餐饮服务技能

餐 饮 服 务 技 能 六 大 技 能 （ 一 ） 托 盘 （ 二 ） 摆 台 （ 三 ） 餐 巾 折 花 （ 四 ） 斟 酒 （ 五 ） 上 菜 （ 六 ） 分 菜 （ 一 ） 托 盘 托 盘 送 物 的 优 点 ： 有 利 于 餐 厅 服 务 规 范 化 和服 务 质 量 的 提 高 ， 也 使 客 人 感 到 餐 厅 讲 究 礼节 、 礼 仪 、 文 明 、 卫 生 、 方 便 。 托 盘 的 种 类 ： （ 1） 托 盘 按 质 地 可 分 为 ： 木 制 类 、 金 属 类 、 橡 塑 类 。 （ 2） 托 盘 按 形 状 可 分 为 ： 长 方 形 、 圆 形 、 椭 圆 形 ，使 用 时 可 根 据 物 品 的 形 状 选 择 合 适 的 托 盘 。 （ 3） 托 盘 按 规 格 可 分 为 ： 大 托 盘 、 中 托 盘 、 小 托盘 。 托 盘 的 用 途 （ 1） 长 方 形 或 圆 形 大 托 盘 ： 传 菜 和 搬 运 较 重 物 品时 用 ， 可 以 采 用 双 手 或 重 托 方 法 托 盘 。 （ 2） 中 圆 形 托 盘 :一 般 用 于 摆 台 、 酒 水 服 务 、 撤 换餐 碟 和 换 烟 缸 。 （ 3） 小 圆 形 托 盘 ： 主 要 用 于 递 送 账 单 、 收 款 或 高档 酒 品 。 （ 4） 异 型 托 盘 ： 主 要 用 于 特 殊 的 鸡 尾 酒 会 或 其 他庆 典 活 动 。 托 盘 的 操 作 方 式 端 托 按 所 托 物 品 的 轻 重 分 轻 托 和 重 托 。 轻 托 因 盘 被 平 托 于 左 胸 前 又 称 为 “ 平 托 ” 或 “ 胸 前托 ” ， 主 要 用 来 端 送 体 积 较 小 ， 重 量 较 轻 的 物 品 ，其 次 还 用 来 摆 台 、 斟 酒 和 换 餐 具 。 因 托 盘 中 物 品 较轻 ， 一 般 在 5kg以 下 ， 故 称 轻 托 。 重 托 又 称 为 “ 肩 托 ” ， 主 要 用 于 托 运 大 型 菜 点 、 酒水 和 盘 碟 ， 一 般 重 量 在 1020kg,因 为 盘 中 所 托 物 品较 重 ， 故 称 重 托 。 端 托 服 务 注 意 事 项 ：平 ： 三 平 （ 托 盘 平 、 双 肩 平 、 目 光 平 视 前 方 ）稳 ： 两 稳 （ 装 盘 合 理 稳 妥 、 步 伐 稳 健 轻 盈 ）松 ： 一 松 （ 面 部 表 情 轻 松 胜 任 ） 胸 前 托 ： 胸 前 托 又 称 轻 托 ， 适 合 于 托 送 较 轻 的 物 品 。 其 要 求 是 ： 左 臂 的 上 臂 和 下 臂 弯 曲 成 90度 ， 上 臂 自 然 下 垂 ，左 手 五 指 分 开 ， 指 实 掌 心 虚 ； 所 托 物 品 较 重 时 ， 也可 以 全 掌 托 盘 底 ， 保 持 整 个 托 盘 与 水 平 面 平 行 。 行走 时 要 求 身 正 、 挺 胸 ， 眼 睛 平 视 ， 右 手 可 放 在 背 后 ，所 托 物 品 较 重 时 可 以 用 右 手 上 前 相 扶 。 肩 托 肩 托 又 称 重 托 ， 采 用 此 方 法 走 起 来 显 得 比 较 高 雅 。用 肩 托 法 托 物 时 须 借 助 肩 部 的 力 量 ， 左 手 五 指 自 然分 开 ， 小 臂 与 身 体 平 行 ， 大 拇 指 指 向 左 肩 ， 重 心 掌握 好 后 ， 用 右 手 协 助 将 盘 托 起 ， 左 肘 向 上 弯 曲 ， 将盘 托 于 左 肩 上 方 ， 肩 平 、 左 掌 后 压 ， 身 体 保 持 正 直 、平 衡 ， 所 托 物 品 较 重 时 ， 可 将 托 盘 下 压 与 肩 相 接 ；物 品 较 轻 时 ， 可 托 于 肩 上 方 。 托 盘 的 具 体 操 作 步 骤 及 方 法 （ 1） 理 盘 ： 首 先 要 根 据 所 运 送 的 物 品 选 择 大 小 合 适 的 托盘 ， 将 盘 底 擦 干 净 ， 而 后 用 垫 布 或 湿 毛 巾 垫 在 托盘 上 ， 并 用 手 铺 平 拉 直 ， 外 露 部 分 一 定 要 均 匀 ，使 整 理 铺 垫 后 的 托 盘 内 既 要 整 洁 美 观 ， 又 可 以 避免 托 盘 内 的 物 品 滑 动 。 （ 2） 装 盘 ： 装 盘 时 要 根 据 托 送 物 品 的 体 积 、 轻 重 、 使 用 的 先 后 顺 序和 所 用 托 盘 的 形 状 ， 进 行 合 理 的 装 盘 码 放 。 原 则 上 是 较 重 、较 高 的 物 品 放 在 托 盘 的 内 侧 ， 较 轻 、 较 低 的 物 品 放 在 外 侧 ；先 用 、 先 上 的 物 品 放 在 外 侧 ， 后 用 、 后 上 的 物 品 放 在 内 侧 。并 从 总 体 上 保 持 盘 内 物 品 重 量 分 布 的 平 衡 ， 盘 中 的 物 品 间 距离 不 可 太 近 或 太 远 。 以 一 指 间 距 左 右 为 主 。 装 盘 时 也 要 保 证 安 全 ， 不 要 一 次 装 太 多 的 物 品 ， 宁 可 多跑 几 趟 。 装 盘 是 托 盘 的 关 键 环 节 。 （ 3） 起 盘 起 托 的 正 确 姿 势 是 ： 服 务 员 站 于 距 操 作 台 30厘 米 处 （ 以 身 高 来 调 整 距 离 ） ，双 脚 分 开 ， 双 腿 屈 膝 ， 腰 与 臂 呈 垂 直 下 坐 势 ， 上 身 呈 略 向前 倾 状 ， 站 稳 ， 伸 出 左 手 掌 心 向 上 ， 五 指 分 开 ， 伸 出 右 手将 托 盘 拉 出 搁 台 2/3。 