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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,ppt精选,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,ppt精选,*,1,列举你身边熟悉的食品调味剂？,提示味精、糖、食盐、食醋、酱油等。,2,苯甲酸是一种弱酸，写出电离方程式？,提示,第三单元优化食物品质的添加剂,1,ppt精选,1列举你身边熟悉的食品调味剂？第三单元优化食物品质的添加,3,写出,NH,4,HCO,3,和,NaHCO,3,受热分解的方程式？,2,ppt精选,3写出NH4HCO3和NaHCO3受热分解的方程式？2pp,1,了解食品中常见添加剂的种类。,2,通过实例了解防腐剂、着色剂、疏松剂的组成、性质和作用。,3,辨证地认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用。,3,ppt精选,1了解食品中常见添加剂的种类。3ppt精选,1.,我们有两种方法给食品着色：一是在食品中加入,(,色素,),，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入,，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。,笃学一,着色剂、发色剂,使食品色泽更诱人,着色剂,发色剂,4,ppt精选,1.我们有两种方法给食品着色：一是在食品中加入,2,一般用,或,作着色剂，与天然色素相比，人工食用色素具有,、,、,等优点，因而被广泛应用。但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。,天然色素,人工食用色素,成本低廉,着色力强,不易分解,5,ppt精选,2一般用 或 作着色剂，与天然色素相比，人,3,食品中使用的发色剂本身不是,，但使用后可以使食品呈现一定的颜色。如腌制的肉类加硝酸盐和亚硝酸盐，方程式可表示为：,3HNO,2,=HNO,3,2NO,H,2,O,Mb,NO=MbNO,，亚硝酸盐对人体有害。,色素,6,ppt精选,色素6ppt精选,1.,食品加入调味剂能改善或改变食品的口味。常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料等。,2,食醋的主要成分是,，炒菜时放点醋，能保护食物中的,，用醋烹调鱼虾，不但能去除腥味，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。,笃学二,调味剂,使食品口味更鲜美,醋酸,维生素,C,7,ppt精选,1.食品加入调味剂能改善或改变食品的口味。常见的调味剂有咸味,L,谷氨酸钠,8,ppt精选,L谷氨酸钠 8ppt精选,1.,常用的疏松剂有,、,、,等。,2,发酵粉是一种复合疏松剂，它比,或,产气量大、疏松效果好，因此广泛用于制作糕点、馒头等。,笃学三,疏松剂,使食品口感更良好,碳酸氢钠,碳酸氢铵,复合疏松剂,碳酸氢钠,碳酸氢铵,9,ppt精选,1.常用的疏松剂有 、,1.,为了使食品在较长时间内保持色香味和口感，人们常在食品包装中加入化学防腐剂。,2,我国规定允许使用的防腐剂有,、苯甲酸钠、,、山梨酸钾、丙酸钙等。,3,苯甲酸的电离方程式,C,6,H,5,COOHC,6,H,5,COO,H,，在,pH,为,2.5,5,的酸性环境下，它们能抑制微生物生长。,笃学四,防腐剂,使食物保质更长久,苯甲酸,山梨酸,10,ppt精选,1.为了使食品在较长时间内保持色香味和口感，人们常在食品包装,【,慎思,1】,为什么市场上销售的食品色素种类和用量都严格规定？,提示在规定范围内使用着色剂一般对人体无害，但超量是对人体有害的。,【,慎思,2】,食用调味品味精时应注意什么？,提示加入味精后不宜长时间加热，因为味精在较高温度下，分解出有毒的焦谷氨酸钠。,11,ppt精选,11ppt精选,【,慎思,3】NH,4,HCO,3,和,NaHCO,3,做膨松剂有什么不足？,提示,NH,4,HCO,3,分解放出刺激性气味气体,NH,3,。,NaHCO,3,分解生成碱性较强的,Na,2,CO,3,。,【,慎思,4】,我国规定允许使用的防腐剂有哪些？,提示,山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。,12,ppt精选,12ppt精选,常,用,食品添加剂,防止食品变质,防腐剂,苯甲酸，苯甲酸钠，山梨酸，山梨酸钾,抗氧化剂,BHA,，,BHT,，,PG,改善食品感官,着色剂,食用天然色素：辣椒红，叶绿素，姜黄，红曲，,胡萝卜素，实用合成色素：苋菜红，胭脂红，柠檬黄，日落黄，靛蓝，亮蓝,发色剂,硝酸钠，亚硝酸钠,漂白剂,亚硫酸氢钠，硫黄，过氧化苯甲酰,甜味剂,天然甜味剂：蔗糖，果糖，甜菊苷,合成甜味剂：糖精，甜蜜素,酸味剂,醋酸，柠檬酸，乳酸，酒石酸，苹果酸,鲜味剂,谷氨酸钠,食用香精,橘子香精，柠檬香精,要点一,|,日常生活中常用的添加剂,13,ppt精选,常防止食品变质防腐剂苯甲酸，苯甲酸钠，山梨酸，山梨酸钾抗氧化,常,用,食品添加剂,改变食品状态,疏松剂,碳酸氢钠，碳酸氢铵，明矾,乳化剂,单硬脂酸甘油酯,增稠剂,琼脂，食用明胶，果胶，海藻酸钠,凝固剂,盐卤，硫酸钙，氯化钙,提高食品营养,营养强化剂,维生素，氨基酸，矿物质,14,ppt精选,常改变食品状态疏松剂碳酸氢钠，碳酸氢铵，明矾乳化剂单硬脂酸甘,【,例,1】,下列关于食品添加剂的说法，正确的是,(,),。