食品安全管理知识

食品安全管理知识1.了解餐饮服务食品安全量化分级管理制度出台的背景和意义。背景：食品行业存在规模小、加工设备落后、管理水平低、卫生保证能力弱等问题，现行的监管模式必须随着社会经济发展进行必要的调整。意义：通过实施食品卫生监督量化分级管理管理制度，调动企业的积极性，促进企业加大硬件设 施投入，加强自身管理能力建设。同时规范卫生监督行为，是执法力度、执法水平和执法效率具有可操作性和可比较性，建立明确的监督效果评价标准。实现卫生监 督由定性管理向定性定量的动态管理转变，将注重最终产品抽检转向对食品生产经营全过程的监管，将单纯监管转向监管和技术指导并重的模式。2.熟悉量化分级管理的核心理念、内容和主要特点。核心理念：世界卫生组织提出的“责任分担”的食品卫生安全理念。内容：政府、企业和消费者共同参与，企业自律是保证食品卫生安全的根本措施之一。量化分级管 理制度是在现行监管模式的基础上进行的改革，主要是统一监管标准，加强重点环节监督力度，增加执法透明度，提高监管效率。强调的是对食品生产经营全过程的 严格管理和食品生产经营者的守法意识和责任意识。主要特点是：按食品生产经营单位的风险性水平和信誉度确定监管重点。对监管项目进行量化，加强关键环节的重点控制。推行食品生产经营单位风险及信誉分级制度，并对有关卫生水平情况进行公示。3.掌握量化分级管理中4个食品安全等级的含义信誉度分级 食品监督量化评分结果 风险等级 监督类别A85，100 良好 低度 量化监督B75, 85 较好 中度 常规监督C60,75 一般 高度 强化监督D0,60 差 极高 行政处罚或停业整顿（食品卫生监督量化分级管理评分时，得分为总分的 85%以上者，表示食品卫生风险度为低风险，食品卫生信誉度良好，评为A级，进行简化监督，不少于1次/年；得分为总分的75% 以上者，表示食品卫生风险度为较低风险，食品卫生信誉度较好，评为B级，进行常规监督，不少于2次/年。） 食品的几种常见保存方式及要求家庭采购食品尽可能吃多少买多少，保持食品新鲜，但是，难免会有剩余。剩余食品可用低温、高温、脱水、提高渗透压等保存方法防止食品腐败变质，延长食品的食期限。常用的有：一、低温保存使用最为普遍的是冰箱保存。低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学 反应速度，但不能杀灭微生物，食品在10以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低，0以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下，食品中脂肪 仍不能避免酸败变质，只有在-20以下时分解脂肪的解脂酶才基本停止活动。因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱。常用低温保存方法有04和-1835两种，鱼肉和奶制品， 由于自身酶系统或微生物的作用，很易变质，必须在1835 冰冻贮存。水果、蔬菜仍有代谢活性，具有天然抗性，能在04 中冷却贮存。食品冷藏前，尽量保持新鲜，减少污染，延长保存期限。长期冷 藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。二、高温保存烧煮能杀死食品中绝大部分微生物，破坏食品中 酶类，防止食品若保存不当，极易受微生物污染，所以饭菜烧煮后，隔顿隔夜一定要回锅煮透（尤其夏季），杀死再次污染的微生物，否则易发生意外。三、脱水保存食品中水分含量降至一定限度，微生物就难以繁 殖，酶的活性受到抑制，从而可防止食品腐败变质。一般使微生物不能发育繁殖的食品水分含量，霉菌低于1316；细菌18以下；酵母为20以。常 用脱水保存方式有：晒干、阴干、加热烫干、干热流蒸发、减压蒸发和冰冻干燥等。家庭常用的晒干、阴干两种，梅雨季节来到之前，红枣等一类干果，日光下晒一 晒，然后放入干燥甏内，密封，能延长保存时间。四、盐腌食品中食盐含量达810时大部分微生物停止繁殖，但不能杀死。杀死微生物盐的含量要高达15，并需腌制数天。严格说，盐腌只是一种抑菌手段。五、糖渍食品加入大量糖后，构成抑菌高渗度，有一定防腐作用，但糖的浓度必须在6065才能有防腐作用。由于糖渍食品容易吸收空气中水分；因此，糖渍食品贮存不密封时仍易变质。食物中毒的预防与控制1、掌握食物中毒的定义。 食物中毒是指人慑人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当做食物摄入后所出现的而非传染性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。2.掌握发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当报告的部门和内容。发生食物中毒的单位和接受病人进行治疗的单位是法定食物中毒的报告人。除采取抢救措施外，必须以最快的通讯方式在第一时间(1小时内)用电话立即向所在地卫生行政部门报告（报告食物中毒的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容）。3.掌握造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的餐饮服务单位应当采取的措施。立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；协助卫生机构 救治病人；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场；配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关资料和样 品；落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围。4熟悉常见细菌性食物中毒的种类、特征和临床表现。种类：沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒。