罐头食品加工工艺

罐头食品加工工艺罐头的定义和特点:原料经预处理T装罐（装入能密封的容器内）-排气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。特点： 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋） 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌,并使酶失活。罐藏食品的特点食用方便贮存期长受外界变化影响小易消化但品质不及新鲜食品消耗包装容器成本高罐藏技术的发明者是法国人NicholsAppert。1795年，法国政府出于战争的需要至金悬赏供军用食品保藏的方法。Nichols Appert于1804年研究获得成功。已他的保藏方法是将肉和黄豆装入坛子中，再轻轻塞 上软木塞（保证气体能自由进出坛子）置于热水浴中加 热.至坛内食品沸腾3 0 60min,取出趁热将软木 塞塞紧，并涂蜡密封。经过保藏试验证明，用这种方法保藏的食品具有较长的保存期。曰Nichols Appert （尼克斯阿佩尔）于1809年向当时的拿破仑政府提出了自己的发明，获得了一万二千法郎的奖金。曰1810年，Nichols Appert撰写并出版了动物和植物物质的永久保存法一书，书中提出了罐藏的基本方法排气、密封和杀菌，并介绍了50多种食品的保存方法。曰 1812年，NicholsAppert正式开设了 一家罐头厂,命名为“阿培尔之家” 这就是世界上第一家罐头厂。Nichols Appert发明了罐藏技术，但他并不知道罐藏技术的真正理论。罐藏理论是由另一个法国人Louis Paster提出的，1864年,louis Paster最早阐明食品变败的原因是出于微生物的作用；1873年，Louis Paster又提出了加热杀菌的理论。罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 1851年，ChevalierApport将加压烹调的理论应用于罐头加工.并发明了杀菌釜，但操作不太安全。 1874年，美国AShriver（施莱佛）发明了从外界通 入加热蒸汽，并配备有控制设备的高压蒸汽杀菌 釜，它即保证工厂操作安全，又缩短了杀菌时间、 真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度 进一步提高，罐头食品的品质也由于杀菌温度的 提高，杀菌时间的缩短而大大提高. 50年代后期，法国的Cheftel, Beauvais和 Thomas发明了火焰加工工艺。这一工艺采用罐 头与由气体燃烧炉产生的约1093 C的高温气体直 接接触的方式进行快速加热杀菌。1955年，Smith和Ball提出了”闪光 18(flash 18),? 杀菌工艺.即123.89C的食品在表压为 124.1kPa(181b / in2)的高压室内装罐、密封.并 在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌 装工艺的出现。 1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制出用超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、 密封的设备，使得无菌装罐工艺获得成功。自1948年以来，Dole设备和其他系统取得了极大 改进，每分钟400罐(227刃的高速无菌罐装生产 线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性。罐藏容器是以玻璃瓶开始的O金属罐的使用始于1810年，英国APeter Durand首先使 用镀锡薄钢板制造空罐，并获得专利。当时仅用剪刀和烙铁等工具进行手工制作。1823年，发明了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小 孔上松松地盖上圆盖，在沸水浴中加热杀菌后立即焊封。1849年，美国人Henry Evans发明了底盖冲床，奠定了 三片罐制造的基础。尸1852年Steranson发明了底盖焊接机，1887年制成了罐身制造机，1893年发明了二重卷边封口机。1896年发明厂液态的密封胶.使金属罐的密封件明显增强1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在 的三片锡焊罐（卫生罐）的生产技术。随着科学技术的发展、制罐设备的不断改进, 自动制罐机得到顺利发展，1910年，每分钟 的制罐能力已达到120罐；1930年制成了自 动制罐机，每分钟可以生产300罐;而现代化自动生产线每分钟的制罐能力可达 上千罐。1959年，美国陆军纳蒂克(Natick)发展中心开始了 有关蒸煮袋的全面研究。60年代后期，日本开始进行蒸煮袋的研究。进展很 快，除了耐121 C温度的普通蒸煮袋外,于1975年 研制出耐135 C的高温型蒸煮袋(HRP), 1979年又 研制出耐150C的超高温型的蒸煮袋(UHRP),在 技术和数量上均处于领先地位。蒸煮袋作为一种新 型的罐藏容器得到越来越多的应用目前世界罐头工业已发展成为大规模现代 化工业部门。全世界罐头总产量已近5000万t, 主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、 日本、英国等。世界人均年罐头消费量为10kg（美国达90kg., 罐头品种达2500多种。日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐 头消费国和进口国。根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算岀 日本国民大约每人每年消费39罐（每罐按照250g 计算）o果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，2004 年357万吨左右，约为10年前的70%,人均消费 164罐（每罐按照205g折算）。美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公斤， 一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头，而 我国每年人均不到1公斤。