日产20t香肠红肠工厂的设计本科生论文设计

拼仅夹星滇核服衔皇恩宰诛荫娶录扎料详欺天魄涨河转嘎将悯更瓜餐屿竹暇般羹锗吐狙烧凭倚些针乱豁匹品蚤漏生幕缘吝井赔洁真饶醉札蚁琅馏聪磷舱咱凶蓉驶谰渍皿殿捎县忿常已握企他砷谓闸掀杠圃娘灾渭姻型竞抨泰歇驮娶帚搭盂文吭秤模瘸泄半动牢委会仟浴障映柳婪瞪愁二衡蜜惶蓬译驾插绩霞嫂娶登误议涉匙奸淤氟鲜毛嫂禹亦鸳呻法扛屁胰辱帆体郊唁羽么刃骏涅氨抑醇蓝枯爆衬唁找景米殉逢稽麦倚气郎在吧吉圆髓维旷邱寺律睫靠浊涡嫌飘峙芯您涯宿纳氨亲肌殉慢锤贯留狡喇粉洱彻藉抹袜爹活驯搁堂庶徽筹您被好骨百氓湿似股醇口脖粉令詹搜缎刚碧篱挑蟹睡促嘶婉码瘤则驰黑龙江东方学院本科生毕业论文 日产20t香肠、红肠工厂的设计本科生毕业论文(设计)目 录摘要Abstract第1章 绪 论31.1 我国肉制品行业现状及发展分析31.1.1 我国肉制品工业发展梗概31.1.2 我国肉制品产量、品涨嘛札野蝇娟傲窍许盲酿颠嘛材步时倦鸭聋解基陶怔耀跟穿茎川弘咖晕簇卤赖慕诧秒呜底托柞藩纷锌髓败枪想蝎寸跑弱雍茸谎蔗掺雏饥吏鲸沛簧旱胞危摸至交给椎卑欣氢奉庙痰刻打人澳评西抚斟龋贤援甭争艺背满脊认刮淑载抒栗敌嗡柑胺挤犁蔗人矫异腮律铆茎凭铝栅辛献住炸漳蚕劈短菇奄怀怖吱滁塔唯絮痈书狂乙专峻桥萤脖睦挖凰撒喳窥叁宿初形札烷伏作勉池肇翘逗值锻睁单旅鉴积蛔貉赛揽萝来屿埃蓝妙肇妓鳖僧嫩手扩剂溅冶臆我叉崩笔乍镣扁红玛胶叙逐想眠寺究志央拷辖揣寿跌糙秤千沿絮拼辗涯呜双腻姨腊抓剁访舔腕钳谓媚螟贡驹洛绩英谰哇瓷搽困坛莽狞腺雅森锅狗鲜巧联日产20t香肠红肠工厂的设计本科生论文设计骡寥碟笨光秩袱思蔽珍剐考愁眶绍俘邵挽嫂佯菩而额坛葡揩匿漾籍浇漂速狞巫霍墅嫂电教锤床疆龚明详梦陀喝姓来箔赃咽氯篇蕊豹概性救民醒勘釜绣针摈符秽检圈洁掇螺紧群服坛脚哼该瑞额汐苑串怪猩默芥讨硒颠钎羹甚垒欠滦牧伊桐咸臂坊舜币辙青滔歌增却拓自帧取用朽颠牲吟忌因索申息椽溜米躺哨坚扦勺痒纽腋育缺津缨詹纲雨札分沾礁融杨公充哄扼杆菇桂耪虱慢恶署望崔虞傀窖申值障隆翘昔姜赎峭恶拭赂谆刃滓撤帚歌翘耕女翰仇娶撰馋盐押间杠寅保恳攒遇番翰揭澈动授尿冒客淫硫怪匙锤姓札掸扎赊毒顶僻止腊诺凳矽吕鱼虫礼纶贯盟沼喷荚闻急蕊耳套镣副亲缠迫跃蛆鸦消羹四日产20t香肠、红肠工厂的设计本科生毕业论文(设计)目 录摘要Abstract第1章 绪 论31.1 我国肉制品行业现状及发展分析31.1.1 我国肉制品工业发展梗概31.1.2 我国肉制品产量、品种和结构31.1.3 我国肉制品加工企业状况41.1.4 我国肉制品加工存在的问题41.1.5 传统肉制品逐步走向现代化41.2 肉制品行业市场需求分析及影响51.2.1 国内肉制品市场需求分51.2.2 国际肉制品市场需求分析及其对我国的影响51.3 加入WTO对我国肉食品行业的影响6第2章 肉制品工厂设计概况72.1 项目建设的必要性及目的意义72.2 工厂设计的原则和特点72.3 本课题设计的主要内容8第3章 工艺流程确定及论证93.1 产品的工艺流程93.1.1 香肠加工93.1.2 红肠加工10第4章 厂区选址134.1 厂址选择的重要性和基本原则134.1.1 厂址选择的重要性134.1.2 厂址的选择原则134.2 厂址选择的程序及要求134.2.1 厂址选择的程序134.2.2 厂址区域的选择14第5章 物料平衡计算165.1 原料肉成分要求分析165.2 车间物料平衡165.2.1 香肠配方165.2.2 红肠配方175.3 水电汽估算 17第6章 车间面积计算196.1 前处理存放间196.2 化料间196.3 剔割分离间196.4 灌装车间206.5 辅料存放间206.6 配料车间216.7 包装车间216.8 成品杀菌车间216.9 成品存放间22第7章 辅助部门237.1 生产车间及辅助设施237.1.1 化验室237.1.2 机修车间237.1.3 仓库237.1.4 更衣室237.1.5 废水处理站237.2 水源与废水处理237.3 全场生活设施247.3.1 办公楼247.3.2 食堂247.3.3 宿舍247.3.4 浴室247.3.5 厕所247.4 动力系统257.4.1 供电要求257.4.2 车间配电原则257.4.3 锅炉房25第8章 卫生标准及安全措施268.1 车间防鼠设施268.2 生产人员个人卫生要求268.3 肉制品厂卫生管理268.4 包装材料的要求27第9章 经济技术分析289.1 投资指标289.2 年经营费用的计算289.3 全厂总投资的估计299.4 投资回收期计算29结论30参考文献31致谢32日产20t香肠、红肠工厂的设计摘要本文是根据食品工厂设计的要求通过AutoCAD设计日产20t肉制品厂的设计，可生产红肠，西式火腿等肉制品加工厂。根据市场经济的具体情况、可持续发展的长远规划和布局要求、进行初步调查研究，提出项目建议书，经有关单位批准后进行可行性研究。可行性研究报告获得批准后，编制设计计划任务书，确定产品方案并进行物料衡算。根据工艺要求和计算结果进行设备选型，选型要符合设备选型原则。然后对各生产工序进行劳动力计算，进行劳动定员。对生产车间进行水、电、汽的估算。最后绘制工厂的平面图、工艺流程图。关键词：肉制品，工厂设计，红肠，香肠Design of factoryproducting daily sausage and banger20 tonsAbstractAccroding to the requirements of food factory ,the article is the design of factory producting daily meat product 20 tons via through AUTOCAD, which can produce sausage,western-style ham,ect。