第一章酒水概述课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,03 十月 2023,0,22 十一月 2024,1,第一章酒水概述,03 十月 20231第一章酒水概述,大概没有哪一种食品能像酒这样，集各种褒贬毁誉、传奇轶趣于一身；也没有哪一种食品像酒这样，让人如此好恶迥然、泾渭分明。亲者视之为琼浆玉液，奉酒为神明，甚至须臾不可分离；疏者则视之为泥汤苦水，敬而远之，终身不受侵染。由古至今，人们如何造酒、赞酒、饮酒，或散记于典籍，或见之于报章，浩瀚如海，众说纷纭，令人应接不暇。,大概没有哪一种食品能像酒这样，集各种褒贬毁誉、传奇轶趣于一身,酒的起源,一、西方酒起源的传说,1、古埃及人认为酒是由奥西里斯（Osiris）首先发明的，因为他是死者的庇护神。酒可以用来祭祀先人，超度亡灵，给他们插上翅膀，让他们飞到极乐世界。活着的人喝醉后也有飘飘欲仙的感觉，所以，酒本身是翱翔的精神。,酒的起源一、西方酒起源的传说,2、,古希腊人拥有太阳神阿波罗，代表梦幻的世界；酒神狄奥尼苏斯（Dionysus），代表沉醉的世界。,狄奥尼苏斯（Dionysus）是奥林匹克诸神中专与酒打交道的圣仙，是葡萄酒与狂欢之神，也是古希腊艺术之神。,2、古希腊人拥有太阳神阿波罗，代表梦幻的世界；酒神狄奥尼苏斯,二、中国酒起源的传说,1、仪狄酿酒,仪狄,是夏禹的一个属下，世本相传“仪狄始做酒糟”。,公元前二世纪史书吕氏春秋云：仪狄作酒。,汉代刘向编辑的战国策则进一步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒（禹乃夏朝帝王）,二、中国酒起源的传说,2、杜康酿酒,另一则传说认为酿酒始于,夏朝的,杜康,。,东汉 中解释酒字的条目中有:杜康作秫,（shu）,酒,“世本称杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方”。,魏武帝乐府曰：“何以解忧，唯有杜康”。自此之后认为酒是杜康所创的说法就更多了。,2、杜康酿酒,随着我国消费水平的提高、旅游业的不断发展，酒水成为必需的消费品，是星级饭店必备的服务项目。而酒吧做为一个新兴的独立的行业，现在也有了很大发展。另外旅游业的重要支柱产业旅游交通业，现在也加大了酒水的配套服务,。,随着我国消费水平的提高、旅游业的不断发展，酒水成为必需的消费,在大家的脑海中，哪些熟知的产品属于酒水？或者说大家认为酒水是什么？,在大家的脑海中，哪些熟知的产品属于酒水？或者说大家认为酒水,一、酒水的概念,酒水,（Beverage）,又叫饮品，饮料,（Drinks）,，是指经加工制造供饮用的液态食品，是,一切含酒精,的饮料（Alcoholic drinks),与,不含酒精饮料,(Non-alcoholic drinks),的统称。,含酒精饮料（Alcoholic drinks）-酒,（Hard drinks）,不含酒精饮料(Non-alcoholic drinks)-软饮料,（Soft drinks）,一、酒水的概念酒水（Beverage）又叫饮品，饮料（Dri,二、酒水的分类,（一）酒精饮料,即“酒水”中的“酒”-指含有酒精，可饮用的液体。,一般酒精含量为0.5%75.5%,酒类饮品具有令人兴奋、麻醉的特殊作用，带有一定的刺激性。,日常生活中的酒类饮料主要有：烈酒，葡萄酒，啤酒，黄酒，药酒，清酒等。,二、酒水的分类（一）酒精饮料,（二）软饮料（非酒精饮料）,即“酒水”中的“水”-指不含酒精的饮品。,有些含少量酒精，但含量在0.5%以下，主要是起调味的作用。,软饮料主要作用是解渴、提神、补充人体水分。,软饮料主要包括：世界三大嗜好饮料（茶，咖啡，可可）、碳酸饮料，果蔬饮料，乳品饮料，瓶装饮用水，无酒精鸡尾酒和不含酒精的葡萄酒。,（二）软饮料（非酒精饮料）,三、酒的概述,酒,-指以粮食、果实、植物等含淀粉和糖分的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。