厨房设备检修制度

厨房设备检修及使用制度为确保厨房设备正常、安全、节能运行，特制订 如下厨房设备检修使用制度。一、厨房设备检修制度1、厨房设备安全检查，由餐饮部、综合部每日检查，动力 部与保安部每月检查一次，同时配合餐饮部、综合部进行 周检、月检、季检、年检，由动力部、餐饮部、综合部落 实整改。2、动力部相关班组每月对厨房设备做计划检修，重点检查 设备电路、油路、气路和安全装置是否安全、有效、可靠， 是否有“跑冒滴漏”现象，设备是否带病作业，是否有异常; 金属结构部分是否开焊、开裂、变形；连接部位是否牢固、 可靠；是否定期保养、清洁。3、对油、气、电的阀门开关、管线及接地装置等，应定期 检查、检测。并认真做好记录，备案待查。4、对检查中发现的问题要采取相应措施，定人、定时间、 定措施落实解决，并及时进行复查，填写检查、整改记录 表。5、每次检查后，进行全面评估，对违章操作和事故隐患按 照“三不放过”的原则进行处理，并做好记录，归档备查。二、厨房设备使用制度（一） 运水烟机A、使用方法：1、打开进水阀（运行中进水阀长期打开）；2、装满除油剂（清洁剂）；3、打开电源开关，此时荧光屏由现 001,缺水灯和进水 灯亮，表示水位不足，现正在进水；4、打开输水管阀（喷水管开关）；5、荧光屏由现“ Ready”时，表示水位正常，即可打开 运行开关（机械可正常运作）；6、调整减（增）压阀（进水管与输水管连接处的阀门） 当水压过大时，把阀逐步打开；当水压过小时，把阀逐步关 小，调节到您想得到的压力为适宜；7、运行按代码操作：001表示缺水进水灯亮，水位不足，自动补水；002表示压力过高，需关闭电源约 5秒后重新起动；003表示水泵过热；004表示无化油剂（无泡洗洁剂）机油；8、关机：先关运行开关，然后再关电源开关。B、维护保养：1、每天下班后必须用干抹布擦净机器表面，严禁用水 冲洗；2、每次用完必须对回水箱进行排污，用清洁剂把水箱 清洗干净，用毛刷或旧牙刷清洗感应棒上的油污；3、每23天对过滤器里的过滤网进行清洗，用牙刷或 软毛刷进行清洗；4、每天下班后对进罩壳、挡水板、回水板及喷嘴进行清洗；5、 每天下班后检查化油剂箱，及时补充化油剂（枧油）C、注意事项：1、送电后，听水泵声音是否正常，灶台上的喷嘴是否喷水，压力表是否有工作压力左右。2、回水管是否回水，回水流量的大小就能证明水泵是否正常或喷嘴是否堵塞。3、炉灶点火的同时，开启运水烟罩工作。4、碱液厢水位不足时，人工加水后，同时加入适量烧碱。5、除污水厢进水时，如水从水厢上面翻过，不从底部进来则说明过滤网已堵，应清洗过滤网。6、定期清洗水厢。7、如运水烟罩运行不正常时及时报修。（二）厨房冰柜1、冰柜与相邻物品间应留有一定空间（包括与墙体距离约5cm）以利于通风散热。2、冰柜上方电器部分严禁覆盖杂物。3、清扫卫生时严禁水溅至电器部分，以免发生事故。4、 冰柜温度不能调至强档，否则将降低压缩机使用寿命。5、切断电源后，5 分钟以后再开启，不然容易引起压缩机损坏，导致不致冷。6、定期除霜，如霜过厚，会影响冰柜的制冷效果，增大 冰柜的耗电量，我店使用的冰柜由于使用频率高，存放菜品 较多，且取物和存放菜品时门开启次数较多，使冷热空气相 遇，造成加快除霜过程，可装有热水的盆子放入柜内，切不 可直接用热水融霜，霜层除净融化后，用干布将柜内擦试干 净，再接通电源使用。（三）抽油烟机1、抽油烟机启动后，确认该设备已正常投入运行即可， 切忌不要频繁启停操作，如开启时由现异常情况应立即停止 设备后急时通知维修人员检查修复。2、注意每星期清洗一次灶台里面的风轮，灶台的隔板要 每日将油污擦除干净。（四）灶台水龙头：1、使用水龙头时，用力不能太猛，以免拆断手柄。2、灶台上的水龙头千万不能用勺子敲打，容易损坏。（五）洗碗机：1、使用洗碗机时，必须有接地线，控制面板上的各种开关 和按钮切忌被水淋湿。 同时，最好使用独立电源，不与其他电器 合用一个插座。2、洗碗机应水平放在平坦的地面上，远离煤气灶、腐蚀性 气体，最好靠近水龙头和排水道，要保证进水管和由水管顺 畅，防止弯折或打结，也不要将重物压在胶管上， 以保证进水和 由水正常。3、使用洗碗机时，餐具的摆放一定要正确，碗、碟、匙等 都要按各机型使用说明中标示的位置和方向放入搁碗架，错误的摆放方式将直接影响水流，影响洗净度。