东北农业大学21秋《食品化学》平时作业1答案参考65

东北农业大学21秋食品化学平时作业1答案参考1. 螺旋预煮机：由( )等组成。参考答案：壳体、筛筒、螺旋、进料口、卸料装置和传动装置2. 食品加工厂常见过滤设备有：( )、( )、( )、( )等。参考答案：压滤机、叶滤机、转筒真空过滤机、转盘真空过滤机3. 次氯酸钠漂白工作液的pH值宜控制在( )A、弱酸性B、弱碱性C、中性参考答案：B4. 论述防止食品微生物的主要措施？论述防止食品微生物的主要措施？防止原料的污染：加工食品原料的好坏直接影响成品质量。没有优质的原料，就没有优质的产品。为了获得符合微生物学标准的原料，应做到以下几点： 食品加工者应了解原料的来源，并指导和控制原料的生产情况； 严格把好原料的质量检验关，杜绝可能造成微生物污染的原料入厂； 最好采用本厂生产的原料，使原料的微生物数量降至最低程度； 要加强原料的卫生管理工作，控制好原料的贮藏温度、湿度等条件，严格控制微生物的生长。 加强食品企业卫生管理： 加强食品生产卫生。食品厂址的选择要合理，要考虑防止企业对居民区 的污染，以及周围环境对企业的污染；生产食品的车间要清洁卫生，应完善防尘、防蝇和防鼠设施；设备清洗杀菌要彻底，并定期改造或更换可能造成微生物污染的设备；食品加工工艺要合理；严格执行正确的巴氏杀菌操作规程；防止杀菌后再次污染，生产用水质量要符合饮用水的标准。 加强食品贮藏卫生。在贮藏过程中要注意场所的温度、湿度、气体等条件。贮藏场所要保持高度清洁状态，要无尘、无蝇、无鼠和虫害。 加强食品运输卫生。成品出厂前要检验，直接食用的熟食品要用高度清洁的专用工具，生、熟食品要分开运输。 加强食品销售卫生。要做到及时进货，防止积压，出货时保证先进先出，过期食品要及时返货。 加强食品从业人员的卫生教育。从业人员必须持健康证上岗，要勤理发、剪指甲、勤换衣貌等。 加强食品的卫生检测：生产企业要对每批产品进行微生物学检验，对不合格食品除了采取适当处理外，更重要的是要查明不合格的原因，同时要不断改进微生物检验技术，做到快速准确地反映食品卫生质量。 加强环境卫生管理：环境卫生对食品地卫生质量有明显影响，如果卫生搞得好，环境含菌量下降，如此可减少对食品地污染。如做好污染水、垃圾、粪便的卫生管理工作等。 5. 大豆低聚糖的主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖等。( )大豆低聚糖的主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖等。()正确；6. 脊椎动物细胞和植物细胞的DNA上的胞嘧啶经常被甲基化形成5-甲基胞嘧啶。在相同的细胞内，发现有一种专门的能脊椎动物细胞和植物细胞的DNA上的胞嘧啶经常被甲基化形成5-甲基胞嘧啶。在相同的细胞内，发现有一种专门的能够识别错配G-T碱基对并将它们修复为正常的G-C碱基对的修复系统。你认为这种系统存在于含有5-甲基胞嘧啶的DNA的细胞中有什么样的合理性。5-甲基胞嘧啶可自发地发生脱氨基作用而转变成T。如果这种情况在细胞中发生，则原来正常的G-C碱基对就变成了错配的G-T碱基对。假如这种错配的碱基对得不到纠正，则经过一轮DNA复制，原来的GC碱基对有可能转变为At碱基对。如果细胞内有一种专门的能够识别错配G-T碱基对并将它们修复为正常的G-C碱基对的修复系统，则可以避免上述情况的发生。7. PVC硬制品的增塑剂用量低于( )。A.1%B.5%C.10%D.15%参考答案：B8. 下列没有参与蔬菜腌制的微生物为( )。A.酵母菌B.醋酸菌C.米曲霉D.乳酸菌参考答案：C9. 食品工厂中需要清洗的对象有( )、( )和( )三大类。用于清洗这些对象的设备常采用( )洗、( )洗和( )洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。参考答案：原料、加工设备、包装容器、物理法、化学法、物理和化学结合10. 严禁在馒头、包子等小麦粉及其制品中使用硫酸铝钾和硫酸铝铵(含铝添加剂)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：11. 关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的?( )A.小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度B.通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度C.糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段D.高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度参考答案：D12. 黄曲霉毒素B1毒性为剧毒的氰化钾的10倍，1988年被国际癌症机构列为级致癌物。( )黄曲霉毒素B1毒性为剧毒的氰化钾的10倍，1988年被国际癌症机构列为级致癌物。()正确13. 论述过滤分离原理、过程、动力形式参考答案：原理：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通过的多孔介质，在一定的压力差的动下，而达到分离固、液二项的目的。