源远流长的发酵技术-课件4-苏教版

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,源远流长的发酵技术-课件4-苏教版,1,源远流长的发酵技术-课件4-苏教版,2,源远流长的发酵技术-课件4-苏教版,3,基因工程,酶工程,发酵工程,生物学的四大工程,细胞工程,基因工程酶工程发酵工程生物学的四大工程细胞工程,4,第一节 源远流长的发酵技术,第一节 源远流长的发酵技术,5,我国发酵技术的历史：,在中国，约在公元4000多年前的龙山文化时期，便出现了自然发酵的果酒。殷商时代的甲骨文中可有“酒”字。北魏贾思勰的齐民要术中，列有谷物制曲，酿酒、制酱、造醋和腌菜等方法。,一、发酵技术,我国发酵技术的历史：在中国，约在公元4000多,6,霉菌,乳酸菌,酵母菌,水果放久了为什么会有酒味？,果酒暴露在空气中为什么会变酸？,醋酸菌,霉菌乳酸菌酵母菌水果放久了为什么会有酒味？果酒暴露在空气中为,7,酵母菌,醋酸菌,乳酸菌,谷氨酸棒状杆菌,微生物,酵母菌醋酸菌乳酸菌谷氨酸棒状杆菌微生物,8,发酵技术是指利用,微生物,的,发酵作用,，运用一些技术手段控制,发酵过程,，,大规模,生产,发酵产品,的技术。,发酵技术的概念：,发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术,9,原料:,酒曲,糯米,(一)、米酒的酿制,酒曲上生长有大量的,微生物,，还有微生物所分泌的,酶,，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。,原料:酒曲糯米(一)、米酒的酿制 酒曲上生长有大,10,1.清洗所用器具,操作步骤：,2.蒸熟糯米,3.用凉开水冲洗蒸熟的糯米,4.将酒曲与糯米充分搅拌（在中间挖一个洞）,5.密封,6.置于2530左右的环境中,1.清洗所用器具 操作步骤：2.蒸熟糯米3.用凉开水冲洗蒸,11,知识加油站,请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析：,高温灭菌,防止杂菌污染,（1）降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死,酵母菌。,（2）防止杂菌污染,1、清洗器具的目的是_。,2、将米蒸熟的目的是_。,3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？,知识加油站 请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一,12,想一想,4、(1)酒曲为什么要与糯米混合均匀？,目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作为原料，加快发酵的速度。,(2)为什么在糯米中央挖一个洞？,（1）增加氧气，促使酵母菌快速繁殖；,（2）减少酒精对酵母菌伤害。,想一想4、(1)酒曲为什么要与糯米混合均匀？目,13,想一想,归纳小结：酒酿是酵母菌发酵的产物,淀粉,30,曲霉、毛霉,葡萄糖,酵母菌,无氧,酒精,5、为什么容器要密封？,（1）防止杂菌污染；（2）提供无氧环境。,6、为什么要将容器置于2530左右的环境中？,提供酵母菌生活适宜的温度,如果不密封，可能会使其他杂菌进入，导致原料变质，酿酒失败。,想一想归纳小结：酒酿是酵母菌发酵的产物淀粉30曲霉、毛霉葡,14,1.清洗所用器具,2.蒸熟糯米,3.用凉开水冲洗蒸熟的糯米,4.将酒曲与糯米充分搅拌（在中间挖一个洞）,5.密封,6.置于2530左右的环境中,(1)制作米酒的过程中，有利于微生物生长和发酵的步骤有_;,(2)防止被其他微生物污染的步骤有_.,3、4、5、6,1、2、3、5,1.清洗所用器具(1)制作米酒的过程中，有利于微生物生长和,15,（二）、酸奶的制作,操作步骤：,高温灭菌,降低温度，防止温度过高抑制或杀死乳酸菌。,接种，其实就是加入乳酸菌。,防止杂菌污染，提供无氧环境,1.将牛奶加热到接近沸腾：,2.把加热的牛奶冷却：,3.加入酸奶：,4.密封：,（二）、酸奶的制作操作步骤：高温灭菌降低温度，防止温度过高抑,16,酸奶的制作需要,乳酸菌,的参与，温度适宜，,没有氧气,条件，可以使牛奶中的营养物质产生乳酸所致。四川,泡菜,、青贮饲料等根据同样的发酵原理。,酸奶的制作需要乳酸菌的参与，温度适宜，没有氧气条件,17,常见食品与其发酵的微生物,酒酿,面包,馒头,酵母菌,果酒,醋,醋酸菌,酸奶,泡菜,乳酸菌（厌氧）,常见食品与其发酵的微生物酒酿酵母菌果酒醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（,18,可用,大豆,制甜酒酿吗？,不能,。大豆含蛋白脂和油脂不能酿酒；只有含淀粉和糖的植物或种子才能酿酒。,制作,面酱,的原料是面粉，需要,曲霉,进行发酵；,制作,黄豆,酱的原料是面粉和黄豆，主要需要,曲霉,发酵；,制作,豆豉,的原料是黄豆，主要需要,曲霉、毛霉、黑根霉,等进行发酵。,可用大豆制甜酒酿吗？不能。大豆含蛋白脂和油脂,19,二、发酵技术的发展,发酵技术已经从利用自然界中,原有的,微生物进行 发酵生产的阶段，进入到按照,人的意愿,创造出具有,特殊性能,的微生物，以生产人类需要的发酵产品的新阶段。,人类早在4000多年前已广泛应用发酵技术；,但近代才弄清发酵技术的原理。,二、发酵技术的发展发酵技术已经从利用自然界中原有的微生物进行,20,三、发酵产品的分类,化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。,医药产品：抗生素、维生素等。,食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等,三、发酵产品的分类 化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。,21,发酵技术与日常生活,化工产品,酒精、柠檬酸、香料等,发酵技术与日常生活化工产品酒精、柠檬酸、香料等,22,发酵技术与日常生活,医药产品,抗生素、维生素等,发酵技术与日常生活医药产品抗生素、维生素等,23,抗生素的定义：,由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。