一些特殊餐具如雕 花玻璃杯、漆器、银器、铝制餐具、瓶、酒壶等也不能洗。4、为了更好地洗净餐具、 消除水斑，应采用专用的洗碗机洗 涤剂来清洗餐具，不可用其他洗涤剂代替，否则会影响洗碗 机正常操作，导致冲洗不净。专用洗涤剂属于低泡沫、高碱 性物质，因此不能直接用水接触进行洗涤，以免灼伤皮肤。5、洗涤的餐具中不能夹带其他杂物，如鱼骨、剩菜、米饭 等，否则容易堵塞过滤网或妨碍喷嘴旋转，影响洗涤效果， 也容易损坏机器本身。6、洗碗机在烘干餐具时会耗费大量电能，如不急于使用清 洗后的餐具，可以采用自然通风干燥的办法，这样可以降低 耗电量。7、一般洗碗机都有预洗、强洗、常洗涤三种洗涤程序，正 常情况下选择正常洗涤即可。对残留物较多的餐具，先选用 预洗程序，再用正常洗涤会提高洗涤净度；正确地选择洗涤 程序能够有效省水、省电。8、洗涤结束后，若洗碗机过滤器积有残渣，要等加热器冷却 后，再取由过滤网，边用刷子清除残渣，边用自来水冲洗。清理干净后，将过滤网放回机内。9、使用高温档清洗餐具时，排生的水温很高，应注意不要 被烫伤。洗涤刚结束时，也不要急于用手触摸温度还很高的 机设备内部。10、洗碗机内腔应保持清洁，为了防止异味，每天水箱水换一次。长期不用的洗碗机，应先将内外彻底清洁干净，置于 干燥通风处保存。（六）蒸柜：1、用蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门，蒸柜 顶上配有气压安全球阀，气压达到一定的压力时气压球阀自 动冲开蒸汽溢由，属正常现象，严禁用物体压住气压球阀。2、蒸柜非高压密闭容器，允许有少量蒸汽从门缝溢生，当 蒸汽输入数分钟后，蒸汽溢由较刚输入时有所增加属正常现象。3、蒸柜箱外壳不宜按近酸碱之类腐蚀物 ，以防腐蚀氧化。4、蒸毕打开蒸柜门前，必须确保蒸汽阀门已关闭。5、蒸毕后应清洗蒸箱，并定期擦洗电热元件表面（一 般一周两次）但不得用过硬的金属铲刮表面，及时更换水箱 用水。6、在送气前查看柜门密封条是否完整，门扣、门合叶是 否完好，确认后方可送气使用，如果密封条损坏，门扣、门 合叶坏应立即报修。（七）电开水器：1、电开水器不能安装在潮湿的环境中，如蒸柜房。因为 蒸柜房空气潮湿，水蒸汽进入电器箱后，易在绝缘介质表 面凝结，降低其绝缘性能，造成漏电事故。2、在使用开水器时，应先注满水后再接通电源，不要随意 自行调整温控器，以防止将温控器调至沸点温度以上。3、在使用过程中，不要轻易拆除开水器的接地导线，因 为接地措施是防止触电的最后一道保护措施。4、要经常检查电开水器的进水源，防止进水口处堵塞， 避免电加热管干烧现象的发生。5、要定期除垢。如果当地水质低劣， 可在开水器进水口 处安装净水器，以提高开水器的工作效率， 延长使用寿命, 保证饮用水的清洁卫生。6、在保养清洗开水器前必须切断开水器的水源和电源。 清洁开水器的外壳时，应用干净的抹布进行擦拭，严禁用 喷射水流冲洗外壳及电器箱部分。（八）绞肉机：1、使用前检查绞肉机零部件是否齐全，各部位零部件安 装是否到位。2、接通电源空机运转，检查机器是否正常运转3、确定机器无任何故障时方可将肉放进绞肉机里进行操 作，所放入的肉必须切成长20CM、宽3CM的长方形。4、操作期间不得将手接近进肉口，手与进肉口的距离应保持15CM以上，15CM以内属于危险区，在危险区内操作必须使用工具，专用工具 长度必须在20CM以上。5、操作者不得带手套，避免手套绞入机器里造成危险。6、绞肉机周围地面不得有水、油污、杂物等，避免操作 者滑倒造成危险。7、操作结束后，先关闭电源，然后把机器从里到外彻底 清洗干净，再有抹布擦干待下次使用。8、清理绞肉机时，禁止用水直接冲洗，避免因绞肉机进 水造成设备漏电发生危险。9、如果违规操作，造成手部进入机器内部，应立刻关闭机 器电源开关，进行紧急抢救处理。10、未接受培训，未经领导允许，任何新上岗人员不得私 自使用机器。否则一律严惩。注：A、没有解冻好的肉不允许绞制加工。B、绞肉机禁止绞制其它物品。（九）压面机：1、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断 电情况下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。2、压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手 送压面条及扣压轴轮。