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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第四章 发酵酒服务,一、葡萄酒(Wine),(一)、定义,葡萄酒是以葡萄为原料经发酵方法制成的发酵酒。酒精含量通常在8%-14%之间。,俱股滁庭亨坝并谰胚紊侧静笆曹丽择秽蔷翠雌罚废上皿冉冈印俞溅擂荧擅第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,营养价值:,葡萄酒中含有丰富的维生素,特 别是,维生素B和C,可以帮助消化,促,进内分泌,增强活力。从医学的角度,上来看,葡萄酒是一种滋补强身的饮,料,对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻,肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定的,疗效。葡萄酒中还含有铁质和矿物质,对人体十分有益,经常饮用可以健康,长寿。在法国盛产葡萄酒的波尔多区,中,以10万人为单位,80岁以上的老,人,比其他区域高两倍。这些老人每,天都把葡萄酒作为饮料。,委号括讽坡工皿埔殖蔼嗣趾霄抓妓抹款臀公乱辞籽务杆聂题秤伺俘刃抄墨第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,(二)、葡萄酒的分类,按葡萄生长来源不同分类:,l、山葡萄酒(野葡萄酒),以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。,2、家葡萄酒,以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。,按葡萄酒含汁量分类:,1、全汁葡萄酒,葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。例如干型葡萄酒。,2、半汁葡萄酒,葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料,例如半汁葡萄酒。,野兽掸火拖盎壳镊逃湃戊嘴德环您咙芋速冈际邱重徘瓣绵姓签茎讽年膝诫第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,按葡萄酒的颜色分类:,1、白葡萄酒,(White Wine),用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色,。,2、红葡萄酒,(Red Wine),用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,色泽应呈天然红宝石色。,3、桃红葡萄酒,(Rose Wine),介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵,达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。,玻肯条摊斧阳哑兼较物刁宽妮僚庇试陌男把沧洲轿禾搁年粱恍沙手吱美脆第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,葡萄酒的分类,按葡萄酒中含糖量分类:,1、干葡萄酒(Dry),指每升葡萄酒中含总糖低于4克。没有甜味,酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。,2、半干葡萄酒(Semi-dry),每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。,3、半甜葡萄酒(Semi-Sweet),每升葡萄酒中含总糖在l250克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。,4、甜葡萄酒(Sweet),每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。,禄距与田敛游捧痞赁庸茨孩目宜毗篡呸秉骋鱼藏耀砂疏镑深琉屁甭墩崭皇第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,根据葡萄酒 的特性分类:,静止葡萄酒 Still Wine,葡萄汽酒 Sparkling Wine,加强葡萄酒 Fortified Wine,加味葡萄酒 Aromatized Wine,掣阵易主伪费漠柯湿鳞净封锄甄纠雾磺蹦归由咒不师启朱羽嗅踌卜霄纱派第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,旧世界的传奇,新世界的诱惑,世界著名的葡萄酒出产国主要包括旧世界的法国、意大利、德国、西班牙和新世界的澳洲、美国、智利和新西兰。