公共营养师培训食品营养评价

,单击此处编辑母版标题样式,#,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,公共营养师培训食品营养评价,公共营养师培训食品营养评价,第1页,第一节 食品营养标签制作,评价一个食品营养价值，能够从食品配料、营养成份表、营养声称等几个方面进行参考。其中食品配料表明食品原料基础组成和配比，营养成份和声称则表明了该食品营养组成与特点。,公共营养师培训食品营养评价,第2页,知识重点,一、营养声称要求和条件,营养声称是指一个食物营养特点提议、暗示或说明。包含：,1,、含量声称,含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平声称，包含“起源”“含有”“提供”“高”“富有”“低”“不含”“无”或“零”等声称。,2,、比较声称,比较声称即对两种以上食物营养素含量或能量值进行比较地声称，包含“降低”“少于”“增加”“加”“大于”等声称。,3,、属性声称,属性声称即对食品原料营养特征声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。,公共营养师培训食品营养评价,第3页,二、食品标签基础内容,食品标签要求内容分为强制标示非强制标示两个别。,强制标示内容有：食品名称、配料清单、配料定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储备说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。,非强制标示内容有：批号、食用方法、营养成份。,公共营养师培训食品营养评价,第4页,三、产品说明书作用和意义,产品说明书是附在包装外对产品或对产品标签详细说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督文件，同时也是使消费者愈加清楚地了解包装标签上没有交代内容，有一定宣传功效。,产品说明书是对食品标签不能表示意思一个解释和说明，普通比其更详尽。,如保健食品说明书普通包含：品牌、产品名称、主要原（辅）料、营养或功效成份（标志性成份）及含量、保健功效、适宜人群、不宜人群、食用量与食用方法、规格、保质期、储备方法和注意事项等。,公共营养师培训食品营养评价,第5页,公共营养师培训食品营养评价,第6页,五、谷类食品相关标准和产品分析方法,详见书,312313,页。,六、营养成份定义和计算,详见书,318,页。,公共营养师培训食品营养评价,第7页,能力重点,一、食品营养标签制作程序,第一步：了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别。,第二步：确定检验项目。,1,、确定产品营养特点。,2,、确定产品质量检验项目。,第三步：送检样品。,第四步：整理检验数据，最少有,10,次以上结果。,公共营养师培训食品营养评价,第8页,第五步：数据修约。（相关内容见书,319,页）,第六步：与国家产品质量标准比较。,第七步：营养素参考数值计算。,某营养素,%NRV=,某营养素含量,单位重量,该营养素,NRV100,第八步：营养声称选择。,第九步：营养标签核定和归档。,公共营养师培训食品营养评价,第9页,二、食品标签说明书制作程序,第一步：分析资料（相关法规和标准）。,第二步：分析汇报。,1,、产品原料配方和营养或功效分析。,2,、产品新工艺和新口味分析。,第三步：撰写产品名称。,第四步：撰写配料表。,公共营养师培训食品营养评价,第10页,第五步：依据包装和工艺确定净料含量。,第六步：编写食用方法。,第七步：列出成份表。,第八步：按摄影关要求列出执行标准和产品同意文号。,第九步：其它内容编写。,公共营养师培训食品营养评价,第11页,第二节 食品营养价值分析,食物营养价值评价方法中，最为基础是判定食物营养素含量、形式是否可满足人体需要，以及满足程度；其次是在消化吸收利用率、血糖调整、抗氧化能力等保健功效方面作用。