3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或 其他。4、使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进 行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。（十）搅拌机：1、电源插座应有可靠的接地线，电源电压与额定电压相 符。2、应根据被搅拌物选择正确的搅拌器具和搅拌速度。a.搅拌面粉：蛇形搅拌杆，I档低速。b.拌馅混料：拍形搅拌器，n档中速。c.搅拌蛋液：花蕾形搅拌器，出档高速。3、搅拌完毕，扳动提升手柄将搅拌桶降至最低位置，卸 下搅拌器，即可取下搅拌桶。4、变速前应停机，切勿在运转中变速，以免损坏齿轮。5、变速箱应一年更换一次润滑脂。（H一）炸炉：1、通电前必须向炉体内加油，油面绝对不应低于发热 管，以免烧坏电热管。2、炸制含水量大的食物和一次加载过量会产生沸腾， 操作者务必注意，以免被溢生的高温油烫伤。3、运行电炸炉时应注意周围环境，保证空气流动，设 备工作时周围严禁烟火，还应设有排油烟设施。4、设定温度要低于 230度，当操作者离开时，一定要 切断电源。5、加热管要及时清除表面的污染物，及时清理油炸机 表面的残渣，残渣不可积累过多或过厚防止渣内存储热量引 发火灾。（十二）炉灶：1、使用前注意油筒里面是否干净，油孔、风孔是否堵 塞。2、先开小油点火，再慢慢调开风门，至到火力调节好 为止，切忌突然把油门、风门开得过大。3、气-油转换时，必须先关闭燃气（柴油）分阀及总阀。4、大炒炉严禁把气（油门）及风门调到最大，防止火 苗上窜至油烟灶，引发火灾及烧坏烟筒。5、要经常检查连接灶具和燃气管道的胶管是否老化，两端连接是否紧固，一旦发现松动，要立即紧固。6、使用燃气灶具时注意点火和关火。首先，在使用电子灶点火时，一定要确认火是否点着后再离开，以免跑气。而 对于人工点火灶来说， 一定要做到 火等气”，即先划着火柴， 将火苗放在灶眼处，再打开灶具开关，千万不可先开气后划火，那样做是极其危险的。其次，使用燃气时还要注意关火环节。关火时一定要将燃气灶具的旋钮关到位，灶具的旋钮旋至竖直后被里面的弹簧弹起，把气路关断。7、使用燃气灶具时，要观察燃烧状况，如出现黄焰、离焰及冒黑烟现象，可以调节灶具内的风门调节板，直到出现清晰的蓝色火焰为止。8、使用燃气灶具时，要有人照看，防止炉火被溢出的汤水或风扑灭，造成漏气。9、要定期清理灶具火盖上的火孔及炉头，防止堵塞。10、 电子点火炉灶，如果发现点火器的放电频率明显变低（即听到放电时产生的啪啪声很慢时）应更换电池。11、 灶具一旦出现漏气故障，应停止使用，联系动力部维修。为燃气灶具的开关旋钮清洗加油，最好每隔半年进行一次。12、国家规定燃气灶具判废年限为8 年。（十三） 煎炉：1、定期清理发热铁板上残留物，避免残留物被碳化起火。2、温控器调至合理温度，在工作间隙，应关掉温控开关。3、定期清洗炉腔中接油斗。4、如设备运行不正常，及时报修。5、下班时，必须断开该电源开关。（十四）保温桶：1、水面必须高于发热管，避免发热管干烧。2、及时补充保温水。3、温控器温度不能调得太高（55C-65C） o4、下班时及时断开电源。5、如设备运行不正常时，及时报修。（十五）发醉机：1、在使用前查看有没有水，且水面必须高于发热管， 避免发热管干烧而损坏。2、使用后及时断开电源。（十六）打蛋机：1、打蛋机工作必须可靠接地保护，机器运转时严禁将手 伸入搅拌缸内；2、换档必须停机，如果换档有困难时，请转动一下搅拌 器；3、尽量避免用打蛋机搅面团及过多物料，如搅拌的物料 太多时，尽量不用高转档，避免电机过载发热；4、在搅拌过程中，人体切忌接近物料桶，以免伤人；5、搅拌进行时严禁用手抬高缸体，以防搅拌器与缸底发 生摩擦而断裂。（十七）厨房卫生清洗注意事项1、清洗卫生前，关闭除照明灯具外的所有设备电源， 用胶带封闭所有插座、电气开关及用电设备（比如炉灶豉风 机、冰柜、绞肉机等）电气部分；2、严禁用水直接冲洗插座、电气开关及用电设备电气 部分；3、一旦不小心造成插座、电气开关及用电设备电气部 分进水，要及时报修，关闭电源，严禁送电。动力工程部二0一四年十一月四日