用 左 手 五 指 尖 和 掌 根 接 托 住 托 盘 底 部中 间 部 位 ， 掌 心 不 与 盘 底 接 触 ， 使 手 指 和 手 腕 同 时 受 力 ，将 托 盘 平 稳 托 起 ， 平 托 于 身 体 左 前 方 ， 托 盘 托 平 后 放 下 右手 ， 同 时 身 体 恢 复 直 立 状 ， 托 盘 起 托 后 ， 上 臂 呈 垂 直 状 ，上 臂 与 小 臂 呈 90度 角 ， 使 托 盘 置 于 身 体 左 侧 胸 前 。 端 托 时 ，做 到 站 稳 、 端 平 、 托 举 到 位 、 高 矮 适 中 。 托 盘 时 ， 不 应 将 托 盘 从 台 面 直 接 托 起 ， 而应 当 先 将 托 盘 从 台 面 轻 轻 托 出 ， 使 托 盘 保留 约 15厘 米 的 长 度 搁 在 台 面 上 ； 然 后 将 手放 在 托 盘 中 心 ， 用 右 手 扶 住 托 盘 边 ， 协 助左 手 将 托 盘 托 起 。 如 果 托 盘 中 物 品 较 重 ，不 宜 用 臂 力 将 托 盘 直 接 用 力 托 起 ， 而 应 当弯 曲 双 膝 ， 利 用 腿 部 直 起 的 力 量 将 托 盘 托起 。 特 别 提 醒 （ 4） 行 走 餐 厅 服 务 员 在 托 盘 行 走 时 ， 目 光 要 平 视 前 方 ， 身 体 要保 持 挺 直 ， 脚 步 要 轻 快 匀 称 ， 步 态 稳 健 。 如 果 所 要 经过 的 门 是 左 开 的 ， 则 应 用 右 手 托 盘 ； 如 果 门 是 右 开 的 ，则 宜 用 左 手 托 盘 。 行 走 的 时 候 ， 如 果 遇 到 情 况 需 要 突然 停 下 来 时 ， 应 当 顺 手 向 前 略 伸 减 速 ， 及 时 伸 出 另 一只 手 扶 住 托 盘 ， 从 而 使 托 盘 及 托 盘 中 的 物 品 均 保 持 相对 平 稳 。 菜 肴 的 卫 生 也 是 餐 厅 服 务 员 在 端 托 时 必 须 要 注 意 的 问题 。 轻 托 时 ， 服 务 员 应 使 自 己 的 口 鼻 部 位 远 离 所 托 物品 ， 也 不 可 将 所 托 物 品 置 于 胸 下 ， 端 托 中 需 要 讲 话 时 ， 应 将 托 盘 托 至 身 体 左 外 侧 ， 避 开 自 己 的 正 前 位 ； 重 托时 ， 服 务 员 要 做 到 姿 势 正 确 ， 托 举 到 位 ， 尽 量 使 所 托物 品 远 离 自 己 的 颈 部 。 （ 5） 卸 盘 （ 落 盘 ） 是 托 盘 最 后 一 个 环 节 。 餐 厅 服 务 员 将 所 托 物 品 送 到 预 定 地点 时 ， 如 果 托 送 的 物 品 较 为 沉 重 ， 可 以 将 托 盘 放 在 邻 近 的桌 面 或 菜 桌 上 ， 而 后 将 所 托 物 品 依 次 递 给 客 人 ； 如 果 所 托物 品 较 轻 ， 则 可 以 用 右 手 将 物 品 从 托 盘 中 取 下 来 递 给 客 人 。在 某 些 场 合 下 ， 也 可 以 托 住 托 盘 ， 让 客 人 自 取 。 物 品 取 走部 分 之 后 ， 服 务 员 应 及 时 用 右 手 对 托 盘 位 置 或 盘 中 物 品 进行 调 整 ， 以 保 持 托 盘 的 平 衡 。 端 托 的 常 用 步 法 ： 在 端 盘 、 托 盘 行 走 时 身 体 应 略 向 前 倾 ， 步 态 稳 健 ，精 神 饱 满 ， 目 视 前 方 ， 视 野 开 阔 ， 反 应 灵 敏 ， 注 意力 集 中 。 端 盘 、 托 盘 行 走 时 有 四 种 步 法 ： 常 步 ： 即 按 照 正 常 的 步 速 和 步 距 迈 步 行 走 ， 要 求 步 速 均 匀 ， 不可 急 快 急 慢 ， 步 距 适 中 。 是 端 托 一 般 物 品 时 所 使 用 的 步 伐 。 疾 步 ： 也 称 快 步 ， 是 在 端 送 急 需 物 品 时 运 用 的 步 伐 。 但 快步 不 同 于 跑 步 ， 它 要 求 的 是 在 稳 中 求 快 ， 以 碎 步 ， 即 以 小步 幅 的 中 速 行 走 。 这 种 步 伐 适 用 于 端 送 汤 汁 多 的 菜 肴 及 重托 物 品 。 采 用 这 种 步 伐 行 走 ， 要 保 持 上 身 平 稳 ， 减 少 手 臂的 过 大 摆 动 ， 从 而 保 持 所 托 物 品 的 平 稳 。 否 则 会 影 响 菜 形或 使 菜 肴 发 生 意 外 的 泼 洒 。 垫 步 ： 又 称 辅 助 步 ， 其 方 法 是 前 脚 前 进 一 步 ， 后 脚 跟 进一 步 。 端 送 物 品 到 餐 厅 前 欲 将 所 端 物 品 放 于 餐 台 上时 应 采 用 垫 步 。 巧 步 ： 指 技 巧 步 ， 即 超 出 常 规 行 走 的 灵 活 多 变 的 步伐 。 在 端 托 行 走 时 ， 如 果 突 然 遇 到 意 外 或 障 碍 时 ，就 要 用 巧 步 ， 以 避 免 意 外 事 故 的 发 生 。 （ 二 ） 摆 台 摆 台 ： 就 是 将 各 种 进 餐 用 具 按 照 一 定 要 求 摆 放 在 餐 桌上 。摆 台 的 基 本 要 求 ：餐 具 要 相 对 集 中 ， 整 齐 一 致 ， 方 便 客 人 用 餐 ， 便 于 服务 员 席 间 服 务 ；配 备 齐 全 ；尊 重 各 民 族 的 风 俗 习 惯 和 礼 仪 形 式 ；台 面 造 型 具 有 美 感 ， 逼 真 ， 艺 术 性 ；保 持 台 面 清 洁 卫 生 ； 总 的 要 求 ： 餐 具 距 离 匀 称 ， 图 案 对 正 ， 整 齐 美 观 ， 清洁 卫 生 ， 使 用 方 便 。 中 餐 摆 台 ：1、 摆 台 准 备2、 铺 台 布3、 摆 餐 椅4、 上 转 盘5、 摆 餐 具6、 摆 台 后 的 检 查 工 作 铺 台 布台 布 ： 也 称 桌 布 ， 主 要 起 保 洁 、 装 饰 和 方 便 服 务 的作 用 。台 布 是 餐 厅 摆 桌 不 可 缺 少 的 物 品 之 一 。 