,公共营养师培训食品营养评价,第12页,知识重点,一、食物中能量密度计算及意义,能量密度,=,一定量食物提供能量值,能量推荐摄入量,长久食用低能量和能量密度低食物，会影响儿童生长发育；,长久食用高能量和能量密度高食物，则轻易造成人体体重过重或肥胖。,公共营养师培训食品营养评价,第13页,二、营养质量指数（,INQ,）计算方法,营养质量指数（,INQ,）是一个结合能量和营养素对食物进行综合评价方法，它能直观、综合地反应食物能量和营养素需求情况。,1,、营养质量指数（,INQ,）计算：,（,1,）营养素密度,=,一定量食物提供营养素含量,该营养素推荐摄入量,（,2,）食物营养质量指数（,INQ,）,=,营养素密度,能量密度,公共营养师培训食品营养评价,第14页,2,、营养质量指数（,INQ,）评价标准,（,1,）,INQ=1,：表示该食物提供营养素能力与提供热能能力相当，二者满足人体需要程度相等，为“营养质量合格食物”。,（,2,）,INQ,1,：表示该食物提供营养素能力小于提供热能能力，长久食用此食物，会发生该项营养素不足或供能过剩危险，为“营养价值低食物”。,（,3,）,INQ,1,：表示该食物提供营养素能力大于提供热能能力，为“营养质量合格食物”，尤其适合体重超重和肥胖者选择。,公共营养师培训食品营养评价,第15页,三、食物血糖生成指数（,GI,）概念及评价,食物血糖生成指数（,GI,）是指人体进食含,50g,碳水化合物待测食物后血糖应答曲线下面积（,AUC,）与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖,AUC,之比。,公式：,GI=,含,50g,碳水化合物试验食物餐后,2h,血糖应答曲线下面积,等量碳水化合物标准参考物餐后,2h,血糖应答曲线下面积,100%,公共营养师培训食品营养评价,第16页,消化吸收快碳水化合物餐后血糖应答快速，血糖升高幅度大，餐后,2h,血糖动态曲线面积大，,GI,值高；相反，消化分解慢碳水化合物，向血液中释放葡萄糖速度迟缓，血糖上升慢，含有较低,GI,值。,GI,大于,70,为高,GI,食物；,GI,在,5570,为中,GI,食物；,GI,小于,55,为低,GI,食物。,长久摄入低血糖生成指数（,GI,）食物，对心血管疾病、体重控制、调整血脂等很多方面有主动意义。,公共营养师培训食品营养评价,第17页,四、食物血糖负荷（,GL,）计算及评价,GL=,食物,GI,摄入该食物实际可利用碳水化合物含量（,g,）,GL,分级和评价为：,GL,大于,20,为高,GL,食物；,GL,在,1119,为中,GL,食物；,GL,小于,10,为低,GL,食物。,公共营养师培训食品营养评价,第18页,五、氨基酸模式和限制氨基酸,见书,342244,页,六、蛋白质消化率和利用率,见书,345246,页,公共营养师培训食品营养评价,第19页,能力重点,一、计算食物能量密度并进行评价,已知薯片能量为,555kcal/g,。查表知,11,岁女孩天天能量摄入推荐值是,2200 kcal,，请计算其能量密度并进行食物营养评价。,能量密度,=,一定量食物提供能量值,能量推荐摄入量,=5552200=0.25,可知：对一个,11,岁女孩来说，,100 g,薯片就提供了全天,1/4,能量，基础相当于一餐能量数值。故薯片是高能量食品。,公共营养师培训食品营养评价,第20页,二、计算营养素密度并进行评价,某饼干,(,净含量,100g),营养标签营养成份：能量,480Kcal,；蛋白质,8.5g,；脂肪,22g,；碳水化合物,60g,；钙,230mg,。营养素摄入参考值：能量,Kcal,；蛋白质,58g,；脂肪,56g,；碳水化合物,290g,；钙,80mg,。,请计算蛋白质、脂肪、碳水化合物营养素密度及钙营养质量指数并进行评价。