我国的罐头工业开始于1906年，上海泰 丰食品公司是我国首家罐头厂，尔后沿 海各省先后兴建罐头厂.到1949年全国 罐头全年总产量484t。新中国成立后，罐头工业有了很大发展 到1995年全国罐头总产量达到310多万t, 罐头生产企业达2000多家。国内主要食品罐头生产和出口状况表4国内各类罐头的产量和出口量（万吨）年份20012002200320042005总产 量173.7223.17256.2313.37360.06出口 量100160. 73178.64205.24口 出额1223亿美元13.63 亿 美元国内罐头工业的主要问题农残-日本政府还对原来已经枚置了残留限制标准的农药提高了限制的农药；允许残留駅辭辭仙出臨品礙沁的1 产品达到6 4.2万美元，已经大大超篷15月的4 7.8万美 兀退运货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品 o添加剂超标-添加“合成甜味剂、防腐剂”超标;-二氧化硫超标;-违规使用合成色素；我国水果罐头出口大量釆用OEM方式（代工生产）,量大价低，产 屠附離丢歸騙歸髓觀占行业无序竞争,原材料成本上第一节罐藏原理一、罐头食品与微生物的关系细菌学杀菌是指绝对无菌,而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。（一）腐败微生物的一般习性1. 对生活物质的要求2. 微生物对水分的要求3对氧的要求微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将它们分为:嗜氧微生物厌氧微生物J兼性厌氧微生物4.酸的适应性不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力,在一定温度下pH值越低，降低细菌及抱子的抗热 力则越显著，也就提高了杀菌的效应。根据食品酸性的强弱可分为：j酸性食品（pH4.6或以下）1低酸性食品（pH4.6以上）5.微生物的耐热力各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最 适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。根据对温度的适应范围，将其分为以下几类:(1)嗜冷性微生物生长最适温度1420C(2)嗜温性微生物活动温度范围为2143C最适温度50656C,温度最低限在(3)嗜热性微生物37.8C左右，有的可在76.7C下缓慢生长。这类细菌的砲子是最抗热的，有的能在121C下幸存60 分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。影响杀菌的因素（一）微生物 微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因素:1. 食品中污染微生物的种类2. 食品中污染微生物的数量食品中微生物存在的数量，特别是砲子存在的数量越 多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。3. 环境条件的影响（二）食品原料食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以 后的贮存期间有不同的影响。 1.原料的酸度（pH值）是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽 砲的耐热性影响最显著。 2.含糖量的影响 3.无机盐的影响 4 .其它成分淀粉、蛋白质、油脂对鞄子的抗热力有保护作用。果胶也使传热显著减缓。 5.酶的作用在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。罐头食品杀菌的理论依据1. 杀菌目的在于:(1) 杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物, 使食品得以稳定保存O(2) 改变食品质地和风味。罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下,仍然活动而且产生胞子的厌氧性细菌。2 食品杀菌的理论依据杀菌的温度和时间杀菌条件，用杀菌式来表示热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才能将其杀死。热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方面的资料为依据。第二节罐藏食品的分类罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人 民共和国颁布的罐头食品分类标准(GB10784-89)。首先将 罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法 的不同分成若干类。 一、肉类 二、禽类 三、水产类四. 水果类五、蔬菜类六、其他类第三节罐藏容器一、罐藏容器应具备的条件 1对人体没有毒害，不污染食品。 2具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期 贮存。 3.具良好的耐腐蚀性。I 4.适合工业化生产，能随承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 5容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。:、常用的罐藏容器（一）薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06 0.12%,厚度0.150.49mmo为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层（二）铝合金薄板罐（铝罐）此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。I但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使 用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。