酒店员工餐饮管理制度汇编

word 专业整理员工就餐管理制度第一章总则第一条：为便于员工有一个和谐、便捷的就餐环境，特制定本制度。第二条：适用范围：公司聘用的全体从业人员。第二章进餐时间第三条：员工食堂每日供应三餐，就餐时间定为10：30-12 ：30、 16：30-18 ：00、 23：30-24 ： 00。第三章员工就餐规定第四条：公司员工未到规定时间不得离开工作岗位提前就餐。第五条：公司员工进入食堂就餐一律要凭餐券或饭卡打饭菜，原则上不允许用现金购买；如有特殊情况，可持主管级领导批示用现金去财务室购买用餐券，食堂禁止收取现金。第六条：就餐人员进入食堂后，必须排队打饭，不许插队,一张饭卡只能打一份饭菜，不得拥挤。第七条：就餐人员必须按自己吃饭的食量盛饭打汤，不许故意造成浪费。学习资料整理分享word 专业整理第八条：食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不乱扔饭菜，剩余饭菜、洗碗水倒入指定地方，不得四处随意泼洒。不准在食堂内追赶、打闹、嬉戏、高声喧哗，做到文明用餐。第九条：在食堂用餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物，不得随意搬挪、拆卸、破坏公用设施，不得在墙壁上乱写乱画。第十条：就餐人员不准把食堂餐具带回办公室或宿舍占为己有。第十一条：如有违反以上规定者，行政人事部给予 50 元以上罚款，从当月工资中扣除。情节严重、屡教不改者，行政人事部将给予严肃处理。第四章其他第十二条：本制度解释权、修改权归公司总经办。第十三条：本制度自颁布之日起生效。员工食堂管理制度第一章总则第一条：为方便员工就餐，保持食堂干净、整洁、卫生的环境，保证工作餐服务质量，特制订本制度。第二条：本管理制度适用于所属各部门员工。第二章食堂卫生检查制度学习资料整理分享word 专业整理保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证公司食堂食品卫生安全，制定食堂卫生检查制度。第三条：食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。第四条：公司分管领导或行政稽查人员至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。第五条：检查内容：1. 食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水， 潲水桶是否加盖。 水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2. 从业人员的个人卫生： 从业人员是否做到 “四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服），是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3. 食堂的“三防”（防鼠、防尘、防蝇）设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4. 从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5. 库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。学习资料整理分享word 专业整理6. 餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。第三章餐具消毒管理制度公司食堂使用的餐具、 容器、用具不仅用量大、 周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。第六条：餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50 60为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以 30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。第七条：餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法学习资料整理分享word 专业整理餐具如何进行消毒？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、 Te-101 片、 84 肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。2蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持30 分钟即可。3灭菌片或 Te-101 片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5 分钟。4.84 肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1/84 肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84 肝炎消毒剂10 毫升），将洗学习资料整理分享word 专业整理净的餐具放入消毒液中浸泡3-5 分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。第八条：加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1. 感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2. 检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。第四章从业人员健康检查制度公司食堂从业人员的健康，直接影响公司员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。第九条：食堂从业人员必须身体健康，责任心强。第四条：食堂从业人员由公司一年一聘，学年初，公司与食堂从业人员签定聘任合同。第十一条：食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。学习资料整理分享word 专业整理第十二条： 食堂从业人员一旦患上传染性疾病 （痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。第十三条： 从业人员个人卫生应做四勤： 勤洗手、 勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。第十四条：从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。第十五条：每天早上上岗前由公司行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。第五章食堂从业人员卫生知识培训制度公司食堂从业人员必须了解食品卫生知识，公司必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保公司食堂的食品卫生。为此，特制定公司食堂从业人员卫生知识培训制度。第十六条：食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。第十七条：公司每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。第十八条：食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。第十九条：每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。学习资料整理分享word 专业整理第二十条：公司应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。第六章食品采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持 一看二闻三手感 的原则，有问题的食物坚决不能使用。第二十一条：定性包装食物的验收1. 验包装上内容是否与检验报告内容相符；2. 验生产日期、 保质期，如果已超过保质期的决不能收；3. 验包装是否有厂名、厂址；4. 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5. 嗅气味，是否有异味；6. 手感，是否有异样第二十二条：非定性包装食物的验收1. 看：是否有腐烂、霉变的食物；2. 闻：是否有异味；3. 手感受有无异样；4. 蔬菜是否新鲜。第七章原料采购索证登记制度学习资料整理分享word 专业整理公司食堂的原料采购是保证公司食品卫生安全的重要环节。为了保证公司员工食品卫生安全， 按照食品卫生法的规定，特制定食堂原料采购索证制度：第二十三条：食堂采购人员采购原材料时，为保证全校员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。第二十四条：不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。第二十五条：不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。第二十六条：采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。第二十七条：约定食品采购供应商，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有 QS标志（质量安全认证）。第二十八条：食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。