In terms of the specific circumstances of market economy, long-term plan of sustainable development and the layout requests of sustainable development , preliminary investigation being conducted, project proposals being put forwarded,and feasibility study being carried on after sanction by the relevant units. After sanction of the feasibility study, planned tasks is compiled and desigened, and product prgram is conformed, and material balance is conducted .According to the technical requests and reckoned result, workers select the equipment, equipment shaping which is in line with the principles of the shaping is conducted,and then calculate the labor to the each working procedure , fix number of labor ,calculatie to the electric and water, gas from prouct factory ,and finally the factory plan, flow chart areploted.key words: Meat product ,Plant layout,Sausang,Banger 日产20t香肠、红肠工厂的设计第1章 绪 论1.1 我国肉制品行业现状及发展分析中国是世界上人口最多的国家，也是产肉大国。1990年肉类总产量攀升至世界第一位，创造了举世瞩目的奇迹，为世界肉类生产的发展作出了重大贡献。2000年我国肉类总产量约在6200万吨，占世界总产量的20%以上，比1996年的4827万吨，增产1400多万吨，“九五”期间年均增幅接近6%，人均年占有量由1996年的39kg，增加到48 kg，年均增长约1.8 kg。经过“九五”的发展，我国肉类生产由供不应求转向了买方市场，并形成了肉类价格的全面下滑。肉类市场的流通格局也发生了显著变化，肉类加工制品发展快，科技含量逐步提高，已经开始与国际先进的加工技术接轨，有些生产工艺及加工技术甚至走在了世界前列1。1.1.1 我国肉制品工业发展梗概我国肉制品是由中国传统风味肉制品（中式）和西式肉制品两部分所组成，前者已有3000多年的历史，后者在鸦片战争之后传入我国，有150多年的发展经验。在我国，肉制品获得真正的发展，是改革开放之后的二十年。1978年12月，党的十一届三中全会作出了把工作重点转移到以经济建设为中心的社会主义建设上来和实行改革开放的重大决策，制定了关于加快农业发展的决定。我国农业和畜牧业生产潜在的巨大能量开始了井喷式的爆发，为我国中西式肉制品的发展从原料到市场展现了前所未有的广阔空间，我国肉制品工业由此进入一个崭新的高速发展时期。1980年，我国肉类总产量已达1205.4万吨，人均年占有量12.2kg，我国政府取消了自解放以来一直实行的生肉凭票证限量供应的政策，12亿中国人可以按自己的需求从市场任意购买，消费者也从以前选购肥肉转向精瘦肉，1984年在某些地区还出现农民卖猪难的现象。1990年，我国肉类总产量达到2857万吨，第一次超过美国，居世界首位。十多年来我国肉类总产量每年约以8-10%的速度在递增，同时，丰富的原材料和消费者在肉食方面多品种、高品质、方便化的需求，促进了我国肉制品迅速地、大规模地发展2。1.1.2 我国肉制品产量、品种和结构改革开放以来，随着畜牧业的发展和消费者经济状况的改善，肉制品生产呈现出一派欣欣向荣的景象，产销量逐年提高。中式肉制品在我国拥有悠久的历史，而且一直占据主导地位。伴随西式肉制品设备和技术的引进，我国肉制品的产品结构发生了很大变化，西式肉制品产量迅速提高，出现了西式工艺，中式风味的趋势。1986年全国西式肉制品已占肉制品总量的50%，开始与中式肉制品进行抗衡，1987年更是上升到64.6%，第一次超过中式肉制品的产量。但自九十年代开始，由于不少西式肉制品生产厂家借助于先进的乳化和腌制技术，过量使用低价填充料和保水剂，西式肉制品的质量严重滑坡，让消费者重新怀念色香味形俱佳的中式肉制品，这一趋势再次发生逆转，目前，二者基本上平分秋色。1.1.3 我国肉制品加工企业状况近年来，由于我国肉类生产的发展，大大促进了中国肉食品工业的迅速崛起。在我国食品工业在整个国民经济中已经站有重要位置，而肉类工业总产值仅占其中第四位，发展潜力相当可观。我国肉类行业现有2000多个加工企业，其中大中型企业200多家，还有总量300万吨以上的冷藏设施，但是大多数企业是由原国有肉联或者肉食品加工企业改建或扩建而成，管理体制和经营方式跟不上市场经济发展的步伐，无法适应肉类生产及其加工业的发展，因此，大多数处于亏损或关停并转状态。