香肠加工PPT课件

第 七 章 香 肠 加 工 工 艺 一 古 人 为 什 么 要 制 作 香 肠 ？p 古 代 没 有 冰 箱 ， 贮 存 肉 的 一 种 方 法 ； 尔 后 发 现 味 美 好 吃 。二 香 肠 的 确 好 吃 ， 描 述 一 下 香 肠 的 色 香 味 形 是 什 么 样 的 ？ 香 肠 外 表 颜 色 金 黄 ， 熏 肠 颜 色 为 红 褐 色 ， 吃 到 嘴 里 滋 味 浓 香 、微 酸 、 软 而 筋 道 、 肥 而 不 腻 、 满 口 生 香 、 回 味 悠 长 。 消 化 性 能也 较 好 。 三 香 肠 的 色 泽 、 风 味 、 质 地 和 耐 贮 性 是 怎 么 形 成 的 呢 ？ （ 难 点 ） 很 复 杂 ， 后 面 加 工 原 理 进 行 详 细 讲 述 。四 香 肠 是 怎 么 做 出 的 呢 ？ （ 重 点 ） 香 肠 的 加 工 工 艺 和 操 作 要 点 。 一 般 是 在 腊 月 ， 自 己 家 里 绞 肉 ，到 做 香 肠 的 那 里 去 灌 制 加 工 ， 然 后 挂 带 自 己 家 院 子 里 或 后 阳 台上 。 一 、 香 肠 的 加 工 原 理 香 肠 的 概 念 ： 遵 循 中 国 香 肠 加 工 传 统 工 艺 ， 肉 经 绞 切 斩 拌 ， 添 加 调 味 料 ， 灌 入肠 衣 ， 经 一 定 工 艺 制 成 的 肉 制 品 ， 质 地 松 软 ， 肥 瘦 界 限 分 明 ， 具有 香 肠 特 有 的 风 味 ， 香 味 浓 郁 。 香 肠 的 加 工 原 理 ：1. 腌 制 作 用2. 调 味 作 用3. 粉 碎 与 乳 化 作 用4. 熏 烤 作 用5. 发 酵 作 用 腌 制 的 作 用A. 防 腐 作 用 ： 食 盐 的 高 渗 作 用 ， 亚 硝 酸 盐 的 抑 菌 作 用 ， 主 要 抑 制 肉 毒 杆 菌 和 腐 败菌 的 生 长 。B. 产 生 风 味 物 质 ： 食 盐 与 蛋 白 质 的 作 用 产 生 鲜 味 ； 蛋 白 质 、 脂 肪 的 降 解 生 成 挥 发性 风 味 物 质 如 羰 基 化 合 物 、 挥 发 性 脂 肪 酸 、 游 离 氨 基 酸 、 含 硫 化 合 物 等 ； 腌 制剂 的 渗 透 。C. 呈 色 作 用 ： NaNO2+MbNO-Mb亚 硝 基 肌 红 蛋 白 ， 多 步 反 应 ， 需 一 定 时 间 ，亚 硝 酸 与 蛋 白 质 分 解 产 物 二 甲 胺 作 用 生 成 亚 硝 胺 有 致 癌 作 用 。D. 提 高 保 水 性 、 产 生 黏 着 性 ： NaCl浓 度 pH 为 4.6-5.8时 ， 离 子 强 度 为 0.8-1.0， 受 离子 强 度 （ 离 子 强 度 与 这 种 离 子 的 质 量 摩 尔 浓 度 和 该 离 子 的 价 数 相 关 ， 它 表 达 了溶 液 中 离 子 的 电 性 强 弱 的 程 度 ） 的 作 用 ， 非 溶 解 状 态 的 蛋 白 质 转 变 为 溶 解 状 态 ，即 肌 球 蛋 白 或 肌 动 球 蛋 白 为 主 体 的 混 合 物 （ 肌 球 蛋 白 B） 被 提 取 ， 是 增 加 保 水 性 和 黏 着 性 的 根 原 因 。 复 合 磷 酸 盐 通 过 提 高 PH 值 ， 增 强 离 子 强 度 及 结 合 到 蛋 白 质分 子 上 而 发 挥 保 水 性 和 黏 着 性 的 作 用 。 1.腌 制 作 用 腌 制 主 要 原 料 ： 食 盐 、 蔗 糖 、 焦 磷 酸 钠 、 抗 坏 血 酸 盐 （ 加 入 550mg/kg抗 坏 血 酸 盐可 减 少 亚 硝 胺 的 形 成 ） 、 亚 硝 酸 钠 (不 超 过 0.12g/kg) 腌 制 条 件 ： 冬 季 或 5 以 下 冷 库 中 。 