台 布 的 规 格及 色 泽 的 选 择 ， 应 与 餐 桌 的 大 小 、 餐 厅 的 风 格 协 调一 致 。 台 布 的 规 格 ： 方 形 台 布 ： 经 常 使 用 的 有 140厘 米 140厘 米 、 160厘 米 160厘 米 、 180厘 米 180厘 米 、 200厘 米 200厘 米 、220厘 米 220厘 米 、 240厘 米 240厘 米 、 260厘 米 260厘 米 等 规 格 。 应 根 据 餐 桌 的 大 小 选 择 适 当 规格 的 台 布 。 长 方 形 台 布 ： 如 ： 160厘 米 200厘 米 、 180厘 米 300厘 米 等 不 同 规 格 。这 类 台 布 用 于 长 形 餐 桌 。 使 用 时 ， 可 根 据 餐 桌 的 大 小 、 形状 选 用 不 同 规 格 的 台 布 。 圆 形 台 布 ： 规 格 也 各 有 不 同 ， 一 般 的 圆 形 台 布 多 见 于 定 型 特 制 ， 即根 据 餐 桌 的 大 小 将 台 布 制 成 大 于 餐 桌 直 径 60厘 米 的 圆 形 台布 ， 使 台 布 铺 于 餐 桌 上 后 ， 下 垂 30厘 米 为 宜 。 台 布 铺 设 ： 将 台 布 舒 展 平 整 地 铺 在 餐 桌 上 的 过 程 被 称 为 台 布铺 设 。 铺 台 布 之 前 ， 将 双 手 洗 净 ， 对 准 备 铺 用 的 每 块 台布 进 行 仔 细 地 检 查 ， 发 现 有 残 破 、 油 液 和 皱 褶 的台 布 则 不 能 继 续 使 用 。 中 餐 铺 桌 的 三 种 常 用 方 法 ： 推 拉 式 铺 桌 ： 服 务 员 用 双 手 将 台 布 打 开 后 放 到 餐 桌上 ， 将 台 布 贴 着 餐 桌 平 行 推 出 去 再 拉 回 来 的铺 桌 方 法 。 这 种 铺 法 一 般 中 餐 散 餐 圆 桌 或 较小 的 餐 厅 使 用 。 抖 铺 式 铺 桌 ： 服 务 员 用 双 手 将 台 布 打 开 ， 平 行 打 折 后将 台 布 提 拿 在 双 手 中 ， 身 体 呈 正 位 站 立 式 ，利 用 双 腕 的 力 量 ， 将 台 布 向 前 一 次 性 抖 开 并平 铺 于 餐 桌 上 。 这 种 铺 法 适 合 于 在 较 宽 畅 的餐 厅 或 在 周 围 没 有 客 人 就 座 的 情 况 下 进 行 操作 。 一 般 中 餐 零 点 圆 桌 使 用 较 多 。 撒 网 式 铺 桌 服 务 员 用 双 手 将 台 布 打 开 ， 平 行 打 折 ， 呈 右 脚 在 前 、左 脚 在 后 的 站 立 姿 势 ， 双 手 将 打 开 的 台 布 提 起 来 至 胸 前 ，双 臂 与 肩 平 行 ， 上 身 向 左 转 ， 下 肢 不 动 并 在 右 臂 与 身 体 回转 时 台 布 斜 着 向 前 撒 出 去 ， 将 台 布 抛 至 前 方 时 ， 上 身 转 体回 位 并 恢 复 至 正 位 站 立 ， 而 台 布 已 经 平 铺 在 餐 桌 上 。 抛 撒时 ， 动 作 应 自 然 洒 脱 。 这 种 铺 法 多 在 宽 敞 场 地 或 中 餐 宴 会 ，技 术 比 赛 场 合 使 用 。 在 铺 设 台 布 的 时 候 ， 应 注 意 避 免 台 布 与地 面 接 触 ； 台 布 中 间 折 纹 的 交 叉 点 应 正 好 在餐 桌 的 中 心 处 ， 台 布 的 正 面 凸 缝 朝 上 ， 中 心线 直 对 正 、 副 主 人 席 位 ， 四 角 呈 直 线 下 垂 状 ，下 垂 部 分 距 地 面 距 离 相 等 ； 铺 好 的 台 布 应 该平 整 且 没 有 折 缝 皱 。 特 别 提 醒 中 餐 摆 桌 中 餐 摆 桌 通 常 摆 放 的 餐 具 、 用 具 有 骨 碟 、 汤 碗 、汤 匙 、 筷 子 架 、 筷 子 、 味 碟 、 各 种 酒 杯 、 牙 签 盅 、烟 灰 缸 、 席 位 卡 、 花 瓶 等 。 摆 台 流 程 摆 放 规 则 摆 骨 碟 ： 将 干 净 的 骨 碟 置 于 垫 有 餐 巾 的 托 盘 中 ，左 手 端 托 盘 ， 右 手 摆 放 。 从 正 主 人 位 开 始 ，按 照 顺 时 针 方 向 依 次 摆 放 ， 正 、 副 主 人 位的 骨 碟 应 摆 放 于 台 布 凸 线 的 中 心 位 置 。 保持 碟 与 碟 之 间 距 离 相 等 ， 碟 距 桌 边 1-2厘 米 。 摆 汤 碗 、 汤 匙 ： 汤 碗 摆 在 餐 碟 前 面 的 左 侧 ， 相 距 1厘 米 ；汤 匙 摆 在 汤 碗 上 ， 匙 柄 向 左 。 摆 筷 架 和 筷 子 ： 应 将 筷 架 搁 置 于 骨 碟 的 右 侧 ， 筷 子 在 筷架 位 置 约 2 5处 。 注 意 筷 架 的 造 型 、 图 案 ，如 果 是 动 物 造 型 ， 头 应 朝 左 摆 放 。 筷 子 放 于筷 架 上 ， 筷 子 图 案 或 字 要 朝 上 对 正 （ 筷 子 套同 样 ） ， 筷 尾 距 桌 边 一 指 (1.5厘 米 )， 以 筷 袋为 准 。 摆 酒 具 ： 葡 萄 酒 杯 的 杯 柱 应 正 对 骨 碟 的 中 心 ， 葡 萄 酒杯 底 托 边 距 汤 碗 1厘 米 ； 白 酒 杯 摆 在 葡 萄 酒 杯 的 右侧 ， 杯 口 与 杯 口 距 离 1厘 米 。 酒 具 的 花 纹 要 对 正 客人 。 摆 放 时 ， 酒 杯 应 倒 扣 着 放 于 托 盘 内 。 服 务 员操 作 时 ， 只 可 用 手 拿 取 酒 杯 的 杯 座 部 位 ， 不 能 触碰 杯 口 部 位 。 摆 放 水 杯 及 餐 巾 ： 将 已 经 叠 好 的 餐 巾 折 花 插 入 水 杯 中 ， 将 餐 巾 折花 的 观 赏 面 朝 向 客 人 ； 然 后 将 水 杯 摆 放 于 葡 萄 酒 杯的 左 侧 ， 3套 杯 的 中 心 应 横 向 成 一 条 直 线 ， 水 杯 的上 口 距 葡 萄 酒 杯 的 上 口 1厘 米 。 