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第第3节节 蛋白质蛋白质 维生素维生素第第8章章 食品中的有机化合物食品中的有机化合物学习目标1.知道蛋白质、维生素都是有机化合物，知道蛋白质的组成元素。2.了解蛋白质和氨基酸的关系，知道蛋白质是分子结构复杂的高分子化合物，通过简单实验了解蛋白质的一些性质特征。3.了解蛋白质的营养作用，知道几种人们熟知的维生素的名称、来源和作用，了解食品中蛋白质和维生素的来源。 嗨嗨!你们好你们好,我是蛋白质我是蛋白质,你们认识我吗你们认识我吗?我我可有名了可有名了,我是人体必需的营养成份之一我是人体必需的营养成份之一,是构是构成人体细胞的基础物质成人体细胞的基础物质,连著名的伟人恩格斯都连著名的伟人恩格斯都说过说过“生命是蛋白质存在的方式生命是蛋白质存在的方式”,没有我就不没有我就不会有生命会有生命,每个人的成长过程中每个人的成长过程中,都离不开我的。都离不开我的。 如果你要问我从哪里来如果你要问我从哪里来,我会告诉你我会告诉你“好多好多吃的东西中都有我的影子吃的东西中都有我的影子,比如说你们喝的牛奶比如说你们喝的牛奶,吃的鱼、肉、虾、豆腐等等吃的鱼、肉、虾、豆腐等等.我很想让你们每个我很想让你们每个人都了解我，熟悉我的一切，你们愿意吗？人都了解我，熟悉我的一切，你们愿意吗？”蛋白质的自述蛋白质的自述在豆类、薯类、小麦和谷类中在豆类、薯类、小麦和谷类中哪些日常食品中含有蛋白质哪些日常食品中含有蛋白质? ?人体吸收蛋白质的过程人体吸收蛋白质的过程 食物中的蛋白质食物中的蛋白质 氨基酸氨基酸CO、CO2、CO(NH2)2等等.放放热热消化酶消化酶 新陈代谢新陈代谢 水水 重新结合重新结合 氧化氧化 (肌肉、皮肤、毛发、血液、激素和各种酶等肌肉、皮肤、毛发、血液、激素和各种酶等)蛋白质的重要作用蛋白质的重要作用 2 2、帮助、帮助人体生长人体生长和和修补人体破损组织修补人体破损组织。 1、蛋白质是构成细胞、组织和器官的基础物质，它约占人体除水分外剩余质量的一半（即约占人体体重的45）。3、氧化放热，约、氧化放热，约16.7kJ/g。 没有蛋白质就没有生命！没有蛋白质就没有生命！主要有主要有C、H、O 、N元素外，还含有元素外，还含有S、P、Zn、Fe、Cu等元素。等元素。是由是由不同的不同的氨基酸氨基酸互相结合互相结合形成的有机形成的有机高分子化合物。蛋白质结构复杂，种高分子化合物。蛋白质结构复杂，种类繁多。类繁多。蛋白质的基石蛋白质的基石 -氨基酸氨基酸蛋白质的组成蛋白质的性质实验蛋白质的性质实验1.分别取等量鸡蛋清放入分别取等量鸡蛋清放入蒸馏水蒸馏水和和饱和硫酸铵饱和硫酸铵中，观察现象。中，观察现象。2.取少量鸡蛋清溶液于试管中取少量鸡蛋清溶液于试管中加热加热，观察现象。，观察现象。3.取少量鸡蛋清溶液，分别加入取少量鸡蛋清溶液，分别加入浓硝酸浓硝酸、乙酸乙酸铅溶液铅溶液，微热观察现象。，微热观察现象。4.分别取一根分别取一根棉纱线棉纱线、一根、一根毛线毛线在酒精灯上烧，在酒精灯上烧，气味一样吗？气味一样吗？ 实验操作实验操作实验现象实验现象实验结论实验结论 加入蒸馏水加入蒸馏水 加入浓的硫加入浓的硫酸铵溶液酸铵溶液 加热加热加入乙酸铅加入乙酸铅溶液溶液 加入浓硝酸加入浓硝酸并加热并加热棉纱线棉纱线凝固的鸡蛋白、凝固的鸡蛋白、羊毛线羊毛线取鸡蛋白取鸡蛋白取鸡蛋白溶液取鸡蛋白溶液灼烧灼烧凝固凝固溶液略显浑浊溶液略显浑浊 溶液变浑浊，有溶液变浑浊，有白色固体析出白色固体析出出现白色沉淀出现白色沉淀出现黄色沉淀出现黄色沉淀产生烧焦羽毛产生烧焦羽毛的气味的气味产生烧纸的气味产生烧纸的气味可用可用灼烧闻气味灼烧闻气味的方法鉴别的方法鉴别蛋白蛋白质质蛋白质蛋白质能溶但不易能溶但不易溶溶于水；于水； 浓的盐溶液能使蛋浓的盐溶液能使蛋白质发生白质发生盐析。盐析。 蛋白质遇：蛋白质遇：高温高温 重金属盐重金属盐浓硝酸浓硝酸甲醛甲醛 变性变性凝固凝固蛋白质的性质蛋白质的性质 蛋白质蛋白质能溶但不易溶于水能溶但不易溶于水， 某些某些盐类盐类物质会使蛋白质的溶解度物质会使蛋白质的溶解度 降低而从溶液中析出，产生降低而从溶液中析出，产生盐析盐析。