一般是山型203、 桃酥的风味特点是色泽金黄酥脆香甜204、 掰酥的风味特点是色泽金黄、层次清楚、入口松化香甜205、 制作泡芙时要使用固态的动物性油脂，用量不可超过面粉的50%206、 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有燃气、燃油和电热三种207、 蒸箱是利用蒸汽传导热能，将食品直接蒸熟的一种设备208、 蒸的主要热传递方式是对流209、 蒸制法的技术要求点是要掌握火力和成熟时间210、 起发、膨松的品种与体密较小的面点品种，蒸制时要旺火短时间211、 排骨烧麦熟度的鉴别是有汁、离碟、肉离骨212、 蒸马蹄糕应采用中上火，它属于夏季点心213、 蒸制萝卜糕应采用旺火，需60分钟，它属于冬季点心214、 小馒头用旺火蒸制5分钟即可215、 制作莲子茸品饼时，将白糖参加熟澄面时，要将糖擦溶，否如此成品熟后会有白点216、 某某传统点心生肉包包馅后捏成雀笼形，用旺火蒸熟217、 某某传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成弯梳形，用旺火蒸熟218、 蒸箱是利用蒸汽传导热能，将食品直接蒸熟的一种设备219、 蒸制面点品种时，蒸锅内的水量要保持78成满220、 蒸样法验碱，如成色黄说明碱大221、 煮主要通过沸水传导热量使生坯成熟222、 煮是利用水温的对流传递热量，使生坯成熟的熟制方法223、 当煮制面点制品时水过分沸腾要适当参加冷水调节水温，以保持水锅沸面不腾224、 煮制法的技术要点之一是煮锅内水量要多，汤要清225、 煮东西时水量一般比生坯多出数倍226、 为保持煮锅内的水量多而清，煮锅的水量应比制品多10倍以上。227、 煮擂沙汤圆时水要保持微沸状态，作汤圆品种用糯米粉228、 将水加热到微沸，倒入汤丸，当汤丸能自浮上水面后1分钟左右捞起229、 冷水面饺子、米粥、粽子是煮制而成230、 小米粽子包好后，将生粽子放入锅中用中火煮熟粽子，质量标准是粘、香、软231、 包粽子选粽叶要选用较宽的，要包严捆紧232、 煎的主要热传递方式是传导和对流233、 煎是用平底锅小油量传热热制方法234、 煎制的火候一般采用中火与小火相结合的方法235、 煎薄饼一般用油煎法，煎饺子一般用水油煎法236、 油煎主要适用于葱油饼、班戟品种制作237、 烙是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法238、 烙的主要加热传递方式是传导239、 正确的核算本钱，对不断提高饭菜质量，惯贯彻按质论价的原如此，加强企业经济核算，都具有重要意义240、 餐饮业产品本钱核算，一方面是准确的计算原材料的消耗和本钱的形成，另一方面是检查产品销售毛利与物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提241、 饮食产品本钱的三要素是主料、配料、调味品242、 不会影响净料本钱的因素是原料的档次243、 净料本钱+毛料总值+净料重量244、 净料率与本钱的关系是净料率越高本钱越低245、 销售毛利率是毛利额与销售价格的比率246、 出材率是明确原材料利用程度的指标247、 在配菜时，任何产品任何原料都应该按照规定逐一过称248、 点心部的出品涉与到酒店的利润与口碑249、 影响出材率的因素主要有原料的规格质量与原料的处理技术两大因素250、 批量制作的单一点心本钱的计算方法为先总后分251、 单件制作的单一点心本钱的计算方法为先总后分252、 本钱核算是对生产经营中所产生的各种费用，按照一定的对象和标准进展核算253、 本钱核算即是经济核算工作的组成局部，也是烹饪技术的组成局部254、 一料以档的净料计算公式是净料本钱+毛料总值+净料重量。