,A,食品添加剂都是人工化学合成品，都有副作用,B,发酵粉中的碳酸氢钠就属于食品添加剂中的疏松剂,C,苯甲酸钠可用作食品的防腐剂,D,在食物中添加的维生素不是食品添加剂,答案,BC,15,ppt精选,15ppt精选,了解食品添加剂的性能，记忆些特殊添加剂的添加方法以及功能，用量等。,16,ppt精选,了解食品添加剂的性能，记忆些特殊添加剂的添加方法以及功能，用,【,体验,1】,下列说法中，正确的是,(,),。,A,最常见的防腐剂是苯甲酸和山梨酸钾,B,着色剂仅能使食品颜色鲜艳，不能改变营养，故不属食品添加剂,C,味精是食品添加剂,D,碘盐中的碘不是食品添加剂,解析添加剂的作用是改善食品的色、香、味、形等，故着色剂也是食品添加剂的一种，,B,项错误；为防止碘缺乏而在食盐中加入了碘酸钾，称之为碘盐，碘元素是食品添加剂中的营养强化剂，故,D,项错误。,答案,AC,17,ppt精选,【体验1】下列说法中，正确的是 ()。1,要点二,|,着色剂和疏松剂,1,着色剂,(1),定义：着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。,(2),分类,着色剂按其来源和性质划分,18,ppt精选,要点二|着色剂和疏松剂 1着色剂 (1)定义：着色,2,疏松剂,19,ppt精选,2疏松剂 19ppt精选,(4),复合疏松剂,组成：由碳酸盐类、酸类,(,或酸性物质,),和淀粉等物质组成。其中一种配方是：小苏打,(,碳酸氢钠,)25%,，酒石酸氢钾,52%,、淀粉,23%(,以上皆为质量分数,),，充分混合并过筛。,20,ppt精选,20ppt精选,【,例,2】,有关着色剂的说法错误的是,(,),。,A,着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂,B,着色剂分食用天然色素和食用合成色素,C,着色剂具有特殊的分子结构，对光的吸收波长在可见光范围内，从而使食品带有颜色,D,着色剂毒性较强，不能使用,解析着色剂是为了使食品的色泽更加诱人。用于食品的着色剂应是安全无毒的。,答案,D,21,ppt精选,【例2】有关着色剂的说法错误的是 ()。2,可食用的着色物质可以做食品着色剂，但非食用的色素不能用来做食品着色剂，如苏丹红一号。,22,ppt精选,可食用的着色物质可以做食品着色剂，但非食用的色素不能用来做食,【,体验,2】,关于疏松剂的说法不正确的是,(,),。,解析同其他的食品添加剂一样，疏松剂不能超量使用。,答案,D,23,ppt精选,【体验2】关于疏松剂的说法不正确的是,食品中所含的糖类、油脂和蛋白质都可以被微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐剂。,要点三,|,防腐剂,1,使用防腐剂的原因,24,ppt精选,要点三|防腐剂1使用防腐剂的原因 24ppt精选,防腐剂是指能防止微生物引起的腐败变质，以延长食品保存时间的食品添加剂。,与其他的防腐方法相比，它的最大的优点是不改变食品的感官性状，保存时间较长。,2,防腐剂的概念,3,食用防腐剂的优点,25,ppt精选,2防腐剂的概念 3食用防腐剂的优点 25ppt精选,(1),山梨酸,山梨酸属于酸性防腐剂。能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随,pH,的升高而降低。山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作用，所以是目前国际上公认的安全防腐剂。由于山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸钾来代替。,4,几种常见的防腐剂,26,ppt精选,4几种常见的防腐剂 26ppt精选,(2),苯甲酸,苯甲酸也属于酸性防腐剂，能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随,pH,的升高而降低。,由于苯甲酸在水中的溶解度小，故常用苯甲酸钠来代替。它也是目前主要的食品防腐剂。,说明：肝功能异常的人不宜过多食用含有苯甲酸的食品。,27,ppt精选,27ppt精选,【,例,3】,据医学报道，常吃盐腌制的菜者比不吃者得胃癌的相对危险性高数倍，这是因为在此条件下,(,),。,A,食盐变成亚硝酸盐,B,蛋白质被分解为亚硝胺类,C,纤维素分解为葡萄糖,D,Na,和,Cl,浓度增加,解析能致癌的物质主要为亚硝酸盐和亚硝胺类物质等故选,B,。,答案,B,28,ppt精选,【例3】据医学报道，常吃盐腌制的菜者比不吃者得胃癌的相对危险,熟记各种食品添加剂的作用、性能和国家限量要求。,29,ppt精选,熟记各种食品添加剂的作用、性能和国家限量要求。29ppt精,【,体验,3】,下列食品添加剂可作为防腐剂的是,(,),。,A,味精,B,碳酸氢钠,C,苯甲酸钠,D,叶绿素,解析味精是调味剂，,NaHCO,3,是疏松剂，叶绿素是着色剂。故选,C,。,答案,C,30,ppt精选,30ppt精选,感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络，,如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！,感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络，,
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