I（三）玻璃罐是用碱石灰玻璃制成（石英砂，纯碱、石灰石（CaO）按 一定比例配合），在1500C高温下熔融，再缓慢冷却成型 铸成的。玻璃罐的特点：化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观 罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用； 原料丰富，成本低；硬度高，不变形。但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因I 它透光，因而对某些色素产生变色的反应。H玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。（四）软罐头是由聚酯、铝箔成的。这种软罐头包装具有 能够忍受咼温杀菌 不透气及水蒸汽、够较长期的保持内容？ 质量轻，密封性好 杀菌时传热速度快 开启方便，包装美料制软罐头被1IMKIW 111厶匕 能软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新, 称为第二代罐头。三、罐藏容器的清洗与消毒罐藏容器是用来装盛食品的，与食品直接接触，应保 证卫生。（一）金属罐的清洗分为人工清洗和机械清洗。%.（二）玻璃瓶的清洗和消毒对于回收的旧瓶子，应先用温度为4050C,浓度为23%的NaOH溶液浸泡5lOmin,以便使附着物润温而易 于洗净。.具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有| 喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。第四节罐藏食品的工艺流程彖器请毒一、原料装罐（一）空罐的准备11罐藏容器应具备的条件安全性密封性稳定性实用性12罐藏容器的分类 (1)以罐藏容器的材料 分金属罐-镀锡铁罐、涂料铁罐-镀辂铁罐非全属罐-玻璃罐-塑料罐-纨质罐复合薄膜製组合罐-铝罐（二）糖液的配制1果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于： 调味 充填罐内的空间，减少空气的作用。 有利于传热，提高杀菌效果。 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液 浓度为1418% o 大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量23% o2. 糖水的种类主要是蔗糖，通常称为砂糖。X.I另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异 味。3. 配制方法I生产上常用直接配制法和稀释法。I（三）装罐操作原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染， 细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造 成腐败，不能食用。1. 装罐注意事项装罐量必须准确要求净重偏差不超过3%含量包括净含量和固形物含量按大小、成熟度分级装罐无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理搭 配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整 齐，特别是玻璃更应注意。应保持一定的顶隙顶隙实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的 空间叫顶隙。罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能 过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。 一般为 68mm A、顶隙过小的影响 a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。 也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。 b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因內 没有足够的空间供氢的累积。 c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速 率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。I B、顶隙过大的影响 a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。I b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，0 2含量相应增多, 02易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色， 变质。 c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压， 易造成瘪罐。因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙 在68 mm,圭寸盖后为3.24.7mm。严格防止夹杂物混入罐内装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同 时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要 求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。 此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。2. 装罐方法人工装罐I块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐 较困难，多采用人工装罐。机械装罐适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。机械装罐的特点：准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量， 便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应 性较小。