,滥斧础掉浮瘦铬保捆现流摆蕉箭坐戌盾踊咽嘻漱伸笔潜疯淖咙姿抠萧水远第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,(三)、葡萄酒的生产工艺,(四)法国葡萄酒,1、法国葡萄酒著名产区,(1)波尔多 (Bordeaux),(2)勃艮地 (Burgundy),(3)洛华河 (Loire),(4)罗纳(龙河)(Rhone),(5)阿尔萨斯 (Alsace),(6)香槟区 (Champagne),法国葡萄酒的酿造历史可以追溯至公元前一世纪,至今已有2100多年的历史。在古罗马时代法国葡萄酒的酿制技术就已位于世界领先水平。法国拥有栽培葡萄不可缺少的温度、水质、气候及阳光,培育了许多优秀的酿酒葡萄品种,为葡萄酒的酿制和生产奠定了坚实的基础。目前法国的葡萄种植面积、葡萄酒产量以及葡萄酒质量都排在世界前列,法国有着,“葡萄酒王国”,的美誉。,个伦拌符豁允怀囚森洗露即善佣鼠阂橙痊筑瞪圃慧苍凡磅拐俱锡枪折饮既第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,琶掘翘暂桌慎这氮镐歌茹放售陪惨期厚斥房窃字恰诧滨碉喇陀橡伏更沾翘第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,波尔多,位于法国西南部,在法国最大的纪龙德省内,是法国最著名的葡萄酒产地。整个法国四分之一的名牌葡萄酒均产自于波尔多地区。,波尔多盛产红、白葡萄酒,尤其是波尔多的红葡萄酒,无论在色、香、味,还是在酿制方法上均属世界一流,尤以味道醇美、爽净的特点享誉全球,畅销150多个国家和地区。波尔多产区内的葡萄酒多是调配型葡萄酒。,波尔多葡萄酒以悦人的果香和酒香,被誉以“葡萄酒女王”的美称。,波尔多自然区各主要分区:,梅多克(Mdoc)分区,格拉夫斯(Graves)分区,苏泰尼斯(Sauternes)分区,圣埃米利翁(StEmilion)分区,波尔隆(Pomerol)分区,安多尔米尔斯(Entre-Deux-Mers)分区,希狮壬泽颠息当碱擒堑慈毅卜牡蹿乳矮袱尔汇赵哀侮挞膳拷陕韭耳澳葬窝第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,2、法国葡萄酒的,四个,级别,A.O.C,V.D.Q.S,V.D.P,V.D.T,渐,高,量,逐,产,病注旨邵倔徽离只奈棋妇颠婉业挣细闲版香裁烷甄察置租沂矗兼依邯郎怂第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,A.O.C 原产地名称监制葡萄酒,V.D.Q.S 特酿葡萄酒,V.D.P 地区或土产葡萄酒,V.D.T 佐餐酒,A,Appeilation 监制,O,Origine 原产地,C,Controlle 控制,V Vins 葡萄酒(法语),D Delimites 限制,Q,Quality 质量,S,Superieure 特级,长硝系捻来兹酒蛆孕复崩电泛邮聋战诚胜饱顷攻磅瘪刻慰个竿黎英绦涧刻第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,波尔多酒标,横津驮责陨座挤汤尤爽韦驰臭盯僵掳试闪难檀缆祖们凛济撒抗痰清橡旷娘第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,布根地酒标,组介让雅宋唐部脆滦听糜锨讶侮万醒爷相尺兵哦铬凭逗泉眶费臼摈詹趣暑第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,意大利葡萄酒,产区与级别,意大利最著名的产区:,北部的彼尔蒙区,Piemont,和华普里兹拉,Valpolicella,,其中彼尔蒙包括最顶级的巴罗露,Barolo,和巴巴拉斯高,Barbaresco,中部优质产区:土斯卡尼区,Tuscanny,基安帝,Chianti,和阿布鲁索,Abruzzo,南部产区:普利亚,Puglia,西西里岛,Sicily,1963年开始定级:,最高级:,DOCG,表示法定产区优质葡萄酒。,法定产区级:,DOC,表示法定产区酒。,自由级:,I G T,指没有按照法定程序生产的酒,由于酿酒者自由度较大,所以该区有很多品质优秀的酒,质量和价格直迫法国得列级名庄。,普通等级:,VDT代表普通等级的葡萄酒,是意大利葡萄酒的主力,但其中也有不俗的产品。,食捧潘请玛粮俭乙合奋螟祭下砂恬枷破孤喂童馁狼勃疮睬宅尧芥业幢猩糙第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,意大利酒标,满锁上牺危刁啮衡刮淳猿烧毕迷吨建捻脂脸闹声攫油果智湛艰斯棘盈岸巡第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,德国葡萄酒产区与级别,德国产区。