255、 主料和配料本钱是构成饮食产品本钱的主体256、 不会影响净毛利是原料的档次的比率257、 中式面点师工艺的最后一道工序是装盘，因此必须把好卫生关258、 面点造型的原料要求：色泽美、质地美、形态美259、 色是人们对点心的第一印象，诱人的色泽能提高顾客的购置欲望260、 颜色可以使人产生感情，色彩是构成烹饪艺术的要素之一261、 在成品“荷花酥外表，撒放一点粉红色或白色的糖是属于点缀式装饰方法262、 工艺点心是像生点心、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕的统称263、 面塑点心的皮料常用有三种，包括面塑皮、奶糕皮和澄面皮264、 点心宴，完全由点心组成的宴会，完全按照宴会的规格、标准、要求、程式来配置点心餐单265、 规模较小、形式较随便的餐饮活动，入寿宴，满月酒等称为筵席，指由一整套按规格、目的的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合与进餐礼仪组成的餐饮形式266、 筵席又可称为宴会、酒会、酒席等，它们在一般意义上是一样的267、 准备原料是筵席工作量最大、工作最绌、准备工作最长的一个重要环节268、 筵席点心要求精小雅致，筵席点心又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规X方式加以组合上席。269、 酒会是具有西方特色的一种聚餐形式270、 宴会的规模大，形式典雅、气氛隆重271、 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，根本服务项目根据主办者的预定要求确定属于宴会特点之一272、 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，为客人提供餐饮服务的时间不一致不属于宴会特点之一273、 四季点心是以季节性和蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心274、 星期点心是以每个生产供给周期为一个星期的点心275、 作为主食，主食点心以面点为主276、 主食点心的规格分量要比席上点心大277、 主食点心就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面饭等主食278、 烹饪美学具有实用性和综合性279、 自然界的色彩是从光源中来的280、 色彩的三原色是指红、黄、蓝281、 色彩的三要素是：色相、明度和纯度282、 营养学主要研究食物与人体健康的关系283、 营养素按其功能可分为供给热能构成机体，调节生理机能三类营养素284、 餐饮行业作为一个特殊的行业，它是直接关系着人们身体健康的大问题285、 营养是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的过程286、 六大营养素包括糖类、脂肪、蛋白质和水、维生素、无机盐287、 铁是合成血红单倍的主要原料之一，参与氧的运输288、 锌可以通过参加构成一种含锌蛋白，对味觉与触觉起促进左右289、 氨基酸是构成蛋白质的根本单位290、 蛋白质是人体组织所必需的物质和一切生命活动的根底291、 我国人民的传统腊食是以谷物类食物为主292、 四方国家以肉类作为人体主要能量的来源293、 食品存放实行生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰的隔离294、 卫生“五四“制的四过关“是指一洗、二刷、三冲、四消毒295、 工作台清洗时先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉过箩倒回面桶296、 食品污染按其性质可概括为生物性污染、化学性污染、放射性污染297、 在我国细菌性食物中毒多发生在510月298、 食物中毒病原分类，可分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒299、 夏季，气温在20C以上，相对湿度在70%以上，正是细菌生长、繁殖的适宜条件300、 与食物有关的微生物有细菌、霉菌、酵母菌301、 微生物作用是食物腐败变质的重要原因302、 水是微生物生存的必要条件303、 植物性食物腐败变质，多是自身酶的作用304、 发芽的马铃薯含龙葵碱素很高。