江苏省宿迁市马陵中学高考生物专题复习 发酵课件

无菌操作与发酵技术复习无菌操作与发酵技术复习复习纲要：复习纲要：1、培养基分类：、培养基分类： 物理形态：物理形态： 用途：用途： 成分：成分： 其中加入琼脂的是那种培养基？其中加入琼脂的是那种培养基？ 牛肉膏蛋白胨培养基属于？牛肉膏蛋白胨培养基属于？ 从成分上看各种培养基的优缺点？从成分上看各种培养基的优缺点？2、培养基的成分？牛肉膏蛋白胨培养基含哪些成分、培养基的成分？牛肉膏蛋白胨培养基含哪些成分3、消毒和灭菌的区别？方法？、消毒和灭菌的区别？方法？4、培养基制备的步骤排序、培养基制备的步骤排序 （1）熔化（）熔化（2）调）调PH（3）加棉塞）加棉塞 （4）包扎（）包扎（5）培养基分装）培养基分装 （6）称量）称量 6125345、接种的方法？哪种既能用于分离又能用于计数？、接种的方法？哪种既能用于分离又能用于计数？（练习册（练习册P12、8题）题）复习纲要：复习纲要： 果果酒酒发酵发酵菌种：菌种：真原核：真原核：代谢类型：代谢类型： 发酵时间：发酵时间： 发酵温度：发酵温度： 气体条件：气体条件： 果果醋醋发酵发酵6、比较、比较腐乳腐乳发酵发酵 7、果酒、果醋发酵的菌种来源？、果酒、果醋发酵的菌种来源？ 发酵反应式？红葡萄酒颜色来源？发酵反应式？红葡萄酒颜色来源？8、果酒果醋的鉴定？、果酒果醋的鉴定？9、实验的注意事项？、实验的注意事项？10、腐乳的发酵原理？、腐乳的发酵原理？11、腐乳制作流程？每一步的目的？、腐乳制作流程？每一步的目的？12、与现代的腐乳生产的区别？、与现代的腐乳生产的区别？复习纲要：复习纲要： 1 1、关于腐乳制作的描述错误的是、关于腐乳制作的描述错误的是 A A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与生物参与 B B加盐能抑制微生物的生长，加酒能促进微生加盐能抑制微生物的生长，加酒能促进微生物的生长物的生长 C C加香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐加香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用杀菌的作用 D D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染染B B2 2、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B B含水量大于含水量大于85%85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C C加盐和加酒都能抑制微生物的生长加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 B B3 3、图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；、图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pHpH变化的曲变化的曲线是线是A A B B C C D DB B 4 4、右图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错、右图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是误的是 A A出料口可以用来取样出料口可以用来取样 B B排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳 C C充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气 D D充气口的开关始终要处于打开状态充气口的开关始终要处于打开状态D D5 5、毛霉等微生物能产生的酶类主要有、毛霉等微生物能产生的酶类主要有A A蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶 B B蛋白酶和淀粉酶蛋白酶和淀粉酶C C脂肪酶和淀粉酶脂肪酶和淀粉酶 D D肽酶和麦芽糖酶肽酶和麦芽糖酶6 6、下列属于腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素的是、下列属于腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素的是盐的用量盐的用量 酒的种类和用量酒的种类和用量 发酵温度发酵温度 发酵时间发酵时间 香辛料的用量香辛料的用量A A B B C C D DA AA A7 7、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别项与其他三项有明显区别 A A青霉青霉 B B酵母酵母 C C曲霉曲霉 D D毛霉毛霉8 8、下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是、下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是A A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡酸菌死亡B B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大大 C C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的殖形成的D D制作果酒和果醋时都应用制作果酒和果醋时都应用70%70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作操作 B BB B9 9、果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层、果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮皮”，与其相，与其相关的微生物分别是关的微生物分别是 A A、醋酸菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B B、乳酸菌、毛霉、醋酸菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌C C、醋酸菌、酵母菌、毛霉、醋酸菌、酵母菌、毛霉 D D、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 A A1010、用稀释涂布平板法来统计样品中的活菌、用稀释涂布平板法来统计样品中的活菌数时，通过统计平板上的菌落数就能推测数时，通过统计平板上的菌落数就能推测出样品中的活菌数。原因是出样品中的活菌数。原因是( () )A A平板上的一个菌落就是一个细菌平板上的一个菌落就是一个细菌B B菌落中的细菌数是固定的菌落中的细菌数是固定的C C此时的一个菌落一般来源于样品稀释液此时的一个菌落一般来源于样品稀释液中的一个活菌中的一个活菌D D此方法统计的菌落数一定与活菌的实际此方法统计的菌落数一定与活菌的实际数相同数相同C C1111、用稀释涂布平板法来统计样品中活菌的、用稀释涂布平板法来统计样品中活菌的数目时，其结果与实际值相比数目时，其结果与实际值相比 A. A. 比实际值要高比实际值要高B. B. 