特征：在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系；潜伏期短，突然发 病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主；病程较短，多数在23日内痊愈；多发生于夏秋季；根据临床表现的不同，分为胃肠型食物 中毒和神经型食物中毒。临床表现：潜伏期短，超过72小时的病例可基本排除食物中毒。金黄色葡萄球菌食物中毒有积蓄在食物中的肠毒素引起，潜伏期16小 时。产气荚膜杆菌进入人体后产生不耐热肠毒素，潜伏期816小时。侵袭性细菌如沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为 1648小时。临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹疼、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐较为明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液。腹痛以上腹及脐 周多见。腹泻频繁，多位黄色稀便和水样便。侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便。副溶性弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水 样。产生荚膜杆菌A型菌病情较轻，少数C型和F型可引起血性坏死肠炎。莫根变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。腹泻严重者可导致脱水、酸 中毒、甚至休克。5.掌握常见化学性食物中毒（如亚硝酸盐）和有毒动植物食物中毒(如河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等)的临床表现。此病的潜伏期短，可集体发病。表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，常有胃寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。6.掌握常见食物中毒、食源性疾患、食品污染的预防控制措施。清洁在制备食物之前和之后，尤其在处理肉、禽、蛋和海产品之外，都应有热肥皂水洗手、器 皿、和其他接触到的地方，以充分保证不受致病菌污染。对手、器皿、桌面和地面进行消毒可以增强效果。隔离将生的肉、禽、蛋和海产品与熟食分开，绝不能将 做好的即食食物放在装过生、禽、蛋和海产品的盘子和器皿里。烹调烹调食物是一定要烧熟煮透，用食物温度计测量食物的生熟程度。煮鸡蛋一定要做到蛋黄和蛋 清凝固变硬。冷冻在2小时内冷藏冷冻易腐食物，做好的食物冷藏在 5以下。7.掌握亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等常见化学性和有关动植物食物中毒的预防措施。亚硝酸盐：不吃腐烂变质蔬菜；加强宣传、不要误食亚硝酸盐。河豚鱼：加强宣传教育，防止误食，新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售。毒蘑菇：加强宣传，防止误食。扁豆：应彻底加热、炒，充分加热以破坏毒素，故加工四季豆宜炖食，不宜水焯后做凉菜。鲜黄花菜：在食用鲜黄花菜时，必须用开水烫后捞出沥干水分，再加以烹调，或是先用水浸泡，然后再彻底加热也行。病媒虫害的控制方法一、蟑螂1.环境治理：搞好环境卫生，清除垃圾、清理杂物、清除卵鞘、填缝堵洞，通风透光和收藏好食物，是防止蟑螂入侵，减少扩散和改变蟑螂孳生、栖息环境的重要环节。2.物理方法：捕蟑盒、粘蟑纸捕杀、诱杀和人工除鞘或捕捉。3.化学防治：(1)滞留喷洒法:治理蟑螂最常用有效的办法是滞留喷洒法。把有残效具触杀性能杀虫剂用常量喷洒法喷洒在蟑螂栖 息和活动的物面，尤其是缝隙、洞穴内和密集线管之间。治理蟑螂的滞留喷洒在蟑螂经常活动、又不被经常清洗的场所，作全面喷洒的基础上，尤其首次喷洒，可按 栖息场所的特点采用缝隙喷洒，点状喷洒，屏障喷洒。(2)屏障喷洒：对某单位施工时，在蟑螂的栖息场所，首先在与外界相通的通道周围如门、窗、下水道等处作10厘米宽的喷洒，形成一个屏障带防止蟑螂未接触到药物前外逃，然后在室内全面施工。(3)烟雾熏杀:适用范围：相对密闭的空间，环境复杂、有大量堆放物品、不易作滞留喷洒的场 所，如仓库或大面积的厨房、餐厅等。常用于烟雾熏杀的杀虫剂（ml/）滴滴畏（3060）三氯杀虫酯（50100）氯氰菊酯（0.21）溴氰菊酯 （0.10.4）氟氯氰菊酯（0.20.5）和三氟氯氰菊酯（0.10.4）有些厂家配成专用熏杀剂如热烟雾机油。(4)毒饵诱杀：毒饵剂型有片剂、颗粒剂、蜡块及凝膏。应用范围：家庭、机关办公室、学校， 食品工厂、饮食行业等均适用。施药方法：在蟑螂栖息场所投放均可投放毒饵。凝胶剂主要用于厨房的食品柜、架、工作台及各种机械设备等。在重点部位，尤其德 国小蠊栖息场所，牙膏式的凝膏挤压成半个黄豆大小，每隔20公分，连续投放。（5）、药笔划线法：商品“药笔”含有0.30.5%溴氰菊酯或顺式氯氰菊酯。用药笔在蟑螂出入活动或栖息场所周围，抹上一圈封闭的药笔线。主要用于家庭、商店、办公室等，尤其是美洲大蠊栖息场所。二、蚂蚁小黄家蚁又名小家蚁，法老蚁，是蚂蚁的一种，是居室内最常见的害虫。一般在室内危害，在墙下或室内筑巢，每个巢中有数头蚁后，每只蚁后一年中平均可产卵 3500 粒，繁殖力极强。 蚂蚁是完全变态的昆虫：它的生活周期包括卵-幼虫-蛹-成虫四个阶段。 蚂蚁是一种社会性昆虫：它们的特点是建筑巢穴，集体生活。它们具有多型性，蚁后（雌蚂蚁）专门负责产卵繁殖；而工人蚂蚁则专门负责建筑巢穴，运输、储存粮 食以及培育幼小蚂蚁等；另外的工兵蚂蚁则专门负责保家卫国等职责。蚂蚁的群体分工严明，内部管理井井有条，是典型的社会性昆虫。 由于蚂蚁是社会性昆虫，灭制蚂蚁，必须杀灭巢穴深处的蚁后，才可以根除。否则，将达不到良好的灭制效果。 小黄家蚁是杂食性的昆虫，我们吃的糖，蛋糕，肉等都是他们的美味，它们会直接携带多种病 菌，也会将病菌传播到爬过的地方，从而引发多种疾病。