我国饭店的发展趋势蒋丁新

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章,我国饭店的发展趋势,第一节 饭店经营的发展趋势,一、以顾客为中心和个性化服务,以顾客为中心,企业经营的任务不是追求利润，而是创造顾客。,（现代管理理论和市场理论中的一个重要观点）,所谓创造顾客是通过饭店的经营，把消费人群中的一部分变为本饭店的消费者。,所谓顾客满意是指顾客对饭店产品的期望值得到了物有所值或得到了物超所值。顾客的满意不仅是对对象主体的满意，还有对主体的附加物、衍生物的满意。,第一节 饭店经营的发展趋势,一、,以顾客为中心和个性化服务,个性化服务,饭店在生产产品和提供服务时，应采用两种方式：适合共性期望值的规范化和适合个性期望值的定制式（也称超规程或个性化服务）。,个性化定制式服务是指在服务规程的基础上，根据宾客的需求特点，提供相应的超越规程的特别服务，它反映了饭店的境界和服务水准。,第一节 饭店经营的发展趋势,一、,以顾客为中心和个性化服务,个性化服务,规范化是现代化饭店科学管理的基础，它反映了饭店的档次和等级，反映了饭店的企业素质。,规范化和个性化定制式相结合反映了新世纪饭店服务的理念。,第一节 饭店经营的发展趋势,一、,以顾客为中心和个性化服务,饭店的个性化定制式服务主要是从饭店产品使用价值的三要素方面去实施。,从设备设施来讲，可以有多种形式的设置，如多种形式的客房、多种形式的餐厅。设施设置要充分体现人性化，给宾客以自由享受温馨的感觉。设施设置也要具有灵活性，即可进行调整或重新布置。千篇一律的布局、固定不变的格式，这种流行了几十年的饭店设备设施经营模式将在新世纪被淘汰。,第一节 饭店经营的发展趋势,一、,以顾客为中心和个性化服务,饭店的个性化定制式服务主要是从饭店产品使用价值的三要素方面去实施。,实物产品的个性化服务主要在于很多细节上的变化。比如菜品的烹调方式、口味等。,服务是最能体现个性化定制式服务的方面。服务是非常灵活又是最能和宾客的需求贴切吻合的部分，所以在个性化定制式服务中有重要作用。,第一节 饭店经营的发展趋势,一、,以顾客为中心和个性化服务,要实现服务的个性化：,要培训员工服务的技巧性、艺术性和应变能力。员工在规范服务的同时，应能针对宾客的不同需求随机处理，使宾客满意。,饭店设置大堂副理、对客服务中心、金钥匙服务、私人管家等专门的集中性的服务机构和岗位，为宾客提供个性化服务。,点菜和结账时的尴尬,某日，一位美籍华人请一个在国内的老同学在饭店内的餐厅吃饭。本来那位老同学说这顿饭就该由他作东，而那位美籍华人执意不肯（大概是考虑老同学的经济能力），老同学只好说：“那么改日到我家来聚一次，为你送行吧！” 两人进餐厅坐下以后，服务员送上菜谱，那位美籍华人接过一看，全都是标有价钱的，于是先请老同学点菜。老同学本一想点几样价格公道便宜的，但感到无从点起，于是说：“随便吃什么都可以，上三菜一汤就可以了。”那位美籍华人感到为难，于是要服务员介绍一些有特色的拿手菜，服务员随口报了三个。美籍华人征询了老同学的意见以后对服务员说：“再来一盘醋溜黄鱼和一碗汤，菜不够再点吧。”两人边吃边,谈到也开心，最后客人说已经吃饱了，不必再加菜了。随后服务员送来账单：“你们两位一共吃了280元。” 如果是在单独或和亲人用餐的情况下，这位美籍华人对服务员的这句话能忍受的，但在老同学（客人）的面前实在感到忍受不住了。当时他顾不上那么多，便当着客人的面对服务员说：“你不要大声嚷嚷好不好！” “在我们这里叫做唱收唱付。”服务员竟理直气壮的回敬那位美籍华人(主人)，弄的他啼笑皆非。,第一节 饭店经营的发展趋势,一、,以顾客为中心和个性化服务,要实现服务的个性化：,服务在前，即根据宾客的需要，服务在宾客开口之前。