公共营养师技能题 (2)

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,2024/11/27,1,主要考核题型,1,、能量和产热营养素的供给量。,2,、某一日的某一餐简单带量食谱。,3,、采用食物成分表法和等值交换份法两种方法编制食谱：全天或某一餐。,技 能 题,（食谱编制）,2024/11/27,2,需要掌握的最,基本数值,能量系数（产热值）：碳水化合物,4kcal/g,，脂肪,9kcal/g,，蛋白质,4kcal/g,能量分配：碳水化合物,55%65%,；脂肪,20%30%,，蛋白质,10%15%,；,三餐能量分配：早,30%,，中,40%,，晚,30%,在食谱编制时可,参考使用,的常规默认值：,奶制品摄入量：,200300ml(g)/d,油脂用量：可以计算，或直接使用,25g/d,鸡蛋：,1,个（,50g,）,/d,（,1,个交换份）,蔬菜摄入量：,400500g/d,（,1,个交换份）,水果摄入量：,200400g/d,（,1,个交换份）,2024/11/27,3,一、能量或产热营养素的计算,第一步：根据三餐能量分配,确定晚餐的能量,摄入量,第二步：确定,晚餐碳水化合物,供给的,能量,确定,晚餐碳水化合物的量,各类题型举例,2024/11/27,4,（,1,）第一步：根据三餐能量分配,确定晚餐的能量,摄入量：早、中、晚餐分别占,30%,、,40%,、,30%,，则晚餐的能量为,210030%,630kcal,（,2,）第二步：确定,晚餐碳水化合物,供给的,能量,：碳水化合物占能量比例为,55%65%,，假定为,60%,，则晚餐碳水化合物供应的能量为：,63060%,378kcal,；,（,3,）第三步：确定,晚餐碳水化合物的量,，用碳水化合物供给的能量除以其能量系数，碳水化合物的,能量系数为,4kcal/g,，则碳水化合物的量为,378/4,94.5g,例,1,、已知某轻体力劳动女性每日能量总需要量为,2100kcal,，请你计算出晚餐的碳水化合物需要量。,2024/11/27,5,例,2,、计算一人一餐蛋白质需要量,50,岁的女性，身高,160cm,，体重,55kg,，每天,需要能量,2000,千卡，每天碳水化合物摄入量为,300,克，脂肪产生的能量占总能量的,25%,，请计,算午餐所需要蛋白质的量。,（,1,）第一步：计算每天碳水化合物产能量：,300g4kcal/g,1200kca,；,（,2,）第二步：计算每天脂肪的产能量：,200025%,500kcal,；,（,3,）第三步：计算每天蛋白质的产能量：,2000-1200-500,300kcal,；,（,4,）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为,4kcal/g,300,40%,120Kcal,（,5,）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：,30%,、,40%,、,30%,，,120/4,30g,第一步：体重正常与否的判断；,第二步：根据理想体重计算总能量；,第三步：计算午餐蛋白质,2024/11/27,6,通常依据身高,-,体重计算人体营养状况,标准体重计算方法：根据成人身高计算其标准体重，公式为：,标准体重（,kg,）,=,身高（,cm,）,-105,体型判断：,（实测体重,-,标准体重）,/,标准体重,100%,计算结果：小于,-20%,为严重瘦弱；,-10,-20%,为瘦弱；,10%,之间为正常体重；,10,20%,为过重；,大于,20%,为肥胖,成年人每日能量供给量（,kcal/kg,标准体重）,2024/11/27,7,体型 体 力 活 动 量,极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动,消瘦,30 35 40 4045,正常,2025 30 35 40,肥胖,1520 2025 30 35,注：年龄超过,50,岁者，每增加,10,岁，比规定值酌减,10%,左右,以轻体力劳动为例：,正常时：,30kcal/kg,消瘦时：,35kcal/kg,超重时：,2530kcal/kg,（越接近肥胖，取值越低）,肥胖时：,2025kcal/kg,2024/11/27,8,全日能量供给量（,kcal,）,=,标准体重（,kg,）,单位标准体重能量需要量（,kcal/kg,）,2024/11/27,9,（,1,）第一步：计算标准体重：,160-105=55kg,（,2,）第二步：计算体重超重情况,(65-55)55100%=18%,（超重）,（,3,）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量,25kcal/kg,全日总能量：,2555=1375kacl,（,4,）第四步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占,30%,、,40%,、,30%,，则午餐的能量为,:,137540%,550kcal,（,5,）第五步：确定午餐蛋白质供给的能量：,55014%,77kcal,；,（,6,）第六步：确定午餐蛋白质的量,77/4,19.3g,例,3,某女性，身高,160cm,，体重,65kg,，轻体力劳动，请计算午餐蛋白质的需要量。,2024/11/27,10,答,（,1,）计算每,100g,饼干产生的能量,碳水化合物,70.54=282kcal,蛋白质,9.04=36kcal,脂肪,9.09=81kcal,合计：,282+36+81=399kcal,（,2,）计算这包饼干所产生的总能量,(399100)400=1596kcal,例,4,一包饼干，净含量为,400,克，其营养成分标注中，每,100,克含有碳水化合物为,70.5,克，蛋白质为,9.0,克，脂肪为,9,克。请计算这包饼干可产生能量至少为多少千卡？,2024/11/27,11,三、计算一餐主食带量食谱量,例,5,已知某初中生的晚餐需要碳水化合物,108,克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排晚餐的主食带量食谱。