蛋白质蛋白质受热受热或者遇或者遇甲醛、浓硝酸、重甲醛、浓硝酸、重金属盐（金属盐（铜、铅、钡、镉、汞、银盐铜、铅、钡、镉、汞、银盐）等等都会失去生命活性，发生都会失去生命活性，发生变性变性。1.物理性质物理性质2.化学性质化学性质蛋白质的检验蛋白质的检验灼烧灼烧某物质，若有某物质，若有烧焦羽毛的气味烧焦羽毛的气味产生，说明物质中产生，说明物质中含有蛋白质含有蛋白质，反，反之，则不含蛋白质。之，则不含蛋白质。学以致用1 1、游泳池、澡堂的水常常呈蓝色，会游泳池、澡堂的水常常呈蓝色，会是添加了什么物质在其中呢？是添加了什么物质在其中呢？ 为何这样做呢？为何这样做呢？ 2、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，最合适的方法是（是人造丝，最合适的方法是（ ） （A）滴加浓硝酸）滴加浓硝酸 （B）滴加酒精）滴加酒精 （C）滴加浓硫酸）滴加浓硫酸 （D）灼烧）灼烧D D注意！ 在许多食品中，都容易霉变，在许多食品中，都容易霉变，该类物品发生霉变后，能产生一种该类物品发生霉变后，能产生一种毒性较大的物质毒性较大的物质黄曲霉素。在黄曲霉素。在日常生活中，不吃霉变的食物，不日常生活中，不吃霉变的食物，不用霉变的饲料喂养家畜，是杜绝霉用霉变的饲料喂养家畜，是杜绝霉菌毒素毒害的根本办法。菌毒素毒害的根本办法。 几百年前的欧洲，长期几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭受在海上航行的水手经常遭受坏血病坏血病的折磨，患者常常牙的折磨，患者常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去，人们血，最后痛苦地死去，人们一直查不出病因。奇怪的是，一直查不出病因。奇怪的是，只要船只靠岸，这种疾病很只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈。水手们为什快就不治而愈。水手们为什么会得坏血病呢？么会得坏血病呢？ 一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到很难吃到新鲜的水果和蔬菜新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘，奇迹出现了，坏血病很快痊愈天吃一些新鲜的柑橘，奇迹出现了，坏血病很快痊愈了。那么，柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？了。那么，柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？哪些食品中含有维生素呢?富含维生素的食物富含维生素的食物维生素制剂维生素制剂VA：我是维生素家族的老大，我是维生素家族的老大，我能促进发育，强壮骨骼，维我能促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康。护皮肤、头发、牙齿的健康。 请记住：我喜欢呆在色彩鲜艳请记住：我喜欢呆在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、南的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等，在瓜、苋菜、菠莱、韭菜等，在鱼类中也少不了我。鱼类中也少不了我。缺乏缺乏我会使人生长缓慢，我会使人生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。引起皮肤病、夜盲症。 VB： 我是维生素家族的第二集团，因我是维生素家族的第二集团，因为我的集团中包含了很多小兵，有为我的集团中包含了很多小兵，有B1、B2、B3、B6，还有，还有B12。有了我们。有了我们，就可以维持人体正常的食欲，健康，就可以维持人体正常的食欲，健康的精神状态。的精神状态。 我们容易从汗液中流失，所以你要我们容易从汗液中流失，所以你要多吃肉、肾、多吃肉、肾、 玉米、豆制品玉米、豆制品缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。