这是一种高水准的服务，它要求员工能察言观色，揣摩宾客的心理。同时在可能的情况下，饭店要根据宾客的档案资料掌握宾客的习惯爱好，有的放矢地提前做好宾客服务工作。,请分析在以下情境中，怎样才能做到个性化服务？,1,服务客人员为客人清扫房间时，发现客人的电动剃须刀放在卫生间的方石台面上，吱吱转个不停，客人不在房间。,分析：客人可能因事情紧急外出，忘记关掉运转的剃须刀，这时，服务员要主动为客人关剃须刀开关。,2,一次服务员清扫住房时，发现暖水瓶盖开着，不知是客人倒完开水，忘记盖好瓶塞，还是客人喜欢喝凉开水，故意打开瓶塞的？疑虑不接，难以断定。,分析：为满足客人的需要，服务员为客人送去了凉水平装满的凉开水，同时，暖水瓶照例又换好了新的开水。,3,服务员清扫房间时，发现床单、毛毯、床垫等各处都有不同程度的秽污。,分析：服务员马上意识到，是客人外出出游因饮食不慎引起肠胃失调，应将所有脏的物品更换一新，还应通过楼层主管及时与导游联系，并通知医生及时治疗，让客人得以康复。,“903”,的祝福,9,月,3,日，外国客人史密斯先生入住某饭店。接待员小张核验客人护照时发现，客人生日是,1966,年,9,月,3,日，便特意为客人安排入住了,903,房间。小张快捷地为客人办好入住手续，在把房卡递给客人的同时，微笑着说：,“Happy birthday to you,！,”,客人感到非常惊讶，当客人拿到房卡后，惊喜地发现房号正好与他的生日相同，他露出惊喜的表情并在此表示感谢。,意外的惊喜,那天，王先生来饭店宴会部,VIP,包厢宴请客人，刚走出电梯，迎宾小姐就走上前说：,“,王先生，欢迎您再次光临，您还是坐上次那个包厢吧。,”,王先生听后十分惊讶，露出欣喜的神色，因为他只在半年前到这里吃过一次饭。点酒水时，王先生刚要说，服务员就非常亲切地问：,“,您好！王先生，您是不是喝卡拉斯干红呢？,”,王先生更为惊讶了，服务员又怎么会知道他喜欢喝这种酒呢？其他客人也对此产生了浓厚的兴趣，服务员说上次也是点名要喝这种酒的，王先生一听十分高兴，觉得很有面子，这顿宴席气氛十分融洽。送走客人后，王先生专门走回来向宴会部表示感谢。,意外的惊喜,美国学者戴尔,卡耐基在人性的弱点中有这样一句话：,“,记住人家的名字，而且能轻易地叫出来，这等于给别人一个巧妙而有效的赞美。,”,第一节 饭店经营的发展趋势,二、,市场主体定位和主题饭店,从不加区别的市场到饭店市场的主体定位,从千店一面到主题饭店,假日酒店,廉价、卫生、舒适、整洁的市场形象。,凯蒙斯威尔逊先生于1952年创建第一个假日酒店，不到20年间，他就把假日酒店开到了1000家，遍布全美国高速公路可以通达的每个地方，并走向全世界，从而使假日酒店集团成为世界上第一家达到10亿美元规模的酒店集团。,假日酒店以中等价格酒店的定位，周到、温馨、舒适的服务和独特的特许经营方式，很快成为二战后的美国最具吸引力的酒店。,第一节 饭店经营的发展趋势,二、,市场主体定位和主题饭店,饭店的市场定位主要是两个方面：客源定位和饭店产品定位。,客源定位有：,客源类别定位，主要指客源是境外的还是境内的，境外的要确定主要国家和地区，境内的要确定主要地区。,市场群体定位，即是团体、散客还是会议、会展等。,第一节 饭店经营的发展趋势,二、,市场主体定位和主题饭店,饭店的市场定位主要是两个方面：客源定位和饭店产品定位。,客源定位有：,消费层次定位，即确定消费层次的高、中、低档。,饭店类别的定位，即确定饭店的类别是商务、度假、旅游、综合还是内部接待等。,第一节 饭店经营的发展趋势,二、,市场主体定位和主题饭店,饭店的市场定位主要是两个方面：客源定位和饭店产品定位。