《食品工艺学》练习题

食品工艺学练习题一、名词解释1. 软饮料 ； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳 酸化 ；6. 果肉饮料；7. 混合果肉饮料； 8. 果蔬汁饮料 ；9. 乳饮料； 10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料；12. 植物蛋白饮料 ； 13. 茶饮料； 14. 固体饮料； 14. 固体饮料； 15. 酪蛋白；16. 酸乳；17. 异常乳； 18. 乳粉； 19.乳清； 20.配制乳粉 ；21.灭菌纯牛乳 ；22. 酸奶发酵剂 ；23. 纯酸牛乳； 24. 乳清蛋白； 25. 牛乳的滴定酸度； 26. 巴氏杀菌乳 ；27. 纯酸脱脂牛乳； 28. 灭菌脱脂纯牛乳； 29. 肉的保水 性；30.肉的腌制 ；31.香肠； 32.酱卤肉制品； 33 腊肉； 34.腌腊肉制 品； 35.肉的烟熏 ；36. 肉的浸出物； 37. 全脂生豆粉； 38. 大豆浓缩 蛋白 ； 39. 大豆分离蛋白；40. 烫漂 ；41. 果蔬气调贮藏 ； 42. 果 蔬的速冻加工 ； 43. 果蔬的干制 ；43. 果蔬真空冷冻升华干燥 ；43.果蔬的腌制； 44. 焙烤食品 ；45. 中种发酵法； 46. 湿面筋 ；47. 面包陈化 ； 48. 面团醒发 ；49. 酶促褐变； 50. 糖果 二、填空题1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为 采集型、提取型、配制型、 和 发酵型四类。2. 天然水中的杂质主要包括 悬浮物、溶解物质、胶体物质 三部分。3.水的硬度分为 总硬度、碳酸盐硬度 和 非碳酸盐硬度。4.总硬度是 碳酸盐硬度 和非碳酸盐硬度 之和5.水处理中最常用的混凝剂是 铝盐和铁盐。6.离子交换膜按透过性能分为 阳离子交换膜和阴离子交换膜 。7. 目前常用的阳离子交换膜为 季胺基型 ，阴离子交换膜为 磺酸基型 。8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为 阳离子交换树脂 和 阴离子交换树脂 两类。9. 常用的水消毒的方法有 氯消毒 、 紫外线消毒和臭氧消毒 。10.可乐型汽水使用的着色剂是 焦糖， 酸味剂主要是 磷酸。11. 我国将含乳饮料分为 配制型含乳饮料 和发酵型含乳饮料 二类。12. 乳成分中受其它因素影响变化最大的是 乳脂肪 , 其次为 乳蛋白质 ， 不易变化的为 乳糖和灰分 。13. 速溶乳粉加工的两个特殊工艺是 附聚和喷涂卵磷脂 。14. 全脂牛乳进行均质处理时，常需控制 温度和压力 两个条件。15. 乳清的主要成分是 水 、乳清蛋白、乳糖、 无机盐和水溶性维生素。16. 制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是 高压灭菌或间歇三次灭菌 。17. 正常牛乳的酸度为 16- 18密度（20C）为 1.028-1.032。18. 脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到 凝块和乳清 2 部分。19. 脱脂速溶乳粉一般采用 再润湿法（二段法） 方法加工，全脂速溶乳 粉一般采用 直通法（一段法） 方法加工。20. 乳房炎乳的 氯糖 值升高， 酪蛋白值 降低。21. 加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加 稀奶油 或分离 脱脂 乳。22.加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加 稀奶油 。23.当使用 75的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳 的酸度低于 16T,牛乳的酸度与牛乳的 热稳定性和新鲜度有关。24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为 乳酸菌纯培养物 、母 发酵剂、中间发酵剂和 生产发酵剂 。25. 按加工方法不同可将香肠分为 鲜香肠、熏煮香肠、发酵香肠、粉肠 和其他类香肠。26. 肉屠宰后经历 僵直、成熟 和 腐败 三个阶段的变化。27. 肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是 肌红蛋白 ，含量最多的蛋白质是 胶原蛋白 ，最重要的蛋白质是 肌球蛋白 。28. PSE 肉的特征是 苍白、松软 和渗水 。29. 肌纤维有 肌膜、肌浆、肌原纤维 和肌核组成。30. 按加工方法不同可将腌腊肉制品分为 咸肉（或腌肉） 、腊肉、酱肉、 风干 四种。31. 成熟肉的主要特征是 嫩度改善（或肌肉变软） 、保水性升高 和风味 增加（或改善） 。32. 放血良好的肉的颜色决定于 肌红蛋白 的含量和变化状态 。33. DFD 肉的特征是 质硬、干燥和色深。34. 现代肉品加工所指的肉是 肌肉组织的骨骼肌 ，肌肉组织的基本构造 单位是 肌纤维 。脱脂乳 或分离36.传统的豆腐凝固剂是 盐卤和石膏 。37.造成果蔬制品败坏 的原因有主要可以归结为有害微生物 败 坏、化学败坏、物理败坏 三方面。38.果蔬的变色主要与 叶绿素变色、酶促褐变和非酶褐变 有关。39.果蔬涂膜保鲜的方法有 浸涂、刷涂和喷涂 。40.果蔬干制中除去的主要是 游离水和大部分胶体结合水 。41.果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、油炸脱水、微波干燥和远红外干燥 等。42.果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有 乳酸发酵、酒精发酵 和醋酸发酵 三类。43.果蔬取汁的方式有 压榨取汁 和 浸提取汁 。44.果蔬浸提取汁的方 法可以采用一次浸 提法和多次逆流浸泡 法。45.粗滤的方式主要有 筛滤和离心 两种。46.导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类 不溶性的固态粒子 和 可 溶性成分二类。47.我国现生产方便面的面粉主要是 富强粉（ 特一粉 ）和上白粉（ 特二 粉）两种。48.米粉可分为 湿米粉、干米粉 和 方便米粉 三类。49.面筋含量在 35%以上的面粉适合加工 面包 ；面筋含量在 2635%以 上35. 传统豆制品按其工艺特点可以划分为发酵和非发酵豆制品的面粉适合加工 面条和馒头；面筋含量在 26%以下的面粉适合加工 饼 干和糕点。50.为使面包膨松柔软，可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及酵母。51.小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是麦醇溶蛋白、麦谷蛋白，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核 蛋白。52.