食品的感官检验法与比重测定

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 食品的感官检验法与比重测定,第一节食品质量感官鉴别,食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。,一、食品质量感官鉴别意义,二、食品感官鉴别的种类,视觉鉴别法,嗅,觉,鉴,别,法,味觉鉴别法,触,觉,鉴,别,法,酒样本,聚合物传感器,风扇,连接导线,盖子,传感器头,恒温水浴,20,冷饮与,酒类,三、食品质量感官鉴别的适用范围,肉及其制品,奶及其,制品,水产品及水产制品,蛋及蛋制品,调味品与,其他食品,如何区分新鲜肉与变质肉？,新鲜肉,是指屠宰加工后，卫生检验合格的未经冷冻的肉。外表面有层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。新鲜肉具有鲜肉正常的气味。新鲜肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。新鲜肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。新鲜肉的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。,变质肉,表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。变质猪肉，即腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。,区分,：变质肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。变质肉的脂肪表面污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。变质肉的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或腐败臭味。,四、感官检验常用的方法,1,、差别检验,成对比检验,三点检验,“,A”,非,A”,检验,2,、标度和类别检验,排序法,评分法,3,、分析或描述性检验,表,复合饮料的评分指标与标准,指标,评分标准,良好（,3-5,分）,一般（,2-3,分）,差（,2,分）,色泽,橙黄色，有光泽。,浅黄色，有光泽,暗黄色，无光泽,口感,细腻爽口，酸甜适口,酸甜适中,口感不细腻爽口，酸甜失调,风味,浓郁玉米香味，南瓜清香，风味独特,仅具有玉米的香味或南瓜的香味,无南瓜与玉米的清香或极淡,第二节 物理检验法,一、物理检测的内容,相对密度,折射率,旋光度,二、物理检测的几种方法,密度：物质在一定温度下单位体积的质量。,相对密度：,指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。,1,、液态食品密度的测定方法,密度瓶法,（普通密度瓶、带温度计密度瓶）,密度计法,（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、,酒精密度计）,普通型,附温度计,密度瓶,普通密度瓶,(1) (2) (3) (4),（,1,）普通密度计（,2,）附有温度计的糖锤度密度计,（,3,）、（,4,）波美密度计,（,1,）普通密度计：,直接以,20,时的密度值为刻度的。,0.700,1.000,为,轻表,，用来测量比水轻的液体；,1.000,2.000,为,重表,，用来测量比水重的液体。,（,2,）附有温度计的糖锤度密度计（,Brixscale,，简写为,。,Bx,）,乳稠计,专门测定牛乳的相对密度的，测量的相对密,度在,1.015-1.045,，关于温度校正，附表,6,。,相对密度,d=,（乳稠计读数,/1000,）,+1.000,密度瓶法具体操作步骤：,应用实例,将密度瓶洗净,后烘干冷却,称,重,快,速,装,入,样,液,于,20,水浴,恒温,20min,用手拿出,后称重,得到样品质量,和密度瓶质量,装入,自来水,称,重,得到水质量,和密度瓶质量,2,、折光法,通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物,质的纯度、浓度及判断物质的品质的方法。,测定折射率的意义：,可确定糖液浓度及饮料、糖水罐头等糖度和其中的可,溶性固形物的含量。,可鉴别油脂的组成和品质。,可鉴别液态食品的品质。,3.,旋光法,通过测量旋光性物质的旋光度来确定物质,的浓度、含量及纯度的分析方法。,三、食品的物性测定,水的色度有“真色”与“表色”之分。,“真色”,指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。,“表色”,指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总,称。,1,、色度的测定,1.,铂钴比色法,测定水的色度的标准方法,此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，,可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用,时不经济。,2.,铬钴比色法,以重铬酸钾代替氯铂酸钾,便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。,测定水的色度有,:,2,、粘度测定,粘度有,绝对粘度、运动粘度、条件粘度,和,相对粘度,之分。,是液体以,1cm,s,的流速流动时，在每,l cm,2,液面上所需切向力的大小，单位为 “,Pas”,是在相同,温度下液,体的绝对,粘度与其,密度的比,值，单位,为,m,2,s,是在规定温度,下在指定的粘,度计中，一定,量液体流出的,时间,(s),或将此,时间与规定温,度下同体积水,流出时间之比,在一定,温度时,液体的,绝对粘,度与另,一液体,的绝对,粘度之,比,粘度的测定方法按测试手段分为：,毛细管粘度计法、,旋转粘度计法、,滑球粘度计法等。,毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。,毛细管粘度计法,旋转粘度计法,3.,质构测定,食品的物理性能都与力的作用有关，故质构仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不同的样品探头，来测试样品的物理性能。,