第二十九条：凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。第八章操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。学习资料整理分享word 专业整理第三十条：负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。第三十一条：厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。第三十二条：厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。第三十三条：烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。第三十四条： 公司食堂严禁加工凉菜、 凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸， 需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。第三十五条：操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，便后要洗手。第三十六条：食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。第三十七条：制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。第三十八条：成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。第三十九条： 抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。学习资料整理分享word 专业整理第十四条：充分发挥 三防 设施的功能和作用。第四十一条：操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。第四十二条： 未经食堂管理人员允许， 从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。第四十三条：煮熟的饭菜要及时进入配菜间。第九章粗加工管理制度公司食堂粗加工区管理得好，不仅能保证员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。第四十四条：分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。第四十五条：加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。第四十六条：盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。第四十七条：加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。第四十八条：加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。学习资料整理分享word 专业整理第四十九条： 保持粗加工区的清洁卫生， 保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。第五十条：菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。第十章食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。第五十一条：每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。第五十二条：饭菜留样应留足数量（不少于100 克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8 摄氏度左右。第五十三条：每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝， 并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。第五十四条：饭菜留样必须坚持48 小时。第五十五条：公司分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按公司安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。第十一章配餐间管理制度学习资料整理分享word 专业整理配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。第五十六条： 充分利用 三防 设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。第五十七条：工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。第五十八条：工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，便后要洗手。第五十九条： 分发饭菜时， 先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。第六十条：成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。第六十一条：未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。第六十二条：领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。第十二章库房管理制度公司食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。学习资料整理分享word 专业整理第六十三条：食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。第六十四条：库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。第六十五条：食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。第六十六条：任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。第六十七条：库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装， 食品必须隔墙 15 厘米，离地面 20 厘米。第六十八条：在库房内，不得存放有毒有害物品， 如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。第六十九条：超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。第七十条：食品原材料进出库房必须有完整的记录。第十三章食堂卫生责任追究制度公司食堂卫生工作是公司安全工作的一件大事，关系到公司全体员工的健康与生命安全，关系到公司的稳定与持续发展。为了保证员工的食品卫生安全，特制定公司食堂卫生责任追究制度。学习资料整理分享word 专业整理第七十一条：公司食堂食品卫生安全由行政人事部负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过 2 小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。第七十二条：每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在 2-8 摄氏度，具体管理由行政人事部负责。第七十三条：一旦发生食物中毒，立即报告公司安全领导小组，再由公司安全领导小组报市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。第七十四条：粗加工区、操作间、配餐间要分别落实专人负责管理和指导， 每间确立固定的员工， 严格按流程进行操作，并做到分工明确， 责任到人， 避免出现混岗和食品交叉污染。第七十五条：食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。第七十六条：凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，公司将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。第十四章伙食管理员职责第七十七条：负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。学习资料整理分享word 专业整理第七十八条：根据季节特点，市场供应情况和员工的承受能力，合理安排员工膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体地操作规程。第七十九条：每周两次对伙食质量进行检查 , 加强成本核算，厉行节约，反对浪费。第八十条：搞好民主管理伙食，每季度调研一次员工对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。第八十一条： 严格食堂卫生制度， 监督执行卫生 “五四” 制，防止食物中毒，确保员工身心健康。第八十二条： 抓好食堂考勤， 做好考勤记录， 做到奖惩兑现。第八十三条：负责炊具的购置和维修。第八十四条：组织开饭工作，维持饭场秩序。第八十五条：完成领导交办的其他任务。第十五章其他第八十六条：本制度解释权、修改权归公司总经办。第八十七条：本制度自颁布之日起生效。学习资料整理分享word 专业整理学习资料整理分享