面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和 成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有 胀润、糊化、吸附和 粘结四种方式。53. 衡量面筋工艺性能的指标主要是：延伸性、韧性、弹性和比延伸性54.传统的豆腐凝固剂是盐卤和 石膏。55.水的硬度是指水中离子 沉淀肥皂的能力。一般指水中钙、镁离子 盐类的含量。56.果蔬浸提取汁的方法可以采用一次浸提法 法和多次逆流浸泡法。57.牛乳中，热不稳定的乳清蛋白质分乳球蛋白和乳白蛋白。58.速溶乳粉的两个特殊工艺是增大乳粉颗粒和喷涂卵磷脂。59.当使用 75%的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，贝 U 说明牛乳的酸度低于 16牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。60.配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于10 g/L 称乳饮料。61 .天然水中的杂质主要包括悬浮物、 _ 和溶解物质三部分。62._ 水的消毒方法有：紫外线消毒、 _和臭氧消毒63. 面包生产按烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：增大体积;第二阶段：固定型态；第三阶段： _64. 韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用_ 成型。61. 胶体物质62. 氯消毒63. 表皮上色64. 辊印65. 活性炭66. 孚 L 脂肪67. 离心68. 灰分69. 免疫球蛋白70. 乳清蛋白71. 阳离子交换树脂72. 结晶水73. 臭氧消毒74. 肌纤维75. 再润湿法（二段法）65. 对基本满足软饮料用水的原水采用砂滤过滤器；除色和味则采用过滤器；精滤效果采用微孔滤膜过滤器。66._ 乳成分中受其它因素影响变化最大的是 _，其次为乳蛋白质，不易变化的为乳糖和灰分。67 .粗滤的方式主要有筛滤和 _ 两种。68._ 面粉中的矿物质是用来表示的。面粉中的淀粉酶主要是a-淀粉酶和B-淀粉酶。69._ 初乳中的含量比常乳高。70._乳清的主要成分是水、 、 乳糖、无机盐和水溶性维生素。71.按所带功能基团的性质， 一般将离子交换树脂分为 _ 和阴离子交换树脂两类。72 .果蔬干制中除去的主要是游离水和 _水。73 .常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和 _。74.现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌，肌肉组织的基本构造单位是_ 。75 .脱脂速溶乳粉与全脂速溶乳粉的加工方法不同，一般采用方法加工。76 .加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油、或分离_ 。77._ 放血良好的肉的颜色决定于_的含量和变化状态78._ 乳房炎乳的值升高，酪蛋白数降低。76. 脱脂乳77. 肌红蛋白78. 氯糖值79. 热稳定性80.发酵香肠81.部分脱脂乳82.油炸脱水83. 操作过程84. 压榨取汁79 .牛乳酸度与牛乳的新鲜度和 _ 有关80 .按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠、_和其他类香肠。81 .加工巴氏杀菌液体乳时，当原料乳脂肪过高时要添加 或分离部分稀奶油。82.果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、-_、微波干燥和远红外干燥等。83. 制备酸乳发酵剂时要求培养基无菌、制备环境无菌、制备容器无菌和_ 无菌。84._ 果蔬取汁的方式有、浸提取汁。85. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和 _。86._面筋含量在 35浓上的面粉适合加工 _ ;面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。87 .酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物、母发酵剂、_ 。88 .酒精实验阳性乳是指用 68%、70 %、72%、75 %的酒精与 混合出现凝块的乳。85. 麦谷蛋白86. 面包87. 生产发酵剂88. 等量乳89. 肌红蛋白90. 酵母91.5 g/L92. 风干93. 巴氏杀菌94. 防止酶促褐变95. 乳清96. 叶绿素变色97. 亚麻酸98. 磺酸基型99. 方便米粉89._肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是_ ，含量最多的 蛋白质是胶原蛋白。90. 为使面包膨松柔软，可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及_。91._ 植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于 _;大豆分离蛋白 的蛋白质含量为 90%- 95%以上。92.按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、四种。93.巴氏杀菌乳是指以新鲜牛乳（或稀奶油、脱脂乳粉等）为原料，经净化、均质、 _ 、冷却、包装后，直接供消费者饮用的商品乳。94._果蔬工序间的护色的主要内容是 _ ;果蔬工序间 采用酸溶液护色。95.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和2部分。96._ 果蔬的变色主要与 、 酶促褐变和非酶褐变有 关。97._豆乳富含亚油酸、 等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有 保健作用的卵磷脂，不含胆固醇。98._ 目前常用的阳离子交换膜为_ ，阴离子交换膜为季胺 基型。99._ 米粉可分为湿米粉、干米粉和 _三类。三、单项选择题1. 水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中（）盐类的含量。A.钠、钾离子 B.钙、磷离子 C.钙、镁离子 D.钙、氯离子2. 下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（）A 木糖醇；B 安塞蜜；C 甜蜜素；D 糖精钠3.果味型碳酸饮料中原果汁含量低于（）A3.5%; B4.5%; C5.5%; D2.5%4. 配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（）称乳饮料A7g/L ；B5g/L ； C10g/L ； D4g/L5.