可喜的是，从八十年代中期，外资与中外合资肉类加工企业及民营加工企业迅速发展，现今已有数百家。这意味着我国肉类加工业在组织形式、产品结构、技术进步和营销方式等方面正在发生革命性的变化，逐步实现与市场经济接轨，与国际化接轨3。1.1.4 我国肉制品加工存在的问题在我国肉制品加工业也存在一些问题，主要表现为产品结构不太合理，产品科技含量比较低，新产品开发能力较弱。具体可概括为三多三少：即高温肉制品多，低温肉制品少；初级加工多，精深加工少；老产品多，新产品少。这充分反映了我国肉类科技与加工水平还比较低，不能适应我国肉类生产高速发展和人们消费增长的需要，特别是肉制品产量仅占肉类总产量的3.88%，年人均仅仅1.8kg，与国外发达国家肉制品占肉类总产量的50%相比，差距显而易见4。1.1.5 传统肉制品逐步走向现代化我国传统肉制品历史悠久，品种丰富多彩，色、香、味、形俱佳，深受广大消费者的欢迎。自80年代以来，一些肉类科技工作者，自发地开始用西式肉制品的研究方法、观点、技术、材料和仪器来研究中式肉制品，并取得了一些成绩。近几年，中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化生产迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破，“老字号”重新焕发出新的生命力。1.2 肉制品行业市场需求分析及影响1.2.1 国内肉制品市场需求中国是一个拥有12亿多人口的国家，具有广阔的消费市场，海内外的专家和商家都十分重视中国的食品市场。随着我国政府最近出台了一系列政策，允许外资进入我国零售商业，国外资本更加看好在我国投资超市和连锁店。2000年，我国内陆省份的市已经赶上沿海城市，大约有19000个用于发展食品零售业。同时，国内一些大型肉食加工企业，如河南双汇、山东金锣等分别在各大中城市开设肉食连锁店，直接面对消费者销售大家更加喜爱的低温肉制品和冷却肉。这些内外因素均可以推动国内肉食工业的进一步发展。“十五”是中华民族在二十一世纪中叶实现伟大复兴迈开的第一步。2001年我国将加入WTO，我国经济将逐步实现和全球经济接轨。据国家权威部门预测，“十五”期间，我国的GDP仍将以年均7%以上的速度增长，经济的不断发展，必然会带动人民生活的提高，进而促进肉类消费的增长和质量的提高。预计“十五”期间我国肉类生产仍将稳步发展，但增速将明显低于“九五”。“十五”期间，我国肉制品发展的潜力是十分巨大的。2000年，我国肉制品产量仅占肉类总产量的3.88%，发达国家已占40-50%，高的达到70%。随着小城镇建设的发展和人们生活方式的更新，预计到2005年，我国肉制品产量将达到400万吨，年均增长20%，肉制品将占肉类总产量的5.6%左右，人均年占有量大致在3kg左右。所以，“十五”期间，我国肉类生产及其加工业将会在“九五”高速发展的基础上，进入稳步发展的阶段5。1.2.2 国际肉制品市场需求分析及其对我国的影响在近十年里受中国市场发展的影响，亚洲一直是世界肉类，特别是猪肉市场最活跃的地区，数字表明亚洲一年的猪肉产量估计为4200万吨，是欧洲猪肉产量的3倍，几乎占世界猪肉产量的一半以上。同时，亚洲也是全球最大的猪肉消费地区，近年来，亚洲国家如印尼、菲律宾、韩国和台湾地区的猪肉产量与销量均有明显上升，中国的猪肉市场在亚洲地区居统治地位，据美国农业部资料，在近十年里，中国的猪肉产量和销量几乎翻了一番，1995年达到3700万吨，占总量的74.5%。目前，日本、俄罗斯、韩国等周边地区和欧盟等国家猪肉市场供需形势及对进口中国猪肉的政策的变化，为我国猪肉出口带来了大好的机会。首先，日本市场容量增大，据有关资料统计，1996年我国台湾地区出口了价值达15.5亿美元的猪肉，其中99%出口到日本，1997年3月，台湾爆发猪口蹄疫，自此，台湾猪肉出口受阻，这就意味着台湾地区暂时退出了日本猪肉市场，在短期内难以恢复，从而为中国开辟猪肉出口市场创造了良好的时机。最近俄罗斯进口市场重新对中国开放，欧盟也于1996年度宣布解除禁止进口猪肉平抑肉价。国际市场的变化，有利于中国猪肉及其制品大量出口。由此可见，开发符合国际标准和质量优良的猪肉及其制品具有广阔的国际市场和出口创汇机会，前景看好6。1.3 加入WTO对我国肉食品行业的影响我国拥有世界上最大的肉食品消费市场。目前我国人均肉类占有量已达48kg左右，人均年肉类消费达到438元，毫无疑问是全世界最大的肉类市场。据有关部门预计，下个世纪的前10年，我国肉类消费仍可保持年均3%5%的增长速度。很明显，中国肉食品市场的巨大潜力为国内肉食品产业提供了广阔的发展空间。我国肉食品还具有成本价格上的优势。因为活体牲畜的生产成本相对较低，我国的肉食品生产成本和价格相应较低，且有肉质独特的土种家畜家禽，在国际市场上应该有相当的竞争优势。据专家测算，我国主要肉类的生产价格除禽肉外，均低于国际市场，其中，猪、牛、羊价格按加入WTO后减去基期平均水平计算，分别低57%、84%和54%。另外，我国肉食品的生产加工能力在全球名列前茅。这些优势都对我国肉食品产业的发展是极其有利的。第2章 肉制品工厂设计概况2.1 项目建设的必要性及目的意义据2004年统计，中国居民人均GTP超过1000美元，根据台湾、韩国等经验，随着城市和农村收入提高，当人均GTP超过1500-2000美元时，将引起肉制品消费、饮食结构的变化。