它们还会叮咬人体引起红斑、疼痛、奇痒，尤其是爱叮咬婴儿娇嫩的皮肤，引发疾病。小黄家蚁无处不到， 甚至在微波炉里，它也会找到不热的地方呢，有的市民惊奇地发现用微波炉加热后的蛋糕上，还有小黄家蚁在上面大摇大摆呢。在居民楼中，小黄家蚁可以通过墙体缝隙、室外墙、上下水管道，管道井等处向外扩散，而且扩 散速度相当快。一般来说，一个居民楼中有一户发现蚂蚁，整个楼就会陆续发现蚂蚁，因此，对小黄家蚁的灭治应该坚持整楼一次性灭治的方法，如果实在难以一起 灭治，只好请邻居们尽量地一起灭治才好。目前，国内各地都有蚂蚁侵入室内的报道，它们不但盗取食品造成污染，而且还叮咬人，甚至传带一些疾病，直接对人们的健康造成了严重的威胁。此外，也有食品厂、制药厂等的原料或成品被蚂蚁污染而造成经济损失和医院内的病人伤口被叮咬、药品和手术器械被污染等的报道。三、蝇类的防治1.防治原则以住区蝇类（以家蝇、大头金蝇、铜绿蝇含丝光绿蝇、麻蝇为代表）为防治对象，从蝇类生态与环境相联系的整体观念出发，采取消除蝇类孳生环境为主，治本与治标相结合，主要抓住孳生地（物）、幼虫、成蝇三个环节进行防治。2.防治措施主要有：a.孳生地（物）的治理:首先是垃圾的收集实行定时、定点、袋装化，日产日清；其次是粪便 （厕所、粪池）要注意防止厕盆堵塞和粪池盖完好严密，如发现有蝇蛆孳生，则应定期药杀每一代的幼虫，不使外逸化蛹。再次，特殊行业的卫生要求是，整个作业 环境必须硬底化，有冲洗设施及排水系统；有的厂房、车间还应有防蝇设备，直接入口的食物，不应有蝇。下脚料及废物应集中存放，最重要的是必须日产日清，而 且要清理彻底，外运处理要达到无害化要求。场地应每天冲洗，排水系统应是暗渠，有栅栏及沙井，截留浮游或下沉的孳生物，及时清理，使排水畅流；最后，绿化 带与公共场所不得有乱抛弃的残余食物、水果、动物尸体、野粪等散孳生物。b.灭蛆（幼虫）：物理方法：1.淹：家蝇幼虫不适宜在水中生长；2.捞：将蝇蛆与孳生物分离，把蛆集中起来可喂鸡鸭；3.烫：小型孳生地的蛆，可用热水烫杀。化学方法即使用杀虫剂，如0.3-0.5%敌百虫水剂。c.杀灭成蝇物理方法有诱蝇笼、蝇拍、粘蝇纸、灭蝇灯等。化学杀虫剂可用0.3-0.5%敌敌畏乳油稀释液、0.4%氯氰菊酯油剂等。四、灭鼠方法与技术杀鼠剂杀鼠剂从来源大致可以分为三类，即：a.化学药物杀鼠剂：灭家鼠主要用慢性杀鼠剂，如杀鼠灵、杀鼠迷、敌鼠钠盐、溴敌隆、大隆、杀它仗等。b.植物类杀鼠剂：如海葱素（红海葱）。c.微生物杀鼠剂：如肉毒杆菌C型毒素。灭鼠应用技术通过胃毒灭鼠有毒饵、毒水、毒粉等方法。捕鼠器械与应用技术采用器械和工具捕鼠又称物理学方法灭鼠，经过漫长的岁月，现代人已研制出几百种产品。常用的几种有：a.鼠夹:有铁板和木板夹，分饵钩式或踏板加耳钩式。b.鼠笼：用铁丝编织笼身，由弹簧和饵钩或踏板连接杠杆而成，分单门和双门式两种。c.粘鼠胶板：将化学粘胶涂在纸或木板而成粘鼠胶板。它使用方便，粘鼠效果好，受到普遍欢迎。食品安全基本知识1.食品中的危害分类食品中的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。2.常见致病微生物的生长繁殖影响因素细菌增殖的主要影响因素包括营养成分、水分活度、适宜的温度、时间（每20分钟繁殖一次）、酸碱度（PH值）、气体（有氧或无氧）、抑制物等。3.餐饮服务企业生物性危害、化学性危害和物理性危害的内容及控制措施生物性危害：主要包括细菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、病毒、有毒动植物等。（食品中常见的主要有有害微生物和寄生虫）控制食品中的有害微生物，除了要最大程度地控制污染源、切断污染途径，同样重要的就是要控制 它生长繁殖的条件，不让它生长繁殖。 不采购和加工病死生畜肉；加工食品一定要做到生熟分开；调离患病或带菌（伤寒病）的工作人员；高温杀灭沙门氏菌，如烹调时肉块不宜过大，禽蛋煮沸8分钟以 上等；控制沙门氏菌的繁殖，低温冷藏食品控制在 5以下，避光、断氧。保持加工与储存环境的清洁卫生；食品加工者要保持良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手；食品要低温保藏，特别是乳制品等；认真清洗食 品原料、彻底加热；化学性危害：化学性危害种类繁多，较重要者有农药、有毒金属和类金属、有机毒物（N-亚硝基化合物、多环芳烃tng碳氢化合物的简称、杂环胺、二噁英）等。控制三废排放；含铅容器不能盛放酸性食品；慎用彩色食品包装材料；正确使用含汞农药；正确使用含铬的化肥，严格控制不锈钢器皿铬的含量；物理性危害：主要是放射性物质。玻璃、金属、首饰、塑料玻璃：原料，容器，照明设施，加工设备。控制措施：从经过认可的供应商处购货，加强员工培训，照明设施假设防护罩，避免食用玻璃容器和玻璃包装物。4.食品中细菌污染指标的定义及卫生学意义菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）容积（ml）或表面积（c）内，所含能在严格规定 的条件下（培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数以菌落行程单位表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量，是反映食品 卫生质量细菌污染指标，是食品清洁状态的标志（但不一定说明食品对人体健康的危害程度）。大肠菌群：大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧，不形成芽胞，在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌是食品（受到粪便污染）的标志，因此也可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。致病菌:是指能使人类致病的细菌。