2022年中式烹调师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案第49期

2022年中式烹调师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案1. 【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（D）A、口味B、营养C、过程D、弹性2. 【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（A）A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人3. 【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。（D）A、1015B、2030C、4050D、55654. 【判断题】烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。（）5. 【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。（）6. 【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（B）A、腐败作用B、腐蚀作用C、致腐作用D、伤害作用7. 【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（B）A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中8. 【单选题】紫菜藻体呈叶状，色泽深褐，质地细嫩。（B）A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄9. 【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（D）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略10. 【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（）11. 【单选题】影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。（A）A、质量B、色泽C、质地D、口味12. 【单选题】下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。（D）A、卤、醉、热炝和水煮B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮13. 【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。（）14. 【判断题】冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。（）15. 【判断题】消防安全管理人应当定期向消防安全责任人报告消防安全情况,及时报告涉及消防安全的重大问题。（）16. 【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况17. 【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。（D）A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染18. 【单选题】空气呼吸器属于( )。（C）A、长管式防毒面具B、过滤式防毒面具C、隔离式防毒面具19. 【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素20. 【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。（）21. 【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（）22. 【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（）23. 【单选题】净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。（B）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同24. 【判断题】施芡是烹调操作中的目的。?。（）25. 【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（B）A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法26. 【判断题】非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）27. 【单选题】摊制法的用油量。（B）A、少于熘法B、少于炒法C、少于煎法D、少于贴法28. 【判断题】标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。（）29. 【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（）30. 【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物31. 【判断题】机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（）32. 【单选题】盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。（C）A、气味B、鲜气C、香气D、菜味33. 【判断题】河豚鱼含有的毐性物质为河豚毒素。（）34. 【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（D）A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐35. 【单选题】大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，醋酸含量为4%左右。（C）A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻36. 【单选题】原料调配不包括的内容是()。（D）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用37. 【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（）38. 【单选题】原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。（C）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量39. 【判断题】菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。（）40. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥41. 【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（B）A、烹制B、预制C、监制D、制作42. 【单选题】烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（A）A、炸或煎B、汆C、炒D、爆43. 【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。（B）A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式44. 【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。（C）A、人工贮存B、低温贮存C、自然贮存D、封闭贮存45. 【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（）46. 【单选题】嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉56克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。（D）A、60B、45C、30D、1547. 【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。（）48. 【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（C）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类49. 【单选题】的色、香、味主要是由决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤50. 【单选题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。（A）A、一个B、二个C、不同D、若干51. 【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（）52. 【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（C）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败53. 【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（C）A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精54. 【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（A）A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额55. 【判断题】堆的材料要少汁无汤、干爽、易粘。（）56. 【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。（D）A、23成B、34成C、45成D、67成57. 【单选题】烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。（D）A、动物性B、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性58. 【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（A）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白59. 【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。（）60. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性61. 【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（A）A、烹制加热B、成型C、营养吸收D、着色62. 【判断题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（）63. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。（B）A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状64. 【判断题】卷制法的原料首先应加工成片状。（）65. 【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（）66. 【判断题】鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。（）67. 【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（）68. 【单选题】宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会，以为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。（B）A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次69. 【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（）70. 【判断题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（）71. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持小时，30时仅可保持3小时。（A）A、48B、24C、12D、672. 【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是。（A）A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠73. 【判断题】动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）74. 【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、加强协作等儿个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比75. 【单选题】白卤水如需调色，应使用。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油76. 【单选题】海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。（D）A、单糖混合物B、双糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物77. 【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（B）A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量78. 【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。（A）A、热源B、火源C、能源D、热气79. 【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。（）80. 【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（）81. 【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 显示标答（）82. 【判断题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（）83. 【单选题】调味是一个综合过程，可增强菜品的，增进食。（B）A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、卫生程度84. 【判断题】海福特牛是原产于法国的肉用良种牛。（）85. 【单选题】出材率与的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率86. 【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，色泽白亮。（D）A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆87. 【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德88. 【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂89. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。（D）A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大90. 【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配91. 【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（C）A、红B、黄C、红或黄D、红或紫92. 【判断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（）93. 【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）94. 【单选题】系数定价法是以为出发点的定价方法。（B）A、利润B、成本C、费用D、税金95. 【单选题】菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。（C）A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出96. 【判断题】调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。（）97. 【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。（B）A、过碎B、不太整齐C、奇形D、过小98. 【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）99. 【单选题】海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。（D）A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩100. 【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。（）