调 味 料 ： 调 味 的 原 料 包 括 调 味 料 和 香 辛 料 。 调 味 料 为 天 然 或人 工 合 成 的 物 质 ， 如 谷 氨 酸 钠 、 肌 酐 酸 钠 、 蔗 糖 、 料 酒 、 香精 ， 有 改 善 食 品 风 味 、 赋 予 食 品 特 殊 味 感 、 增 进 食 欲 的 作 用 。 香 辛 料 ： 香 辛 料 是 某 些 植 物 的 果 实 、 花 、 皮 、 蕾 、 叶 、 茎 、根 ， 具 有 辛 辣 和 芳 香 成 分 。 香 辛 料 作 用 一 是 赋 予 产 品 特 有 风味 、 抑 制 或 矫 正 不 良 气 味 ， 如 腥 、 膻 味 ， 增 进 食 欲 ， 促 进 消化 ， 二 是 具 有 抗 菌 防 腐 和 抗 氧 化 作 用 。 有 效 成 分 ： 花 椒 ， 柠檬 烯 ； 姜 ， 姜 油 酮 ； 大 茴 香 ， 茴 香 脑 ； 肉 桂 ， 桂 醛 ； 白 芷 ，香 豆 素 ； 丁 香 ， 丁 香 酚 。2.调 味 作 用 调 味 料 香 辛 料 香 辛 料 香 辛 料 磨 粉 粉 碎 的 作 用 ： 改 善 制 品 的 均 一 性 ， 提 高 制 品 的 嫩 度 ， 设 备 有 绞 肉 机 与斩 拌 机 。 乳 化 的 作 用 ： 提 高 嫩 度 ， 改 善 质 地 和 口 感 ， 提 高 保 水 性 ， 增 加 弹 性 。乳 化 机 理 是 肌 肉 、 脂 肪 、 水 和 食 盐 混 合 后 经 高 速 斩 切 ， 形 成 水 包 油 型乳 化 特 性 的 肉 糊 ， 典 型 的 肉 糊 形 成 包 括 两 个 相 关 的 变 化 过 程 ， a蛋 白 质膨 胀 并 形 成 黏 性 的 基 质 ； b可 溶 性 蛋 白 质 、 脂 肪 球 和 水 的 乳 化 。 可 溶 于盐 溶 液 的 蛋 白 质 充 当 乳 化 剂 包 裹 脂 肪 球 分 散 在 基 质 中 。 可 溶 性 蛋 白 质的 氨 基 、 羧 基 是 亲 水 基 ， 烃 基 是 疏 水 基 。3.粉 碎 与 乳 化 作 用 油 滴亲 油 基 亲 水 基水 水 水 乳 化 剂 分 子 问 题 研 究 ： 在 所 有 的 食 品 加 工 技 术 中 ， 熏 烤 的 食 品 的 风 味 最 好 ， 为 什 么 呢 ？原 因 呢 一 是 源 于 熏 烤 过 程 ， 在 熏 烟 中 有 许 多 芳 香 物 质 ， 高 温 的 聚合 裂 解 作 用 下 形 成 成 百 上 千 种 风 味 物 质 ； 二 是 人 类 的 祖 先 最 早 吃到 的 熟 肉 是 熏 烤 肉 ， 这 个 阶 段 有 几 十 万 年 ， 留 给 人 类 的 记 忆 最 深刻 ， 这 种 基 因 遗 传 给 了 我 们 ， 所 以 我 们 吃 熏 烤 食 品 时 会 品 味 到 一种 亲 切 、 诱 人 的 风 味 。 4.熏 烤 作 用 熏 制 ： 作 用 a、 呈 味 ， 熏 烟 里 含 有 芳 香 物 质 ， 来 自 果 木 不 充 分 燃 烧 ， 如 蚁 酸 、 醛 、醇 、 愈 创 木 酚 、 邻 苯 二 酚 、 2-戊 酮 、 戊 醛 等 ,但 含 有 害 物 质 多 环 芳 烃 化 合 物 中 的 苯并 芘 、 二 苯 并 蒽 有 致 癌 作 用 。 b、 呈 色 ， 特 有 的 烟 熏 色 ， 来 自 美 拉 德 反 应 ， 促 进 硝酸 盐 的 发 色 作 用 ， 脂 肪 外 渗 润 色 作 用 。 C、 杀 菌 ， 有 机 酸 、 醛 、 酚 具 有 抑 菌 防 腐 作用 。 d、 抗 氧 化 ， 酚 类 物 质 如 邻 苯 二 酚 。 