,饭店产品的定位是根据客源定位，确定饭店的档次、规模、产品结构、优势产品、设施水平及配套、价格等。,第一节 饭店经营的发展趋势,二、,市场主体定位和主题饭店,所谓主题饭店是指在市场定位的前提下，以自身特有的产品特色和文化特色来体现饭店经营的主要内容，从而使饭店产品带有明显的市场特征和品牌联想。,主题饭店来源于市场定位，市场定位的必然结果就是形成主题饭店。,第一节 饭店经营的发展趋势,二、,市场主体定位和主题饭店,主题饭店来源于市场定位，市场定位的必然结果就是形成主题饭店。,客源有主题。,产品有主题。,风格有主题。风格主题主要表现在饭店的环境氛围、文化内涵和形式上。饭店的风格主题要给宾客以强烈的主体感受和视觉效果。,第一节 饭店经营的发展趋势,二、,市场主体定位和主题饭店,主题饭店来源于市场定位，市场定位的必然结果就是形成主题饭店。,服务有主题。服务主题是从服务上来体现特色。服务特色可以体现在规范化上，也可以体现在个性化上。,品牌有主题。主题饭店的市场效应是要形成带有明显特征的品牌。,第一节 饭店经营的发展趋势,三、,创名牌饭店,所谓名牌饭店就是产品品质优异、社会形象良好、具有明显区别于其他饭店的特征并长久为公众所信赖的知名饭店。,创立名牌饭店，主要有两个途径。,一是自己精心打造，锲而不舍，造就饭店精品，成为名牌饭店。,二是借用名牌，即把国际上已有的名牌租过来使用。,三、,创名牌饭店,借用名牌有多种形式，其中使用最多的是特许经营权。饭店特许经营权就是租用名牌饭店的品牌，但本饭店的产品品质和特色优势必须和该名牌饭店相一致，管理方式和服务方式采用该名牌饭店的统一模式。,第一节 饭店经营的发展趋势,第一节 饭店经营的发展趋势,四、国际化趋势,饭店的国际化,是指饭店以国际一般化的模式经营饭店，从而使饭店在具有国际水准的同时，能够和国内外的业务有着广泛的联系。,第一节 饭店经营的发展趋势,四、国际化趋势,饭店国际化的主要表现：,饭店经营理念的国际化,国际化的经营模式,国际化的商业规则,第一节 饭店经营的发展趋势,四、国际化趋势,饭店管理人员的国际化：,有宽广的国际化视野和强烈的创新意识，随时能够洞察国际上的新动态；,掌握本行业的国际化知识和专业技能，在经营中能够熟练地运用；,第一节 饭店经营的发展趋势,四、国际化趋势,饭店管理人员的国际化：,熟悉国际惯例，对国际法、国际饭店法、国际金融、消费者权益、食品卫生法规等能够非常熟悉；,具有较强的跨文化沟通和整合能力，能够把不同的文化在饭店接待过程中进行整合，能够根据对象的文化需求进行有效的服务，同时有较强的语言交流能力。,第一节 饭店经营的发展趋势,四、国际化趋势,注意：,来源于国际的一般业务，需要尽量原汁原味地进行,“,复制,”,；,饭店能够在适应国际化的同时，还要保持中国的特色，表现中国饭店的内涵。,第一节 饭店经营的发展趋势,五、低碳生活和绿色饭店,饭店应该是低碳饭店，将环保低排放理念植入饭店建设和经营之中，使低能耗、低污染、低 排放成为饭店运营的基本模式。,低碳饭店,绿色饭店,绿色饭店是指饭店在规划、建设和经营过程中，以节约资源、保护环境、安全健康为理念，以科学的设计和有效的管理、技术措施为手段，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供安全、健康服务的饭店。,第一节 饭店经营的发展趋势,五、低碳生活和绿色饭店,绿色饭店之安全,安全，是绿色饭店的一个基本特征,消防安全,治安安全,食品安全,职业安全,消费安全,第一节 饭店经营的发展趋势,五、低碳生活和绿色饭店,绿色饭店之健康,健康，为消费者提供有益于健康的服务和享受,绿色客房,绿色餐饮,第一节 饭店经营的发展趋势,五、低碳生活和绿色饭店,绿的色饭店之环保,环保,减少浪费、实现资源利用的最大化,在饭店建设和运行过程中，要把对环境的影响和破坏降低到最小,将饭店的物资消耗和能源消耗降到最低点,绿色饭店创建可以帮助企业平均节电15%、节水10%。