,1,、蛋白质营养素密度,=8.558=0.15,脂肪营养素密度,=2256=0.39,公共营养师培训食品营养评价,第21页,碳水化营养素密度,=60290=0.21,钙营养素密度,=230800=0.29,2,、钙营养质量指数（,INQ,）,=,（,230800,）,（,480,）,=1.21,由计算可知：钙营养质量指数（,INQ,）,1,，表示该项食物提供营养素能力大于提供能量能力，属于高钙食品，为“营养质量合格食物”。,公共营养师培训食品营养评价,第22页,三、怎样对某人某一餐血糖生成指数和血糖负荷进行计算。,第一步：查阅食物碳水化合物含量和质量比。,1,、查阅食物成份表，查出膳食中每种食物碳水化合物含量和膳食纤维含量，将碳水化合物减去膳食纤维量取得可利用碳水化合物含量（,A,）。,2,、依据混合膳食中每种配料示食物重量（,B,），计算每种配料求食物提供碳水化合物量（,C=AB/100,），以及混合膳食中碳水化合物总量（,C,）。,3,、计算各配料提供碳水化合物质量百分比（,D=C/C100%,）。,公共营养师培训食品营养评价,第23页,第二步：混合膳食,GI,计算,1,、查阅资料，按照食物分类、名称、加工方法、起源尽可能匹配标准查找并统计每种食物,GI,值。,2,、将每种食物,GI,乘以占一餐中碳水化合物质量比（,D,），计算该项食物对一餐总,GI,贡献。,3,、将每种食物对,GI,贡献相加得出一餐食物总,GI,。,第三步：食物,GL,计算,GL=,食物,GI,摄入该食物实际可利用碳水化合物含量（,g,）,第四步：提出提议,公共营养师培训食品营养评价,第24页,四、怎样对某人某一餐膳食蛋白质质量比较分析。,（书本,353,页）,公共营养师培训食品营养评价,第25页,第三节 食品营养资料编辑,食品营养资料是食品生产企业向消费者提供食品营养价值说明或食品营养特点等信息宣传资料，是推广均衡饮食、促进公众健康意识一个工具也是生产企业制订市场策略、吸引用户一个伎俩。,公共营养师培训食品营养评价,第26页,知识重点,一、调查问卷设计程序,1,、依据调查目标，确定所需信息资料,在此基础上进行问题设计与选择。,2,、确定问题次序,普通将简单、轻易回答问题放在前面，逐步移向难度较大问题。问题排列要相关联、合乎逻辑。,3,、问卷测试与修改,在问卷用于实地调查以前，先初选一些调查对象进行测试，依据发觉问题进行修改、补充、完善。,公共营养师培训食品营养评价,第27页,二、调查表设计注意事项,1,、调查表设计要与调查主题亲密相关，重点突出，防止可有可无问题。,2,、调查表中问题要轻易让被调查者接收，防止出现被调查者不愿回答，或令被调查者难堪问题。,3,、调查表中问题次序要条理清楚、顺理成章、符合逻辑次序，普通可遵照轻易回答问题放在前面，较难回答问题放在中间，敏感性问题放在最终；封闭式问题在前，开放式问题在后。,4,、调查表内容要简明，尽可能使用简单、直接、无偏见词汇，确保被调查者能在较短时间内完成调查表。,公共营养师培训食品营养评价,第28页,三、产品宣传资料基础格式和要求,书,373374,页。,四、调查汇报格式和基础要求,书,386387,页。,公共营养师培训食品营养评价,第29页,能力重点,一、方便面市场需求调查表设计：,书,381384,页。,二、市场调查汇报基础内容：,书,390,页。,公共营养师培训食品营养评价,第30页,复习思索题,一、简述食品营养标签制作程序。,二、简述食品标签说明书制作程序。,三、简述封面信内容及要求。,四、下面是一关于学生早餐行为调查表个别内容，请指出表格设计方面需要修正个别，并说明原因：,1,姓名,_,，出生时间,年,月，学校,_,年级,，班级,。,2,性别 （,1,）男 （,2,）女 ,3,民族 （,1,）汉 （,2,）回 （,3,）满 （,4,）蒙古 ,4,准备或购置早餐是（,1,）父亲 （,2,）母亲 ,5,你经常吃早餐是 （,1,）馒头 （,2,）稀饭 （,3,）油条,6,你吃早餐习惯是 （,1,）天天都吃 （,2,）经常吃,（,3,）不经常吃 ,公共营养师培训食品营养评价,第31页,