试卷代号：2774

试卷代号：2774中央广播电视大学20102011学年度第二学期“开放专科”期末考试畜产品加工技术 试题2011年7月一、简答题(每小题10分，共60分)1肉品加工中磷酸盐的作用和机理是什么?2. 滚揉的目的是什么？3. 杀菌乳和灭菌乳的概念？4. 炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？5. 鲜蛋的贮藏方法有哪些？6. 简述皮蛋的加工原理？二、论述题（每小题20分，共40分）7. 论述西式灌肠生产中易出现的问题及解决方法？8. 搅拌型酸乳加工过程中的质量控制要点？试卷代号：2774中央广播电视大学2010一2011学年度第二学期“开放专科”期末考试畜产品加工技术 试题答案及评分标准(供参考)2011年7月一、简答题(每题10分，共60分) 1肉品加工中磷酸盐的作用和机理是什么? 在香肠和火腿生产中，掺人一些磷酸盐做品质改良剂(常用有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠)，作用是使制品形态完整、色泽好、质嫩、切面光滑。(2分) 焦磷酸钠能与金属离子络合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，与水结合的极性基团被释放出来，因而持水性提高。三聚磷酸钠的使用使制品形态完整、色泽美观、肉质柔嫩、切片性好。六偏磷酸钠水溶液与金属离子结合，有保水及促进蛋白质凝固作用。(5分)可单独使用也可配合(成混合磷酸盐)使用。(3分) 2滚揉的目的是什么? 答：滚揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时问(3分)；使肉通过机械作用(包括肉块自身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩)，使原料肉软化、肌肉组织松弛(3分)；促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性(3分)；加速肉的成熟，改善肉的风味(1分)。 3杀菌乳和灭菌乳的概念? 杀菌乳主要是指通过热处理来降低乳中和乳有关的、由致病微生物引起的可能危害人体健康的细菌为目的的生产工艺过程，杀菌产品中可能会残留部分乳酸菌、酵母菌和霉菌等非致病菌，它以产品的最小物理、化学和感官变化为原则。(5分) 灭菌乳是将乳中所有微生物杀灭，因此可在常温下贮藏，货架期可达几个月。仍然会残存有耐热的芽孢，而导致产品的腐败变质。(5分) 4炼乳生产中预热杀菌的目的是什么? (1)杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食晶卫同时提高成品的保存性。(4分) (2)对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。(4分) (3)使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。(2分) 5鲜蛋的贮藏方法有哪些? 由于鲜蛋在贮存中会发生各种理化、生理学和微生物学变化，促使蛋内容物的成分分解，降低蛋的质量。所以，在蛋的贮藏中，应因地制宜地采用科学的贮藏方法。(1分) 主要有：民问简易贮蛋法(1分)、巴氏杀菌贮藏法(1分)、冷藏法(2分)、石灰水贮藏法(1分)、表面涂膜法(1分)、气调贮藏法(2分)和辐射贮蛋法(1分)。 6简述皮蛋的加工原理? (1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。(2分) (2)当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。(4分) (3)皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。(4分)二、论述题(每题20分，共40分) 7论述西式灌肠生产中易出现的问题及解决方法? 答：(1)肠衣质量不好。多发生于使用天然肠衣，较易生虫、霉变，尤其是在夏季高温、潮湿的情况下。除加强天然肠衣的保管外，使用前还应进行适当的处理，增加肠衣的强度和外表光泽。(3分) (2)肉馅充填过紧。使用天然肠衣进行灌肠时，注意不要过量充填。(3分) (3)煮制时温度掌握不当，造成灌肠的大批破裂。控制水温，防止忽高忽低大幅度波动。 (4分) (4)烘烤、熏烟温度过高。和煮制时温度掌握不当而造成破裂的道理一样，在灌肠烘烤、烟熏时，如果温度过高也会造成破裂。一般情况下，烘烤时温度应控制在7072，时间约4060min。烘烤、熏制需注意的另一个问题是火苗不可接近肠体，否则会使接近火苗的肠体发生焦糊，一般距离60cm左右较为适宜。(5分) (5)原料不新鲜或肉馅变质而导致破裂。因此，必须选用新鲜合格原料生产灌肠，特别是夏季，要防止肉馅变质，在搅拌或斩拌过程中，可采用加冰屑的办法来降低肉馅温度，并搞好和生产场地、设备和容器的洗刷、消毒，以减少对肉馅的污染。(5分) 8搅拌型酸乳加工过程中的质量控制要点? (1)发酵：搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行的，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低。发酵罐上部和下部温差不要超过15。(2分) (2)冷却：冷却在酸乳完全凝固(pH值4647)后开始，应稳定进行。冷却过快将造成凝块收缩迅速导致乳清分离；冷却过慢则造成产品过酸和添加果料的脱色。(5分) (3)搅拌：搅拌过程中应注意既不可过于激烈，又不可搅拌过长时问。搅拌时应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常搅拌开始用低速，以后用较快的速度。(3分) 最适温度为O7，但在实际生产中使40的发酵乳降到O7不太容易，所以搅拌时的温度以2025为宜。(2分) pH值：酸乳的搅拌应在凝胶体的pH值达47以下时进行，若在pH值47以上时搅拌，则因酸乳凝固不完全、黏性不足而影响其质量。(2分) 干物质：较高的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。(2分) (4)混合、罐装：在果料处理中，杀菌是十分重要的，对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，而又不影响果料的风味和质地的范围内。(2分) (5)冷却、后熟：将灌装好的酸乳于。O7冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。(2分)