食品发酵工程概论

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食 品 发 酵 工 程 概 论,第一章 绪 论,第一节 发 酵 与 发 酵 工 程,第二节 发 酵 工 程 发 展 简 史,发酵的含义,“沸腾”（fervere）它描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象。,酵母菌的厌氧呼吸，其中受氢体和供氢体都是有机物。,通过对微生物的培养，使某种特定产物（菌体或代谢产物）大量积累的过程。,传统意义上,生理生化意义上,工业意义上,发酵工程的含义,给微生物提供适宜的生长条件，利用微生物的某种特定功能，通过现代化的技术手段生产出人类所需要的产品的工程。,微生物-是主体,现代化的技术手段-是技术支撑,菌体或菌体代谢产物,-,微生物工程,发酵工程的内容,菌种的选育,发酵条件的工艺控制,产物的分离和精制,菌种的分离、筛选和鉴定；菌种的选育（物理、化学和基因工程等方法）；生长条件的确定。,营养条件（碳源、氮源、无机盐、微量元素等）；环境条件（温度、pH、溶解氧、泡沫、杂菌等）。,菌体与发酵液的分离；产物的纯化与精制（不同产品要求不同）；废物、废水的回收处理。,第一大核心内容,第二大核心内容,实现经济效益的关键,发酵生产的流程,发酵工业的特点,发酵过程以生物体的自动调节方式进行。,通常是在常温常压下进行，条件温和，设备简单，能耗少。,发酵原料（农副产品、工业废水、可再生资源等）价格低廉。,容易生产复杂的高分子化合物。,通常是纯种发酵。,天然发酵时期,白酒的酿造,农家酱的酿造,酸菜的酿造,公元前4000多年前，生产实践的结果。,纯培养时期,吕文,胡克,巴斯德,科 赫,工程化时期,发酵工业的发展趋势,利用遗传工程等先进技术，人工选育和改良菌种。,采用发酵技术进行高等动植物细胞培养。,通过代谢网络对发酵进行控制。,发酵工业朝着模拟化、自动化、最优化方向前进。,将生物技术理论广泛地用于环境工程。,发酵工业的范围,以微生物菌体为产品的发酵工业。,以微生物代谢产物为产品的发酵工业。,以微生物酶为产品的发酵工业。,生物转化和修饰化合物的发酵工业。,微生物废水处理和其他。,若以发酵产品和行业分，,发酵工业涉及14个领域。,