各类食品的营养与安全课件

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品营养与健康,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品营养与健康,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,2020/4/25,#,3.3,植物性食物的营养与安全,3.4,动物性食物的营养与安全,第,3,章 食物的营养与安全,掌握常见的植物性食物的营养价值,熟悉常见的植物性食物的安全问题,3.3,植物性食物的营养与安全,教学目的和要求,讨论,我们常吃的大米、大豆、蔬菜、水果有些什么营养价值？,3.3.1,谷类、薯类,1.,谷类的营养成分,包括小麦、大米、玉米、高梁、粟米、大麦、燕麦、荞麦等,人体每天所需热能,50,70%,、蛋白质,50,55%,来自谷类,大麦,高粱,小米,荞麦,燕麦,7,碳水化合物、,膳食纤维,胚乳,含量,75%-80%,；我国膳食能量主要来源,米糠、麸皮中含膳食纤维,蛋白质,胚芽、胚乳、糊粉层,含量,8-10%,；,第一限制性氨基酸：赖氨酸,脂类,糊粉层、胚芽,较低；主要存在于胚芽；不饱和脂肪酸,维生素,糊粉层、胚芽,维生素,B,族主要来源；硫胺素、烟酸含量最高；胚芽含较丰富,VE,加工越细,损失越多；,玉米,(,结合型烟酸,),难吸收癞皮病,矿物质,谷皮、糊粉层,含量,1.5-3%,；植酸、磷、钙为主,3.3.1,谷类、薯类,2.,常见的谷类,小麦,大米,燕麦：含丰富膳食纤维,玉米：高纤维素、维生素,E,含量高,3.3.1,谷类、薯类,3.,薯类,甘薯：胡萝卜素、维生素,B1,、,B2,、烟酸、维生素,C,含量比谷类高,马铃薯：含丰富维生素,C,，蛋白质的营养价值高,3.3.1,谷类、薯类,4.,粮食类食物的安全,粮食的霉变与霉菌毒素的污染,农药残留和有害毒物的污染,粮食仓储害虫,违法添加非食用物质和滥用食品添加剂,3.3.2,豆类及坚果类,豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源,分类：,大豆类：黄、青、黑豆,其他豆类：蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆,豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干,3.3.2,豆类及坚果类,1.,豆类的营养价值,1,）大豆的营养价值,3.3.2,豆类及坚果类,蛋白质,含量高：,35,40%,，植物性食物中,蛋白含量最多,的食品,营养价值高：氨基酸模式与人体接近，蛋氨酸较少,脂肪,含量：,15,20%,，以,不饱和脂肪酸,为主（,85,）,其中亚油酸最多（,50,），磷脂较多,田中之肉,碳水化合物,膳食纤维,丰富,低聚糖（棉子糖、水苏糖）：发酵产气腹胀,矿物质,钙,、铁,维生素,维生素,E,、维生素,B,1,、,B,2,3.3.2,豆类及坚果类,2,）豆类中的植物化学物质,皂苷：,溶血作用、降脂、抗氧化、抑制肿瘤生长，免疫调节作用、抗病毒等,大豆异黄酮：,降血脂、雌激素样作用、提高免疫力、抗肿瘤,低聚糖：,双歧杆菌的增殖因子,3.3.2,豆类及坚果类,3,）豆制品的营养价值,水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化,加热 去除抗营养素 易消化,发芽 产生维生素,C,3.3.2,豆类及坚果类,2.,豆类食品的安全,抗营养因子,蛋白酶抑制剂：,胰蛋白酶抑制剂,去除：加热破坏,提高消化率,脂肪氧化酶：,豆腥味的来源,去除：加热破坏,植物红细胞凝集素：,凝集红细胞,去除：加热,3.3.2,豆类及坚果类,蔬菜,颜色,红色蔬菜,：含丰富,胡萝卜素，有机酸,黄色蔬菜,：含丰富,胡萝卜素,绿色蔬菜,：含丰富,胡萝卜素、维生素,C,白,色蔬菜,：含丰富淀粉,3.3.3,蔬菜、水果,叶菜类,是胡萝卜素，,VB2,，,VC,，矿物质，膳食纤维的良好来源。,特别是绿叶蔬菜和橙色蔬菜,蛋白质，脂肪，碳水化合物含量非常少,能量密度低,3.3.3,蔬菜、水果,根茎类,含有较多淀粉、矿物质、木质素,维生素，矿物质含量不及叶菜类,碳水化合物含量相差很大，低者约,5%,，高者可达,20%,。,膳食纤维含量较叶菜低,3.3.3,蔬菜、水果,瓜茄类,水分含量高，营养素含量相对较低,辣椒：,VC,，硒，铁，锌,胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒高,番茄是人体,VC,良好来源,3.3.3,蔬菜、水果,鲜豆类,营养素含量相对较高，特别是蛋白质含量高,胡萝卜素，,VB2,的含量较高,矿物质（钾、钙、铁、锌、硒）,3.3.3,蔬菜、水果,3.3.3,蔬菜、水果,3.3.3,蔬菜、水果,1.,蔬菜的营养特点,水分含量多，能量少,富含植物化学物质,提供维生素、膳食纤维、矿物质的来源,3.3.3,蔬菜、水果,2.,水果的营养特点,主要提供维生素、矿物质、膳食纤维、碳水化合物,胡萝卜素含量较高的水果？,维生素,C,含量较高的水果？