比实际值要低比实际值要低C. C. 和实际值一样和实际值一样D. D. 比实际值可能高也可能低比实际值可能高也可能低B B 多选题多选题1 1、下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是、下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是A A制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，造成豆腐腐败变质制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，造成豆腐腐败变质B B制作泡菜时，放盐的比例过大，造成泡菜腐烂发霉制作泡菜时，放盐的比例过大，造成泡菜腐烂发霉C C制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败D D用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，造成洗涤效果差用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，造成洗涤效果差CDCD2 2、若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原、若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是因是 A A密封不严，有氧气进入密封不严，有氧气进入 B B有空气中的醋酸菌进入有空气中的醋酸菌进入C C发酵罐消毒不彻底发酵罐消毒不彻底 D D发酵液灭菌不彻底发酵液灭菌不彻底3 3、制作葡萄酒的过程中，涉及的操作过程有、制作葡萄酒的过程中，涉及的操作过程有 A A发酵装置的消毒发酵装置的消毒 B B接种菌种接种菌种C C通入氧气量和酸碱度的控制通入氧气量和酸碱度的控制 D D发酵过程高温加热发酵过程高温加热ABCDABC4 4、下列豆腐、下列豆腐“毛坯毛坯”装瓶时的操作中，正确的是装瓶时的操作中，正确的是 A A动作要迅速小心动作要迅速小心 B B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物微生物D D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰ABD下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是说法正确的是 A用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒用沸水消毒B装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染杂菌污染C装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染防止瓶口被污染D灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物的微生物ACD下列因素中会影响腐乳口味的有下列因素中会影响腐乳口味的有A食盐的用量食盐的用量 B酒的种类和用量酒的种类和用量C菌种的选择和用量菌种的选择和用量 D温度、湿度、培养时间等培养条件温度、湿度、培养时间等培养条件ABCD (1)(1)图图1 1中冲洗的主要目的是中冲洗的主要目的是_，冲，冲洗应特别注意不能洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。，以防止菌种的流失。(2)(2)图图2 2装置中的充气口在装置中的充气口在_过程中要关闭，某过程中要关闭，某同学在实验时为了密闭装置特意将瓶塞使劲塞紧，并将同学在实验时为了密闭装置特意将瓶塞使劲塞紧，并将充气和排气口用夹子夹紧，以便于发酵。但第二天去观充气和排气口用夹子夹紧，以便于发酵。但第二天去观察时发现瓶塞松了，他不明白其中的原因，请帮助解释察时发现瓶塞松了，他不明白其中的原因，请帮助解释说明其原因说明其原因_。(3)(3)排气口在果醋发酵时排出的气体来源是排气口在果醋发酵时排出的气体来源是_._.(4)(4)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸能否将果汁中的糖发酵为醋酸?_?_，说明理由，说明理由_ _。 在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是 。 酵母菌异化作用的类型是酵母菌异化作用的类型是 ；利用酵母菌制作果酒的原；利用酵母菌制作果酒的原理可用反应式：理可用反应式： 表示。表示。 现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是微生物的生长，采取的措施是 。 果汁发酵后是否有酒精产生，可用果汁发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。来检验。直接在果汁中加入人工培养的酵母菌直接在果汁中加入人工培养的酵母菌腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：的流程示意图：在上图中填写适当内容，完成腐乳的制作在上图中填写适当内容，完成腐乳的制作步骤。步骤。现代科学研究表明，多种微生物参与了豆现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是腐的发酵，其中起主要作用的是 。腐乳制作的原理是腐乳制作的原理是 。加卤加卤汤汤装瓶装瓶编号编号成分成分含量含量粉状硫粉状硫10g10g（NHNH4 4）2 2SOSO4 40.4g0.4gK K2 2HPOHPO4 44.0g4.0gMgSOMgSO4 49.25g9.25gFeSOFeSO4 40.5g0.5gCaClCaCl2 20.5g0.5gH H2 2O O100ml100ml右表是某微生物培养右表是某微生物培养基成分，请据此回答：基成分，请据此回答：（1 1）右表培养基可）右表培养基可培养的微生物类型培养的微生物类型是是 。（2 2）若不慎将过量）若不慎将过量NaClNaCl加入培养基中。加入培养基中。如不想浪费此培养基，如不想浪费此培养基，可再加入可再加入 . .自养型微生物自养型微生物 含碳有机物含碳有机物 3 3）若除去成分，加入）若除去成分，加入（CHCH2 2O O），该培养基可用于），该培养基可用于培养培养 。4 4）表中营养成分共有）表中营养成分共有 类。类。5 5）不论何种培养基，在各）不论何种培养基，在各种成分都溶化后分装前，要种成分都溶化后分装前，要进行的是进行的是 。6 6）右表中各成分重量确定）右表中各成分重量确定的原则是的原则是 。7 7）若右表培养基用于菌种）若右表培养基用于菌种鉴定，应该增加的成分鉴定，应该增加的成分是是 。固氮微生物固氮微生物 3 3 调整调整pHpH 依微生物的生长需要确定依微生物的生长需要确定 琼脂（或凝固剂）琼脂（或凝固剂） 编编号号成分成分含量含量粉状硫粉状硫10g10g（NHNH4 4）2 2SOSO4 40.4g0.4gK K2 2HPOHPO4 44.0g4.0gMgSOMgSO4 49.25g9.25gFeSOFeSO4 40.5g0.5gCaClCaCl2 20.5g0.5gH H2 2O O100ml100ml