反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个，一是菌落总数，昨晚食品的一般卫生学指标，也可以来 预测食品耐储藏期限；二是大肠菌群，作为食品受到粪便污染的指标，还可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌。前两个都是评价食品的卫生程度和安全性的指标； 三是致病菌，与疾病直接有关，在国家标准规定不允许在食品中检出。5.常见的消毒方法及相关知识餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个水池。各类水池应以明显标识标明其用途。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 食品安全管理体系、措施1.掌握HACCP管理体系。 了解HACCP的进展史：20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。 HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。 HACCP是一个适用于各类食品企业的简单、易行、合理、有效的控制体系。 掌握HACCP七个原理的主要内容：进行危害分析；确定关键控制点（CCPs）；制定关键限制；建立监测体系以检测每个关键控制点的控制情况；建立当关键控制点失去控制时应才去的纠偏措施；建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。 掌握建立HACCP食品安全体系的步骤组建HACCP工作小组；制定前提方案；产品按照加工过程分类；进行危害分析；确定关键控制点和建立关键限值；建立控制程序；制定纠偏措施；建立验证程序；建立记录保持程序；定期进行确认。 关键控制点的含义关键控制点(Critical Control point,CCP)指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。确定某一个操作步骤是否为关键控制点可以考虑以下几个因素：这一步骤有影响最终产品卫生和安全的危害存在；在该操作步骤对危害可以采取控制措施以减少或消除危害；在后面的加工步骤里没有控制措施。如果一个操作步骤同时满足以上三个条件就可以初步确定该步骤为关键控制点。不是所有的步骤都是关键控制点：不能对控制措施的施行情况进行监控的加工步骤，都不能将其确 定为关键控制点。如果在某一个操作步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品卫生和安全来说是必要的，而该步骤及其他步骤都没有相应的控制措施，那么，该 步骤或其前后的步骤的生产或加工工艺的流程必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。 掌握确定关键限值的方法关键限值：区分可接受和不可接受水平的标准值，在某些情况下，有可能是定性的，有可能是定量的。建立每个关键控制点的关键限值：每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、实验研究等等。用来确定关键限值的依据和参考资料应作为HACCP方案支持文件的一部分。通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、PH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量及感官指标，如外观和气味等。建立起对每个关键控制点进行监测的系统：通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。操作限值是比关键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。加工工序应当在超过操作限值时进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称为加工调整。加工人员可以使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动，及早发现失控的趋势，并采取行动可以防止产品返工，或者更坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。 掌握建立关键控制点监控程序的要求监控内容：通常通过观察和测量来评估一个CCP的操作是否在关键限值内。监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测很快地进行，是很好的监控方法。常用的物理、化学监测指标包括时间和温度组合（常用来监控杀死或控制病原体生长的有效程度）、水分活度：（aw）（可通过限值水分活度来控制病原体的生长）。因此可以收集样品检测其水分活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原体的生长）、感官检验（一种检测食品的直观方法）。监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、PH计、水分活度计、化学分析设备等。监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。连续监控对许多物理或化学参数都是可行的。如果监测不是连续进行的，那么监测的数量或频率应确保关键控制点是在控制之下。监控人员：可以进行CCP监控的人员包括：流水线上的人、设备操作者、监督员、维修人员、质 量保证人员等等。负责监控CCP的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，完全理解CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时 报告违反关键限值的情况以便及时采取纠偏行动。 掌握制订纠正措施的要求在HACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。这种预防性的方法是HACCP系统的核心思想。所采取的纠偏措施必须能够保证关键控制点重新得到控制。