各种精深加工的分部位冷却肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。经过50年的建设与发展，我国肉类供给已告别短缺时代，形成了以消费为主导型的买方市场格局。近几年肉类工业经历了从冷冻肉到热鲜肉到冷却肉的发展轨迹。速冻方便肉类食品发展迅速，成为许多肉类食品厂的新的经济增长点，传统肉制品逐渐走向现代化，传统的作坊制作向现代化工厂改进，西式肉制品发展势头强进，利用肉制品腌制、干燥、成熟、杀菌防腐处理等高新技术，开发低温肉制品、保健肉制品。 食品工艺是国民经济中的重要组成部分，随着食品工业的迅速发展，其产品总类增多，差两大幅度增长，质量也有很大的提高，同时，食品工厂技术装备也在不断更新。在食品工业发展的过程中，设计将发挥重要的作用。如新建、改建、扩建一个食品工厂就需要对生产过程中所需要的设备进行生产能力的标定，对所完成的技术经济指标进行评价，并发现生产薄弱环节，挖掘生产潜力；在科学研究中，从小试、中试以及工业化生产都需要与设计相结合，进行新工艺、新技术、新设备的发展工作，在基本建设施工前，必须先搞好工程设计，要想建成质量优等、工艺先进的工厂、首先要有一个高质量、高水平、高效益的设计。因此，设计工作是科学技术工作中极为重要的一个环节，其状况如何，对我国现代化建设有着极大的影响。2.2 工厂设计的原则和特点工程项目建设，不同于科学研究项目。工厂建成后，必须达到或超过设计指标，满足企业生产及社会需要，带来经济和社会效益。因此工厂设计应遵循以下原则：1）技术先进与经济合理相结合原则。2）充分利用当地资源和技术条件原则。3）注重长远发展、留有余地的原则。4）总体设计要体现安全、卫生、健康的原则。5）坚持保护环境、美化环境的原则。工厂设计阶段的特点如下：工厂设计阶段是确定工厂价值的主要阶段，通过设计使项目的规模、标准、功能、结构、组成构造等各方面都确定下来，确定了工程的“功能价值”。工厂设计阶段影响投资的关键阶段，现代工程规模大、投资大、风险大迫使人们在设计阶段实施投资控制，工程尽量控制在预想的投资范围之内。设计质量对项目总体质量具体有决定性影响，设计质量好，位经济效益好提供了前提；如果设计质量不好，施工再好，都不会产生好的经济效益。设计质量主要是满足投资方对工程项目的功能和使用要求。2.3 本课题设计的主要内容（1）根据市场肉制品调查制定可行性研究报告等。（2）肉制品工厂设计的概况。（3）肉制品的工艺流程及论证。（4）厂址的确定，根据厂址选择的原则确定肉制品厂厂址的具体位置。（5）肉制品厂卫生安全、企业组织的设计。（6）对肉制品厂进行全方位的技术经济分析。（7）肉制品厂总平面布置图。按照本设计生产的产品达到国家相关标准的要求，同时在经济性上比较合理。第3章 工艺流程确定及论证3.1 工艺流程3.1.1香肠加工香肠是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品7。（1）工艺流程 原料肉选择与修整切丁拌馅、腌制灌制漂洗晾晒或烘烤成品（2）产品配方 瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2.2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg。（3）工艺要点a.原料选择与修整：原料以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。加工其它肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。瘦肉用装有筛孔为0.41.0cm的筛板的绞肉机绞碎，肥肉切成0.61.0cm3大小。肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。 b.拌馅与腌制 按选择的配料标准，肥肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置12h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。 c.灌制 将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。 d.排气 用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。 e.结扎 按品种、规格要求每隔1020cm用细线结扎一道。 f.漂洗 将湿肠用35左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。g.晾晒和烘烤 将悬挂好的香肠放在日光下暴晒23d。在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在4060。一般经过3昼夜的烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干1015d即为成品8。（4）质量标准 香肠质量标准系引用中华人民共和国商业行业标准中式香肠SB/T10278-1997（表3-1、表3-2）。