摆 公 用 碟 、 公 用 勺 、 公 用 筷 ： 应 在 正 、 副 主 人 席 位 的 正 前 方 放 置 公 用 碟 ， 碟 边 距 葡萄 酒 杯 底 托 2厘 米 。 公 用 勺 放 在 靠 桌 心 一 侧 ， 公 用 筷 放 在 靠桌 边 一 侧 ， 勺 柄 朝 左 ， 筷 柄 向 右 ， 成 为 对 称 形 ， 勺 与 筷 中 间间 距 1厘 米 ， 筷 子 离 公 用 碟 部 分 两 端 相 等 。 10人 以 下 摆 放 两套 公 用 餐 具 ， 12人 以 上 摆 放 4套 ， 其 中 另 外 两 套 摆 在 台 布 的十 字 线 两 端 ， 应 呈 十 字 形 。 当 餐 桌 较 小 或 客 人 人 数 较 少 的 时候 ， 服 务 员 只 需 将 公 用 筷 架 与 筷 子 放 置 在 正 、 副 主 人 位 置 的餐 具 之 前 即 可 。 摆 牙 签 盅 ： 应 将 牙 签 盅 摆 放 在 公 用 碟 的 右 侧 ， 右不 超 出 筷 柄 末 端 ， 前 不 超 出 碟 边 外 切 线 。 摆 放 烟 灰 缸 ： 应 从 正 主 人 席 位 右 侧 开 始 ， 每 隔 两 个 座 位 摆放 一 个 ， 烟 灰 缸 前 端 应 在 水 杯 的 外 切 线 上 ， 架 烟孔 要 朝 向 两 侧 的 客 人 。 火 柴 放 置 在 烟 缸 右 上 方 ，火 柴 正 面 朝 客 。 摆 菜 单 、 桌 号 ： 当 客 人 的 人 数 少 于 10人 时 ， 服 务 员 应 在 正 、 副 主人 位 置 的 左 侧 摆 放 两 张 菜 单 。 菜 单 可 以 平 放 、 立 放 ，平 放 时 菜 单 底 部 距 桌 边 1厘 米 ， 立 放 时 菜 单 开 口 处分 别 朝 向 正 、 副 主 人 。 当 客 人 的 人 数 多 于 12人 时 ，服 务 员 应 摆 放 四 张 菜 单 ， 并 呈 “ 十 字 形 ” 摆 放 。 桌号 一 般 放 在 每 张 餐 桌 的 下 首 ， 桌 号 朝 向 餐 厅 的 入 口处 。 围 椅 ： 从 第 一 主 人 位 开 始 ， 按 顺 时 针 方 向 依 次摆 放 ， 餐 椅 之 间 距 离 均 等 ， 椅 座 边 沿 以 刚 好靠 近 下 垂 台 布 为 准 。 （ 三 ） 餐 巾 折 花 餐 巾 又 名 口 布 、 席 巾 等 ， 它 是 餐 厅 中 常用 的 卫 生 用 品 ， 又 是 一 种 装 饰 美 化 餐 台 的 艺术 品 。 现 在 许 多 宾 馆 、 酒 楼 、 饭 店 都 把 它 作为 提 高 服 务 质 量 和 服 务 档 次 的 一 个 重 要 内 容 。 餐 巾 折 花 在 餐 台 造 型 中 的 作 用 ： 卫 生 ， 美 化 台 面 ； 烘 托 餐 台 布 置 气 氛 ； 标 明 餐 台 造 型 档 次 ； （ 规 格 、 质 地 、 品 种 ） 区 分 和 传 播 餐 台 造 型 中 的 主 客 关 系 ; 主 客 关 系 的 区 分 ： 不 同 花 型 ； 不 同 高 度 ； 不 同 颜 色 ； 不 同 位 置 。 主 客 关 系 的 传 播 与 融 洽 ： 对 于 佛 教 徒 或 者 信 奉 者 以 一 顶 僧 帽 餐 巾 花 最 为 适 宜 ； 对 于 婚 嫁 宴 饮 中 ， 以 红 色 台 布 、 鸳 鸯 造 型 的 餐 巾 花供 新 人 使 用 ； 为 老 人 做 寿 ， 以 “ 仙 鹤 ” “ 红 烛 ” 造 型 的 餐 巾 花 展示 于 老 寿 星 ； 迎 接 外 宾 ， 应 以 “ 和 平 鸽 ” 造 型 的 餐 巾 花 布 置 台 面 ； 迎 宾 花 篮 餐 巾 花 造 型 ， 表 达 了 “ 家 ” 和 热 烈 欢 迎 的含 义 。 餐 巾 的 种 类 和 特 点 按 质 地 分 ： 全 棉 和 棉 麻 混 纺 的 正 餐 餐 巾 特 点 ： 吸 水 性 强 、 触 感 好 、 色 彩 丰 富 ， 易 褪 色 ，不 够 挺 括 ， 每 次 洗 涤 需 上 浆 。 平 均 寿 命 4-6个 月 ，规 格 为 50-65边 长 的 正 方 形 。 化 纤 餐 巾 : 特 点 ： 色 彩 丰 富 、 不 易 褪 色 、 使 用 寿 命 长 、 洗后 挺 括 ， 但 触 感 和 吸 水 性 较 差 。 正 餐 用 的 餐 巾 规 格为 50-60厘 米 边 长 正 方 形 ， 可 以 反 复 使 用 。 纸 质 餐 巾 : 特 点 ： 一 次 性 使 用 ， 规 格 为 35厘 米 边 长 的 正 方 形 ，成 本 较 低 ， 一 般 在 快 餐 厅 和 团 队 餐 厅 里 使 用 的 较广 泛 。 规 格 为 50-60厘 米 边 长 的 正 方 形 ， 可 以 代 替全 棉 或 化 纤 餐 巾 使 用 ， 但 价 格 稍 高 。 维 萨 （ Visa） 餐 巾 : 特 点 ： 色 彩 鲜 艳 丰 富 、 触 感 好 、 挺 括 、 方 便 洗 涤 、不 褪 色 并 且 经 久 耐 用 ， 可 用 2-3年 ， 但 价 格 较 高 。 按 颜 色 分 ： 餐 巾 颜 色 有 白 色 和 彩 色 两 种 。 白 色 餐 巾 ： 给 人 以 清 洁 卫 生 、 恬 静 优 雅 之 感 ， 可 以 调 节 人 的视 觉 平 衡 、 安 定 人 的 情 绪 。 彩 色 餐 巾 ： 一 般 情 况 下 ， 彩 色 餐 巾 又 可 分 为 冷 色 和 暖 色 两 种 。暖 色 色 调 柔 美 ， 能 给 人 一 种 富 丽 堂 皇 、 兴 奋 热 烈 的感 觉 ； 冷 色 色 调 清 新 ， 给 人 以 平 静 、 舒 适 、 凉 爽 的感 觉 。 