配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（ A7g/L ；B5g/L ； C6g/L ； D4g/L6. 发酵型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于 料。A7g/L ；B5g/L ； C10g/L ； D4g/L7.发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于 （ ） 的称乳酸菌饮料A7g/L ；B5g/L ； C6g/L ； D4g/L8.植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（）5g/L 。A5g/L ；B4g/L ； C3g/L ；D2g/L9. 大豆分离蛋白的蛋白质含量为（ ）。A70%; B80%; C60%; D90- 95 以上。10.果蔬非酶褐变不需要氧的参与， 是由果蔬组织的成分在加工 中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主。A 焦糖化反应; B 酯化反应; C 酸碱反应; D 羰氨型反应11.果蔬工序间的护色的主要内容是（）。A 防止叶绿素变色; B 防止非酶促褐变; C 防止酶促褐变; D 防止 腐败12.果蔬工序间采用酸溶液护色，一般pH 在（）效果较好。A5.0 6.0 ; B4.0 5.0 ; C3.0 4.0 ; D1.0 3.013.一般果蔬进行冻结时要保证其中心温度降到（）以下并在 冻结后保存在这个温度下）乳酸饮料（ ） 的称乳酸菌乳软AO4C；B-18 -20C；C-1 -2C；D-2 -4C14.一般能使产品的中心温度在（）内从-1C下降到-5C的，称为快速冻结，简称为速冻。A30min ； B40min ； C50min ； D60min15.方便面生产中，使用的蛋类多为（）。A 鸭蛋； B 鸡蛋； C 鹅蛋； D 鹌鹑蛋16.生产方便面时，复合磷酸盐的添加量一般是面粉的（）。A0.30.4 ； B0.1 0.3； C1 3； D3417.调制好的方便面面团静置熟化的理想温度为（）。A30C左右；B40C左右；C25C左右；D1OC左右18. 方便面蒸煮时面条糊化度应达到（）以上。A50； B60； C70； D8019. 生产米粉的主要原料是 （ ）。A 玉米； B 小米； C 大米； D 小麦20.生产米粉时，大米粉末的含水量对蒸料有直接影响，在粉碎中应特别注意，一般说，粉碎后粉末的含水量应在（）。磨浆后米浆的含水量应在 40 50，A20 24； B24 28； C28 32； D32 3621.生产米粉时，大米粉末的含水量对蒸料有直接影响，在粉碎中应特别注意，一般说，磨浆后米浆的含水量应在（）。A30 40； B40 50； C60 70； D32 3622.用于生产水饺的面粉，最主要的质量要求是湿面筋含量，一般要求面粉的湿面筋含量在（ ）A28%30%; B30%32%; C32%34%; D34%36%23.要保证水饺的质量，速冻工序至关重要。原则上要求低温短时快 速，使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带，中心温度在短时间内 达到（ ）A-30C；B-15C；C-5C；D-2C；24.生产饼干时，酥性面团要求含水量在。A13%-18%； B3%-8%； C1.3%-1.8%； D0.3%-0.8%；25.生产饼干时，酥性面团温度以控制在（ 温度 19-25C为宜。A19-25C；B26-30C；C6-10C；D30-40C26.生产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（A26-30C；B19-25C；C6-10C；D30-40C27.生产饼干时，焙烤炉内温度一般控制在（A230-270C；B200-230C；C130-170C；D100-130C28.生产饼干时，饼坯上色是由（ ）和焦糖化反应所形成。A 酯化反应；B 氧化反应； C 中和反应； D 羰氨反应29.刚出炉饼干，温度很高，须冷却到 （ ） 才能进行包装。A3-4C；B20-30C；C30-40C；D10-20C30.适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，库温应在（）左右。为宜。甜酥性面团）为宜。）。A10C；B4C；C2C；D20C40. 乳成分中含量变化最大的是()。31.适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无 鼠害的库房，相对湿度应在 ( ) 。A20%-35%；B90%-95%；C10%-45%；D70%-75%A1 : 3.3 ; B1 : 2.3 ; C1 : 1.3 ; D1 : 1A1 : 2; B1 : 2.3 ; C1 ： 1.3 ; D1 : 1 34. 生产糕点时，酥类面团一般油、糖、面的比例为(A1 : 5 : 10; B1 ： 10 ： 5; C5：1 ： 10; D10：1 ： 535. 硬糖的标准平衡相对湿度应低于 ()。A5%； B10%； C20%； D30%；36. 衡量明胶的凝胶能力可以用 () 表示 .A 凝胶强度； B 弹性； C 硬度； D 表面张力37. 生产淀粉软糖时，一般常压熬糖的加水量为淀粉的 压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的 1.1 1.8 倍。A78; B34; C45;6 38. 生产淀粉软糖时， 一般高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的(1. 1 1.8 倍。A1.1 1.8; B2.1 2.8 ; C3.13.8; D4.1 4.839. 正常牛乳的色泽为(A 白色或微带黄色； B 白色； C 白色或黄色； D 白色或微带红色32. 生产糕点时，韧性面团一般油、面比例为(左右33. 生产糕点时，酥类面团一般油、面比例为(左右)。倍。高A 蛋白质；B 乳糖；C 无机盐；D 乳脂肪41. 乳脂肪在牛乳中形成（）。A 胶体溶液；B 真溶液；C 乳浊液；D 高分子溶液42. 乳房炎乳的氯糖值 （) 。A 有时升高、有时降低；B 降低； C 不变；D 升高43. 乳房炎乳的酪朊数 （)。A 有时升高、有时降低；B 降低； C 不变；D 升高44.正常牛乳 20C时的密度为（）。A1.025 1.027 ； B1.028 1.032 ； C1.035 1.038 ； D0.028 0.032 ；45. 20C时调整脱脂乳的 pH 至 4.6 时，沉淀的是（）。A 乳清蛋白；B 乳脂肪；C 酪蛋白；D 乳糖46.用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液 体是（ ） 。A 乳清；B 乳脂肪；C 乳糖；D 稀奶油47.（ ）是生产干酪或干酪素的副产物。A 脱脂乳；B 酪蛋白；C 乳糖；D 乳清48.