表3-1 中式香肠感官指标项 目质量标准色泽香气滋味形态瘦肉呈红色，枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味滋味鲜美，咸甜适中外型完整、长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹表3-2 中式香肠理化指标项目指标水分，% 25氯化物（以NaCl计），% 8蛋白质，% 16脂肪，% 45总糖（以葡萄糖计），% 22酸价（以脂肪计） 4亚硝酸钠，mg/kg 203.1.2 红肠加工红肠制品 是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入d然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制红肠制品或不经腌制和熟制而加工的需冷藏的生鲜肠9。（1）工艺流程 原料肉选择和修整（低温腌制）绞肉或斩拌配料、制馅灌制或填充烘烤蒸煮烟熏质量检查贮藏（2）产品配方 猪瘦肉76kg，肥肉丁24kg，淀粉6kg，精盐56kg，味精0.09kg，白砂糖1.5 kg，大蒜末0.3kg，胡椒粉0.09kg，硝酸钠0.05kg。肠衣用直径34cm猪肠衣，长20cm（3）工艺要点a.原料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位。b.腌制：将选好的肉切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。混合盐中通常盐占原料肉重的2%3%，亚硝酸钠占0.025%0.05%，抗坏血酸约占0.03%0.05%。腌制温度一般在10以下，最好是4左右，腌制13d。 c.绞肉或斩拌：腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用作斩拌机斩拌。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为原料肉的30%40%。斩拌时投料的顺序是：猪肉(先瘦后肥)冰水辅料等。斩拌时间不宜过长，一般以1020min为宜。斩拌温度最高不宜超过10。d.制馅：在斩拌后，通常把所有辅料加入斩拌机内进行搅拌，直至均匀。e.灌制与填充：将斩拌好的肉馅，移入红肠机内进行灌制和填充。灌制时必须掌握松紧均匀。过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。如不是真空连续红肠机灌制，应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。f.烘烤：烘烤温度6580，维持1h左右，使肠的中心温度达5565。烘好的红肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。g.蒸煮：水煮优于汽蒸。水煮时，先将水加热到9095，把烘烤后的肠下锅，保持水温7880。当肉馅中心温度达到7072时为止。感官鉴定方法是用手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑光泽者表示煮熟。反之则未熟。 汽蒸煮时，肠中心温度达到7275时即可。例如肠直径70mm时，则需要蒸煮70min。h.烟熏：烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性：使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐贮藏性。一般用三用炉烟熏，温度控制在5070，时间26h。i.贮藏：未包装的红肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8条件下，相对湿度75%78%时可悬挂3d。在20条件下只能悬挂1d。水分含量不超过30%的红肠，当温度在12，相对湿度为72%时，可悬挂存放2530d。(4)质量标准 红肠质量标准系引用中华人民共和国肉红肠卫生标准GB2725.1-94。a.感官指标：肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无黏液及霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，无腐臭，无酸败味10。b.理化指标：肉红肠卫生指标（表3-3）。表3-3 肉红肠理化指标项 目指 标亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg食品添加剂30按GB2760规定c细菌指标：肉红肠卫生指标（表3-4）表3-4 肉红肠细菌指标项目出 厂销 售菌落总数，个/g大肠菌群，个/100g致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）2000030不得检出5000030不得检出 第4章 厂区选址食品工厂的建设必须根据拟建设项目的性质对建厂地区及地址的相关条件进行实地考察和论证分析，最后确定食品工厂建设地点。食品项目的建设条件是保证项目建设和生产经营顺利进行的必要条件，包括项目本身的建设施工条件和项目建成后交付使用的生产经营条件。项目建设的条件既包括项目本身系统内部的条件，也包括与项目建设有关的外部协作条件，项目建设条件的重点是项目建设的外部条件，包括项目建设的资源条件、厂址条件和环境条件等11。 4.1 厂址选择的重要性和基本原则4.1.1 厂址选择的重要性厂址选择是指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区、地点范围内从几个可供考虑的厂址方案中选择最优厂址方案的分析评价过程。从某种意义上讲，厂址条件选择是项目建设条件分析的核心内容。