按 餐 巾 的 规 格 、 边 缘 形 状 分 类 : 45-50厘 米 见 方 的 使 用 较 为 普 遍 ； 一 般 应 不 小 于 40厘 米 见 方 ， 不 大 于 60厘 米 见 方 。 根 据 餐 巾 的 边 缘 形 状 ， 一 般 有 平 直 形 和 波 浪 曲 线形 两 种 。 餐 巾 花 的 分 类 从 餐 巾 花 在 餐 台 上 的 摆 放 成 型 来 分 类 ： 杯 花 （ 插 花 ） 和 盘 花 （ 盆 花 、 摆 花 ） 按 成 型 后 的 外 观 造 型 分 类 ： 植 物 类 造 型 餐 巾 花 ； (花 卉 ) 动 物 类 造 型 餐 巾 花 ； （ 飞 禽 、 昆 虫 、 鱼 虾 ） 其 他 造 型 的 餐 巾 花 。 根 据 宴 会 参 加 者 的 不 同 身 份 来 分 类 ： 主 花 和 从 花 。 按 餐 巾 花 的 功 能 来 分 类 ： 实 用 性 餐 巾 花 和 装 饰 性 餐 巾 花 。 餐 巾 折 花 的 基 本 技 法 餐 巾 折 花 的 基 本 技 法 有 ： 叠 、 折 、 卷 、 穿 、 翻 、 拉 、 捏 、 掰 、 攥 。 注 意 事 项 ： 根 据 宴 会 主 题 和 具 体 情 况 选 择 餐 巾 。 注 意 清 洁 卫 生 。 准 备 好 操 作 工 具 。 选 好 花 型 ， 掌 握 要 领 ， 一 次 成 型 。 餐 巾 折 花 ： 一 帆 风 顺 雨 后 春 笋 （ 步 步 高 升 ） 鸡 冠 花 、 带 叶 鸡 冠 花 马 蹄 莲 凌 波 仙 子 盘 花 企 鹅 盘 花 皇 冠 友 谊 杯 仙 人 掌 餐 巾 折 花 的 摆 放 主 花 放 于 主 位 。 观 赏 面 朝 向 客 人 。 相 似 花 型 错 开 摆 放 。 注 意 摆 放 的 深 度 。 注 意 距 离 要 均 匀 。 （ 四 ） 斟 酒酒 水 服 务 是 餐 厅 服 务 工 作 的 重 要 内 容 之 一 。 在 中 餐服 务 中 ， 服 务 人 员 要 为 客 人 提 供 酒 水 服 务 ， 尤 其 在高 档 的 宴 席 中 一 定 要 做 到 动 作 规 范 ， 姿 势 正 确 ， 动作 敏 捷 。 进 行 斟 酒 服 务 前 一 定 要 先 检 查 酒 水 质 量 。 1、 点 酒 水 点 酒 水 （ 包 括 饮 料 ， 下 同 ） 或 推 荐 酒 水 ： 服 务 员 或 酒 水 员 按 酒 水 单 完 成 酒 水 点 单 或 推 荐 酒 水 、下 酒 水 单 等 工 作 。 注 意 推 销 语 言 、 语 气 、 询 问 对 象 。 2、 取 酒 水 （ 1） 服 务 员 或 酒 水 员 到 吧 台 按 客 人 的 酒 水 单 领 取酒 水 。 （ 2） 如 客 人 点 的 是 白 葡 萄 酒 ， 需 在 冰 桶 内 放 上 碎 冰 ，将 瓶 酒 放 入 冰 桶 ， 最 佳 温 度 9 ， 酒 牌 朝 上 ， 冰 桶 边 架放 置 在 主 人 右 后 边 。 （ 3） 如 客 人 点 的 是 红 葡 萄 酒 ， 将 瓶 酒 放 入 垫 有 毛 巾 的酒 篮 中 ， 最 佳 温 度 20 ， 酒 牌 朝 上 ， 使 客 人 可 以 看 清 。 （ 4） 如 客 人 点 的 是 普 通 酒 水 ， 可 用 托 盘 进 行 取 运 ， 即在 托 盘 中 摆 放 酒 水 。 3、 准 备 酒 水 和 示 瓶 （ 1） 冰 镇 ： 目 的 ： 许 多 酒 水 的 最 佳 饮 用 温 度 要 求 低 于 室 温 。 A、 啤 酒 最 佳 饮 用 温 度 为 ： 4 8 ； B、 白 葡 萄 酒 的 最 佳 饮 用 温 度 ： 8 12 ； C、 香 槟 酒 和 有 气 葡 萄 酒 ： 4 8 ； 冰 镇 的 方 法 ： A、 冰 块 冰 镇 法 ： 使 用 冰 桶 降 温 ， 即 在 冰 桶 内 放 入 冰 块 ， 将 需 降 温的 酒 水 瓶 插 入 冰 桶 。 B、 冰 箱 冷 藏 法 ： 是 将 酒 水 放 入 冷 藏 箱 内 降 温 ， 以 半 小 时 左 右 为 宜 。 C、 溜 杯 ： 服 务 员 手 持 酒 杯 的 下 部 ， 杯 中 放 入 一 块 冰 块 ， 摇转 杯 子 ， 以 降 低 杯 子 的 温 度 。 （ 2） 温 酒 ： 目 的 ： 喝 起 来 更 好 口 感 。 如 ： 中 国 黄 酒 ， 日 本 SAKE（ 清 酒 ） ， 部 分 鸡 尾 酒 等 。 方 法 ： 水 烫 、 烧 煮 、 燃 烧 ， 将 热 饮 注 入 酒 液 或 将 酒液 注 入 热 饮 。 （ 3） 示 瓶 方 法 ： 服 务 员 站 在 点 酒 客 人 的 右 侧 ， 左 手 托 瓶 底 ，右 手 扶 瓶 颈 ， 商 标 朝 向 客 人 ， 让 客 人 辨 认 。 目 的 ： 一 是 避 免 差 错 ； 二 是 表 示 尊 敬 。 4、 开 酒 瓶 （ 1） 正 确 使 用 开 瓶 器 。 （ 2） 开 瓶 时 要 将 酒 瓶 放 在 桌 上 ， 动 作 要 轻 ， 尽 量 减 少 瓶 身 晃动 。 万 一 遇 到 软 木 塞 断 裂 ， 可 在 墙 壁 上 垫 上 一 张 毛 巾 ， 把 酒 瓶底 部 往 毛 巾 上 撞 击 ， 靠 瓶 内 压 力 将 软 木 塞 顶 出 。 （ 3） 用 小 刀 沿 酒 瓶 颈 部 划 开 铝 箔 纸 ， 用 酒 钻 螺 旋 部 转 进 开 启 。 （ 4） 开 瓶 后 应 再 一 次 检 查 酒 水 质 量 ， 并 用 干 净 的 口 布 擦 瓶 口及 瓶 口 内 侧 。 （ 5） 在 开 启 含 气 饮 料 或 冷 藏 过 的 酒 水 时 ， 注 意 瓶 口 不 要 朝 向客 人 ， 防 止 水 、 气 喷 射 出 来 。 