纠偏措施应包括：确定并纠正引起偏离的原因；确定偏离期所涉及产品的处理方法如进行隔离和保 存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等；记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理、留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响 产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。 掌握制订验证程序的要求通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定HACCP是否正确运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。CCP的验证活动。标准：CCP验证活动包括监控设备的校准，以确保采取的测量方法的准确度。校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查日期和校准方法，以及实验结果。应该保存校准的记录并加以复查。针对性的采样检测。CCP记录的复查。HACCP系统的验证验证的频率：验证的频率应足以确认HACCP体系在有效运行，每年至少进行一次或在系统发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。体系的验证活动：检查产品说明和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP的要求被监 控；监控活动是否在HACCP计划中发生了偏离关键限制的情况时，是否执行了纠偏行动；设备是否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准；工艺过程是否 在既定的关键限制内操作；检查记录是否准确和是否按照要求的时间来完成等等。 掌握建立记录保持系统的要求一般来讲，HACCP体系须保存的记录应包括：1危害分析小结：包括书面的危害分析工作和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息记录。 支持文件也可以包括；制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足的资料，建立产品安全货架寿命所使用的资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所 使用的资料。除了数据以外，支持文件也可以包含向有关顾问和专家进行咨询的信件。2HACCP计划：包括HACCP工作小组名单及相关的责任、产品描述、经确认的生产工艺流程和HACCP小结。HACCP小结应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序和保持纪录的程序。3HACCP计划实施过程中发生的所有记录。4其他支持性文件例如验证记录，包括HACCP计划的修订等 熟悉HACCP体系的前提方案包括哪些内容加工经营场所和相关设施的设计布局；供货商的认可和原料采购控制程序；培训程序；清场、废弃物处理规定；过敏原（包括天然有毒原料）管理程序；消费者说明程序（必要时）；食谱配料/加工过程的作业指导书（包括投料说明和质量标准）；留样规定和投诉（食源性疾病投诉）处理程序；产品标识和可追溯s程序；相关标准操作规范。 熟悉餐饮业食品安全管理体系内部审核的程序和内容内部审核的程序：1.内部审核的启动2.成立内部审核组3.编制内审日程计划4.变质审核表5.下发内审日程计划6.准备内部审核文件7.首次会议8.现场审核9.内部审核报告10.不符合报告11.纠正措施及跟踪验证12.内部审核记录保存内容：1.关于审核员职责、独立性、权利的说明2.审核主管人员的权利和向管理者报告的要求 3.内部审核员的资格及培训标准4.允许审核小组与有责任和权利决定并执行纠正措施的各级管理人员交流（记住：被审核方存在的不符合项与审核员无关）5. 计划、制订和执行审核及跟踪活动的方法，包括完成纠正措施的方法6.判定不符合项严重性的规则7.合理并及时地让审核人员接触设施、文件和工作人员，使审 核活动圆满完成8.审核报告、不符合报告、核查表以及其它报告的格式和分发规定9.审核记录的管理和保存方式/方法以及保管期限。2.熟悉“五常法”“五常法”在国外早已盛行，近几年在国内开始流行。“五常”是一种优秀的管理方法，其内容 包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提 高生产力，提升企业形象及竞争力。 常组织的含义是判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把 它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或放回仓库，按必需程度分层管理，单一便是最好）。我们常去一些酒店，看到工作场所中很多物品都不是每天所使用 的。如：前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品；服务员的接桌内还摆放着春节所用的餐具；去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找 到了两年前的某个文件；仓库里可能会有许多过了期的调料和原料；厨房里更有上年搞美食节时所用的盛器和物品等。这些都需要我们运用“五常法”中的“常组 织”进行分层管理，判断出物品的使用率和重要程度，把“需要的”与“想要的”区分开，并恰当地保存，以便将来很容易就能找到。 