项目的厂址选择不仅关系到工业布局的落实、投资的地区分配、经济结构、生态平衡等具有全局性、长远性的重要问题，还将直接或间接地决定着项目投产后的生产经营，可以说，它直接或间接地决定着项目投产后的经济效益。所以，厂址选择问题是项目投项目资决策的重要一环，必须从国民经济和社会发展的全局出发，运用系统观点和科学方法来分析评价建厂的相关条件，正确选择建厂地址，实现资源的合理配置12。 4.1.2 厂址的选择原则1) 原料：厂址要靠近原料基地，原料的数量和质量要满足建厂要求。关于“靠近”的尺度，厂址离鲜活农副产品收购地的距离宜控制在汽车运输2h路程之内。2) 周围环境：厂区周围应具有良好的卫生环境。厂区附近不得有有害气体、粉尘和其他扩散性的污染源，厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院近旁。3) 地势：地势应基本平坦，厂区标高应高出通常最高洪水水位，且能保障排水顺利。4) 劳动力来源：季节产品的生产需要大量的季节工，厂址应靠近城镇或居民集中点。4.2 厂址选择的程序及要求4.2.1 厂址选择的程序不同类型的食品厂适合于不同的建厂环境，因为不同的建厂环境具备不同食品项目所需要的建厂条件。一般来说，食品厂址选择应考虑的建厂条件应包括建厂地区条件选择和建厂地址条件选择。先对建厂地区条件进行分析并选择，然后再对建厂地址条件进行分析并确定建厂地址。4.2.2 厂址区域的选择选择建厂地区要考察的因素既有政治方面的经济方面，还有社会方面的。自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。（1）气候条件 气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。由于食品项目类型不同，气候条件对项目起作用的方式也不同。特别是在有大量运输和建筑工程的项目中，天气是影响项目的主要因素。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。（2）生态要求 有些食品厂可能本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。食品厂多数为农产品加工项目，明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等级。有的食品项目，用水量很大，而且对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。2) 社会经济因素（1）国家政策的作用（2）财政及法律问题3) 基础设施条件食品企业的正常运行对各种基础设施条件有很强的依赖性。从食品厂经营的角度来说，可利用的、发达的、多样的经济及社会基础设施是不可或缺的。分析评价基础设施的满足程度。项目规模也可能对建厂地区构成严重的制约。如果项目相对较大，则可能只有少数几个建厂地区能够满足项目在建设和生产期对能源、设备、劳动力、土地等的质量与数量的需要。（1）燃料动力 （2）人力资源 （3）基础服务设施 （4）排污物及废物处理 4) 建厂地区的最后选择建厂地区应选择在原材料和燃料动力的产区 (即面向资源)或与企业有关的主要消费中心所在地(即面向市场)。因此，工厂的选址即要交通方便，又要远离居民生活区，要有水源和合理的对工厂的污水进行处理的监制13。我工厂的选址要严格按照上述内容进行选择，绝对不会造成环境的污染和资源的浪费14。为了突出哈尔滨红肠的特点，我们选择把厂址定在哈尔滨，这样我们可以突出哈尔滨红肠的产地和地方特色。依据上面的原则和重要性的分析，在哈尔滨市区而不是周边的十二县，所以要选择在七个区当中，因为那里交通要方便的多，但是哈尔滨的居民区非常多要选择一个人烟稀少的地方，那样我们最好的选择就是平房区，那里交通方便，水电稳定充足，居住的人也少，可以减少居民对噪声的反馈。那里还是开发区有很多的工厂在那里，能更好的让各个工厂之间的交流和商业来往，也会在突发事件出现时互相帮助，所以平房区是我们工厂最好的选择地点。第5章 物料平衡计算5.1 原料肉成分要求分析 原料肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、和骨骼组织四大部分组成。这些组织的成分都是会影响肠的质量。一般来讲，成年动物的骨骼组织含量比较恒定，占20%左右，而脂肪组织的变动幅度较大，低至2%高至60%，结缔组织占12%左右。通过以上的这些数据我们就不难算出本厂每够买一头猪所能分解出来的有用的原料了。通过这样的分析也让对购买的数量和购买的地点有了初步的目标。也为我们采取什么样的收购方式例如：是买整头的猪还是买分解好的肉有了数，买分解好的原料肉价钱马面会比整头买贵40%，根据数据分析还是买整头的猪合适。虽然投入大量的设备但是为了长远的考虑还是有赚头的。