5、 斟 酒 的 动 作 要 领 斟 酒 方 法 ： 斟 酒 时 要 站 在 客 人 的 身 后 右 侧 ， 面 向 客 人 ， 左 手托 盘 （ 或 背 于 身 后 ） ， 右 手 手 掌 自 然 张 开 , 握 住 酒 瓶 的 中 部偏 下 位 置 ， 拇 指 朝 内 ， 食 指 指 向 瓶 口 ， 与 拇 指 约 呈 60度 ， 中指 、 无 名 指 、 小 指 基 本 并 在 一 起 ， 与 拇 指 配 合 握 紧 瓶 身 ， 酒的 商 标 朝 向 客 人 一 方 ， 右 腿 伸 入 两 客 座 椅 之 间 ， 身 体 稍 侧 ，重 心 前 移 至 右 脚 ， 右 手 持 瓶 展 示 与 客 人 面 前 ， 使 客 人 看 清 商标 应 允 后 斟 酒 。 快 到 位 时 旋 转 瓶 口 收 酒 ， 抬 起 小 手 臂 。 6、 斟 酒 量 （ 1） 白 酒 8分 满 ； （ 2） 红 葡 萄 酒 1/2， 白 葡 萄 酒 2/3； （ 3） 香 槟 酒 先 斟 1/3， 待 酒 中 泡 沫 消 退 后 ， 再 斟 1/3； （ 4） 白 兰 地 酒 斟 入 杯 中 为 1/2； （ 5） 啤 酒 分 两 次 倒 ， 酒 占 8分 ， 泡 沫 占 2分 ； 注 ： 根 据 客 人 意 愿 。 7、 斟 酒 的 顺 序 （ 1） 中 餐 斟 酒 顺 序 ： 从 主 宾 位 开 始 ， 顺 时 针 方 向 ，在 宾 客 右 手 方 服 务 。 大 型 宴 会 提 前 5分 钟 。 斟 酒 顺序 是 酒 精 度 从 高 到 低 斟 。 （ 2） 西 餐 斟 酒 顺 序 ： 西 餐 用 酒 较 多 ， 较 高 级 的 宴会 一 般 要 用 到 7种 酒 左 右 。 菜 肴 和 酒 水 的 搭 配 须 按一 定 传 统 习 惯 ， 先 斟 酒 后 上 菜 。 8、 斟 酒 注 意 事 项 斟 酒 前 应 先 将 酒 水 瓶 擦 干 净 ， 准 备 好 与 酒 相 配 的 酒 杯 ， 检查 酒 水 是 否 发 生 沉 淀 变 质 。 斟 酒 时 ， 服 务 员 应 站 在 客 人 身 后 右 侧 ， 左 手 托 盘 或 拿 餐 巾 ，右 手 持 瓶 ， 使 酒 标 朝 外 进 行 操 作 ， 所 有 酒 水 服 务 都 应 从 客 人右 边 进 行 ， 不 可 “左 右 开 弓 ”。 斟 酒 应 从 主 宾 开 始 ， 按 顺 时 针 方 向 绕 台 进 行 ， 在 倒 酒 前 应注 意 一 下 ， 如 客 人 不 需 要 则 予 以 调 换 ； 宾 客 如 带 女 士 一 同 进餐 ， 应 先 给 女 士 斟 酒 。 斟 酒 时 ， 瓶 口 不 可 靠 到 酒 杯 ， 但 也 不 宜 过 高 ， 过 高 会 容 易溅 出 杯 外 。 瓶 内 酒 越 少 ， 出 口 的 速 度 越 快 ， 因 此 要 掌 握 好 酒 瓶 的 倾 斜度 。 斟 啤 酒 等 发 泡 酒 ， 因 泡 沫 较 多 ， 倒 的 速 度 应 慢 些或 让 酒 沿 着 杯 壁 流 下 ， 但 斟 酒 时 不 可 用 手 拿 杯 。 斟 红 酒 或 白 酒 时 ， 用 右 手 抓 住 瓶 身 下 方 ， 瓶 口 略高 于 杯 1 2厘 米 ， 斟 完 后 将 瓶 口 提 高 3厘 米 并 旋 45后 抽 走 ， 使 最 后 一 滴 酒 均 匀 分 布 于 瓶 口 不 致 滴 下 。斟 酒 完 毕 ， 应 用 餐 巾 擦 净 瓶 口 溅 出 的 酒 。 拿 杯 时 ， 手 不 要 触 摸 杯 口 。 未 斟 完 的 酒 水 ， 应 将 酒 瓶 放 在 工 作 台 上 ， 如 客 人要 求 自 己 倒 酒 ， 可 以 根 椐 客 人 指 定 的 位 置 摆 放 。 大 型 宴 会 ， 宾 主 讲 话 致 词 时 ， 服 务 员 应 停 止 一 切 活动 ， 避 免 造 成 干 扰 。 要 注 意 保 证 每 个 客 人 杯 中 都 有酒 水 ； 讲 话 即 将 结 束 时 ， 要 向 讲 话 者 送 上 一 杯 酒 ，供 祝 酒 之 用 。 主 人 离 位 或 离 桌 去 祝 酒 时 ， 服 务 员 要托 着 酒 ， 跟 随 主 人 身 后 ， 以 便 及 时 给 主 人 或 其 他 客人 续 酒 ； 在 宴 会 进 行 过 程 中 ， 看 台 服 务 员 要 随 时 注意 每 位 客 人 的 酒 杯 ， 见 到 杯 中 酒 水 只 剩 下 1/3时 ，应 及 时 添 满 。 （ 五 ） 上 菜 餐 厅 服 务 员 为 客 人 进 食 菜 肴 、 点 心 、主 食 所 进 行 的 服 务 工 作 称 之 为 菜 点 服 务 。上 菜 和 分 菜 是 菜 点 服 务 的 主 要 环 节 。 也 是服 务 员 的 基 本 功 之 一 。 1、 中 餐 上 菜p上 菜 原 则 ：p先 冷 后 热 ， 先 咸 后 甜 ， 先 菜 后 点 ， 先 浓 后 淡 ， 先 优质 后 一 般 。p上 菜 位 置 ：l零 点 餐 厅 ： 服 务 较 灵 活 ， 服 务 员 应 注 意 观 察 ， 以 不打 扰 宾 客 为 宜 ， 严 禁 从 主 人 和 主 宾 之 间 上 菜 ；l宴 会 餐 厅 ： 一 般 选 择 在 陪 同 和 翻 译 人 员 之 间 进 行 ，也 有 的 在 副 主 人 右 边 进 行 。 p上 菜 时 机 ：p一 般 应 根 据 餐 别 ， 各 地 的 上 菜 规 矩 和 习 惯 、 宾 客 的要 求 和 进 餐 的 快 慢 灵 活 掌 握 。p上 菜 时 ， 服 务 员 右 脚 向 前 ， 侧 身 而 进 ， 将 菜 肴 平 稳端 到 餐 桌 上 ， 然 后 按 顺 时 针 方 向 旋 转 转 台 到 主 宾 位置 ， 再 后 退 一 步 报 菜 名 。 声 音 不 宜 太 大 或 太 小 ， 要用 普 通 话 。p上 菜 顺 序 ：p冷 菜 ， 热 炒 、 大 菜 、 汤 、 中 间 穿 插 面 点 ， 最 后 水 果 。 