烟 熏 原 料 ： 烟 熏 液 与 苹 果 木 柴 （ 如 图 ） 烤 制 ： 烤 制 时 会 产 生 食 品 中 一 个 最 重 要 的 反 应 美 拉 德 反 应 （ 羰 胺 反 应 ） ， 美 拉 德反 应 产 生 诱 人 的 焙 烤 香 和 金 黄 色 ， 例 如 亮 氨 酸 与 葡 萄 糖 在 高 温 下 反 应 ， 能 够 产 生令 人 愉 悦 的 面 包 香 。 蛋 白 质 或 其 它 含 氮 物 中 的 游 离 氨 基 酸 与 羰 基 化 合 物 在 高 温 下发 生 缩 合 反 应 ， 生 成 许 多 中 间 物 质 如 还 原 酮 及 挥 发 性 杂 环 化 合 物 ， 最 终 生 成 棕 色甚 至 是 黑 色 的 大 分 子 物 质 类 黑 素 。 游 离 多 肽 等 风 味 物 质 通 过 美 拉 德 反 应 生 成 具 体的 风 味 物 质 ， 如 核 酸 含 氧 化 合 物 等 。 烟 熏 液 苹 果 木 柴 5.发 酵 作 用 酵 母 发 酵 作 用 :表 面 ， 产 生 乙 醇 、 二 氧 化 碳 。 提 高 风 味 。 乳 酸 菌 发 酵 作 用 :产 生 乳 酸 、 乙 醇 、 二 氧 化 碳 。 降 低 Ph值 防 腐 、乳 酸 香 。 纳 地 青 霉 发 酵 作 用 :分 解 蛋 白 质 、 脂 肪 生 成 氨 基 酸 、 挥 发 性 脂 肪酸 。 产 生 浓 郁 酱 香 ； 表 面 隔 氧 ， 防 止 酸 败 。 二 、 工 艺 流 程 选 择 原 料 切 丁 配 料 拌 馅 与 腌 制 灌 制 结 扎 排 气 漂 洗 日 晒 或 烘 烤 熏 制 保 藏 发 酵 。 三 、 操 作 要 点 1、 选 择 原 料 原 料 肉 可 采 用 猪 、 牛 、 羊 、 鸡 、 鱼 等 的 肉 ， 以 猪 肉 为 主 ， 猪 肉 的 风 味最 好 。 猪 肉 要 求 健 康 、 新 鲜 卫 生 ， 瘦 肉 以 腿 臀 肉 为 最 好 、 肥 膘 以 背 部硬 膘 为 好 。 原 料 肉 修 整 ， 剔 去 筋 腱 、 结 缔 组 织 、 骨 头 和 皮 。 瘦 肉 用 绞肉 机 以 0.41.0cm 的 筛 板 绞 碎 ， 肥 肉 切 成 0.6 1.0cm 3大 小 的 肉 丁 。 肥瘦 肉 分 别 存 放 。 优 质 猪 肉 广 式 香 肠 配 料 ： 瘦 肉 70kg、 肥 肉 30kg、 食 盐 2.2kg、 白 砂 糖7.6kg、 50 白 酒 2.5kg、 白 酱 油 5kg,硝 酸 钠 0.05kg。 产 品 特 点 ：外 观 小 巧 玲 珑 ， 色 泽 红 白 相 间 ， 鲜 明 光 亮 。 食 之 口 感 爽 利 ， 香 甜可 口 ， 余 味 绵 绵 。2、 配 料 ： 哈 尔 滨 香 肠 。 瘦 肉 75kg、 肥 肉 25kg、 食 盐 2.5kg、 酱 油1.5kg、 白 糖 1.5kg、 白 酒 0.5kg、 硝 石 0.1kg、 苏 砂0.02kg、 大 茴 香 、 豆 蔻 0.02kg、 小 茴 香 0.01kg、 桂 皮 粉0.02kg、 白 芷 0.02kg、 丁 香 0.01kg。 产 品 特 点 ： 风 干 肠 ，有 韧 性 、 有 嚼 头 ， 表 面 焦 红 ， 瘦 肉 褐 色 ， 肥 肉 丁 乳 白 色 ，香 味 持 久 。 川 味 香 肠 配 料 ： 瘦 肉 80kg、 肥 肉 20kg、 食 盐 3.0kg、 白 糖1.0kg、 酱 油 3.0kg、 曲 酒 1.0g、 硝 酸 钠 0.005kg、 花 椒 0.1kg、胡 椒 0.1kg混 合 香 料 0.15kg(大 茴 香 、 山 萘 、 桂 皮 、 甘 草 、 荜 )。产 品 特 点 ： 具 有 四 川 风 味 ， 麻 辣 浓 香 香 ， 滋 味 浓 郁 。 斩 拌 ： 要 在 冬 季 或 冷 库 中 进 行 。 