有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（）A 乳糖不适应症； B 蛋白质不适应症； C 无机盐不适应症； D 牛乳不适 应症49.如果在牛乳中掺水，可导致冰点 （）。A 下降； B 上升；不变； D 有时上升，有时下降50.乳房炎乳的导电率比正常牛乳（ ）。A 低；相等；C 高；D 无法判断51.正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为（ ）。A1820oT; B6 8T; C20- 22T; D1618T52.产犊后七天内分泌的乳，称为（）。A 末乳； B 初乳； C 常乳； D 乳房炎乳53. 下列不能做加工用原料乳的是（）。A 常乳；B 初乳；C 脱脂乳；D 半脱脂乳54.如果原料乳的含脂率过高，可加入部分（）A 乳糖；B 稀奶油；C 脱脂乳；D 蛋白质55.如果原料乳的含脂率过高，可去除部分（）A 乳糖；B 稀奶油；C 脱脂乳；D 蛋白质56.如果原料乳的含脂率过低，可加入部分（）A 乳糖；B 稀奶油；C 脱脂乳；D 蛋白质57.如果原料乳的含脂率过低，可去除部分（）A 乳糖；B 稀奶油；C 脱脂乳；D 蛋白质58. 加工酸奶的原料乳杀菌后，应冷却至（）A4045C；B3037C；C24C；D 菌种的适宜温度59.加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于（A8.5 ； B4.5 ； C11.5 ； D6.5 60. 与肉品加工有关的肌肉组织主要是（）。A. 心肌；B.平滑肌；C 骨骼肌；D.ABC进行标准化进行标准化进行标准化进行标准化）。61.肌肉的基本构造单位是 （ ） 。A 肌原纤维；B 肌纤维；C 初级肌束；D 次级肌束62.肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质是（）A 肌红蛋白；B 肌球蛋白；C 肌动蛋白；D 肌动球蛋白63.肌球蛋白是粗丝的主要成分其等电点pH 为（）。A3.4 ； B7.4； C5.4； D6.464.肌肉蛋白质中具有 ATP 酶活性的蛋白质是（）。A 肌红蛋白；B 胶原蛋白；C 肌动蛋白；D 肌球蛋白65.肌肉呈现红色的主要成分是（）。A 肌红蛋白；B 胶原蛋白；C 肌动蛋白；D 肌球蛋白66. 肉制品加工中，磷酸盐的用量为（）。A0.1 %0.4 %; B1%4%; C0.01 %0.04 %; D0.5%0.6 %67. 下列属于酱卤肉制品的是（）。A 火腿； B 酱封肉； C 板鸭； D 烧鸡68. 下列属于肉制品发色剂的是（）。A 磷酸盐； B 苯甲酸钠； C 亚硝酸钠； D 食盐 69生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控 制在 （ ）。A10%14%； B 1 8%-2 1 %； C15%18%； D1215% 70肉的特征是苍白、松软和渗水是指（）。A.DFD； B. PSE C.异常肉；D.成熟肉A.肌红蛋白；B.原肌球蛋白；C.肌肉蛋白；D.肌球蛋白 72肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品， 食用前需经熟化加工属于（ ）。A.灌肠肉制品；B.酱卤肉制品；C.香肠制品；D.腌腊肉制品 73用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液 体是（ ）。A.乳清；B.乳脂肪；C.乳糖；D.稀奶油 74调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面 筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这 种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（ ）。A.麦清蛋白；B.麦球蛋白；C.麦胶蛋白；D.麦核蛋白 75果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用（）。A.加热；B.加果胶酶；C.加盐类；D.加热或加果胶酶 76肌肉中肌红蛋白含量不受下列因素的影响，包括有（）。A.动物种类；B.肌肉部位；C.动物运动程度；D.脂肪含量 77面包随时间延长而发生的不良变化，包括面包皮变硬，掉渣，失 去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少，称为 （ ）。A.面包腐败；B.面包变质；C.面包酸败；D.面包陈化 78植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、 坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于 （ ）。A5 g/L ；B6 g/L ；C8 g/L ；D10 g/L79影响紫外线杀菌效果的因素包括下列（）。A.水质和时间；B.水质和水流量；C.温度和流量；D.紫外线 灯管和时间71下列构成肌原纤维细丝的蛋白质有肌动蛋白、肌钙蛋白和 （）80豆乳均质的效果取决于物料温度、均质次数和（）。A.均质的时间；B.均质的压力；C.均质的物料浓度；D.物料的颗粒大小 81以牛乳或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬 时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品称为（）。A.火菌牛乳；B.巴氏杀菌牛乳； C.火菌调味牛乳；D. UHT 牛乳82如果在牛乳中掺水，可导致密度（）。A.下降；B.上升；C.不变；D.有时上升，有时下降83.下列不属于果蔬人工干制方法的是（）。A.常规的热力干燥；B.油炸脱水；C.微波干燥；D.真空冷冻干燥84.肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善）， 该 肉为（ ）。A.DFD； B. PSE C.异常肉；D.成熟肉85.果蔬的腌制是只利用（ ）等物质或有益微生物的活动来抑制 有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并 增添新的风味的加工方式。A.食盐；B.糖；C.稳定剂；D.乳化剂86果蔬的变色主要一些反应有关。 如酶促褐变、 非酶褐变和 （ ）A.叶绿素变色；B.种类；C.品种；D.产地87果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使 其冻结，然后在低温下进行保藏的一种加工方式，温度为（）。A. -10 -12C；B.0-5C；C. -18 -20C；D. -8 -10C8875%酒精实验阳性乳其酸度一般超过（）。A. 20T； B. 16T； C. 18T； D. 15T89.产犊后七天内分泌的乳，称为（）。A.末乳；B.初乳；C.常乳；D.乳房炎乳90. 