,三、酒的概述酒-指以粮食、果实、植物等含淀粉和糖分的物质,（一）酒与酒度,1、,酒的成分,：,乙醇,（在很大程度上决定了酒的特性）,甲醇,（有毒，我国规定一般粮食原料酿造的白酒中甲醇不得超过0.04g/100ml）,其他物质,：水分，糖分，矿物质，微生物等（这些物质所占比例很小，但是决定了酒的口味）,（一）酒与酒度,2、,酒度,酒度,-是指在某一温度下，酒业中乙醇的含量。,目前国际上酒度表示法主要有三种：,（1）,标准酒度,（Alcohol%by Volume）,酒精度百分比法，指在温度20的条件下，每100ml酒中酒精含量。,比如：威士忌一般为43%Vol，即每100ml酒液中含酒精43ml,（2）,英制酒度,（Degrees of Proof UK）,（3）,美制酒度,（Degrees of Proof US）,2、酒度,三种酒度表示法之间的换算：,标准酒度*1.75=英制酒度,标准酒度*2=美制酒度,英制酒度*8/7=美制酒度,三种酒度表示法之间的换算：,（二）酒的分类,1、,按酒的生产工艺分类,（1）酿造酒,（2）蒸馏酒,（3）配制酒,蒸馏,蒸馏酒,调香调味,酿造酒,配制酒,调香调味,（二）酒的分类蒸馏蒸馏酒调香调味酿造酒配制酒调香调味,酿造酒,-也叫发酵酒，是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而产生的含酒精的饮料。,酿造酒的主要原料是：,谷物和水果,，其特点是酒精含量低，属于低度酒。,水果酿造酒（葡萄酒，苹果酒，梅酒等）,谷物酿造酒（啤酒，中国黄酒和日本清酒）,酿造酒,第一章酒水概述课件,蒸馏酒,-是把原料发酵之后以一次或多次的蒸馏过程而得到的高酒度的酒液。各种白酒都属于这种类型。,蒸馏酒有,谷物蒸馏酒,，,水果蒸馏酒,和,果杂蒸馏酒,三种。,谷物蒸馏酒（威士忌，伏特加，金酒，中国白酒）,水果蒸馏酒（葡萄白兰地，苹果白兰地，樱桃白兰地等）,果杂蒸馏酒（朗姆酒，特基拉）,蒸馏酒,第一章酒水概述课件,第一章酒水概述课件,第一章酒水概述课件,配制酒,-是在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入药材、香料或特定的植物等浸泡配制而成。,开胃类配制酒（味美思，苦味酒，茴香酒）,佐甜食类配制酒（雪利酒，波特酒，马德拉酒）,餐后用配制酒也叫利口酒（果料类利口酒，草料类利口酒，种料类利口酒）,配制酒,仙山露红味美思配制酒Cinzano Rosso,仙山露红味美思配制酒Cinzano Rosso,2、按酒精含量分类,（1）,高度酒,：酒度在40以上的酒，主要是各种蒸馏酒。（威士忌，白兰地，茅台等）,（2）,中度酒,：酒度在2040的酒，主要是各种配制酒。（味美思）,（3）,低度酒,：酒度在20以下的酒，主要是各种发酵酒。（葡萄酒，啤酒）,2、按酒精含量分类,（三）中国酒,中国酒基本都是谷物酒，在数千年的酿造历史中，我国偏重于烈酒类的酿造。,中国酒的分类没有外国那么细，严格的说，主要就是,白酒,，,黄酒,和,药酒,。葡萄酒和啤酒都是从外国引进的,。,（三）中国酒,1.白酒,中国白酒是以谷物和其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏而成的高酒精含量的酒。,中国白酒颜色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。,按香型可以分为：酱香型，,浓香型，,清香型，,米香型，,复合香型。,1.白酒,2、黄酒,又称压榨酒，以谷物（主要是糯米和黏米）为主要原料，经过特定的加工工艺酿制而成的一种低酒精含量的酒，酒精度为1218。,黄酒酒质醇厚幽香，味感和谐。,按原料、酿造方法、风味可以分为：,江南黄酒（绍兴黄酒，花雕酒）,山东黄酒（老酒，青酒，兰陵美酒）,福建黄酒（福建老酒，沉缸酒）,2、黄酒,3、药酒,药酒属于配制酒，以烈性酒为酒基，加入各种中药材经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。