斩 拌 时 ， 先 将 瘦 肉 放 入 斩 拌 机 内 ， 均 匀铺 开 ， 然 后 开 动 斩 拌 机 ， 加 入 少 量 冰 水 ， 利 于 斩 拌 。 然 后 加 入 调 味 料 和香 辛 料 ， 最 后 添 加 脂 肪 。 脂 肪 要 一 点 一 点 地 添 加 ， 使 脂 肪 均 匀 分 布 。 斩刀 的 旋 转 使 料 温 升 高 ， 应 不 时 添 加 冰 屑 以 降 温 。 斩 拌 后 ， 原 料 肉 和 辅 料混 合 均 匀 ， 肉 馅 滑 润 、 致 密 。 腌 制 ： 5 0 室 内 或 冷 库 中 腌 制 1 2小 时 ， 当 瘦 肉 变 为 内 外 一 致 的 鲜 红色 ， 用 手 触 摸 有 坚 实 感 、 不 绵 软 ， 肉 馅 中 有 汁 液 渗 出 ， 手 摸 有 滑 腻 感 时 ，即 完 成 腌 制 。 此 时 加 入 白 酒 拌 匀 ， 即 可 灌 制 。3、 斩 拌 腌 制 斩 拌 机 肠 衣 选 择 ： 选 天 然 肠 衣 （ 猪 或 羊 的 小 肠 ） 或 胶 原 肠 衣 ， 均 可 食 用 ，肠 衣 宽 2.6 2.8cm。 干 肠 衣 先 用 温 水 浸 泡 ， 回 软 后 沥 干 水 份 。肠 衣 套 在 灌 肠 机 灌 嘴 上 ， 使 肉 馅 均 匀 灌 入 肠 衣 中 。 注 意 事 项 ： 灌 制 要 均 匀 ， 应 做 到 肉 馅 紧 密 而 无 间 隙 ， 防 止 装 的 过紧 或 过 松 。 过 松 会 造 成 肠 馅 脱 节 或 不 饱 满 ， 在 成 品 中 有 空 隙 或 空洞 。 过 紧 则 会 在 蒸 熟 时 使 肠 衣 涨 破 。 使 用 真 空 定 量 灌 肠 机 可 提 高品 质 和 工 作 效 率 。4、 灌 制 ： 真 空 灌 肠 机手 动 灌 肠 机 o 每 12-15厘 米 一 节 用 细 线 结 扎 。5、 结 扎 ： 每 一 节 上 用 细 针 刺 若 干 小 孔 ， 以 便 于 烘 肠 时 水 分 和 空 气 外 泄 。6、 排 气 ： 灌 后 的 湿 肠 ， 放 在 35 温 水 中 漂 洗 一 次 ， 以 除 去 附 着 的 污 物 。 然后 依 次 挂 在 竹 竿 上 ， 以 便 曝 晒 和 烘 烤 。7、 漂 洗 ： 悬 挂 好 香 肠 送 到 日 光 下 曝 晒 2-3天 。 一 天 翻 转 两 次 ， 使 晾 晒 均匀 。 胀 气 处 应 针 刺 排 气 。 如 遇 阴 雨 天 可 用 烘 房 ， 果 木 烘 制 ， 温度 应 掌 握 在 50 左 右 ， 烘 烤 时 间 一 般 为 1昼 夜 。 烘 烤 作 用 ， 使肠 衣 蛋 白 质 变 性 凝 固 ， 增 加 肠 衣 ， 促 进 发 色 ， 抑 制 杂 菌 ， 生 成部 分 风 味 物 质 。日 晒 或 烘 烤 ： 作 用 ： 烟 熏 主 要 是 赋 予 制 品 特 有 的 烟 熏 风 味 ， 产 生 烟 熏 色 、 并 通 过脱 水 作 用 和 熏 烟 成 分 的 作 用 增 强 制 品 的 保 藏 性 。 方 法 ： 果 木 不 充 分 燃 烧 产 生 熏 烟 ， 在 烟 熏 机 中 使 用 循 环 烟 气 熏 制 ，50 80 ， 6 12小 时 ， 然 后 冷 却 至 0 7 。 也 可 用 烟 熏 液 涂 抹 。烟 熏 是 制 作 熏 肠 的 特 有 工 艺 。9、 烟 熏 ： 10、 风 干 发 酵 ： 悬 挂 在 通 风 干 燥 处 ， 香 肠 在 8 以 下 的 温 度 ， 风 干 1-3个 月 ， 香肠 干 燥 失 水 ， 失 重 20 35%。 在 挂 晾 期 间 ， 进 行 乳 酸 、 酵 母发 酵 ， 赋 与 制 品 特 殊 风 味 ， pH值 在 5 5.5之 间 ， 抑 制 了 有 害菌 特 别 是 霉 菌 的 生 长 。 香 肠 成 品