食用容易中毒305、 为防止食用四季豆中毒，在烹饪四季豆时要煮至熟透306、 冷藏指将原料放在0C15C的温度环境中进展保藏的方法307、 各种原料应洗涤后再切配，以减少水溶性营养的流失308、 保持原料的营养成分，初加工时应做到先洗后切309、 运用一般的烹调法烹调食物，食物所含的营养素中的维生素最易流失310、 味精在加热至120C时，生成焦谷氨酸钠，市区鲜味311、 长期进食高糖食物可造成营养不良，肝脏肾脏肿大，影响平均寿命312、 人体能量的来源是食物中的糖类、脂肪、蛋白质313、 脂肪是由一个甘油分子和三个，脂肪酸分子是构成醋类分子。314、 脂肪的营养功能主要供给热能315、 油脂老化是指油脂因高温的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程316、 保存实用前与食用前需用清水浸煮漂洗的是竹笋317、 糖类的主要食物来源是谷类根茎类食品，蔬菜类是食物纤维的主要来源318、 蔗糖和麦芽糖都属于双糖319、 淀粉和膳食纤维都属于糖类中的多糖二、判断题：1. “教会徒弟，饿死师傅的保守思想识不正确的，更不符合职业道德的要求。2. 我国在3000多年前已出现点心。3. 点心是我国烹饪体系的两大组成局部，拥有悠久历史。4. X苏式点心主要是起源于某某、某某，开展区域包括某某、某某等地。5. 广式点心是由品种丰富、款式多样、季节性强、原来种多、口味清淡、偏甜的特点。6. 京式点心的特点是以米面为主，用料广泛，馅心具有北方特殊风味。7. 现代点心讲求的香味是原料本身发出的自然香味和发酵后的香味等。8. X速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯。9. 席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，也叫筵席点心。10. X主食就是点心。11. X主食点心就是筵席点心。12. 主食点心一般要求即点即制。13. X主食点心的规格分量要比席上点心小。14. X面粉在面点制作中用量较少，用途较窄。15. X澄面粉色泽洁白，粘性强，凝胶力也强。16. 虾饺皮和粉果皮都可以用澄面皮。17. 调制面团时，水量的多少会影响酵母的发酵速度。18. 金属模具耐热，可随面点同时进展熟制，非金属模一般不具备这种特性。19. X微波炉加热的主要原理是微波和物质相互作用而产生热效应。20. X蛋和面团分三种，纯蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团，所用的搓制手法一样。21. 滚圆是面包制作常用的手法，不管是手工操作还是用滚包机进展操作，粉心都不能太多。22. 常用形状根本制作有圆形包法、带花纹包法、滚圆、挤捏成型法、模型成型法等。23. 刀法可分为直刀法，平刀法和斜刀法三种。24. X斜刀法爆款直刀切、推拉切、劈、斩、跳刀几种。25. 推切法用来切一些有韧性面不能一刀将原料切断的一种方法。26. X推切法用来切一些无骨无韧性物料，一刀将原料切断的一种方法。27. X劈、斩是指对带骨与质地软性原料采取的另一种直刀法。28. X刮刀是一种无刃刮具，常用于削各式蔬菜与水果皮。29. X使用植物油炸制食品时应直接炸制，防止反复高温加热二使油发生高温缩合反响。30. 馒头皮可以参加奶粉。31. 搓制咸煎饼应参加糖。32. 在面团中适量添加食盐，可使面团组织细密，成品色泽发白。33. X在我国大局部地区以15月为细菌性食物中毒多发季节。34. X夏季，气温在60度以上，相对湿度在70%以上，正是细菌生长、繁殖的适宜条件。35. X色彩的合理运用可以提高点心品种的质量。36. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和黄金色两只颜色。37. X麦芽糖就是饴糖，甜度不如蔗糖。38. 肉松是禽畜肉为主要原料的熟肉制品。39. X烹饪时使用的胡椒有整粒、粉状两种、40. 臭粉对面团有松软、将筋、增白的作用。41. X发酵粉在使用前宜先用水调配。42. X蛋糕的制作中使用蛋糕油和塔塔粉的方法和作用是一样的。43. X采用机械化和自动化设备产生的面点生产企业，不需再使用传统手工操作工具了。44. X制皮的好坏对面点成品的质量没有影响。