,常见的药酒有：五加皮酒,人参酒,五味子酒,灵芝酒,竹叶青酒,3、药酒,（四）外国酒,也被叫做洋酒，实际上是对进口酒的总称，包括烈酒，葡萄酒，配制酒,（1）,烈酒,（白兰地，威士忌，伏特加，朗姆酒，金酒，特基拉）,（2）,葡萄酒,（红葡萄酒，白葡萄酒，香槟）,（3）,配制酒,（苦艾酒，波特酒，雪利酒）,（四）外国酒,四、非酒精饮料,我们将非酒精饮料分为：,（1）碳酸饮料,（2）果蔬汁饮料,（3）乳品饮料,（4）水,（5）保健饮料,（6）嗜好饮料,（7）无酒精鸡尾酒、不含酒精的麦芽饮料和葡萄酒,四、非酒精饮料我们将非酒精饮料分为：,（一）碳酸饮料,-俗称汽水，是指在一定条件下压入CO2气体的软饮料。,碳酸饮料可以分为：,（1）,果汁型碳酸饮料,：天然果汁含量在2.5%或以上,（2）,可乐型碳酸饮料,:也叫黑色饮料，指含有可乐果，月桂提取香料及柠檬油等香料的碳酸饮料，比如可口可乐，百事可乐,（一）碳酸饮料,（3）,含香料碳酸饮料,：即果味型碳酸饮料，其天然果汁含量在2.5%以下，是以食用香精为主要调香剂的碳酸饮料。如芬达，雪碧，七喜，干姜水等。,（4）,不含香料的碳酸饮料,：主要包括盐汽水，苏打水。,（3）含香料碳酸饮料：即果味型碳酸饮料，其天然果汁含量在2.,（二）果蔬汁饮料,-即以水果蔬菜为原料制作的不含酒精的饮料。,果蔬汁的分类：,（1）,天然果蔬汁,：新鲜果蔬直接榨汁，不稀释不发酵的纯果汁。,（2）,果蔬汁饮料,：在天然果蔬汁中加入水，糖，酸味剂，色素等调制而成的单一或混合果蔬汁制品。,（二）果蔬汁饮料,（3）,浓缩果汁,：是指新鲜成熟水果榨汁浓缩，加糖，色素，防腐剂，香料，乳化剂及人工甘味剂等制品，实用时需加水稀释。,（4）,果浆,：是将水果的可食用部分用打浆工艺制得，含有去皮去核之外的所有可食用部分。,（5）,果肉果汁,：指含有少量细碎果粒的饮料。,（6）,其他蔬菜类饮料,（3）浓缩果汁：是指新鲜成熟水果榨汁浓缩，加糖，色素，防腐剂,（三）乳品饮料,-是指牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料。,乳品饮料的分类：,（1）,新鲜的奶制品饮料,：纯牛奶，脱脂牛奶，高钙奶等,（2）,发酵型含乳饮料,：以鲜奶或乳制品为原料，经过乳酸菌培养发酵而成。,（3）,配制型含乳饮料,：以鲜奶为原料，加入水、糖、果汁、香料等配制而成的饮料,（三）乳品饮料,（四）水,-人体维持正常生理活动的必需品，人每天最佳饮水量在2500ml左右。,水的分类：,（1）饮用水（drink water）,（2）纯净水（distilled water）,（3）天然水（natural water）,（4）矿泉水（mineral water）,（5）气泡水（sparkling water）,（四）水,（1）法国依云矿泉水（Evian）,产于法国阿尔卑斯山，以无泡，纯洁，略带甜味著称。,瓶装水品牌,瓶装水品牌,（2）法国的巴黎矿泉水（Perriei）,天然气泡矿泉水，如今被装在绿色玻璃瓶中出售，非常古典，目前该矿泉水隶属于雀巢旗下。,（2）法国的巴黎矿泉水（Perriei）,（3）法国的高卢矿泉水,（Vittel）,无泡矿泉水，略带碱性，水质纯正，目前也隶属于雀巢旗下。,（3）法国的高卢矿泉水（Vittel）,（4）法国的维希矿泉水,（Vichy-celestins）,这种水对胃病和皮肤病有很好的疗效，所以被作为神奇的水用在医疗上。,目前维希公司有两个品牌，一个“维希”Vichy，一个“圣约尔”St-yorre,（4）法国的维希矿泉水,（5）德国阿波利纳瑞斯矿泉水（Apollinaris）,气泡矿泉水，含有天然碳酸气，属于老牌的矿泉水,（5）德国阿波利纳瑞斯矿泉水（Apollinaris）,（6）意大利的圣培露矿泉水,（San Pellegrino）,气泡矿泉水，味道纯美甘冽,被国际侍酒协会评为专业饮用水，它和酒质丰厚的葡萄酒搭配可相得益彰。,（6）意大利的圣培露矿泉水（San Pellegrino）,此外，世界著名的矿泉水品牌还有：,法国的富维克（Volvic）,此外，世界著名的矿泉水品牌还有：,美国的山谷（Mountain Valley）,美国的山谷（Mountain Valley）,日本的三得利（Santory）、富士（Fuji）、麒麟（Kivin）,瑞