,解,1,：食物成分表,（,1,）食物成分表中查得：每,100,克玉米面含碳水化合物,69.6,克，每,100,克粳米含碳水化合物,76.8,克。,（,2,）假设晚餐吃玉米面,100g,，则玉米面提供的碳水化合物是,:,10069.6/100=69.6g,（,3,）由粳米提供的碳水化合物为：,108-69.6=30.4g,（,4,）提供,30.4g,碳水化合物的粳米为：,30.476.8/100=40g,（,5,）晚餐主食带量食谱为：,玉米面窝头,100g,（含玉米面粉,75g,）,粳米饭,40g,（含粳米,40g,）,2024/11/27,12,表,1,各类食品交换份的营养价值,组别 类别 每份重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物,(g)(kcal)(g)(g)(g),谷薯组,谷薯类,25,90 2.0,20.0,蔬果组,蔬菜类,500 90 5.0 17.0,水果类,200 90 1.0 21.0,肉蛋组,大豆类,25 90 9.0 4.0 4.0,奶类,160 90 5.0 5.0 6.0,肉蛋类,50 90 9.0 6.0,供热组,硬果类,15 90 4.0 7.0 2.0,油脂类,10 90 10.0,解,2,：等值交换份法,第一步：根据等值交换份，,1,份谷类食物是,25,克，含,20,克碳水化合物,，含有,108,克碳水化合物的谷物份数是：,10820=5.4,份,则摄入量是：,5.425=135,克,第二步：谷类的分配,（只需要给出一个答案,）：,玉米面窝头,75g+,米饭,60g,或 玉米面窝头,80g+,米饭,55g,或,2024/11/27,13,2024/11/27,14,例,6,计算一人午餐主食带量食谱,18,岁的男高中生，身高,175cm,，体重,65kg,，蛋白质,80g,，脂肪产生的能量占总能量的,25%,，午餐主食包括米饭、玉米、面条，计算午餐带量食谱。,思 路：,第一步：,第二步：,第三步：,第四步,第五步,2024/11/27,15,答：（,1,）第一步：计算总能量,175-105=70kg,(70-65)70=7%,（,10%,，体重基本正常）,高中生为中等体力劳动，能量需要量为,:,3570=2450kcal(,或者总能量：,2700kcal),（,2,）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量：,碳水化合物的能量：,2450,804,245025%,1517.5kcal,碳水化合物的摄入量：,1517.5/4,379.4g,（,3,）计算午餐碳化合物的摄入量：三餐分配,30%,、,40%,、,30%,午餐：,379.440%,152g,（,4,）确定午餐主食的总份数：,152/20=8,份,（,5,）确定各种主食的摄入量：,假设米饭吃,4,份，面条吃,3,、玉米吃,1,份：,米饭摄入量：,254=100g,面条：,253=75g,玉米：,251=25g,3,、计算一人一餐副食带量食谱,已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质,27,克，晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉,40,克）和红糖窝头（玉米面,80,克，红糖,20,克），副食吃鸡胸肉,25,克、猪肉,20,克，其余吃豆腐。请为其设计一日晚餐副食带量食谱。,16,解法1：食物成份法：,（,1,）首先查阅,食物成分表,，计算鸡丝面红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质：,一碗鸡丝面，面粉,40g,11.2/100,=4.4g,红糖窝头：,80,8.1/100,=6.5g,25,克鸡脯肉：,25,19.4/100,=4.8g,20,克猪肉：,20,20.3/100,=4.1g,合计：,4.4+6.5+4.8+4.1=19.8,（克）,注：红色标出处由食物成分表查得,17,（,2,）其余由豆腐提供的蛋白质量为：,27-17.7=9.3,（克）,（,3,）已知每,100,克南豆腐含有,6.2,克蛋白质，则：,9.3,6.2/100,=150g,解法2：等值交换份法：,按照等值交换份表查阅每份食物中所含蛋白质：,一碗鸡丝面，面粉,40g/25,2=3.2g,红糖窝头：,80/25,2=6.4g,25,克鸡脯肉：,25/50,9=4.5g,20,克猪肉：,20/50,9=3.6g,合计：,3.2+6.4+4.5+3.6=17.7,（克）,2024/11/27,18,（,2,）其余由豆腐提供的蛋白质量为：,27-17.7=9.3,（克）,（,3,）豆腐的摄入份数为：,9.39=1.0,份，摄入量为：,150g1.0=150g,四、食谱编制的考核题型,1,、应用食物成分表法计算食谱（略）,2,、应用等值交换份法计算食谱,2024/11/27,19,食谱编制要以,中国居民膳食指南,和,膳食宝塔,为依据。,一般人群膳食指南,1.,食物多样，谷类为主，粗细搭配,2.,多吃蔬菜水果和薯类,3.,每天吃奶类、大豆或其制品,4.,常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,5.,减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,6.,食不过量，天天运动，保持健康体重,7.,三餐分配要合理，零食要适当,8.,每天足量饮水，合理选择饮料,9.,如饮酒应限量,10.,吃新鲜卫生的食物,20,2024/11/27,21,例,2,、用食物成分表法编制一名,20,岁男大学生一天的带量食谱。,（,1,）查表求出一日需要能量与能量分配：,20,岁轻体力劳动成年男性热能供给量为,2400kcal,。三大产热营养素供能分别为：,碳水化合物：,240060%=1440kcal,脂肪：,240028%=672kcal,蛋白质：,24001