45. X搓制面团时不需要讲究搓面的姿势。46. X打皮手法只有米字型打法。47. X马蹄糕撞浆过熟成品会坠脚。48. 制作鲜奶棉花杯要加白醋。49. X炒菜时用慢火快炒，即用低温，短时间炒，可以减少维生素C的损失。50. X因为色彩直接影响点心品种质量，所以要大量使用色素来调和点心的色彩。51. X本钱核算就是为了找出本钱提上或降低的原因，使企业保持一定额利润。52. 到了新中国成立后，饮食业得到了空前的开展。点心制作由手工操作到半机械化、机械 化、拌自动化生产方式到现在的全自动化生产。53. 负责保管剩余生、熟馅也是拌馅岗的工作职责之一。54. 绝大多数的点心都是由案板岗制成的。55. X猪油与猪板油是同一种油脂。56. X明胶是用富含蛋白质的动物原料制取的。57. X出体是点心制作的主要程序之一，他不是关系到成品大小和一致的主要操作过程。58. X有筋性的面团一般选用刀出体。59. 没有筋度或间就酥层的面团要选用刀出体。60. 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面坯压成厚薄度根本一致的圆件所常用的一种比拟为快捷手法。61. X按加工方法馅可划分为咸馅、熟馅、甜馅三大类。62. 馅按口味划分可分为咸馅、甜馅两大类。63. 干蒸烧麦成品要求爽滑，有弹性。64. 全捞法是对带骨馅料与一些简单馅料的加工手法。65. 干酵母馒头起发不好是因为欠碱。66. X拨制水油酥皮最好用低筋面粉。67. 制作油条参加盐成品更好。68. X利用酵母发酵的面团，一般搓好后可以直接加温。69. 单一点心的本钱是指单一点心所消耗用的各种主料、配料和调料的本钱之和。70. X把火候、油温掌握准，就能制作出符合质量要求的制品。71. X蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否如此易干锅。72. 加工粉是用炒熟的糯米加工而成的。73. 蛋品即可制作馅料，又是调制面团的原料之一。74. X食用天然色素易溶解，着色均匀。75. 在面点产生中，水质的好坏直接影响产品的质量。76. X电炸锅是常用的制作油炸食品的加热设备，温度温度，但不能自动控制。77. X碳酸氢钠即臭粉。78. 将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫湿磨粉。79. X食物存放时间过长，但在冰箱里保存，很容易防止细菌污染与繁殖。80. X点心部各岗位职责分工明确，所以各岗位在工作是不需要相互协作的。81. X点心部根本结构包括水台岗。82. 因为浪费会直接损害企业的经济效益，这也是点心从业员职业道德中“勤俭节约，反对 浪费所要求的。83. 常用的乳制品主要有牛乳、奶粉和炼奶三种。84. 一般选用新鲜、色清白、有弹性的鲜活虾来剥壳加工成虾仁。85. 远红外线电烤炉具有结构简单，使用和维修方便，能自动恒温，热效率高等优点，因此其他用途广泛。86. X制作饺子皮和生肉包皮都是用开皮的手法，所以开出的皮要求是一样的。87. X制作核桃酥500克面粉加100克鸡蛋成品更脆。88. 泡芙成品皮香微脆，膨胀力大，馅心润滑，味香甜。89. X炸冰花蛋散用中油温。90. X开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。91. X咸蛋散面团应没筋。92. X现代点心主要靠制作时添加香料来增加点心的香味。93. X精小雅致的点心就是席上点心。94. 油质不洁，影响热的传导或污染制品，不易成熟，色泽变差。95. X面团的发酵对面筋所产生延伸性和弹性没有影响。96. X面包面团静置发酵时温度越高起发越好。97. X500克面粉制作咸煎饼露用水350克。98. X制作马蹄糕时加水量要根据天气而定。99. X蒸蛋糕参加小量生油起发更好。100. X化学油条的三个“六是指食粉、臭粉和纯碱。101. 糖能改变面团的组织，提高成品的营养，改善成品的风味。102. 食盐是味中之王，是咸味的主要来源。103. X圆球形包法在点心制作中比拟少用。104. 巴氏消毒法的特点是可以杀灭食物中绝大数微生物，不能完全灭菌。105. 药膳面点就是功能性面点。