小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬 小麦（ ）。A.高；B.低；C. 一样；D.偏低91 .生产干酪或干酪素的副产物是指（）。A.脱脂乳；B.酪蛋白；C.乳糖；D.乳清92. 果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为两大类：蜜饯类和 （ ）。A.果脯类；B.干制品；C.果酱类；D.糖渍类93. 20C时调整脱脂乳的 pH 至 4.6 时，沉淀的是（）。A.乳清蛋白；B.乳脂肪；C.酪蛋白；D.乳糖94 .酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由as-、K-、B-和（）酪蛋白组成。A.-酪蛋白；B.-酪蛋白；C.8-酪蛋白；D.丫 -酪蛋白95具有多种生理功能，被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分 之一是指（ ）。A.大豆分离蛋白质；B.大豆异黄酮；C.脂肪；D.抗营养因子96.下列不属于果蔬气调贮藏的关键条件是（ ）。A.选择适合的低氧指标；B.选择适合的高二氧化碳；C.封闭；D.选择适合的时间97.有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（）。A.乳糖不适应症；B.蛋白质不适应症；C .无机盐不适应症；D.牛乳不适应症98热凝固性乳清蛋白质不包括（(）。A.a-乳白蛋白；B.胨；C 血清白蛋白；D 免疫球蛋白99热不稳定性乳清蛋白质包括（(）。A.乳白蛋白和乳球蛋白；B.B -乳球蛋白和胨；C.血清白蛋白和眎；D.免疫球蛋白和胨100软饮料是指乙醇含量在（） 。A 0.5%以下； B 0.1%以下； C0； D 0.6%以下101小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（）。A.麦醇溶蛋白；B.球蛋白；C.清蛋白；D.糖类蛋白102肉的食用品质主要包括肉的颜色、 风味、保水性、 嫩度和（）A.可食性；B.嫩度；C.保质期；D.弹性103面团发酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麦芽糖，作 用的酶为（ ）。A.B-淀粉酶；B.a-淀粉酶；C.麦芽糖转化酶；D.葡萄糖酶 104乳脂肪在牛乳中形成（）。A.胶体溶液；B.真溶液；C.乳浊液；D.高分子溶液 105面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和 成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有 四种方式，以下不属于这四种方式（ ）。A.胀润；B.糊化；C.吸附；D.发酵 106天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或人工发掘的、未受污染的 地下矿水，含有一定量微量元素或二氧化碳气体和（）。A.钙离子；B.镁离子；C.稀有金属；D.矿物盐 107水的总硬度是指两种硬度之和，包括碳酸盐硬度和（）。A.钙、镁离子硬度； B.硝酸盐硬度；C.硫酸盐硬度；D.非碳 酸盐硬度108韧性面团一般都要辊轧，以保证产品质量。其压延比一般不超过1:4 ， 辊 轧 次 数 9-13 次 ， 并 数 次 折 迭 ， 转 角 为 （ ）。 、A 180 ； B60； C90； D80 109焙烤制品生产中，一般甜饼干生产采用（）。A.生物疏松剂；B.化学疏松剂；C.酵母菌；D.乳酸菌110加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于（A 8.5 ； B 4.5 ； C 11.5 ； D 6.5 111方便面的面团调制可分为四个阶段，以下不属于这四个阶段的是 （ ）。A.松散混合阶段；B.发酵阶段；C.成熟阶段；D.塑性增强阶 段112肉的特征是：质硬、干燥和色深，其表明是（）。A. DFD B. PSE C.异常肉；D.成熟肉 113硬糖是由多种糖类 （ 碳水化合物 ）高度浓缩制成，在常温下是一种 坚硬而易脆裂的固体物质。合格的硬糖，水分应控制在（）。A. 1%以下； B. 2%以下； C. 3%以下； D. 5%以下 114.果蔬真空冷冻升华干燥是使果蔬在冰点以下的温度下冻结之后， 在较高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使（）直接升华成气态的水气的干燥过程。A.水；B.固态冰；C. 0C冰水；D.干冰 115.冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处 理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在 24小时内降为（ ）， 并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持低温的鲜肉。A. -1 -2C；B. 02C；C. 04C；D. 1 4C116 .脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在1216 倍重量的冷水里经30min，再迅速煮沸并保持沸腾进行复水，煮沸的时间为（）。A. 13min； B. 57min； C. 810min； D. 25min 117.果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量为A3.0%；B2.5%；C5%；D10% 118 全脂牛乳进行均质处理时， 常需控制两个条件为： 压力和（ ）。A.密度；B.浓度；C.温度；D.时间 119乳粉加工时，采用真空浓缩工艺，其浓缩终点乳固体含量约为 （ ）。A. 4045% B. 3638% C. 4547% D. 5052%120.硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为（ ）。A.结晶状态;B.溶解状态;C.固体状态;D.颗粒状态121. 斩拌中添加冰屑以降温；以猪肉、牛肉为原料肉时，斩拌的最终 温度不应高于（ ）。A.16C；B.10C；C. 8C；D. 5C122.导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类：可溶性成分和（）。A.矿物质成分；B.大颗粒成分；C.不溶性的固态粒子；D.胶体成分123.以下不能减轻果蔬的非酶褐变为（）。A.高 pH; B.亚硫酸盐；C.低温；D.低水分 四、多项选择题1.水的总碱度是（）碱度的总量。A. 氢氧化物碱度， B. 碳酸盐碱度， C. 重碳酸盐碱度， D. 氯化物碱度， E.A、B、C、D2.电渗析所用的阳离子离子交换膜的特点是（）。A 能透过阳离子B 常用的阳离子交换膜为磺酸基型C.在水中离解成 R SO-，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过 该膜，而阻止负离子通过。