常整顿的含义是：采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短 的时间取得或放好所用物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”，先进先出，30秒内可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理较规范的酒店 中，员工通道处都设有公告栏，其中有“顾客信息”或“员工通讯”等，而不是将“通知”随处乱贴；厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具，员工们都很清 楚，而不是混放；办公室的文件都要分类并有顺序地放置；仓库里的物品更是要先进先出，对常用的物品要靠门口放置，不常用的往里放或往高处放，使每件物品都 有固定的“家”，这便于我们提高工作效率。 常清洁的含义：常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围（责任划 分，使清洁和检查更容易，食品离地15公分，清扫隐蔽的地方，地面和整体环境保持光洁、明亮照人）。我曾经三次去香港工作，香港人相信，他们在做清洁工作 的同时，也在清理他们自己的头脑，每做一次大扫除，头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉。一位优秀的员工，头脑要常清醒、常思考，才能有创新的意念和更有效率 的工作方法。常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题，并加以适当处理。 常规范的含义是：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视 觉管理法，从而获得工作的规范化，提高办事效率（视觉及颜色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物馆）。在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标 签。比如安全标签是提醒人们要特别注意某些安全问题；仪表上的区域标签，显示哪是正常的区域，哪是危险的区域；仓库内每样物品都有进货日期标签；物品不能 超越的地方都有线条做出标记；厨房内所使用的橱和柜等应尽量使用透明的，如果不透明，应在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称。常规范就是将一些优良方 法和理念标准化。 常自律的含义是：向每个人灌输按照规定方式做事的能力，创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行 上述“四常”要求，养成制定和遵守规章制度的良好习惯。常自律就是教导每个人应该做事的方式并付诸实践，从而养成良好的工作态度，有助于人们养成制定和遵 守规章制度的习惯。常自律是“五常法”管理中的最高境界。俗话说，经营靠理念，赚钱靠管理。在市场无疆域、日趋同质化的竞争中，无论是企业还是个人，都 希望能利用“五常法”这一管理工具，提升自身素质，以增强自己的竞争力。3.熟悉食品留样的操作要求配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样；留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于 100g。4.熟悉中心温度计、表面温度计、表面洁净度检测仪等快速检测仪器的使用方法，和有效氯浓度、亚硝酸盐、甲醛、农药残留等物质的快速检测方法。环保及食品安全知识系列问答（一）食品添加剂等原文地址：环保及食品安全知识系列问答（一）食品添加剂等作者：方舟子按：这个环保知识系列问答是应阿拉善SEE生态协会的聘请，由方舟子组织程鹗、太蔟、碧声、 柯南等人，根据较专业的文献资料编写的。该问答涉及吃、穿、住、行等日常生活的各个方面，根据要求也编写了一部分与食品安全有关的问答。其本意是为 “SEE环保写作奖征稿”提供素材。该问答共有200余道，每次连载10道左右内容相关的问答。“SEE环保写作奖征稿”启事见：该系列问答的版权说明见：问：除了“苏丹红”，食品中还有其他色素对人体有害吗？答：“苏丹红”是一种毒性较大的化工染料，并未被批准做为在食品中使用。允许在食品中使 用的色素称为食用色素。食用色素本身并无营养价值，也不能增加食物的味道、口感，只是用以给食品染色，让它显得艳丽好看，以吸引消费者购买。食用色素普遍 用于饮料、雪糕、糖果、糕点、蜜饯、果冻、果酱、调料、火腿、罐头等食品。食用色素包括天然色素和合成色素。天然色素是从植物、动物、微生物中提取的色 素，稳定性差，容易退色，价格较高，使用得不多。使用较多的是合成色素。中国允许在食品中使用的合成色素较常见的有胭脂红、苋菜红、赤藓红、诱惑红、日落 黄、柠檬黄、靛蓝、亮蓝等。合成色素大多是以煤焦油为原料制成的偶氮类染料，即使被允许当作食用色素使用，也未必就 对人体无害。其中有的经动物实验发现可能是致癌物（包括胭脂红、苋菜红、赤藓红、诱惑红、日落黄），有的能加重哮喘患者的病情，有的能导致过敏，有的能引 起儿童的活动过度。这些合成色素在一些国家被禁用，例如美国食品药品管理局（FDA）禁止使用胭脂红、苋菜红、赤藓红，挪威则禁止使用上述所有合成色素。 由于日落黄、喹啉黄、酸性红、诱惑红、柠檬黄、胭脂红这六种色素被发现能导致儿童活动过度，英国食品标准局（FSA）在2008年4月建议食品企业到 2009年时自愿停止使用这些色素。由于色素对人体没有任何益处，反而可能有害，应该尽量避免食用含色素的食品，特别要注意那些色泽艳丽的食品，它们往往意味着色素超标。http:/www.food.gov.uk/news/newsarchive/2008/apr/coloursadvice问：糖精、蔗糖素等人造甜味剂是否对人体有害？答：糖精是邻苯甲酰磺酰亚胺的俗称，市场销售的商品糖精是其钠盐，即糖精钠。糖精是第一 种人造甜味剂，甜味是蔗糖的大约300倍，但味道不如蔗糖，没有营养价值，不含热量，比蔗糖便宜很多，被普遍用于饮料、食品和牙膏等。1977年，动物实 验表明老鼠摄入大量的糖精后能诱发膀胱癌，因此在这一年加拿大禁用糖精，美国食品药品管理局（FDA）也提议禁用糖精，但遭到美国国会反对，通过一项议案 延缓禁用，改为给含糖精的食品标明糖精可能致癌的警告。此后对糖精做了更多研究，有的发现能诱发老鼠得癌症，有的则没能发现。研究也表明在正常剂量时糖精 并不能增加人类得癌症的风险。