2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考585

20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多的柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中正确答案： A 2. 竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。正确答案：错误3. 一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的 () 。A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少正确答案： A 4. () 属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A.制冰机B.电烤箱C.微波炉D.空调设备正确答案： D 5. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ()以下，以控制组胺的大量生成。A.20B.15C.10D.5正确答案： B 6. Brown sauce译为中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基础汤D.布朗基础汤正确答案： B 7. 膳食中缺钙，可患A.佝偻病B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大正确答案： A 8. () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A.布丁B.苏夫力C.气鼓D.塔正确答案： D 9. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间吸烟D.将私人物品带入操作间正确答案： ABCD 10. （）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A.点心B.面点C.面点D.主食正确答案： A 11. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱A.小B.过少C.大D.适中正确答案： C 12. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点正确答案： B 13. 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。正确答案：错误14. 质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色正确答案：正确15. 如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。正确答案：错误16. 食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。正确答案：错误17. 要得甜，加点盐正确答案：正确18. 在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。正确答案：正确19. 蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。A.蛋白质B.维生素C.糖类D.水正确答案： B 20. 纤维素不溶于水，也不易被 ( ) 水解和被人体吸收。A.淀粉B.酶C.酸D.碱正确答案： B 21. 和面的手法大体分为A.抄拌法、调合法、搅和法B.机器和面、手工和面C.阴阳手法、摺叠手法D.抄拌法、调和法正确答案： A 22. 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A.70B.80C.90D.100正确答案： D 23. ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。A.淀粉B.蛋白质C.酶D.碳水化合物正确答案： B 24. 沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为A.色拉B.沙律C.忌廉D.沙司正确答案： B 25. 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法正确答案：错误26. 酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180油温投料正确答案：正确27. 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案： A 28. 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。正确答案：正确29. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物正确答案： B 30. 宴席是指由一整套 【】、目的要求、 风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A.档次B.规模C.规格D.价格正确答案： C 31. “walnut”是指核桃。正确答案：正确32. 软制面包成品表面过硬是因为A.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤过火正确答案： D 33. ( ) 和脂肪对蛋白质有节约作用。A.碳水化合物B.无机盐C.维生素D.蛋白质正确答案： A 34. 在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必须氨基酸。正确答案：错误35. 味精要在菜肴起锅时放正确答案：正确36. 当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火正确答案：错误37. 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘正确答案：错误38. 原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理正确答案：正确39. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火正确答案： C 40. 新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落正确答案：错误41. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误42. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案：错误43. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐正确答案：正确44. （）法是将原料处理后与味料、 辅料全部混和放入锅中或其他容器内， 边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A.炒B.蒸C.铲制D.煮正确答案： C 45. 随园食单的作者是清代的袁枚正确答案：正确46. “ sheetpan ”是指A.平烤盘B.烤架C.平锅D.茶匙正确答案： A 47. 为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。正确答案：正确48. 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴正确答案：正确49. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容正确答案：错误50. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料正确答案：正确51. 面粉中最高的化学成分是A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水正确答案： A 52. 不属于放射性污染源的是A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物正确答案： D 53. 成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗正确答案： C 54. 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责正确答案： B 55. 盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。正确答案：错误56. 面点生产中使用的刀具一般用（）制成A.薄钢板和不锈钢B.不锈钢和铝板C.不锈钢和镀锌铁皮D.薄钢板和铝板正确答案： A 57. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。正确答案：错误58. 干制后的肉豆蔻表面呈A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色正确答案： B 59. 最适宜酵母菌繁殖的温度为A.2030B.2030C.3538D.20以下正确答案： B 60. 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。正确答案：正确61. 下列中不属于机体对热能消耗的是A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用正确答案： A 62. ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的糊化B.面粉的糖化C.面粉的熟化D.淀粉的转化正确答案： B 63. 炸的主要热传递方式是A.传导B.对流C.辐射D.传导和对流正确答案： D 64. 调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。A.0B.5 C.10D.15正确答案： B 65. 食用了有毒食物引起的 ( ) 非直接传染疾病的总称为食物中毒。A.慢性B.急性C.持续D.突发性正确答案： B 66. 成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滚、炸正确答案： A 67. 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。A.片状B.丝状C.丁状D.橄榄状正确答案： B 68. 在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。正确答案：错误69. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。正确答案：错误70. 膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。正确答案：正确71. 面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。正确答案：正确72. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形式确定下来。A.消毒B.卫生C.食品D.食品卫生正确答案： D 73. 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖正确答案：正确74. 按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类正确答案：错误75. ()左右，保存 514 天的鱼称为冷却鱼。A.-1B.-3C.-6D.-10正确答案： A 76. “Whisk”是蛋抽子的意思。正确答案：正确77. 【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A.星期点心B.四季点心C.主席点心D.席上点心正确答案： D 78. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。正确答案：正确79. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。正确答案：正确80. 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂正确答案： C 81. 蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）A.火力；时间B.火候；程度C.蒸汽量；时间D.火力；程度正确答案： A 82. 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()。A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊正确答案： C 83. 人体是寄生虫的宿主。正确答案：正确84. 麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。A.酸溶蛋白B.麦谷蛋白C.清蛋白D.球蛋白正确答案： B 85. 面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A.蛋白质B.碳水化合物C.淀粉D.面筋正确答案： D 86. 提高（）是实现职业道德维护公德的手段A.专业B.知识C.理论D.专业技能正确答案： D 87. 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正确答案： A 88. 副溶血性弧菌对营养要求不高，在 ( ) 氯化钠培养基中生长良好。A.1%3%B.2%5%C.3%6%D.4%7%正确答案： B 89. 利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A.麦芽糖B.糖浆C.蜂蜜D.饴糖正确答案： D 90. 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。正确答案：正确91. 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。正确答案：正确92. 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。正确答案：正确93. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。正确答案：正确94. 油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净正确答案：正确95. () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.天使蛋糕B.奶油蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕正确答案： C 96. 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。正确答案：错误97. 谷类在正常的贮存期内， ()的含量不会发生变化。A.微生物B.维生素C.水D.矿物质正确答案： D 98. 木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。正确答案：正确99. 我国在 3000 多年前已出现点心正确答案：正确100. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量C.维生素供给机体能量D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算正确答案： D