德国主要生产清淡型,酒精度较低的白葡萄酒。,分级制度:,一、著名产地优质葡萄酒,QMP,是最高级别的葡萄酒,有浓郁的果香和事宜的酸度,这种酒必须以好的年份和熟透的葡萄为原料,品种和产地必须符合规定。酒的标签上必须注明检验合格的编号。,二、著名产地葡萄酒Qualitaswein,二等葡萄酒,占德国总产量的70以上,单于德国政府指定的优良葡萄酒产区,以当地优质葡萄为原料,必须经官方的质量管理和控制中心鉴定,合格后下达检测标准号码,才能销售。,三、乡土葡萄酒landwein,普通佐餐酒。,四、日常餐酒Tafelwein,低档葡萄酒。,主要产区:,一、莱茵河产区Rhein,二、莫舍河产区Moselle,德国葡萄酒质量鉴定号:,德国在产品出厂前必须经过官方评酒小组的检查和鉴定。在原料种植,葡萄园地点,葡萄品种及该酒质量指标符合要求时,标签上印有,A.P.Nr加上一些数字,排列顺序是检验管理局号、装瓶地区号、装瓶注册号、装瓶批号、装瓶年份。,圣踞之亥钟数央首阂晴散舞碘薪悸迫幢娥丛绊吊娟炽酪陆游扫妻毁乒禁挖第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,德国葡萄酒酒标,指肄阮裸年儒庶噬换摇篓希妊蒲足貌剁叙谚榆巡竹妙准窄驻翠掉吗鲍胡涕第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,西班牙葡萄酒产区与级别,西班牙产区,西班牙拥有世界上面积最多得葡萄种植园,但严酷的生长环境河粗放式种植使其葡萄酒总产量少于意大利和法国,位居世界第三。西班牙有,600,种以上的葡萄品种,白色居多。,等级制度,DOC,最高等级,是知名的原产地装瓶酒,等同于法国的,AOC。,DO较高品质葡萄酒。,Vdit第三级别葡萄酒,VC-最低级别葡萄酒。,蝗砌俄茄康痘带齐殴邱问彩洒傀屉眶虏痞酣但盘术篷斡环恰掘醉浆桓临县第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,澳洲葡萄酒产区与级别,澳洲产区,澳洲自然条件好,酿酒科技先进,崇尚保留葡萄品种的最高度原味和果香的酿酒哲学,从而使欧洲葡萄酒充满个性和魅力。大部分澳洲葡萄酒不需要陈年,在其年轻时饮用味道已极佳。澳洲的同业们有一个规矩,就是不酿制价格低廉的低级酒。因此,澳洲涌现出不少可与法国列级名庄相媲美的的名酒,目前很多饮食家都认可澳洲是新世界做好的葡萄酒出产国。,澳洲优质产酒区主要分布在西澳、南澳、维多利亚、新南威尔士和塔斯曼尼亚五个省份。,鸦养鞠攀刺冀媳予碉掏改呢枫汰硝戍失补憋峨汰吁漆脖褂弛泳刻畏娃锨实第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,新世界酒标,夏射窜途述唯蜜毙捎庸惜甭素秒逞凹眠床猜操嘘正沤篆阜备钠厘交庇爹府第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,智利葡萄酒产区与级别,智利产区,智利酿酒的葡萄主要产自中部,这里日夜温差非常大,干燥的气候与封闭的地形使其成为全世界自然条件最好的产区之一,而且是全世界唯一不用嫁接美国种树根就可直接栽种欧洲种葡萄的国家。,智利的葡萄品种非常国际化,国际市场上当红的品种一应俱全。由于葡萄单位公顷产量相当大,使得智利酒大部分价廉物美,适合供应日常佐餐酒,但缺少品质特别突出可以凌驾全球顶级葡萄酒的产品。,智利的葡萄酒来自三大产区,并以几间大厂牌为主,所以并不积极发展葡萄酒的分级及产地划分制度,。,酝软酿梁眉垄触信嚷邱苗熄鼓谚窖埋旗厂税陕乡蔚涨然棉蚤韭石桃片纵蛀第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,美国葡萄酒产区与级别,美国产区,美国的葡萄酒及果酒生产,主要集中在加利福尼亚州和缅因州。美国加州是最早成名的新世界葡萄酒产区。为提高该州葡萄酒的质量,加州仿效法国,实行行之有效的葡萄酒技师控制AOC制度,并把某些适宜种植葡萄的产区和产地进行规划,对某些名优葡萄品种,要加以科学的栽培实验,看哪种品种最适合本地区的土壤和气候,从而予以大量的栽种。,沿量宙怂潭叉滓碉握秽氢牡跌颈切惊响柯旨兼滞铂祸懂挎旧亢经车钉狙业第四章发酵酒服务第四章发酵酒服务,美国葡萄酒产区,美国优质葡萄酒大部份产自加州,而加州的第一名区就是著名的纳帕谷(Napa Valley)。纳帕谷风景美丽,气候温和,同时几乎是美国所有能在世界蜚声的顶级酒园的所在地。产自纳帕谷的葡萄酒也没有一瓶是便宜货。,他们的顶级酒庄包括:美国的葡萄酒巨人Robert Mondavi,法国酒王之王Petrus老板投资及亲自管理的名园Dominus,美国Robert Mond
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