工作过程：包括过滤、洗涤、干燥、卸料4个阶段(1)过滤：悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离;固体颗粒被截留，逐渐形成滤饼，且不断增厚，因此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐降低。当过滤速度降低到一定程度时，必须停止过滤。(2)洗涤：停止过滤后，滤饼的毛细孔中包含有许多滤液，须用清水或其他液体洗液，以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。(3)干燥：用压缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排走，得到含湿量较低的滤饼。(4)卸料：把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤。动力形式：推动力和阻力推动力：过滤中的推动力常以作用在悬浮液上的压力表示。它指的是由滤饼和过滤介质所组成的过滤层的压力差P阻力：过滤阻力是随着过滤操作的进行而产生的14. 根据与机体亲缘关系，可将抗原分为( )。A.异种抗原B.自身抗原C.有丝分裂原D.异嗜性抗原E.同种异型抗原参考答案：ABDE15. 简述喷雾干燥系统组成及主要设备参考答案：(1)空气加热、输送系统：空气过滤器、空气加热器，风机等。(2)料液供送、喷雾系统：包括高压泵或送料泵、喷雾器等。(3)气液接触干燥系统：干燥室。(4)制品分离、气体净化系统：包括卸料器、粉末回收器，除尘器等。16. 直接印花 名词解释参考答案：在白色或有色纺织面料上直接印制各种颜色的印花色浆从而形成印花图案的印花方法。17. 用例54附图所示的装置在温度为48、总压力为101-325kPa条件下测定CCl4蒸气在空气中的分子扩散系用例54附图所示的装置在温度为48、总压力为101-325kPa条件下测定CCl4蒸气在空气中的分子扩散系数。48时的CCl4饱和蒸气压为376kPa，液体密度为1540kgm3。垂直管中液面到上端关口的距离在实验开始时为2cm，终了时为3cm，CCl4的蒸发时间为1556104s。试求48时，CCl4蒸气在空气中的的分子扩散系数。正确答案：00912cm3s0912cm3s18. 某些基因在转录的过程中，RNA聚合酶会发生暂停的现象，即RNA聚合酶在到达某些位点停止转录，你如何检测到这种某些基因在转录的过程中，RNA聚合酶会发生暂停的现象，即RNA聚合酶在到达某些位点停止转录，你如何检测到这种暂停现象。当RNA聚合酶在催化转录的过程中有暂停现象，则转录的速度将低于无暂停的RNA聚合酶催化转录的速度，这样在相同的时间内，转录物的长度将比一般转录物的长度短。使用放射性标记的NTP标记转录产物，然后进行凝胶电泳和放射自显影，有暂停现象的转录物的条带位置将会超前。19. 赛璐玢是指以( )纤维为原料，经特殊工艺制成的主要成分为纤维素磺酸钠的透明薄膜。A.金属B.玻璃C.植物D.高分子参考答案：C20. 聚氨酯胶黏剂是指在分子结构含有( )A.环氧基B.氨基甲酸酯C.丙烯酸酯D.醋酸乙烯酯参考答案：B21. 下列不属于羊毛湿整理的是( )A、煮呢B、蒸呢C、缩呢参考答案：B22. 直接涂片计数法是用用微量加样器将_ml，经适当稀释的样品均匀涂布与载玻片上的_面积的方格内，_直接涂片计数法是用用微量加样器将_ml，经适当稀释的样品均匀涂布与载玻片上的_面积的方格内，_、_、_后，用显微镜的_观察计数每个视野的菌数。0.01 1cm2 经干燥固定革兰氏染色油镜23. 下面哪一种漂白方式对纤维的损伤最小( )A、次卤酸钠B、双氧水C、亚卤酸钠参考答案：C24. 结构粘度 名词解释参考答案：在糊料大分子链之间存在范德华力或氢键作用力，从而增大了胶体溶液中流体层与层之间的内摩擦力，形成了所谓的结构粘度。25. 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分( )和( )杀菌锅。参考答案：立式、卧式26. 螺旋离心分离机工作原理、作用特点、影响因素参考答案：工作原理：在离心力作用下，转鼓内形成了一个环形液池，重向固体颗粒离心沉降到转鼓内表面上形成沉渣，由于螺旋叶片与转鼓的相对运动，沉渣被螺旋叶片送到转鼓小端的干燥区排出，澄清液从转鼓大端流出。作用特点：连续操作;分离效果好;费用低;对物料的适应性强;密闭操作;分离因数高;单机生产能力大;应用范围广27. 蛋白酶根据酶活性部位的化学性质可以分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、酸性蛋白酶和金属蛋白酶。( )蛋白酶根据酶活性部位的化学性质可以分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、酸性蛋白酶和金属蛋白酶。()正确28. 蚕丝精练加入保险粉的作用是( )A、提高白度B、软化硬水C、吸附杂质参考答案：A29. 