2010年我国绿色饭店平均营业收入达到6720万元，毛利率达到43.77%，平均每平方米营业面积营收达到2315.5元，每员工营收达到16.09万元。超过86%的绿色饭店都有采用新技术、新设备来提高节能降耗的效率，在所有技术和设备应用中，节电改造占35%，节水改造占32%，气、油等节能改造占17%，太阳能等新型能源使用占8%，其他技术、设备占8%。绿色饭店创建不仅在节能减排、绿色环保方面取得成效，也促进了节能产品、技术的推广和应用，带动相关产业的发展。,中南海滨绿色酒店一直至力于发展绿色饭店，以“健康、安全、环保和节能、减排、舒适”为主题，坚持实施低碳转型，在节能减排环保方面做了系列大胆的变革和创新，并在能耗智能化管理上进行了积极的探索和创新，自主研发了酒店能耗管理与碳排放的检测系统对旗下所有酒店进行低碳管理，该系统做到了对酒店各楼层和房间电耗、水耗、油耗、环境的实时监测、智能管理，并每日在酒店大堂对当日产生的能耗与碳排放进行实时公示，有效的推广低碳生活、倡导绿色消费。同时该系统与酒店运营系统成功连接，实现了客人在check out时一张单两个数据，既有客人在酒店的消费明细，也有客人在酒店客房内产生的能耗和碳排放明细,如能耗和碳排放超出标准值将给与温馨提示，提醒宾客注意节能减排；如果低于标准，将给与一定比例的会员积分奖励。,第一节 饭店经营的发展趋势,六、饭店智能化,饭店智能化,饭店管理的智能化,对客服务的智能化,客房内的操作系统智能化,饭店对客服务的系统智能化,内部系统智能化,饭店市场营销的智能化,对外联系智能化,第一节 饭店经营的发展趋势,六、饭店智能化,饭店智能化系统,第一节 饭店经营的发展趋势,六、饭店智能化,饭店智能化系统,利用新科技的成果,新科技的使用前提是宾客的需求和方便,基本原则是简单方便,要能够真正提高服务质量和效率,旧瓶装新酒 智能化刷新酒店内涵,在全民追求智慧的时代，智慧将成为各个领域的标配。国内的酒店业经历星级酒店、经济型酒店、主题酒店三个发展阶段后，已进入瓶颈阶段。想要打破瓶颈，开创新天地，以高科技为支撑向智能化发展不失为一大趋势。,智能化并不是单纯做几个自动化系统就够。首先，智能酒店须围绕客户的具体需求来进行，即以人为本，设身处地站到客户的立场去想，做人性化设计；其次，智能酒店要做到智慧的管理，将智能系统集成到统一平台管理，提升容错率，解放人力物力，提升管理效率。这将有效降低管理成本，增加酒店的竞争力。因此不仅是新建酒店已将智能化系统纳入建设范围，甚至许多经,营中的酒店也越来越意识到智能化的重要性，开始重新考量酒店未来，布局智能化。,泰安宝龙福朋喜来登酒店就是其中一个典型案例，它坐落于泰安城市交通要道，拥有300间客房与套房、恒温标准泳池、健身俱乐部以及近2000的会议与活动空间。这些在如今林立的酒店中已经没有特色而言，于是喜来登酒店便将目光转向了智能化。,贝尔信在酒店的升级中，考虑到用户需求及酒店管理两个方面，打造了包括客房智能控制系统、电视互动系统、影音防打扰系统、及城市广场互动app等在内的智能子系统，实现安全可视化、服务智能化及管理高效化。,客房智能控制系统可根据客人的喜好提前对灯光、,空调、浴室、背景音乐等进行预设，给入住客人带来宾至如归的体验，增加其满意度。