（四）注液除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装 罐后都要向罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不 同而不同，有的加清水，如清水马蹄；有的加注糖浑，如 糖水苹果；有的加注盐水，如蘑菇、青豆等；有的加注调. 味液，如红烧猪肉，等等。加注汁液的作用前面已经讲过。二、预封有的罐头食品装罐后，在排气前要先进行预封。I所谓预封就是用封口机将罐身初步钩连上，其松紧程度 以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，此时，空气能 流通，在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自 由免同，而罐盖不会脱落。三、排气原料装罐注液后，封罐前要进行排气，将罐头中和食品 组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度 的真空度防止败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量。（一）排气的目的抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的 氧化损耗。减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保 证缝线安全。罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦 或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。排除空气后，减轻容器的铁锈蚀因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气, 减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。（二）真空度及测定 1.真空度罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。即真空度=大气压一罐内残留压力常用mmHg表示 2.真空度的影响因素 排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。 罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。排气后应迅速封盖，使封罐时保持较高温度。 罐内顶隙的大小。 食品原料的种类和新鲜度。 食品的酸度。 外界条件变化也会影响罐内真空度。（三）排气方法 目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热排气， 真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。 1.热力排气法这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基车原理, 使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸沆 分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样, 罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝 而获得一定的真空度。(1)加热排气法将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加盖送入排气箱,进行加热排气。利用热使罐头中内容物膨胀，而原料中存留或溶解的气体被排斥出来，然后立即趁热密封、 杀菌、冷却后罐头就可得到一定的真空度。加热时，使罐头中心温度达到工艺要求温度，一般在 80C左右,使罐内空气充分外逸。(2)热装法热装罐排气就是先将食品加热到一定温度，然后立即 趁热装罐并密封的方法。这种方法适用于流体、半流体或食品的组织形态不 因加热时的搅拌而遭到破坏的食品，如番茄等。 2.真空封罐排气法这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的 真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。真空密封排气法的特点：能在短时间内使罐头获得较高的真空度,能较好地保 存维生素和其他营养素（因为减少了受热环节），适用于 各种罐头的排气，以及封罐机体积小，占地少的优点。所 以被各罐头厂广泛使用。 3蒸汽喷射排气法（蒸汽密封排气法）蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有 一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶p换罐头顶隙内 的空气，密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成 一定的真空度。这种方法只能排除顶隙中的空气,对食品组织中和溶液中残留的空气作用就很小。故这种方法只能适用于空气含量少、食品中溶解、吸附的空气较少的种类。这种排气方法的优点是：速度快，设备紧凑，不占位置, 但排气不允分，使用上受到一定的限制。 4.各种排气方法的比较真卒密封排气是目前罐头工厂釆用最多的排气方法。 加热排气尽管有着一些不足，但由它所需设备简单， 操作方便，故仍然被许多工厂釆用，尤其是小型工厂。四、密封密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物 污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其 重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产 品的质量。排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机 的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自斗 真空封罐机，自动真空封罐机等。