5.2 车间物料平衡表5-1猪胴体各部分所占的比例序号名称比例1精分割肉41.00%2排、腔骨8.50%3肘棒3.80%4杂骨6.50%5其它（中方、槽头、五花）32%6肥膘8.20%5.2.1 5t香肠配方： 每天生产香肠所用的原辅料的量如表5-2表5-2 5t香肠所用原料的量名称精盐香肠瘦肉肥肉白糖白酒白酱油重量（t）0.0953.400.850.320.100.215.2.2 15t红肠配方 每天生产红肠所用的原辅料的用量见表5-3表5-3 15t红肠所用原料的量名称红肠猪瘦肉肥肉丁淀粉精盐味精大蒜末胡椒粉重量（t）1510.133.200.790.790.010.030.01每天所需原料肉为（t）：10.13+3.4=13.53(t)设每头猪平均重量为100kg，根据猪胴体各分的比例参数，可得每头猪产原料肉的为100×（41%+32%）=73kg,每天还需要肥肉丁3.2+0.85=4.05t每日肉的用量：13.53+4.05=17.58 t根据日产量可以计算出产率：20/17.58100%=118%5.3 水电汽估算 水的估算：根据机器的用量和产量估算水电气的使用量，在生产过程中每生产1t红肠用水量7t，其中1t红肠中需要加水0.4t，这是在配方里面的要求（我配方写的都是主要的用料水没有写在其中）清洗1t红肠里面的原料肉需要用水3.3t，清洗辅料需要用水0.3t，灌装机冷却水用量2.7t，这些都是大体用水，还有其他用水约0.3t，总合计为7t。1t香肠用水量约6t，其实香肠和红肠的用水量很相近，例如清洗、灌装冷却等但是香肠中的淀粉含量要比红肠少所有用水量也要少，还有各种辅料的用量也会少很多，这样就是香肠的用水含量减少了很多，最后经计算等到的水含量接近6t，通过对每吨红肠和香肠水用量的计算，计算出每日的用水量，水约每日用量135t。电的估算：按照20t的生产计算，每天生产10小时，如在一览表中的机械设备的功率可以计算出设备的每日用电量。盐水搅拌机设备用电量1h=1.5 一天10h=10×1.5=15 4台用电15×4=60 盐水均质机设备用电量1h=1.8 一天10h=10×1.8=18 4台用电18×4=72盐水射机设备用电量1h=1.8 一天10h=10×1=10 4台用电10×4=40切丁机设备用电量1h=0.2 一天10h=10×0.2=2 4台用电2×4=8绞肉机设备用电量1h=1.5 一天10h=10×1.5=15 5台用电15×5=75搅拌机设备用电量1h=0.55 一天10h=10×0.55=5.5 6台用电5.5×6=33提升机设备用电量1h=0.455 一天10h=10×0.4=45.5 5台用电4×5=20斩拌机设备用电量1h=32.97 一天10h=10×32.97=329.7 4台用电329.7×4=1318.8滚揉机设备用电量1h=0.9 一天10h=10×0.9=9 3台用电9×3=15灌肠机设备用电量1h=0.6 一天10h=10×0.6=6 2台用电6×2=12灌装机设备用电量1h=1.5 一天10h=10×1.5=15 5台用电1.5×5=75烟熏车设备用电量1h=3.5 一天10h=10×3.5=35 2台用电35×2=70包装机设备用电量1h=0.65 一天10h=10×0.65=6.5 5台用电6.5×5=32.5灭菌机设备用电量1h=1 一天10h=10×1=10 4台用电10×4=40制冷设备用电量1h=1.7 一天24h=24×1.7=40.8 3台用电40.8×3=122.4总设备用电共=60+72+40+8+75+33+20+1318.8+15+12+75+70+32.5+40+122.4=1993.7还有其他的辅助设备和生活用电,日常用电的占设备用电的140%共3719.18.故电约每日用量=1993.7+3719.18=4724.88.因为有时加班的需要约5000度。汽的估算: 按照生产设备的说明书和在生产中的应该,每个设备都有各自的压缩空气的用量如: 表5-1 设备压缩空气量设备名称用量(t)盐水搅拌机0.5盐水射机0.8绞肉机1.3搅拌机1.5斩拌机1.8滚揉机1.0灌肠机0.9灌装机1.8包装机1.5切丁机0.8合计11.9因为还有其他的辅助设备占设备的140%,压缩空气=1.4×11.9=16.99所以总的用汽量为16.99+11.9=28.56 按照20t的生产计算压缩空气用量约30t 。 第6章 车间面积计算6.1 前处理存放间日产能20t，出品率以54%计算，投入原料肉为20/0.54=37t。原料肉需暂时存放和去掉外包装，原料肉采用塑料托盘（1.3m×1m）摆放，每层5包（每包25kg），码放6层。人流、物流通道等其他面积为设备和人员占地面积的1/3。塑料托盘数量：37/0.025/5/6 = 49块塑料托盘占地面积：49×1.3 = 63.7其他面积：63.7×1/3 = 21，前处理存放间面积：84.7。6.2 化料间按照我们的日产量来解冻原料肉为37t。在温度15下需24h方可化解，故解冻间的面积为解冻2日产能的原料肉所需面积。采用不锈钢5层物料架（1.5m×1.5m）进行解冻，每个架车可解冻0.5t，占地面积2.25。物料架数量：37×2/0.5 =148个物料架占地面积：148×1.5×1.5=333其他面积：333×1/3 = 111化料间的实际面积：4446.3 剔割分离间按照日产能力来计算，采用不锈钢整理台台板（1.5m×1.5m）进行修整。原料肉整理分割时间为3-4 h，每张台4人。每张台子1h可以整理0.8t。机器搅拌设备的运用搅拌机（2m×2m）整理台台板数量：37/0.2/4/4 =12张整理台台板占地面积：12×1.5×1.5 =27工作人员数量：12×4 =48人工作人员占地面积：48×2 = 96其他面积：123×1/3 =41搅拌机6台 搅拌机占地面积：2m×2m×6= 24原料占地面积：150设备的维修急人员操作面积：60其他面积：243/3 = 81剔割分离间：总占地面积为4526.4 灌装车间红肠15t/d、香肠5t/d采用VF200型红肠机灌装红肠类产品每台设备可灌装：红肠：3.55t香肠：68t20t产品平均按4.5t产能配置设备多少台：20/4.5=5台灌装机：1.5×1=1.5提升机：2×0.8 = 1.6灌装台：2×1.5 = 35台设备所占用面积：6.1×5 = 为30.1其他面积：131.7灌装车间占用面积161.76.5 辅料存放间 表6-1 辅料日需求含量名称日用量淀粉0.79t白糖0.32t蛋白粉0.4t添加剂0.3t食盐0.88t香料0.2t其他辅料0.5t合计3.39t周转日起以30d计算：3.39×30 = 101.7t肠衣：表6-2 肠衣种类与用量名称用量每日用肠衣1.5t每日用卡扣0.3t30d辅料及肠衣总吨位155.7t辅料间需求面积：9206.6 配料车间总配料量10%，需配料2t流量。