VC：我是维生素家族的老三，我能量不比：我是维生素家族的老三，我能量不比老二弱。我在体内参与多种反应，我能促老二弱。我在体内参与多种反应，我能促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。 缺少我，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方缺少我，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。就很难愈合。 大家都知道柑橘中含有大量的我，但大家都知道柑橘中含有大量的我，但其实我在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有其实我在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。很高含量。 VD：一提到我，人们总是会和钙联系在一起，：一提到我，人们总是会和钙联系在一起， 因为我能帮助钙和磷的吸收，让骨骼因为我能帮助钙和磷的吸收，让骨骼 和牙齿健康成长。在宝宝常服的和牙齿健康成长。在宝宝常服的 鱼肝油中就有我的身影。鱼肝油中就有我的身影。 如果要寻找我，记得如果要寻找我，记得 到海鱼，动物肝到海鱼，动物肝 脏、蛋黄、牛脏、蛋黄、牛 奶中找奶中找 哦！哦！ V VE E：我能清除机体老化的细：我能清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力；胞，提高肌体免疫力； 含我最丰富的食物依次是含我最丰富的食物依次是花生油，甘薯，豆和蛋。花生油，甘薯，豆和蛋。 维生素家族兄弟们的自述：维生素家族兄弟们的自述：你健康，我快乐！你健康，我快乐！VCVAVDVBVE维生素的作用 维生素也是组成和结构都很复杂的有维生素也是组成和结构都很复杂的有机化合物，它能调节体内进行的各种化机化合物，它能调节体内进行的各种化学反应，以保持身体健康。学反应，以保持身体健康。人体若缺少维生素：人体若缺少维生素：维生素维生素A A维生素维生素B B维生素维生素C C维生素维生素D D夜盲症夜盲症坏血病坏血病佝偻病佝偻病脚气病脚气病维生素维生素C的性质的性质 维生素维生素C C于水；于水； 水溶液呈水溶液呈； 与碘水的反应与碘水的反应4.4.或在或在中易中易而而。 在日常生活中一定要养成良好的饮在日常生活中一定要养成良好的饮食习惯，合理膳食，保证食物品种多样，食习惯，合理膳食，保证食物品种多样，不偏食，不挑食，不偏食，不挑食，以满足身体各种营养以满足身体各种营养需要，才能达到需要，才能达到营养平衡营养平衡，促进健康的，促进健康的目的。目的。合理膳食与健康关系合理膳食与健康关系巩固练习1.河南名吃胡辣汤营养美味，下列用到的食材中富含蛋白质的是 （ ） A小麦粉 B大葱 C牛肉 D红薯粉条2.“春蚕到死丝方尽”这里说的“丝”的主要成分是 （ ） A.维生素 B.蛋白质 C.纤维素 D.油脂CB3.重金属盐能使人中毒，若误食重金属盐，应采取的急救措施是 （ ）A.喝大量的红糖水 B.喝大量的牛奶或蛋清C.喝大量盐水 D.喝大量葡萄糖水4.已知维生素有20多种，它们多数在人体内不能合成，需要从食物中摄取。人体缺乏下列哪种维生素会引起夜盲症 （ ）A.维生素A B.维生素BC.维生素C D.维生素DBA5.维生素C（C6H8O6）又叫抗坏血酸。1907年，挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中首次发现维生素C，现已能人工合成，维生素C主要存在于蔬菜、水果中。它是无色晶体，易溶于水，水溶液呈酸性。它的化学性质比较活泼，遇热，碱和重金属离子容易分解。人体长期缺少维生素C会得坏血病。试回答：（1）每个维生素C分子中共有 个原子。（2）维生素C的相对分子质量为 ，C、H、O元素的质量比为 。（3）写出维生素C的物理性质和化学性质各一种：物理性质 ；化学性质 。201769：1：12无色晶体，易溶于水无色晶体，易溶于水水溶液呈酸性，遇碱、热、水溶液呈酸性，遇碱、热、重金属离子易分解。重金属离子易分解。
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