在客人进入客房休息后，影音防打扰系统可自动调整音乐模式，屏蔽外界的嘈杂，让客人在最舒适的状态休息，而当有人靠近时，系统会将视频传入手机屏，给予客人充分的隐私感；利用电视互动系统，客人能随意进行远程会议，订购服务等，千里之外一样能交流互动；此外，客人还可利用互动app系统订购各种特色服务，最大程度满足顾客的人性化需求智能化在节省人力物力、提升酒店管理效率的同时，还会给客人带来更极致的隐私、便捷享受。,这些只是智慧酒店的一部分，在科技的推进下，还停滞不前的酒店很难在竞争的激烈洪流中生存。对于一些比较有远见的酒店管理者，都开始预留智能化系统端口或者分布做智能化系统。试想，如此便捷、智能、人性化的体验，不正是人们对酒店更进一步的追求？,第二节 对管理人员素质要求的发展趋势,一、管理人员必须是好的领导者,管理者领导者,领导作为一种影响别人的能力，既是来自领导者的法定权力，更多的是来自个人的感召性权力和专长性权力。这两种权力与个人的品质和专长有关，而与职位无关。,他们更需要的是以人格魅力、诚信、团队精神等个人品质和对饭店运作的专长去产生影响力和凝聚力，并由此形成企业文化和企业形象。,第二节 对管理人员素质要求的发展趋势,二、管理者的道德意识,道德，用来明辨是非的规则或原则,建立较高的道德层次，强化职业道德观,高于维持平常秩序的一般社会道德标准,职业责任,管理者处于一定职位上应自觉担负的责任,组织制约,混乱的餐厅,饭店中餐厅晚,7,点一片混乱，客人情绪激动，因为他们点的套餐中少了一款，而厨房根本就没有准备。餐厅服务员摸不着头脑，餐牌中有，而厨房却说这款取消了。,原来事出有因：当天下午,4,点总经理带着餐饮总监到中餐厅厨房现场办公，说因物价原因，套餐无利润，别的饭店早就调整了套餐品种，责令当晚调整。厨房不敢不听总经理的，餐饮总监也只是给轮休的负责中餐楼面服务的餐饮部副经理打了一个电话。当班的主管接到副经理的电话已是晚上,6,点,30,分，而之前已近有,20,桌点了套餐，所以，餐厅混乱就不难理解了。,第二节 对管理人员素质要求的发展趋势,三、职业管理者,所谓职业管理者（也称,“,职业经理人,”,），是指其职业就是专职管理饭店，他们只在职务职责方面从属于上级的权利（他们制定经营决策不受饭店上级主管部门的干涉）。,第二节 对管理人员素质要求的发展趋势,三、职业管理者,特征,有良好的职业操守,有良好的职业能力,有成熟的职业心态,懂得报酬体现价值,具有可变性和可替代性,具有世界视野的远大目光,第二节 对管理人员素质要求的发展趋势,四、知识型专业化的管理者,知识型,接受过良好的、系统的、专业的高等教育，在日常生活中把学习和吸收新知识作为一个永不停顿的必要组成部分，并掌握多学科的基础理论知识。,专业化,管理方面专业化和系统化,业务专业化,白羊座,金牛座,双子座,巨蟹座,狮子座,处女座,天秤座,天蝎座,射手座,摩羯座,水瓶座,双鱼座,内容总结,第二章我国饭店的发展趋势。从设备设施来讲，可以有多种形式的设置，如多种形式的客房、多种形式的餐厅。千篇一律的布局、固定不变的格式，这种流行了几十年的饭店设备设施经营模式将在新世纪被淘汰。实物产品的个性化服务主要在于很多细节上的变化。分析：为满足客人的需要，服务员为客人送去了凉水平装满的凉开水，同时，暖水瓶照例又换好了新的开水。假日酒店以中等价格酒店的定位，周到、温馨、舒适的服务和独特的特许经营方式，很快成为二战后的美国最具吸引力的酒店。有宽广的国际化视野和强烈的创新意识，随时能够洞察国际上的新动态。具有较强的跨文化沟通和整合能力，能够把不同的文化在饭店接待过程中进行整合，能够根据对象的文化需求进行有效的服务，同时有较强的语言交流能力。新科技的使用前提是宾客的需求和方便。在全民追求智慧的时代，智慧将成为各个领域的标配。营中的酒店也越来越意识到智能化的重要性，开始重新考量酒店未来，布局智能化,