D 常用的阳离子交换膜为季胺基型，E 在水中离解成 R-N（CH）二带正电荷，吸收水中的负离子并让其通过， 阻止正离子通过该膜。3.电渗析所用的阴离子离子交换膜的特点是（）。A 能透过阳离子B 能透过阴离子C 在水中离解成 R SQ，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过 该膜，而阻止负离子通过D 目前常用的阴离子交换膜为季胺基型E 在水中离解成 R-N（CH）3+,带正电荷，吸收水中的负离子并让其通过， 阻止正离子通过该膜。4.反渗透处理水的基本流程有（）A 一级流程； B 一级多段流程； C 二级流程； D 多级流程； E 二级多段 流程5.下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（）A 木糖醇； B 麦芽糖醇； C 异麦芽糖醇； D 山梨醇； E 甜蜜素6.碳酸化系统一般包括（ ）几个部分。A 过滤机；B 混合机；C 配料罐；D 水冷却器；E 二氧化碳调压站合的温度；D 选择适合的时间；E 圭寸闭7. 为提高茶叶浸提率，应控制好（ ）条件。A 浸提装置；B 浸提温度；C 浸提时间；D 浸提时的加水量；E 浸提用水 的质量8. 影响大豆蛋白质溶解度的因素有（）。A 溶液的 pH； B 盐浓度； C 空气； D 产地； E 温度9. 大豆蛋白质的功能特性主要有( )A 乳化性； B 吸油性； C 吸水性；D 保水性；E 凝胶性10. 能作为豆腐凝固剂的是（）。A 食盐； B 盐卤； C 石膏； D 葡萄糖酸内酯；E 硫酸镁11.果蔬的变色主要与 （ ） 有关。A 叶绿素变色；B 酶促褐变； C 品种； D 非酶褐变； E 产地12. （ ）等可以减轻果蔬的非酶褐变。A 低温； B 亚硫酸盐； C 低 pH； D 低水分； E 低氧13. 果蔬工序间的护色的主要措施有（）。A 食盐水溶液护色； B 酸溶液护色； C 硫处理； D 碱溶液护色； E 水处理14. 果蔬工序间采用酸溶液护色， 常使用的酸溶液有（）。A 稀硫酸溶液； B 稀盐酸溶液；C 醋酸溶液； D 草酸溶液；E 柠檬酸溶液15. 果蔬气调贮藏的关键是（）。A 选择适合的低氧指标；B 选择适合的高二氧化碳指标；C 选择适16.下列属于果蔬人工干制方法的是（A 常规的热力干燥；B 油炸脱水；C 微波干燥；D 和远红外干燥；E真空冷冻干燥17.果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）A 乳酸发酵； B 酒精发酵； C 正型乳酸发酵；D 异型乳酸发酵；E醋酸发酵18. 蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）A 食盐的保藏作用；B 有益微生物的发酵作用；C 酸的保藏作用； D香辛料的保藏作用； E 防腐剂的保藏作用19.果蔬汁脱气可采用的方法有（）。A 一般的加热法； B 真空脱气法； C 酶法脱气； D 氮气交换法； E抗氧化剂法20.果蔬汁浓缩可采用的方法有（）A 真空浓缩法； B 冷冻浓缩法； C 反渗透浓缩； D 干燥浓缩； E 过滤 浓缩21. 生产方便面所用的复合磷酸盐一般有（）组成A 磷酸二氢钠； B 偏磷酸钠； C 聚磷酸钠； D 焦磷酸钠；磷酸氢二钠22.方便面的面团调制可分为（）四个阶段。A 松散混合阶段；B 发酵阶段；C 成熟阶段；D 塑性增强阶段；E 成团 阶段23.小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是 （ ） 蛋白。A 麦醇溶蛋白； B 麦谷蛋白； C 清蛋白； D 糖类蛋白； E 核蛋白24.小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是 （ ） 。A 麦醇溶蛋白；B 球蛋白；C 清蛋白；D 糖类蛋白；E 核蛋白25.面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和 成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有 （ ） 四种方式。A 胀润； B 糊化； C 吸附； D 粘结； E 发酵26. 衡量面筋工艺性能的指标主要是（ ）。A 延伸性； B 韧性； C 弹性； D 比延伸性； E 发酵性27.影响糖果焦香化反应的基本因素有（）和重金属。A 物料组成；B 反应温度；C 反应时间；DpH E 分散介质28.焦香型糖果的质量标准应包含 （） 四个方面。A 糖果含水量范围； B 糖类组成含量； C 非脂乳固体含量及类型； D 脂 肪含量。 E 有机酸含量29.目前国内制造胶质乳脂糖常用的乳化剂有（）等，都能产生良好的乳化效果。A 大豆磷脂； B 单硬脂酸甘油酯； C 蔗糖酯； D 山梨糖醇脂肪酸酯； E 苯甲酸钠30.作为软糖凝胶胶体的淀粉，应具有的特性包括（）。A 很强的凝胶能力；B 较低的粘度；C 较好的水溶性；D 较好的透明度； E 正常的气味和色泽。31. 乳中以真溶液形式存在的成分是（）。A 乳糖；B 水溶性盐类；C 水溶性维生素；D 蛋白质；E 乳脂肪32. 牛乳离心分离后可得到（ ）两部分。A 稀奶油； B 脱脂乳； C 乳糖； D 乳蛋白质； E 无机盐33. 牛乳均质时应控制好（ ）。A 温度；B 脂肪的含量；C 时间；D 流量；E 压力34. 乳清的主要成分有（）。A 乳清蛋白； B 水； C 乳糖； D 水溶性的盐类； E 水溶性的维生素35. 脱脂乳用凝乳酶处理后，可得到（）2 部分A 乳脂肪； B 乳糖； C 凝块； D 无机盐； E 乳清36. 乳成分中含量基本不变得时（ ）.A 乳糖； B 蛋白质； C 无机盐； D 乳脂肪； E 气体37.牛乳是由复杂的化学物质组成，主要包括（ 此外还有维生素、酶类等一些微量成分。A 水；B 蛋白质；C 脂肪；D 乳糖；E 灰分38.乳蛋白质是乳中主要的含氮物质，包括（A 酪蛋白；B 乳清蛋白质；C 少量的脂肪球膜蛋白质; 球蛋白39.热凝固性乳清蛋白质包括（）等Aa-乳白蛋白；BB-乳球蛋白；C 血清白蛋白；D 免疫球蛋白；E 胨40. 下列不能做加工用原料乳的是（）。A 常乳；B 初乳；C 末乳；D 乳房炎乳；E 高酸度酒精实验阳性乳41.肉的组织结构可粗略地划分为（ ）四个部分。）等几大类，）。D 乳白蛋白；E 乳A 脂肪组织； B 结缔组织； C 上皮组织； D 骨组织； E 肌肉组织42.构成肌原纤维细丝的蛋白质有（ ）。A 肌红蛋白；B 原肌球蛋白；C 肌动蛋白；D 肌球蛋白；E 肌钙蛋白43.肌肉中肌红蛋白含量受（）的影响。A 动物种类；B 肌肉部位；C 动物运动程度；D 动物年龄；E 动物性别44.影响肌肉颜色变化的因素有（）。A 环境中的氧含量； B 湿度； C 温度； D pH； E 微生物45. PSE 肉 的特征是（）。A 苍白；B 柔软； C 干燥；D 色深；E 渗水46. DFD 肉 的特征是（）。A 苍白；B 干燥； C 质硬；D 色深；E 渗水47.