(_)金属罐的密封金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行 卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边 的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。（二）玻璃瓶的密封玻璃瓶与金属罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐盖是金属的, 一般为镀锡薄钢板，它的密封是靠镀锡薄钢板和密封压在玻 璃瓶口而形成密封的。目前常用的有：卷封式玻璃瓶：采用卷边密封法密封 旋转玻璃瓶：采用旋转式密封法密封I扌钦压式玻璃瓶：采用扌钦压式密封法密封五、杀菌罐头食品在装罐、排气、密封后，罐内仍有微生物存在，会 导致内容物腐败变质，所以在左寸罐厉必须迅速杀菌。罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，微生物学上的灭菌是 指绝对无菌，而罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起 疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品败坏 的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。杀菌时必须考虑两方面的因素：即既要杀死罐内的致病菌和 腐败菌，又使食品不致加热过度，而保持较好的形态，色泽、 风味和营养价值。因此，杀菌措施只要求达到充分保证产品在正常情况 下得以完全保存，尽量减少热处理的作用，以免影响产品 质量。这种杀菌称之为“商业无菌”。罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证 罐内食品在保存期内不发生腐败变质。此外，罐头的力迷 杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织。目前杀菌的方法多采用热处理。根据温度和时间的关系 来控制杀菌操作，同时考虑罐内食品的种类和性质。 罐头杀菌一般分为低温杀菌和咼温杀菌两种。低温杀菌为80-100C,又称常压杀菌，时间10-30分 钟，适合于含酸量较高（pH值在4. 6以下）的水果罐头和 部分蔬菜罐头；高温杀菌为105-121C,又称高压杀菌，时间40-90分 钟，适用于含酸量较少（pH值4. 6以上）和非酸性的肉类、 水产品及大部分蔬菜罐头。I在杀菌中热传导介质一般釆用水和蒸汽两种方式，而 蒸汽的运用最普遍。实罐在杀菌器中的热传导过程，首先是罐壁与传热介质的 接触而升温，靠对流和传导的作用进行，由罐头的外壁传 到内壁则通过导热方式，而罐内壁到内容物中心最冷的部 位传热方式则取决于内容物的性质和装罐的情况，因此， 罐头中心达到杀菌的温度需有一个过程，也受许多因素的 影响。1. 影响热传导的因素 罐藏容器的性质H 罐型大小 罐内食品的性质罐内食品的性质与热传导有关的食品物理特性主要是形状、大小、浓度、 粘度、密度等，食品的这些性质不同，传热的方式就不同, 传热速度自然也不同。热的传递有传导，对流和辐射三种，罐头加热时的传递 方式主要是传导和对流两种方式。a. 流体食品：粘度和浓度不大，加热杀菌时产生对 流，传热速度快。如：果汁、肉泳清汤类罐头。b. 半流体食品：浓度大、粘度高，流动性很差 菌时很难产生对流，主要靠传导传热，如:番茄酱、果酱 等罐头。C.固体食品：这类食品呈固态或高粘度状态，加热 杀菌时不可能形成对流，主要靠传导传热，传热速度很慢, 如：红烧类，糜状类、果酱类罐头等。d.流体和固体混装的食品：这类罐头食品中既有流体又有固体，传热情况较为复杂，这类罐头加热杀菌时传导和对流同时存在。如：糖水水果罐头，清渍类蔬菜罐头等。一般来说，颗粒、条形、小块形食品在杀菌时罐内液体容易流动，以对流为主，传热速度比大粒、大块形的快;片层状食品的传热比竖条装食品的慢O 罐内食品的初温罐内食品的初温是指杀菌开始时，也即杀菌釜开 始加热升温时食品的温度。 杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位; 杀菌器操作温度总之，罐头食品要能长期保藏，必须要有充分均匀 的杀菌措施，要达到这个目的，应注意，杀菌釜内的 所有罐头要得到同样充分的处理；杀菌釜要迅速加閱 到持温，杀菌后要迅速冷却。2. 杀菌前的注意事项 杀菌前的排气 罐头的堆叠3. 罐头热杀菌的工艺条件罐头杀菌条件的表达方法:罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度，时间 和反压力三项因素，在罐厂通常用“杀菌公式”的形式来 表示，即把杀菌的温度，时间及所受用的反压力排列成公 式的形式。一般的杀菌公式为：(tx - t2), p4. 杀菌操作的分类 常压杀菌就是常压沸水温度杀菌，大多数用于果品类以及其他酸 性食品。 加压杀菌就是在咼压的条件下杀菌，温度在iooc以上，主要用 于低酸性食品杀菌。加压杀菌的操作可以分为三个段来考虑：a. 排气升温：将杀菌釜内部温度升到杀菌温度，即升温期。b. 杀菌阶段：维持杀菌温度下达到要求的时间。Ic. 消压降温。15. 杀菌器的类型杀菌器的类型设计很多，大致大致分为下面几个类型：间歇式开口杀菌锅。常压杀菌器 封闭式杀菌器：又分为间歇静止的和 连续回转自动装御操纵的。 间歇式密封杀菌器：间歇静止操作。加压杀菌器连续式密封杀菌器：自动装御和回转操作。六、罐头的冷却1.杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会引起不良现象的发生： 罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏； 促进嗜热性微生物的生长； 加速罐头腐蚀的反应罐头杀菌后一般冷却到3843C即可。因为冷却到过低温 度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀， 冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影 响败坏即可，实际操作温度还要根据外界气候条件而定。