,3.3.3,蔬菜、水果,4.,果蔬及其制品的安全,抗营养因子或有害物质,农药残留,肠道致病菌和寄生虫卵污染,污水、废水污染,腐烂变质,果蔬制品加工中的污染,3.4,动物性食物的营养与安全,教学目的和要求,掌握常见的动物性食物的营养价值,熟悉常见的动物性食物的安全问题,3.4.1,畜、禽肉品,1.,畜肉类的营养价值,蛋白质,：含量为,10,20%,，优良蛋白,脂肪：,平均含量,18%,，以饱和脂肪酸为主,3.4.1,畜、禽肉品,1.,畜肉类的营养价值,矿物质：,含钙少，含铁、锌、硒较多,维生素：,肝脏中富含维生素,A,、,B,族维生素,3.4.1,畜、禽肉品,2.,禽类的营养价值,蛋白质：,含量为,16,20%,，利用率较高,脂肪：,含量差别大,3.4.1,畜、禽肉品,2.,禽类的营养价值,矿物质：,铁,维生素：,肝脏中富含维生素,A,、,B,族维生素,3.4.1,畜、禽肉品,3.,肉与肉制品的安全,人兽共患传染病和寄生虫,细菌污染,兽药残留于饲料添加剂,加工过程的违法行为,某些含有毒物的动物组织,3.4.2,水产品,1.,鱼类的营养价值,蛋白质：,含量为,15-22%,，利用率较高,脂肪：,1-10,，,DHA,和,EPA,3.4.2,水产品,1.,鱼类的营养价值,矿物质：,1-2,，钙含量比畜禽肉高，海鱼含碘,维生素：,富含维生素,A,、,D,、,E,碳水化合物：,含量,1.5%,畜、禽、鱼类哪种营养价值高？,3.4.2,水产品,2.,水产品的安全,腐败变质,寄生虫污染,有毒物质,3.4.3,蛋品,1.,蛋类及蛋制品的营养价值,蛋白质：,12%,左右，优质蛋白,脂肪：,10-15,，集中于蛋黄，中性脂肪、卵磷脂、胆固醇,3.4.3,蛋品,1.,蛋类及蛋制品的营养价值,矿物质：钙、磷，铁（吸收率不高）,维生素：维生素,A,、,D,、,B1,、,B2,，,无维生素C,3.4.3,蛋品,2.,蛋类的安全,3.4.4,乳品,1.,奶及奶制品营养价值,蛋白质：含量,3,，以,酪蛋白,为主,脂肪：,3-4,，易消化,3.4.4,乳品,1.,奶及奶制品营养价值,碳水化合物：主要是,乳糖,（调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌，促进钙吸收，促进乳酸杆菌繁殖）,矿物质：,钙、磷,含铁低,3.4.4,乳品,2.,奶及奶制品的安全,小结,1,、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。,11月-24,11月-24,Wednesday,November 27,2024,2,、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。,08:59:10,08:59:10,08:59,11/27/2024 8:59:10 AM,3,、越是没有本领的就越加自命不凡。,11月-24,08:59:10,08:59,Nov-24,27-Nov-24,4,、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。,08:59:10,08:59:10,08:59,Wednesday,November 27,2024,5,、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。,11月-24,11月-24,08:59:10,08:59:10,November 27,2024,6,、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。,27 十一月 2024,8:59:10 上午,08:59:10,11月-24,7,、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。,十一月 24,8:59 上午,11月-24,08:59,November 27,2024,8,、业余生活要有意义，不要越轨。,2024/11/27 8:59:10,08:59:10,27 November 2024,9,、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。,8:59:10 上午,8:59 上午,08:59:10,11月-24,10,、,你要做多大的事情，就该承受多大的压力,。,11/27/2024 8:59:10 AM,08:59:10,27-11月-24,11,、,自己要先看得起自己，别人才会看得起你,。,11/27/2024 8:59 AM,11/27/2024 8:59 AM,11月-24,11月-24,12,、,这一秒不放弃，下一秒就会有希望,。,27-Nov-24,27 November 2024,11月-24,13,、,无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事,。,Wednesday,November 27,2024,27-Nov-24,11月-24,14,、,我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了,。,11月-24,08:59:10,27 November 2024,08:59,谢谢大家,