实验测定了某地产小麦面粉在30下不同水分含量及其对应的水分活度，其中0.13gH2O/g面粉时水分活度为0.30，0.1实验测定了某地产小麦面粉在30下不同水分含量及其对应的水分活度，其中0.13gH2O/g面粉时水分活度为0.30，0.16g H2O/g面粉时水分活度为O35，并计算出此时面粉单分子层含水量是0.23gH2O/g面粉。那么，当水分活度为0.40时，此时面粉的水分含量为多少?参考公式：BET模型GAB模型0.20g H2O/g面粉30. 浴比 名词解释参考答案：浸染时染液质量与被染物质量之比。由于染色介质一般为水，则习惯上将染液体积(L)与被染物质量(kg)之比称为浴比。31. 几乎所有的氨基酸都可溶于强酸强碱中。( )几乎所有的氨基酸都可溶于强酸强碱中。()正确；32. 啤酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气。( )啤酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气。( )正确答案：错33. 蚕丝精练后处理水洗应遵循的原则是( )A、快速降温B、逐步降温C、室温水洗参考答案：B34. 下列哪种糊料最适宜于还原染料印花( )A、印染胶B、淀粉糊C、海藻酸钠D、龙胶参考答案：A35. 阐述食品干燥的技术类型并简述喷雾干燥原理参考答案：技术类型：喷雾干燥、滚筒干燥、沸腾干燥、冷冻干燥、辐射干燥、真空干燥、高频干燥。喷雾干燥原理：在干燥塔顶部导入热风，同时将料液泵送至塔顶，经过雾化器喷成雾状的液滴，这些液滴群的表面积很大，与高温热风接触后水分迅速蒸发，在极短的时间内便成为干燥产品，从干燥塔底部排出。)热风与液滴接触后温度显著降低，湿度增大，它作为废气由排风机抽出，废气中夹带的微粉用分离装置回收36. 病毒比其他微生物结构更简单，它是由蛋白质围绕着核酸组成的复合分子构成的，为非细胞结构，而且只有一种核酸，核酸构成病毒的基因组，病毒没有完整的酶系统。( )A.正确B.错误参考答案：A37. 棉精梳前准备工序有哪些？各有何特点？棉精梳前准备工序有哪些？各有何特点？(1)预并条机条卷机(条卷工艺) 特点：设备结构简单，对纤维伸直作用较好。制成小卷层次清，不粘卷，但小卷横向条痕明显，不匀大。 (2)条卷机并卷机(并卷工艺) 特点：此工序制成小卷，横向均匀度好，有利于精梳时钳板的可靠握持，但小卷退卷易粘连发毛，机器动力消耗大。 (3)预并条机条并卷联合机(条并卷工艺) 特点：由于牵伸倍数和并合数较大，改善了纤维伸直度和小卷均匀度，但条并卷联合机占地面积大，且小卷易粘连，对车间温湿度要求高。 38. PCR不能扩增单链DNA。PCR不能扩增单链DNA。错误单链DNA在第一轮反应中，可形成双链DNA。39. 常压灌装机：主要由( )组成。参考答案：贮液箱、进出瓶拨轮、托瓶盘、灌装阀、主轴及传动系统40. 什么是精梳，其实质是什么？目的意义是什么？什么是精梳，其实质是什么？目的意义是什么？精梳：对纤维进行精细的梳理。一般是在粗梳后的再次梳理，是一端积极握持，另一端接受梳理的方式。 目的：(1)梳理：精细梳理纤维呈平行顺直状。 (2)混合：纤维间有混合作用。 (3)去除大部分纤维结，杂质。 (4)去除不符合纺纱要求的短纤维。 (5)制成一定规格的精梳条。 41. 食品杀菌目的 名词解释参考答案：其目的为杀死食品中的致病菌、腐败菌等有害微生物，并且钝化酶活性而防止在特定环境中食品发生腐败变质，使之有一定的保存期。42. 柱式连续粉浆蒸煮设备：主要由( )等组成。参考答案：加热器、蒸煮柱、后熟器、分离器、冷凝器43. 不属于香精组成的是( )。A.主香剂B.前味剂C.定香剂D.加脂剂参考答案：D44. 牛皮纸的特点是( )A.机械强度高B.富有弹性C.耐破度好D.有较好的抗水性参考答案：ABCD45. 气流干燥器的干燥管一般在( )m或以上。A.5B.7C.8D.10参考答案：D46. 食品几种包装技术参考答案：1食品包装基本技术方法：指形成一个食品的基本独立包装件的技术方法。主要有：食品充填技术、裹包与袋装技术、灌装与罐装技术、装盒与装箱技术、热成型与热收缩包装技术。2食品包装专用技术方法：最基本要求是在一定保质期内保证食品质量。比较成熟的技术有：防潮包装技术、真空与充气包装技术、封入脱氧剂包装技术、无菌包装技术、蒸煮袋包装技术等。3其他食品包装技术方法：与食品包装技术有关的方法，如封口、贴标签和捆扎等。47. 扩散边界层 名词解释参考答案：动力边界层内靠近纤维表面的染液几乎是静止的，此时，染料主要靠自身的扩散靠近纤维表面，该液层称为扩散边界层。48. 离心过滤 名词解释参考答案：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体，物料在有孔鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒被截留在鼓内。49. 印花中可不受纤维限制的工艺是( )。A、活性染料B、分散染料C、涂料D、直接染料参考答案：C50. 霉菌生长所需要的水分活度(即Aw)较细菌低，所以在水分活度较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。( )A.正确B.错误参考答案：A