餐饮业服务员培训-技能培训(基础)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,餐饮业,服务员-技能培训,（基础）,赵志豪,第一节,托盘,托盘的分类,轻托托送比较轻的物品或用于上菜、斟,酒操作，一般重量在5斤左右；,重托：用于托载较重的菜品、盘碟的方法。重,托时用双手将托盘的边移至柜台边，用,右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托,住盘底，掌握重心后，用右手协助左手,向上托起，同时左手向上弯曲臂时，向,左后方旋转90度，右脚在前，左脚在后，,身体呈半蹲姿势，右手扶住盘的前内角，,并随时准备排阻他人的碰撞。行走时要,求上身挺直，两肩平行，行走时步履轻,快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让,而不停。起托、后转、行走、放盘时要,掌握重心，保持平稳。,护托,遇到紧急情况，需要进行护托，护,托时身体前倾，左手将托盘尽力靠,近胸前，左手手臂向内护住托盘，,右手向前将托盘包住，从而防止意,外事故发生；,落托,将托盘放于工作台时，应先将体态调,整到立正姿势，然后面向台面，左脚,向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲，,使左手掌与台面处于同一个平面上，,然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后,收回，就使托盘全部平放于工作台上；,理盘,理盘把托盘洗干净擦干，并注意防滑,装盘,根据物品的形状、体积和使用的先后进行合,理装盘：,重物、高物、大物，易碎物放在托盘内侧；,轻物、矮物放在托盘的外侧；,先用的物品放在外面，后用的物品放在里面；,不重叠摆放，边缘不超过托盘边缘。,起托,左手托盘，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，手肘紧靠腰部，离身体有一个拳头的距离，掌心向上，五指分开，大拇指指向左上方，大姆指到手掌的根部和其余四指托住盘底，手掌自然开成凹形，掌心不与盘底接触，使重心始终在五个手指的指端和手掌根处；平托于胸前，略低于胸部。,将左脚向前一步，身体前倾，双腿自然弯曲，将左手掌放齐于工作台面边缘，掌心向上，用右手将托盘拉出台面的2/3，然后用左手托住盘底，在右手的帮助下，用力将盘托起，待左手掌握重心后，右手立即放开，左脚回收成标准站姿。端起托盘时，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘部离腰部约15公分，平托于胸前，略低于胸部；右手背在背后，手指自然弯曲；,托盘行走时头正，肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手腕放松，随着行走的节奏，保持托盘的平衡，右手随之自然摆动，在托盘行走的过程中，注意平（视线平，手指灵活调节平衡）、稳（步伐稳、托盘稳）、松（表情放松、自然大方）；,行走步伐分以下,几,种,1,、常步：步距均匀，快慢适当，为常用步伐；,2,.快步：急行步，步距加大，步速快，但又不能形成,跑步；,3,.碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平,稳；,4,.垫步：前面移动一步，后面紧跟一步。,5,、跑楼梯步：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步,距，一步紧跟一步，上升速度要快而均,匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，,既快又省力。,卸盘,卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物体出盘或直接递给客人，当盘中物件减少重心不平衡，要随时用右手进行调整。,注意事项,1,、,必须养成爱护托盘的好习惯，不得随意把托,盘放在客人的餐桌上和椅面上，不用托盘时，,应放在指定的位置，不可到处乱放。,2,、即使是轻的、小的、更要慎重对待，用大拇,指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，是,对工作的轻率的和对宾客的不礼貌的表现；,第二节 斟倒啤酒,检查、放杯,斟酒前，检查啤酒是否过期，杯子是否有破损现象，应为每位客人配上干净的酒杯，配上相应的开瓶器。放杯时应拿住酒杯的下半部，并调整好酒杯的摆放位置，以方便斟倒，酒杯摆放位置在客人餐位的右上侧；,斟酒顺序,斟酒时应从客人右侧开始斟倒，依据先女士或先宾后主人的原则；,开瓶,将客人所点的酒水送至客人餐桌前，服务前询问客人：“对不起，打扰一下，这是您们所点的*啤酒，请问现在可以打开吗？,开瓶,开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动，动作要准确、敏捷、果断。,斟酒要求,斟酒时站在客人的右侧，面带微笑先做一个打扰的动作，或告诉客人：“打扰一下，我现在可以为您斟酒吗？”，征得客人同意后，为客斟酒，每斟倒一杯须先用右手打手势或使用提示语。斟倒完毕后，应退后一步，右手打“请”的手势，并说：“先生，您们的酒已斟倒完毕，请慢用；”,斟酒时应左手背在身后裤腰处，右手拇指扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约成60度，握住瓶身，商标应正对客人。