因此在1991年FDA正式撤销禁用糖精的提议。2000年美国国家环境健康科学研究所建议将糖精从人类致癌物名单中去掉， 美国国会在这一年也通过决定不再要求标明糖精可能致癌的警告。世界卫生组织的国际癌症研究机构认为有足够的证据表明糖精钠能使实验动物诱发癌症，但是其诱 发癌症的机理不适用于人类，无足够证据表明糖精钠做为甜味剂使用时是人类致癌物，因此不把糖精钠列为人类致癌物。蔗糖素是一种新型的人造甜味剂（1991年首先在加拿大进入市场），是由蔗糖转化而来 的，甜味是蔗糖的大约600倍，味道与蔗糖相似，但不含热量。FDA在1998年批准蔗糖素上市之前，参照了110多项实验数据，未能发现它具有诱发癌 症、生殖系统和神经系统等方面的毒性，因此认为它对人类是安全的。2006年有报道称蔗糖素能诱发偏头痛。另外一种常用的人造甜味剂是阿斯巴甜（甜味素），参见“低热量可乐中使用的代糖是否会损害健康？”。http:/www.inchem.org/documents/iarc/vol73/73-19.htmlhttp:/www.cfsan.fda.gov/lrd/fr980403.html问：低热量可乐中使用的代糖是否会损害健康？答：美国可口可乐公司生产的低热量可乐基本上都含有代糖阿斯巴甜（甜味素）。美国食 品药品管理局（FDA）在1983年批准阿斯巴甜用于碳酸饮料，1993年批准可用于其他饮料、甜食和糕点，1996年批准可用于所有食物。欧盟、世界卫 生组织、联合国粮农组织也都批准阿斯巴甜的使用。FDA对阿斯巴甜的每日允许摄取量设定为每公斤体重50毫克。由于阿斯巴甜经过消化后可降解成苯丙氨酸， 而苯丙酮酸尿症（一种罕见的遗传病）患者不能吃苯丙氨酸，所以FDA要求含阿斯巴甜的食物必须标明“含有苯丙氨酸”。阿斯巴甜的使用从一开始就有争议，这些争议到现在也没有消除。有一些动物实验表明服用阿 斯巴甜能够增加白血病、淋巴癌的发病率，但FDA认为这些实验的设计、处理、解释各方面都存在缺陷。其他的研究表明阿斯巴糖无害，例如2006年美国国家 癌症研究所发布的对47万多人的研究结果表明，阿斯巴甜的使用与白血病、淋巴癌和脑瘤的发病率不存在显著相关性。从原理上看食品中的阿斯巴甜能对身体造成危害的可能性很小。阿斯巴甜在消化道内被分解成 苯丙氨酸、天门冬氨酸和甲醇。其中苯丙氨酸、天门冬氨酸是构成蛋白质的氨基酸，肉、鸡蛋等食品里头都有，而且其含量要比阿斯巴甜高得多，只要不是苯丙酮酸 尿症患者，就无须担心。至于甲醇以及由此生成的甲醛，到一定的量是有可能对人体造成危害的，但是由阿斯巴甜摄入的甲醇、甲醛的含量极少，还比不上水果、酒 中里头含有的甲醇、甲醛，而且人体代谢过程中也会产生甲醇、甲醛，微量的甲醇、甲醛人体对付得了。如果不是大量地摄入阿斯巴甜，没有必要担心。一瓶易拉罐 低热量可乐大约含180毫克阿斯巴甜，对一个体重50公斤的人来说，要一天喝14瓶才会达到FDA的限量。http:/cebp.aacrjournals.org/cgi/content/full/15/9/1654问：含防腐剂的食品会有害健康吗？答：对于需要长久保存的食品，使用防腐剂是有必要的。防腐剂可以抑制微生物的活动，防止食物腐败变质，延长食品的保质期。如果不使用防腐剂，食物一旦腐败变质，微生物产生的毒素反而可能对身体健康造成更大的危害。常用的食品防腐剂包括亚硝酸钠、苯甲酸、山梨酸等。亚硝酸钠一般用作肉制品和鱼制品的防腐剂和护色剂，能抑制肉毒杆菌的生长，以免肉毒杆菌 毒素中毒。但是亚硝酸钠有一定的毒性，大鼠口服亚硝酸钠，半致死量大约为每千克体重180毫克（半致死量是毒理学常用指标，指能导致一半的实验对象死亡的 量，越低则毒性越强。食盐的半致死量是3600毫克/千克）。在酸性和受热的条件下，亚硝酸钠能与肉中的氨基酸反应产生致癌物亚硝酸胺。苯甲酸又称安息香酸，最初是从安息香树分泌的香脂提取的。它在酸性条件下能抑制霉菌、酵 母菌和某些细菌的生长，它及其盐广泛用于酸性食品和饮料的防腐。苯甲酸以游离态或盐和酯等形式广泛存在于自然界中，许多植物（特别是浆果）、动物都有，因 此苯甲酸在天然食物中也存在。苯甲酸的毒性较低，大鼠半致死量大约为1700毫克/千克。饮料中的苯甲酸能与维生素C反应产生致癌物苯，特别是在受热和光 照的条件下更容易反应。苯甲酸能导致儿童活动过度。山梨酸又称花楸酸，最初是从欧洲花楸的浆果提取的。它能抑制霉菌、酵母菌等多种真菌和某 些细菌的生长，它及其钾盐可广泛用于做食品防腐剂，防腐效果比苯甲酸强。山梨酸的毒性很低，大鼠半致死量为7360毫克/千克。山梨酸是一种不饱和脂肪 酸，在人体里迅速被分解成二氧化碳和水，目前未发现山梨酸有不良反应的报道。山梨酸比苯甲酸的毒性低、防腐效果好，可取代苯甲酸，但是因为山梨酸较贵，国 内企业为了降低成本仍然在普遍使用苯甲酸。问：味精是否会损害健康？答：味精是谷氨酸钠的俗称。谷氨酸是构成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于食物中。 谷氨酸结合在蛋白质中时是没有味道的，但是游离的谷氨酸能刺激舌蕾上的氨基酸受体，从而让我们感到了鲜味。酱油、西红柿、葡萄汁、鸡汤等食物之所以让人觉 得鲜美，就是因为含有游离的谷氨酸。调味用的味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的。1968年4月，有人在新英格兰医学杂志报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感 到颈部麻木，由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注。1986年，美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公众不存在危险，但是对某些人可能会有 短时间的反应。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归为最安全的食品成分。1991年，欧洲共同体食物科学委员会也将味精归 为最安全的食物成分，不限制可接受的日摄入量。