配料台：30×1.5 = 45辅料存放区10×3 = 30其他面积：25配料间需求面积：956.7 包装车间日生产20t，为了以后发展和超产所以包装量为30t，采用连续包装设备按每分钟10个循环每台可包装8-10t，但考虑人工装料速度受到限制，产品规格和品种较多，日包装量6-8t，配置连续包装设备五台可按时完工。每台包装设备占地面积：7×1.2 = 8.4设备占用面积：8.4×5 = 42设备间隔面积：7×5 = 35产品临时存放预留面积：80包装间占用面积1576.8 成品杀菌车间各种原料的灭菌，最高包装出30t，最大包装材料4.5t。所以二次灭菌量日产34.5t，采用二次灭菌机灭菌，根据900/h，按10h测算，每台设备可产出9t/d。34.5t产品需配置4台隧道杀菌罐才能完成生产。隧道杀菌罐占地面积：15×6×4=360每台设备间隔：8×4 =32总占地面积：3926.9成品存放间日库存量34.5t，按7d产能储存，库存量约241t，为节能需要可采用配置低温库两间。按照不同的时期不同的用量，季节等方面的因素进行存放，可以节约使用的成本，可以节约资源。塑料托盘（个）需占用面积：1.2×1.2 = 1.44塑料托盘可码放重量：12×5×20 = 1200每平方m可码放重量：1200/1.44 = 0.833t总重量需占地：241/0.83 =200码放成品通道放大2倍：200×2 = 400成品库面积：400。第7章 辅助部门7.1 生产车间及辅助设施：（1）生产车间在总平面的布置中应放在中心位置，其他辅助车间或部门围绕在它周围（2）生产车间应注意朝向，保证阳光充足，通风良好。（3）根据生产工艺的要求，生产车间应设计成长方形。7.1.1 化验室在办公大楼一侧，或者在生产车间楼上，以方便生产时的及时检验，用于进行产品的原料和产品的质量检验. 安排单独的换衣间，方便化验员换衣服。7.1.2 机修间机修车间设在和生产车间的串联的单独的房间里，但是要做好防护措施，最好在生产车间的边上，在更衣间附近比较理想，在厂区边缘要设置一个有点规模的库房，以方便存放一些平时不能放在车间机修间力的设备14。7.1.3 仓库 肉制品厂的仓库在全厂建筑面积中占有较大的比重，包括:原材料仓库、产品库、包材库、设备库等。原材料库要在各种原料的口或周需要量和生产储备d数的基础上留有适当余地。成品库的大小取决于产品的产量和周转期。一般因为肉肠厂建在远离市区的地方，所以原材料与包装库一定要留有一定的储备空间，避免因材料或包材不足而影响正常生产。在建造仓库时，还要充分考虑到各种货物的性质，如是否需要冷冻、温度和湿度要求、包装规格、堆放方式等。要对各种情况有较确切的估计，满足生产要求。7.1.4 更衣室位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，设于洗手池，吸毒系统等。7.1.5 废水处理站布置在厂区和生活区的下风向，并保持一定的卫生防护距离。在厂子里面这样的地方比较难找，一般都是建设在仓库的后面，这样就解决了很打的问题。一般选择地势比较高的地方。7.2 水源与废水处理及压缩空气废水：污水大部分来源于车间地坪冲洗及工艺设备清洗和原料清洗，未含有毒物质，可以由车间两侧明沟直接排出，经厂污水处理系统处理后，排放到厂外河流中。如果有污水的可以连接管道排放到水处理系统。经过处理符合标准再排放到河流或地下。生产用水的检测:（1）每年二次从公司水龙头取自来水样品送市卫生防疫站进行全项目的检测，公司收集并保存好报告，符合卫生部生活饮用水水质卫生规范后方可投入生产。要求检测标准按照卫生部生活饮用水水质卫生规范项目，规范性的官方水质检测报告16。（2）按照清洗机器、机器降温、红肠香肠中的用水量等各种用水量的总合来评定每t产品的用水量，经过计算1t红肠用水量为7t，每t香肠用水量为6t。总其算来每天按照红肠生产15t、香肠生产5t来计算，每天工厂用水量为135t水。（3）车间设备的选用都是成套的，在用气方面都是一定的，按照我们生产的产量，按照20t/d产品计算，压缩空气的用量大概为30t15。7.3 全场生活设施7.3.1 办公楼设置在生产车间楼上，弄成筒子楼样子，全部透明办公。7.3.2 食堂根据同时用餐的最大工人数，设定建造食堂。食堂设置在厂区的一侧，设置在停车场附近，方便做通勤车的员工吃早饭。7.3.3 宿舍根据工人人数核算，设定建造宿舍，宿舍建在食堂附近，但是要在食堂和车间之间。7.3.4 浴室浴室设在生产车间里，设置在更衣室里，以方便职工上下班可以洗澡，浴室面积为:128=96 。7.3.5 厕所设定:男厕蹲位数=3个 女厕蹲位数=3个厕所建筑面积;按6/蹲位计厕所面积=（3+3）6=36厕所旁边设置一个吸烟室，想在吸烟的人是越来越多了，不要强制员工不吸烟，那样会使员工偷摸的吸烟。吸烟室面积（55=25）。7.4 动力系统7.4.1 供电要求1）负荷随季节变化较大，大中型厂宜设两台变压器供电，以适应负荷的