上 菜 中 的 习 惯 与 礼 貌 ： 菜 肴 上 有 孔 雀 、 凤 凰 图 案 的 拼 盘 应 当 将 其 正 面 放在 第 一 主 人 和 主 宾 的 面 前 ， 以 方 便 第 一 主 人 与 主 宾的 欣 赏 。 第 一 道 热 菜 应 放 在 第 一 主 人 和 主 宾 的 前 面 ， 没 有吃 完 的 菜 则 移 向 副 主 人 一 边 ， 后 面 菜 可 遵 循 同 样 的原 则 。 遵 循 “ 鸡 不 献 头 ， 鸭 不 献 尾 ， 鱼 不 献 脊 ” 的 传 统礼 貌 习 惯 ， 即 在 给 客 人 送 上 鸡 、 鸭 、 鱼 一 类 的 菜 时 ，不 要 将 鸡 头 、 鸭 尾 、 鱼 脊 对 着 主 宾 。 而 应 当 将 鸡 头与 鸭 头 朝 右 边 放 置 。 上 整 鱼 时 ， 由 于 鱼 腹 的 刺 较 少 ，肉 味 鲜 美 腴 嫩 ， 所 以 应 将 鱼 腹 而 不 是 鱼 脊 对 着 主 宾 ，表 示 对 主 宾 的 尊 重 。 p上 菜 注 意 事 项 ：l仔 细 核 对 ；l认 真 把 关 ；l注 意 菜 肴 摆 放 布 局 ；l餐 桌 上 严 禁 叠 盘 子 ， 随 时 撤 去 空 菜 盘 ， 餐 桌 保 持 清洁 、 美 观 ；l菜 肴 应 从 主 宾 起 按 顺 时 针 方 向 从 右 侧 围 台 送 上 ；l跟 上 菜 肴 佐 料 ； 各 种 菜 肴 要 对 称 摆 放 ， 要 讲 究 造 型 艺 术 。 菜 盘 的 摆 放 形 状 一 般 是 ： 两 个 菜 可 并 排 摆 成 横 一 字 形 ； 一 菜一 汤 可 摆 成 竖 一 字 形 ， 汤 在 前 ， 菜 在 后 ; 两 菜 一 汤 或 三 个菜 ， 可 摆 成 品 字 形 ， 汤 在 上 ， 菜 在 下 ; 三 菜 一 汤 可 以 汤 为圆 心 ， 菜 沿 汤 内 边 摆 成 半 圆 形 ; 四 菜 一 汤 ， 汤 放 中 间 ， 菜摆 在 四 周 ; 五 菜 一 汤 ， 以 汤 为 圆 心 摆 成 梅 花 形 ; 五 菜 以 上都 以 汤 或 头 菜 或 大 拼 盘 为 圆 心 ， 摆 成 圆 形 。 菜 肴 对 称 摆 放 的 方 法 ： 要 以 菜 肴 的 原 材 料 色 彩 、 形 状 、 盛具 等 几 个 方 面 讲 究 对 称 。 如 鸡 可 对 鸭 ， 鱼 可 对 虾 等 。 同 形 状 、同 颜 色 的 菜 看 也 可 相 间 对 称 摆 在 餐 台 的 上 下 或 左 右 位 置 上 ; 一 般 不 要 并 排 摆 在 一 起 ， 摆 放 时 注 意 荤 素 、 颜 色 、 口 味 的 搭配 和 间 隔 ， 盘 与 盘 之 间 距 离 相 等 。 p几 种 特 殊 菜 肴 的 上 菜 方 法 ：l（ 1） 易 变 形 的 炸 爆 炒 菜 肴 ：l炸 虾 球 、 油 爆 肚 仁 等 ， 一 出 锅 即 需 要 立 即 端 上 餐 桌 ，上 菜 时 要 轻 、 稳 ， 以 保 持 菜 肴 的 形 状 和 风 味 。l（ 2） 上 有 声 响 菜 ：l如 锅 巴 海 参 、 锅 巴 肉 片 、 锅 巴 什 锦 ， 这 些 菜 一 出 锅就 要 以 最 快 速 度 端 上 台 ， 随 即 把 汤 汁 浇 在 锅 巴 上 ，使 之 发 出 响 声 。 做 这 一 系 列 动 作 要 连 贯 ， 不 能 耽 搁 ，否 则 此 菜 将 失 去 应 有 效 果 。 （ 3） 上 原 盅 炖 品 菜 ： 如 冬 瓜 盅 ， 上 台 后 要 当 着 客人 的 面 启 盖 ， 以 保 持 炖 品 的 原 味 ， 并 使 香 气 在 席 上散 发 。 揭 盖 时 要 翻 转 移 开 ， 以 免 汤 水 滴 落 在 客 人 身上 。 （ 4） 上 泥 包 、 纸 包 、 荷 叶 包 的 菜 ： 如 叫 花 鸡 、 缅甸 鸡 、 荷 香 鸡 ， 要 先 上 台 让 客 人 观 赏 后 ， 再 拿 到 操作 台 上 当 着 客 人 的 面 打 破 或 启 封 ， 以 保 持 菜 肴 的 香味 和 特 色 。 2、 西 餐 上 菜 服 务p西 餐 上 菜 顺 序 ：p西 餐 上 菜 服 务 方 式 有 法 式 、 俄 式 、 英 式 、 美式 、 意 式 等 ， 各 种 服 务 方 式 既 有 相 同 的 地 方 ，也 可 根 据 不 同 的 礼 仪 习 俗 有 所 不 同 。 通 常 一些 饭 店 将 几 种 服 务 方 式 混 合 使 用 。 通 常 的 服 务 方 式 为 ： 头 盘 ： 也 称 为 开 胃 品 ， 一 般 有 冷 盘 和 热 头 盘 之 分 ，常 见 的 品 种 有 鱼 子 酱 、 鹅 肝 酱 、 熏 鲑 鱼 、 鸡 尾 酒 ，沙 拉 、 什 锦 冷 盘 等 ， 面 包 、 黄 油 （ 在 开 餐 前 5分 钟左 右 送 上 ） 等 ； 汤 ： 大 致 可 分 为 清 汤 与 浓 汤 奶 油 汤 、 蔬 菜 汤和 冷 汤 等 2类 四 种 。 副 菜 （ 中 盘 ） ： 通 常 鱼 虾 海 鲜 等 水 产 类 菜 肴 与 蛋类 、 酥 盒 菜 肴 均 称 为 副 菜 。 主 菜 ： 多 为 肉 、 禽 类 菜 肴 或 高 级 海 鲜 。 其 中 最 有代 表 性 的 是 牛 肉 或 牛 排 ， 禽 类 菜 肴 的 原 料 取 自 鸡 、鸭 、 鹅 ， 最 多 的 是 鸡 。 蔬 菜 类 菜 肴 ： 通 常 为 配 菜 ， 可 以 安 排 在 肉 类 菜 肴之 后 ， 也 可 以 与 肉 类 菜 肴 同 时 上 桌 ， 一 般 用 生 菜 、番 茄 、 黄 瓜 、 芦 笋 等 制 作 。 甜 品 ： 西 餐 的 甜 品 是 主 菜 后 食 用 的 ， 可 以 算 作 是第 六 道 菜 。 从 真 正 意 义 上 讲 ， 它 包 括 所 有 主 菜 后 的食 物 ， 如 点 心 、 冰 淇 淋 、 奶 酪 、 水 果 等 。 咖 啡 、 茶 或 餐 后 酒 。 上 小 吃 ： 如 曲 奇 饼 等 。 