2002年，日本研究人员报告说，大鼠摄入大量的谷氨酸钠（在食物中加1020的纯 谷氨酸钠）会导致眼睛玻璃体中谷氨酸含量增加和视网膜细胞的病变，但是所用的谷氨酸钠量是平常人们烹饪所用的量的十倍以上。动物实验表明，摄入味精能促使 实验动物摄入更多食物，间接地导致肥胖。2008年，中美研究人员发布对752名中国农民的调查结果，发现摄入味精最多的人肥胖的几率是不吃味精的人的近 3倍。问：鸡精是不是一种天然的调味品？答：由于许多人担心味精对健康有害，都改用了鸡精调味，以为鸡精是一种从鸡肉提取出来的 天然调味品，所以更健康。其实鸡精的成分与味精基本相同。味精是谷氨酸钠的俗称，而鸡精的成分90以上就是谷氨酸钠，剩下的不到10含有助鲜剂、食 盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等。其中鸡肉粉是从鸡中提取出的汁液加工而成的，比味精贵很多，因此鸡肉粉在鸡精中的含量非常少，有的鸡精甚至根本不含 鸡肉粉，而完全用人工合成的鸡味香精取代，比如一种化学名称为双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚的肉香化合物就经常被用来勾兑出鸡肉味。味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的，其实才是“天然的调味品”，不像鸡精含有人工合成 的成分。目前并无证据表明味精对一般人的健康会有危害，反之，如果味精有害的话，那么以味精为主要成分的鸡精也会是有害的。由于鸡精是一种复合调味剂，成 分比味精更复杂，多了许多其他成分，对健康的风险反而更大一些。问：“奶精”是用牛奶制造的吗？它对身体有没有什么危害？答：市场上出售的奶茶（例如“珍珠奶茶”）为了降低成本，大部分并不是用鲜牛奶和奶粉制 作的，其实是用“奶精”勾兑出奶香味，配上糖精或甜味剂、色素、果粉、“珍珠”（即木薯粉），再加上冰块和水，摇匀就成了奶茶。这种“奶精”和喝咖啡加的 “咖啡伴侣”是同一类产品。奶精虽然有一个“奶”字，其实和牛奶无关。它又称植脂末、粉末油脂、脂肪粉，是以精炼氢化植物油和多种食品辅料为原料制造的， 主要成分包括氢化植物油、糊精（淀粉水解物）、酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等。其中氢化植物油含量达2075。普通植物油属于不饱和脂肪酸，对人体有益，但是不稳定，不容易保存。为了便于保存，将普 通植物油在一定温度和压力下给多不饱和脂肪酸加上氢原子，就变成了氢化植物油，比较稳定，可以延长保质期。但是这样获得的氢化植物油属于反式脂肪酸，反式 脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸，但是对健康的危害比饱和脂肪酸还大，其主要危害是能增加患心血管疾病的几率，据估计美国每年有310万人由于食用反式脂 肪酸而得心脏病死亡。反式脂肪酸还可能增加患癌症、老年痴呆、糖尿病、肝功能损害、肥胖、不育等风险。通常认为反式脂肪酸摄入量一日不应超过2克，但是一 杯奶茶所含的反式脂肪酸一般会超过这个量。饼干、糕点、炸薯条、炸鸡块等快餐食品、烘烤食品也都含有反式脂肪酸。问：喝了注射过生长激素的牛产下的牛奶会不会对身体健康有害？答：所有的牛都会天然产生牛生长激素，直接或间接地影响到各个器官、组织的生长发育，特 别是，生长激素能刺激另一种激素胰岛素样生长因子1（简称IGF-1）的生产，后者能刺激乳腺，对牛奶的生产至关重要。因此，如果给牛注射牛生长激 素，就能提高牛奶的产量。天然的牛生长激素过于昂贵，养牛场使用的是通过基因工程方法生长的重组牛生长激素，其成分、性质与天然的牛生长激素没有区别。 1994年，美国食品药品管理局批准用注射重组牛生长激素的方法来提供牛奶产量。牛奶中含有微量的牛生长激素，注射过重组牛生长激素的奶牛产下的牛奶，其生长激素的含量 并未明显增加。生长激素不能耐热，用巴氏消毒灭菌后牛奶中90的生长激素会失去活性。生长激素是一种蛋白质，口服它将会在消化道内被消化掉，难以完整地 进入体内，因此必须通过注射才能发挥作用，口服无效。而且，牛生长激素和人生长激素有很大的区别，即使牛生长激素进入人体，也不会发挥生长激素的作用。由 于以上这些原因，可以认定牛奶中的生长激素不会对人体健康构成威胁。牛奶中也含有微量的IGF-1，注射重组牛生长激素的奶牛产下的牛奶中IGF-1的含量 增加了数倍。用巴氏消毒灭菌不能使IGF-1失活。牛IGF-1与人IGF-1的组成完全相同，由于有研究表明人体血液中IGF-1含量增加会诱发多种癌 症，因此有人担心喝牛奶会增加患癌症的风险。其实，在人的胃肠分泌物中已含有人体分泌的IGF-1，而且量比牛奶中的IGF-1高得多。1.5升牛奶中的 IGF-1含量，还不到人体每天分泌的胃肠分泌物中的IGF-1的2，还不到人体每天自己生产的IGF-1总量的0.1。因此即便每天喝1.5升牛 奶，即便牛奶中的IGF-1都被完整地吸收进了体内，对人体的影响也微乎其微。何况，IGF-1也是一种蛋白质，在通常情况下会在消化道内被消化掉，难以 完整地进入人体。因此，牛奶中的生长激素和微量的IGF-1对人体健康没有危害，而是会和牛奶中的其他蛋白质一样被消化掉。问：含“瘦肉精”的猪肉会不会对人体有害？答：“瘦肉精”是盐酸克伦特罗的俗称。盐酸克伦特罗原是一种平喘药，用于治疗支气管哮喘 和喘息型支气管炎。盐酸克伦特罗如果作为饲料添加剂，猪食用后在代谢过程中会促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此被称为“瘦 肉精”。但是要在饲料中大量使用（是人用药剂量的10倍以上）才能达到提高瘦肉率的效果。由于剂量大、使用的时间长、代谢慢，“瘦肉精”在猪体内的残留量 很大，而且由于“瘦肉精”性质稳定，要加热至172才会分解，所以一般的家庭烹调无法破坏它的毒性，人食用会中毒，出现头晕、恶心、手脚颤抖、心悸及心 律不齐，甚至心脏骤停致昏迷死亡。因此世界没有任何正规机构批准克伦特罗作为饲料添加剂。但是国内一些养猪户为了使猪肉不长肥膘，违法在饲料中添加“瘦肉 精”。近年来国内多次发生“瘦肉精”猪肉引起的中毒事件。例如在2006年9月，上海有300多人因食用