,抗生素的定义：由某些微生物产生的化学物质，能,24,发酵技术与日常生活,食品、饮料,酱制品、酒类、饮料等,（,酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等）,发酵技术与日常生活食品、饮料 酱制品、酒类、饮料,25,按发酵原料分类,我们现在常吃的发酵食品主要有,谷物发酵制品,、,豆类发酵制品,和,乳类发酵制品,。,谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。,豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防,动脉粥样硬化,、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。,乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。,按发酵原料分类 谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、,26,发酵食品分类,经发酵过程制造食品时所利用的最常用的有：,酵母菌,、,曲霉,以及细菌中的,乳酸菌,、,醋酸菌,、,黄短杆菌,、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类：,酒精饮料,，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；,乳制品,，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等,豆制品,，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；,发酵蔬菜,，如泡菜、酸菜等；,调味品,，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5-核苷酸）和味精等。,发酵食品分类,27,发酵食品的价值,。,（1）富含维生素；,（2）发酵食品的蛋白质消化吸收率高。如豆类，,发酵之后蛋白质的消化吸收率高达95%以上；,（3）使钙、铁、锌、铬等微量元素的生物利用度,大幅度上升；,（4）解毒；,（5）提高人体免疫力。,发酵食品的价值。（1）富含维生素；,28,8,、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受,;,有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。,9,、与其埋怨世界，不如改变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有,;,不要经常艳羡他人，人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。,10,、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残局的还是要靠你自己。,11,、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。,12,、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也无济于事，还徒增了别人的烦恼。,13,、认识到我们的所见所闻都是假象，认识到此生都是虚幻，我们才能真正认识到佛法的真相。钱多了会压死你，你承受得了吗,?,带，带不走，放，放不下。时时刻刻发悲心，饶益众生为他人。,14,、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间的同步，这就是动人的生命奇迹。,15,、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获,;,勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战，更需要坚持和勤奋,!,16,、人生在世：可以缺钱，但不能缺德,;,可以失言，但不能失信,;,可以倒下，但不能跪下,;,可以求名，但不能盗名,;,可以低落，但不能堕落,;,可以放松，但不能放纵,;,可以虚荣，但不能虚伪,;,可以平凡，但不能平庸,;,可以浪漫，但不能浪荡,;,可以生气，但不能生事。,17,、人生没有笔直路，当你感到迷茫、失落时，找几部这种充满正能量的电影，坐下来静静欣赏，去发现生命中真正重要的东西。,18,、在人生的舞台上，当有人愿意在台下陪你度过无数个没有未来的夜时，你就更想展现精彩绝伦的自己。但愿每个被努力支撑的灵魂能吸引更多的人同行。,12,、女人，要么有美貌，要么有智慧，如果两者你都不占绝对优势，那你就选择善良。,13,、时间，抓住了就是黄金，虚度了就是流水。理想，努力了才叫梦想，放弃了那只是妄想。努力，虽然未必会收获，但放弃，就一定一无所获。,14,、一个人的知识，通过学习可以得到,;,一个人的成长，就必须通过磨练。若是自己没有尽力，就没有资格批评别人不用心。开口抱怨很容易，但是闭嘴努力的人更加值得尊敬。,15,、如果没有人为你遮风挡雨，那就学会自己披荆斩棘，面对一切，用倔强的骄傲，活出无人能及的精彩。,16,、成功的秘诀在于永不改变既定的目标。若不给自己设限，则人生中就没有限制你发挥的藩篱。幸福不会遗漏任何人，迟早有一天它会找到你。,17,、一个人只要强烈地坚持不懈地追求，他就能达到目的。你在希望中享受到的乐趣，比将来实际享受的乐趣要大得多。,18,、无论是对事还是对人，我们只需要做好自己的本分，不与过多人建立亲密的关系，也不要因为关系亲密便掏心掏肺，切莫交浅言深，应适可而止。,19,、大家常说一句话，认真你就输了，可是不认真的话，这辈子你就废了，自己的人生都不认真面对的话，那谁要认真对待你。,20,、没有收拾残局的能力，就别放纵善变的情绪。,1,、想要体面生活，又觉得打拼辛苦；想要健康身体，又无法坚持运动。人最失败的，莫过于对自己不负责任，连答应自己的事都办不到，又何必抱怨这个世界都和你作对？人生的道理很简单，你想要什么，就去付出足够的努力。,2,、时间是最公平的，活一天就拥有,24,小时，差别只是珍惜。你若不相信努力和时光，时光一定第一个辜负你。有梦想就立刻行动，因为现在过的每一天，都是余生中最年轻的一天。,3,、无论正在经历什么，都请不要轻言放弃，因为从来没有一种坚持会被辜负。谁的人生不是荆棘前行，生活从来不会一蹴而就，也不会永远安稳，只要努力，就能做独一无二平凡可贵的自己。,4,、努力本就是年轻人应有的状态，是件充实且美好的事，可一旦有了表演的成分，就会显得廉价，努力，不