2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案2

2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，（D）A、四级B、三级C、二级D、一级2. 【判断题】中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。（）3. 【单选题】中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。（B）A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法4. 【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（D）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热5. 【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（B）A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐6. 【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。（）7. 【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多8. 【判断题】菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。（）9. 【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（）10. 【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（）11. 【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（）12. 【单选题】海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。（D）A、单糖混合物B、双糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物13. 【单选题】配菜要掌握原料品种的数量和。（C）A、类型B、种属C、重量D、组成14. 【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（）15. 【单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。（C）A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤16. 【单选题】焦熘菜味型以三种味型最常见。（D）A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型17. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于18. 【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。（）19. 【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（）20. 【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。（B）A、0B、5C、10D、1521. 【单选题】普通丝瓜，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（A）A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗22. 【判断题】海带藻体较宽，质地细嫩。（）23. 【判断题】某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）24. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。（C）A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱25. 【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（D）A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中26. 【单选题】食碱碱发的溶液浓度应为。（B）A、0.05B、0.1C、0.15D、0.227. 【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。（）28. 【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（）29. 【判断题】酸奶的营养价值较低。（）30. 【判断题】餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。（）31. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。（D）A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大32. 【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。（）33. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥34. 【单选题】食用菌是指可供食用的真菌的子实体。（B）A、微型B、小型C、中型D、大型35. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持小时，30时仅可保持3小时。（A）A、48B、24C、12D、636. 【判断题】()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。（）37. 【判断题】贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。（）38. 【单选题】的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重39. 【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）40. 【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。（D）A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水41. 【单选题】表示原材料利用指标的叫。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率42. 【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。（）43. 【判断题】盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。（）44. 【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，。（D）A、有油斑杂质B、无油斑杂质C、有白色渗出，无杂质D、无霉斑杂质45. 【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。（）46. 【判断题】黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。（）47. 【单选题】油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，不含油，无死心。（C）A、气味香浓，不裂口B、气味香浓，膨裂C、气味清香，不裂口D、气味清香，膨裂48. 【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉49. 【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（）50. 【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（C）A、固定B、牢固C、稳定D、一致51. 【判断题】芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（）52. 【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。（B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生53. 【判断题】配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。（）54. 【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（A）A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0655. 【判断题】葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。（）56. 【单选题】烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。（B）A、全部B、多数C、一般D、少数57. 【单选题】干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。（A）A、壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖58. 【单选题】牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。（B）A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙59. 【判断题】()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。（）60. 【判断题】藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。（）61. 【判断题】()生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。（）62. 【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度63. 【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。（C）A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型64. 【判断题】双孢蘑菇子实体通体呈白色。（）65. 【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（）66. 【单选题】花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。（D）A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味67. 【单选题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。（B）A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多68. 【单选题】燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。（A）A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料69. 【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（）70. 【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）71. 【判断题】蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。（）72. 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。（C）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油73. 【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。（）74. 【单选题】花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。（A）A、初步设想B、绘制方案C、立意动机D、初探75. 【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（A）A、相对B、一般C、通常D、绝对76. 【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（A）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血77. 【判断题】净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）78. 【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。（C）A、油质少、耐煮B、油质多、耐煮C、油质多、耐煮D、油质少、不耐煮79. 【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、河南等地。（C）A、四川B、湖南C、湖北D、安徽80. 【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导81. 【单选题】猪元宝肉，位于。（D）A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧82. 【判断题】配菜是通过变换手法和巧妙的配合来实现丰富品种的。（）83. 【判断题】河豚鱼含有的毐性物质为河豚毒素。（）84. 【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是。（A）A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠85. 【单选题】选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡至初步回软。（B）A、8小时B、6小时C、4小时D、2小时86. 【判断题】常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）87. 【判断题】机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（）88. 【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。（D）A、23成B、34成C、45成D、67成89. 【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（B）A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火90. 【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（B）A、1020B、2040C、4060D、608091. 【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60。（）92. 【单选题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。（D）A、汉江流域B、珠江流域C、钱塘江流域D、长江流域93. 【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）94. 【单选题】芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。（D）A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品95. 【单选题】猪颈肉，肥肉多、筋膜较多、肉色红。（B）A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实96. 【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（）97. 【判断题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（）98. 【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（）99. 【判断题】包裹法的原料外皮须具备韧性，且适宜加热。（）100. 【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素