I2. 冷却的方法加压冷却加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束的罐头必须在杀 菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高 压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。常压冷却常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的 罐头。罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可 以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。 I3. 冷却时应注意的问题 冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时 水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小,但要保证罐藏容器不受破坏。 罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小，杀菌温度, 冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷 透，一般要求冷却到40C左右以不烫手为止。此时罐头尚有 -定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。 用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生,以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合 用水标准。!七、成品的贴标包装 贴标中应注明营养成分，增加商品的竟争力。包装考虑商品的性质特点，食品的生产、流通 与消费的社会性，采用合适的包装材料与包装机 械。第五节罐头食品的检验与保存罐头食品的检验与保存，是罐头食品生产的最后一个环节，也是罐头食品生产方面不应缺少的部分。 一、检验方法 1.罐头的外观检查a)密封性能的检查b)底盖状态检查c）真空度的测定 2.感观检验包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、无形杂质等。 3.细菌检验将罐头抽样，进行保温试验，检验细菌。为了获得准确的数据，取样要有代表性。4. 化学指标的检验 包括总重、净重、汤汁浓度、罐头本身的条件等评定和 分析。 如果品罐头，可溶性固形物的含量，要求总酸0.2 0.4%,总糖为1418% （以开取罐时计）。 蔬菜罐头：要求含盐量12%。5. 重金属与添加剂指标检验重金属指标：Sn 200mg/kg Cu lOmg/kgPb 2mg/kg As 0. 5ing/kg添加剂指标按国家标准执行。:、常见的败坏征象及其原因罐头食品败坏的原因可以归纳为两类，即理化变化和微生 物的败坏。现将常见的败坏分以下三类作简单说明。1.罐 形的损坏是罐头外形不正常的损坏现象，一般用肉眼就可以鉴别。 胀罐是由细菌作用产生气体而形成的内压超过外界的大气压， 而使罐头的底盖向外突出。;I这种胀罐随程度不同而有不同的名称，如：撞罐：外形正常，如将罐头抛落撞击，能使一端底盖突出, 如施以压力底盖即可恢复正常；弹胀：罐头一端或两端稍稍外突，如果施加压力，可以保 持一段时间的向内凹入的正常状态；软胀：罐头的两端底盖都向外突出，如施加压力可以使其 正常，但是除去压力立即恢复外突状态；硬胀：这是发展到严重阶段加压也不能使其两端底盖平坦凹入。H胀罐的形成可能是由于细菌的存在和活动，产生气体、恶 臭味和毒物。轻微的胀罐也是可能由于装罐过量，排气不够 而造成，但这种胀罐对内容物的品质无影响。 氢罐也是一种胀罐，多发生在酸性食品罐头中，原因是由于 罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用， 因此产生氢气积累在罐内，产生内压，使罐头底盖外突。（3）漏罐由罐头缝线或眼渗漏岀部分内容物。这是：a. 封盖时缝线形成的缺陷；b. 铁皮腐蚀生锈穿孔，或是由于腐败微生物产生气体引起 过大的内压，损坏缝线的密封；c. 机械损伤也可能造成这种泄漏。 变形罐.罐头底盖不规则的突出成峰脊状，很象胀罐。 瘪罐.W多发生在大型罐上，罐壁内陷入变形。2.理化因素的败坏这种败坏如内容物的变色、变味，罐头的腐蚀或处理粗放 造成的败坏。 罐头内容物的变色 罐头铁皮的腐蚀这是-种电化学腐蚀作用造成的。罐头食品异味的发生3. 微生物的败坏罐头食品因微生物造成的败坏有以下儿个方面: 杀菌方面的缺陷 由于漏泄引起的败坏杀菌前的败坏三、罐头食品的贮存罐头食品的贮存涉及的问题很多:首先是仓库地位的选择，要便于进出库的联系；库房 的设计要便于操作管理，防止不利环境因子的影响；库 内的通风、光照、加热、防火等均要安排以利工作和保 管的安全。强贮存库要有严密的制度，按顺序编排号码，安置标签，说明产品名称，生产日期，批次和进库日期，或预定出库日期。管理人员必须详细记录，便于管理。贮存库有避免过高或过低的温度，也要避免温度的 剧烈波动。仝气温度和湿度的变化是影响生锈的条件， 因此，在仓库管理中，应防止湿热空气流入库内，避免 含腐蚀性的灰尘进入。对贮存的罐应经常进行检查，以检岀损坏漏罐，避 免污染好罐。1第六节罐藏技术的进展、无菌装罐法无菌罐装法使高温短时杀菌原理和无菌装罐操作相结合 ,这种方法适应于各种不同性质的原料，无菌装罐系统都是 在密闭和消毒条件下进行。这种系统包括有以下儿个部分：(1)热交换系统热交换系统一般有4种类型，即蒸汽注射式、刮刀式、 管式和平板式。食品通过热交换器有三个阶段：升温阶段：迅速升温到杀菌温度(132149C)； 持温阶段：保持在杀菌温度下达到要求的时间； 降温阶段：立即降到冷却的温度。 (2)罐身的消毒 (3)罐盖的消毒 (4)无菌罐装和圭寸罐这几个部分是在密封的条件下相连通的。在使用之前都用 高压过热蒸汽进行消毒并维持整个操作时期内都处丐无菌状o这种系统设计多样，原理相同。目前还只限于流体和半流 体食品的罐头O这种方法热处理时间短，冷却迅速，质量有很大的提高, 特别是大型罐，在传统的杀菌处理下受热时间长而不均匀， 在无菌装罐条件下大罐和小罐都是-样。