,斟酒时，瓶口应比杯的边沿高出2厘米左右，缓缓将酒顺着杯壁慢慢地倒入杯中，以八成满二成泡沫为宜，勿使啤酒溢出酒杯。斟倒完毕后，应将酒瓶依顺时针方向向右上方旋转45度，使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口边缘上；然后快速提升酒瓶，将酒瓶撤离桌面，防止瓶口的酒滴落在台面上；,斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太远，约30厘米处，右脚伸入两椅之间呈“T”字形站立姿势，在每一位客人的右边斟酒，酒的商标始终朝向客人；若客人要求自己斟倒酒水时，应将酒水放于主人的右侧。,斟酒注意事项,1、,如瓶口破裂，此瓶酒则不能给客人饮用；,2、如果出于客人较多，不能在客人右侧斟，可用捧不,斟，斟时一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾,客人右侧斟，然后将斟好的酒放在宾客右手处；,斟酒（白酒、红酒）操作细则,示酒、介绍：,服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客人，并说：“对不起，打扰一下，这是您们点的*酒水，*香型，请问现在可以开启吗？”并将酒放在点酒客人的右侧，酒标朝向客人；,开酒,开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动，动作要准确、敏捷、果断。对于软木塞，万一软木塞有断裂危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。,放杯,配上适合白酒的无破损、干净的酒杯，将酒杯摆放在方便斟酒的位置，一般应将杯子放在客人餐位右上侧；,顺序,斟酒时应从客人右侧开始斟倒，先为一桌长者斟酒，对于一夫妇，就为女士先斟。正式场合，斟酒时就从第一主宾开始，先斟女主宾，再斟男主宾，然后为主人斟酒，最后为其它宾客斟酒。,左手背在身后裤腰处，右手拇指扣住酒瓶下部，食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约成60 度，握住瓶身，商标应正对客人。,斟酒,1.,斟酒时，瓶口应比杯的边沿高出一厘米左右，应先缓,缓将酒倒入杯中，白酒斟910分满，快满时（红,酒只斟三分满），轻轻斟酒，斟倒完毕后，应将酒瓶,依顺时针方向向右上方旋转45度，使最后一滴酒随着,瓶身的转动分布在瓶口边缘上；然后快速提升酒瓶，,将酒瓶撤离桌面，防止瓶口的酒滴落在台面上；如果,出于客人较多，不能在客人右侧斟，可用捧斟，斟时,一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客人右侧斟，,然后将斟好的酒放在宾客右手处。,2.,斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太远，右脚伸,入两椅之间呈“T”字形站立姿势，在每一位客人的右边,斟酒，酒的商标始终朝向客人；若客人要求自己斟倒,酒水时，应将酒水放于主人的右侧；,注意事项,1、如果客人同时饮用两种酒时，不能在,同一酒杯中斟入两种不同种类的酒。,2、斟倒完毕后，将酒瓶盖上；,第,三,节摆台,方法一,先摆公用物品烟盅，再摆餐具方法；,先检查桌面是否干净，再摆烟盅，再站在同一位置开始，摆餐位所需餐具；餐具摆放方法，从主位开始以顺时针方向开始，依次是骨碟、八宝茶、口汤碗、瓷更、筷子、放汤、漏勺用的小盘子、汤勺、漏勺、盐味碟、牙签筒；,方法二,先摆烟盅，再从主位开始，以顺时针的方向逐个餐位的摆位，餐位摆放顺序和方法是，将八宝茶放在骨碟正中心，放在相应位置，再依次摆口汤碗、瓷更、筷子，最后是放汤、漏勺用的小盘子、汤勺、漏勺、盐味碟、牙签筒；,摆台后的检查项目,1、摆台后，应全面的检查所摆台面的规范性，并,进行调整；,2、摆上桌的餐具无污迹，无缺口、裂缝、破损；,3、烟盅内是否装少量的水；,4、摆台过程中，手不得接触餐具入口的部份，,需轻拿轻放。,其它技能,一、如何接听餐厅的电话,1、电话铃响三声后；,2、订餐电话，必须了解客人的人数、就餐时间、,订餐人姓名、特别要求、包房与大厅的收费；,3、员工电话如何接听；,4、用专用的本子作好记录；,5、重复说话内容由对方确认；,6、礼貌道谢“欢迎您们的到来”；,7、待对方挂断电话后，按下收线开关，再轻轻挂上话筒；,二、如何更换烟灰盅,当烟盅内的烟蒂有3支时；,当烟盅内盛装果皮、果汁、垃圾时；,换烟盅时，站在客人右侧；,换烟盅时，手成虎口状，夹住烟盅的边沿将脏烟盅撤下放在托盘上；,（另有常用方法）,在托盘内拿取干净的烟盅放在桌面；,烟盅若有半截未熄灭的香烟时；,为没有烟灰盅的客人补放烟盅；,三、如何更换骨碟,当骨碟内盛装1/3的汤汁或杂物时；,当客人要求时；,根据客人的人数准备相应的骨碟；,站在客人右侧更换骨碟；,待客人同意或提供方便后，为其更换骨碟；,根据女士优先或先宾后主人的原则更换；,从台上收下脏的骨碟，再放上干净的；,桌面有垃圾或油渍，应用专用的毛巾擦净台面；,当客人的筷子或其它餐具放在骨碟上时，撤换时应将其放在干净的餐具上，待换上干净的骨碟后再将其放回原位；,四、如何收台,关闭不必要的空调，并检查客人是否有遗落物品，及时将物品送还给客人或交吧台；,摆放好椅子；,立即准备好收台盘、擦台桶、垃圾桶放在餐桌边；,垃圾与餐用具分开收；,餐用具分类收取、摆放；,五、如何擦台,用清洁桶内的,毛巾,，将垃圾朝自己站着的一面擦并用空盘接住；,将清洁桶内的毛巾拧干擦净桌面；,再把毛巾洗后拧干重擦一次；,必须勤换,擦台水,，不免形成污水痕,；,谢谢观赏,360082688,