肌肉系水力的高低可直接影响到肉的（）。A 风味、 B 颜色、 C 质地、 D 嫩度、 E 凝结性48. 可用于肉制品的磷酸盐有（）。三种：和。A 焦磷酸钠、 B 三聚磷酸钠、 C 六偏磷酸钠、 D 磷酸二氢钠、 E 磷酸氢二 钠49. 下列属于酱卤肉制品的是（）。A 火腿； B 酱牛肉； C 板鸭； D 烧鸡； E 马豫兴桶子鸡50.食盐是腌制的主要材料，其作用是 （ ） 。A 调味；B 防腐保存；C 提高肉的保水性和粘结性；D 抗氧化；E 改善产品风味51衡量面筋工艺性能的指标主要包括下列（）。A.可塑性；B.延伸性；C.韧性；D.弹性；E.比延伸性60.乳清的主要成分有（）52乳中以真溶液形式存在的成分是（）。A.乳糖；B.水溶性盐类；C.水溶性维生素；D.蛋白质；E.乳 脂肪53.水中碱度取决于天然水中能与H 结合的（）的含量。A. Cl-； B. NO3； C. OH； D. CO32； E. HCO354.水的硬度分为（ ）。A.钙盐硬度；B.镁盐硬度；C.总硬度；D.碳酸盐硬度；E.非 碳酸盐硬度55.按软饮料的加工工艺，可以将其分为四类，分别为（）。A.采集型；B.提取型；C.配制型；D.调配型；E.发酵型56.对于果品通常的保护方法有（）。A.采用水洗涤；B.加入食盐；C.去皮、切分后的果品浸于SQ或 N&SQ 溶液中；D.利用柠檬酸溶液护色；E. VC 的应用57.硬糖的组成成分包括两部分，分别为（）。A .乳粉；B.凝胶剂；C.甜体；D.香味料；E.油脂58 .烟熏是肉制品加工的主要手段， 许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列 （ ） 。A.香肠；B.火腿；C.烤鸡；D.腊肉；E.培根 59.水处理中常用的混凝剂包括下列 （）。A.硫酸镁；B.明矶；C.硫酸铝；D.聚合氯化铝（PAC） ； E.铁 盐A.乳清蛋白；B.水；C.乳糖；D.水溶性的盐类；E.水溶性的 维生素61肉屠宰后经历以下阶段的变化，包括有（）。A.僵直；B.成熟；C.腐败；D.汁液流失；E.色泽褐变 62下列属于异常乳的是（）。A.初乳；B.末乳；C.乳房炎乳；D.酒精实验阳性乳；E.冻结 乳63面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和 成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般方 式有（ ）。A.胀润；B.糊化；C.吸附；D.吸收；E.粘结64影响肌肉嫩度的因素主要包括（）。A .肌红蛋白含量；B.结缔组织含量；C.结缔组织性质；D.肌 原纤维蛋白化学结构状态；E.肉的保水性65果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）。A.细菌发酵；B.乳酸发酵；C.酒石酸发酵；D.酒精发酵；E.醋酸 发酵66果蔬原料去皮的方法包括（）。A.机械去皮；B.碱液去皮；C.热力去皮；D.酶法去皮；E.冷 冻去皮67肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四 大部分组成。四种组织在胴体中的比例，受以下因素影响，包括有A.动物种类；B.品种；C.性别；D.年龄；E.使用性质68按加工方法不同可将香肠分为（）。A.中式香肠；B.鲜香肠；C.西式香肠；D.熏煮香肠；E.发酵 香肠69凝胶糖果（也称软糖）中含有一种或多种凝胶剂。凝胶剂的种类 不同，因此相应可生产不同类型的凝胶软糖，包括有 （）。A.树脂软糖；B.淀粉型软糖；C.果胶软糖；D.明胶软糖；E.琼脂 软糖70酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为（）。A.混合发酵剂；B.单一发酵剂；C.乳酸菌纯培养物；D.母发酵剂；E.生产发酵剂71肉的保水性指在外力 （冷冻、干燥、压力等）作用下，肉保持（）的能力。A.自身水分；B.结晶水；C.结合水；D.自由水；E.外加水分 72影响乳密度的因素包括（）。A.乳的温度；B.脂肪含量；C.非脂乳固体含量； D.乳挤出的 时间；E.是否掺假73乳成分中含量基本不变的是（）。A.乳糖；B.蛋白质；C.无机盐；D.乳脂肪；E.气体 五、判断题1. 软饮料用水的水质要求硬度小于 2 度。（）( )3.滤料层的孔隙率是指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。( )4.碳酸盐硬度(又称暂时硬度) ，主要成分是钙、镁的碱式碳酸盐， 其次是钙、镁的碳酸盐，由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解 度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去，故又称暂时硬度。 ( )5.非碳酸盐硬度(又称永久硬度)表示水中钙、镁的氢氧化物、硫酸 盐、硝酸盐Ca(NO3)2、等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生 沉淀，使硬度不变化，故又称永久硬度。 ( )6. 为达到软饮料用水的水质要求，只靠一种水处理单元操作是不可能 达到水质要求的，必须将数种水处理的单元操作相结合。 ( )7.在水中加入石灰，可以降低碳酸盐硬度和碱度。 ( )8.使用蒸馏水加工茶饮料品质较佳。 ( )9.75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过20T。()10. 乳房炎乳的酪朊数升高。 ()11. 常乳的导电率一般保持不变。 ()12.30C测得牛乳密度为 1.027，贝 U 20C密度为 1.030。()13. 牛乳的乳糖、盐类可以用离心分离的方法分离出来。 ()14. 酸性奶油无新鲜奶油芳香味浓。 ()2. 滤料级配就是滤料粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例15. 采用二段法加工的是脱脂速溶乳粉。 ()16. 当原料乳脂肪含量高于标准要求时，可加入部分脱脂乳调整17. 加工奶油时需进行均质处理。 ( )18. 瓶装灭菌乳的保质期高于UHT 灭菌乳。()19. 初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。 ()20. 冻结肉是我国今后鲜肉的发展方向。 ()21. 正常牛乳的密度为 1.0281.032 。()22.加工酸牛乳的混合料灭菌后，常需将其冷却到4045C。(23. 制备酸奶发酵剂时 L.B 和 S.T 的比例为 1:2 。()24. 用药期间及停药后 3 日内的牛乳，不可以收购。 ()25.不同大豆蛋白制品的乳化性不同， 果要比浓缩蛋白好得多。 ( )26.大豆异黄酮具有多种生理功能， 被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一。 ()27.加工中加热是消除胰蛋白酶抑制素的有效途径。()28.生产上常采用在酸性条件下加铜盐、锌盐等措施来保持果蔬产品的绿色。 ()29.果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工 中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应 等。( )30.烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。()般大豆分离蛋白的乳化效31.对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或 硫处理等是必要的。 （ ）32.出汁率高低取决于原料的质地、品种、成熟度和新鲜度、加 工季节、榨汁方法和榨汁的效能。 （ ）33.果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为蜜饯类和果酱类 两大类。 （ ）34.为防止油脂的氧化酸败，通常都加抗氧化剂。 （ ）35.方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、 辅料类别和数量、调粉机的型号等。 （ ）36.米粉生产通常只有湿法工艺。 （ ）37.速冻水饺配料时，肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、 虾油以及各种香料香精等先进行搅拌，然后和菜类混合。 （ ）38.一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使用生物疏松剂。 （）39.面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次 发酵法和快速发酵法等。 （ ）40.面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它 风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。 （）41.面团调制时，加入的麦芽糖和蔗糖等可溶性糖，在酵母本身分泌 的麦芽糖酶和蔗糖酶作用下，分别水解成相应的单糖。 （ ）42.生产饼干时，酥性面团要求含水量在 13%-18%。（ ）43.生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成。 （ ）44.饼坯焙烤温度及时间选择，取决于配料、饼坯厚薄、形状和抗胀 力大小等因素。 （ ）45.刚出炉饼干，温度很高，表层可达180C,中心层约 110C,须冷却到 30-40C才能进行包装。（）46.适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，库温应在 20C左右，相对湿度 70%-75% （）47.硬糖的返砂是其组成中的糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。 （ ）48.硬糖的标准平衡相对湿度应低于 10%。（）49.添加淀粉糖浆可以提高硬糖组成的粘度。 （）50.熬煮工序直接影响到乳脂糖的软硬度、细腻性、色香味和保存性等重要因素，而且糖果的焦香化是在物料的加热过程中产生的，所以 乳脂糖的熬煮工序是整个工艺流程的关键。 （）51.明胶是一种蛋白质型凝胶质，因而不易受细菌的作用而分解，在明胶溶液中细菌水平的增长可按几何级数增加。 （）52.琼脂软糖的生产方式是采用凝结切块成型法。（）53.巧克力的颜色来源于咖啡原料中的天然色素，即可可棕色和可可 红色。 （ ）54.牛乳的固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。 （）55. 乳的酸度越高，对热的稳定性就越好。 （）56.加工酸奶的原料乳杀菌后，即可立即接种。 （）57. 抗生素超标的牛乳，可以用来加工酸牛乳。 （ ）58. 加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于 8.5 。（ ）59.肌肉的基本构造单位是肌原纤维。 （ ）60.脂肪细胞是动物体内最大的细胞。 （ ）61.脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄、肥育程度不同而 异。（ ）62.胶原纤维主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤、软骨等组织的主 要成分，在沸水或弱酸中变成明胶；易被酸性胃液消化，而不被碱性 胰液消化。（ ）63.结缔组织为全价蛋白，不易消化吸收，增加肉的硬度，食用价值 低，可以利用加工胶冻类食品。 （ ）64.肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在，其存在的形式大 致可以分为结合水、自由水、不易流动水三种。 （ ）65.肌肉中含有各种含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游离氨基 酸、核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。这些物质与肉的风味有很 大的关系。（ ）66.影响肌肉嫩度的因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋 白的化学结构状态。 （ ）67.宰后牛胴体用电直接刺激可以改善肉的嫩度。 （ ）68.僵直阶段的肉最显著的变化就是肌肉柔软，硬度增加，嫩度降低。 （）69.屠宰后的肉发生僵直、成熟和腐败三个连续变化过程。在肉品工 业生产中，要控制僵直，促进成熟，防止腐败。 （ ）70.烟酰胺使肉呈红色，并有促进发色、防止褪色的作用。 （ ） 六、简答题1.电渗析法处理水时，电渗析器运行中，浓水室一侧的阴膜和阳膜面 上会出现沉淀结垢。常采用哪些方法消除沉淀的产生？2.说明离子交换树脂软化水的原理。3.离子交换树脂的选择原则有哪些？4.说明氯消毒和紫外线消毒水的原理。5.写出现调式（二次灌装）碳酸饮料的加工工艺流程。6.写出预调式（一次灌装）碳酸饮料的加工工艺流程。7.现调式碳酸饮料和预调式碳酸饮料的调和方式有什么不同？8.二氧化碳在碳酸饮料中的主要作用是什么？9. 写出植物蛋白饮料的一般工艺流程。10.写出茶饮料的工艺流程。11.写出巴氏杀菌乳的工艺流程。 12写出全脂乳粉的加工工艺流程。13.什么是酪蛋白？酪蛋白有那些性质？并说明酪蛋白性质的具体应 用（说出2 个即可）。14.加工酸乳的原料乳有哪些特殊要求？15.写出凝固性酸乳的加工工艺流程。16.写出搅拌型酸奶的加工工艺流程。17. 原料乳验收时如何测定牛乳中的抗生素？18.乳粉原料干燥前为什么要进行真空浓缩处理？19. 初乳有那些特性？如何加工利用？20.影响 CO2溶解度的因素有那些？试述碳酸饮料碳酸化过程中应注意 那些问题？21.脱脂乳用酸或凝乳酶处理后，可得到那些物质？分别说出每种物 质的化学成分。22.速溶乳粉与普通乳粉相比，具有冲调性好、能迅速溶解、不结团、 即使在冷水中也