西 餐 菜 肴 与 酒 水 的 搭 配 ： 餐 前 酒 ： 可 选 用 具 有 开 胃 功 能 的 酒 ； 头 盘 ： 用 低 度 、 干 型 的 白 葡 萄 酒 ； 汤 类 ： 一 般 不 用 酒 。 如 果 需 要 ， 可 用 深 色 的 雪 利 酒或 白 葡 萄 酒 ； 海 鲜 ： 用 干 白 葡 萄 酒 、 玫 瑰 红 酒 ； 肉 、 禽 、 野 味 ： 用 12度 -16度 的 干 红 葡 萄 酒 ； 甜 品 ： 甜 食 酒 ； 餐 后 酒 ： 用 蒸 馏 酒 、 利 口 酒 。 （ 六 ） 分 菜 分 菜 又 称 为 让 菜 ， 是 服 务 员 将 已 上 桌 的 菜 肴分 派 给 每 位 客 人 。 1、 分 菜 前 的 准 备 工 作 ： 菜 品 端 上 餐 台 之 前 ， 值 台 服 务 员 要 备 好 分 菜 的 各种 用 具 。 分 菜 用 具 ： 用 具 ： 分 菜 叉 、 分 菜 勺 、 公 用 勺 、 公 用 筷 、 长 把 汤勺 等 。 分 菜 的 顺 序 ： 分 菜 的 顺 序 依 次 是 主 宾 、 副 主 宾 、 主 人 ， 然后 按 顺 时 针 方 向 依 次 分 让 。 分 菜 方 法1） 基 本 方 法 ： 用 左 手 垫 上 餐 巾 将 热 菜 盘 托 起 ， 右 手 拿 服 务 叉 、 勺 进 行 分让 。2） 二 人 合 作 式 ： 一 名 服 务 员 分 菜 ， 一 名 服 务 员 为 客 人 选 菜 。 3） 分 菜 台 分 让 法 ： 每 道 菜 从 厨 房 出 来 后 ， 服 务 员 把 菜 放 在 餐 台 上 向 客 人 展 示 。介 绍 名 称 、 特 色 ， 然 后 取 下 来 放 到 分 菜 台 分 。 将 菜 均 匀 、 快速 地 分 到 客 人 所 用 的 餐 盘 中 。 菜 分 好 后 ， 从 客 人 左 侧 送 到 客 人 的 前 面 。 p分 菜 注 意 事 项 ：l注 意 卫 生l动 作 利 索l分 量 均 匀l跟 上 佐 料 其 它 服 务 技 能一 、 备 餐 服 务 ：1.做 好 备 餐 工 作 柜 、 地 面 、 墙 面 的 清 洁 卫 生 工 作 ； 2.保 证 所 有 餐 具 、 杯 具 干 净 无 污 、 无 破 损 ； 3.将 服 务 用 具 摆 放 整 齐 ；4.做 好 开 餐 时 所 需 的 配 料 、 茶 水 准 备 和 小 毛 巾 ； 5.接 到 点 菜 单 后 ， 服 务 员 要 迅 速 加 上 标 记 并 送 到 厨 房 ；6.厨 房 出 菜 时 ， 服 务 员 应 马 上 配 上 合 适 的 餐 具 、 用 具 ， 并 在 菜 单 上 勾 销 该 菜 。 二 迎 宾 ：1.了 解 当 天 客 情 ， 掌 握 当 天 宴 会 基 本 情 况 及 所 安 排 的 餐 厅 做 到 “ 八 知 ” 、 “ 三 了 解 ” ， 即 知 台 数 、 知 人 数 、 知 宴 会 标 准 、 知开 餐 时 间 、 知 菜 式 品 种 和 出 菜 顺 序 、 知 主 办 单 位 、 知 收 费 办 法 、 知 邀 请 对 象 ； 了 解 宾 客 日 常 习 惯 、 了 解 宾 客 生 活 忌 讳 、 了 解 宾 客 特 殊 需 求 ； 2.精 神 饱 满 ， 精 力 集 中 注 视 过 往 宾 客 。 当 客 人 走 近 餐 厅 1.5米 处 时 ， 应 热 情 问 候 ； 3.开 餐 前 10分 钟 服 务 员 应 站 在 餐 厅 门 口 ， 准 备 迎 接 客 人 ； 4.客 人 进 入 餐 厅 ， 服 务 员 应 微 笑 并 问 候 ： “ 先 生 女 士 ， 早 上 好 ！ 欢 迎 光 临 ！ 请 问 有 预 定 吗 ？ ”5.客 人 如 果 有 预 定 ， 问 清 楚 用 那 位 宾 客 的 姓 名 预 定 的 ； 如 无 预 定 则 问 清 客 人 来 的 人 数 ； 6.客 人 进 入 餐 厅 后 ， 服 务 员 要 主 动 接 衣 挂 帽 ， 并 予 以 妥 善 保 管 ；7.客 人 离 开 餐 厅 时 ， 礼 貌 道 别 。 语 调 要 柔 和 亲 切 并 致 以 鞠 躬 礼 ； 三 领 座 ：1.迎 宾 员 或 者 服 务 员 引 领 客 人 入 座 时 ， 应 走 在 客 人 的 左 前 方 1.5 米 左 右 ， 并 用 手 示 意 “ 请 这 边 来 ” ， 注 意 不 断 回 头 招 呼 客 人 ； 2.安 排 客 人 的 餐 位 时 ， 要 根 据 客 人 的 不 同 情 况 引 领 （ 遵 循 先 里 后外 、 适 当 调 整 、 方 便 宾 客 的 原 则 ） ；3.拉 椅 并 请 客 人 入 座 ， “ 先 生 女 士 ， 您 请 坐 ！ ” 然 后 呈 上 菜 单 ；4.帮 助 值 台 员 拉 椅 让 座 ， 拉 椅 时 双 手 抓 住 椅 背 ， 退 后 半 步 将 椅 子 移 至 客 人 坐 着 感 到 舒 适 的 位 置 ， 待 服 务 员 迎 上 前 时 迎 宾 员 才 能 离 去 ； 5.祝 客 人 用 餐 愉 快 。 四 、 菜 单 展 示 ：1.迎 宾 员 或 值 台 员 在 开 餐 前 应 检 查 菜 单 ， 保 证 菜 单 干 净 、 整 洁 、 无 破 损 ； 2.迎 宾 员 按 照 客 人 的 人 数 拿 取 相 应 数 量 的 菜 单 ； 3.客 人 落 座 后 ， 服 务 员 把 菜 单 打 开 到 第 一 页 ， 双 手 拿 菜 单 从 客 人 的 右 侧 递 上 ； 4.在 西 餐 厅 ， 客 人 人 手 一 份 菜 单 ， 服 务 员 按 照 女 士 优 先 、 先 宾 后 主 的 原 则 依 次 将 菜 单 送 到 客 人 手 中 ， 同 时 礼 貌 地 说 “ 先 生 女 士 ， 请 您 点 菜 。 ” 在 中 餐 厅 ， 服 务 员 呈 递 菜 单