烹调方法-爆课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,-,*,4,、,爆,爆是将,经过刀工处理的原料，投入旺火热油或沸汤、沸水中，快速,烹,制成菜的一类,烹调方法。,爆的菜肴具有形状美观、脆嫩爽口、紧汁亮油的特点。,根据加热介质、调味品不同，爆可以分为油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆、水爆等。,行业中以,油爆,用的最多。,-,4、爆-,1,油爆：是将加工成丁、片、条等小型的脆性原料，经过上浆，或者不上浆，投入旺火热锅中速成的一种烹调方法。,工艺流程,选择原料刀工处理成形码味上浆调制芡汁锅烧热，滑锅过油或用沸水烫至翻花过油爆制烹汁颠锅推匀装盘,-,-,2,操作要领,：,（,1,）爆技法菜肴制成后要达到爽脆质感，必须选用墨鱼、鱿鱼、猪腰、各种胗。,（,2,）主料需要上浆的浆液不能太厚。,（,3,）油量一般为主料的,1,2,倍。,（,4,）选用的调味品一般情况下，不宜使用深色或带色的调料。,（,5,）掌握好爆菜技巧。原料过油、划散断生、捞出倒油、原料倒入锅内、烹芡汁、翻锅、推匀、起锅装盘等动作准确而迅速，以保证菜肴的质感。,-,操作要领：-,3,-,-,4,油爆大虾,油爆大,虾,是浙江省一道传统名菜。取绍兴内河大虾，用旺火略爆而成。具有虾肉鲜嫩，略带甜酸，虾壳红艳，食时松脆的特色，是下酒的佳肴。这道菜口味特点 虾肉鲜嫩，酸甜鲜美，咸鲜适口。,营养价值,:,减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化,;,虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。,原料,:,大河虾,350,克，酱油,20,克，葱段,2,克，醋,15,克，白糖,25,克，熟菜油,500,克，绍酒,15,克,(,约耗,50,克,),制作,:,1,、将虾,剪去钳、须脚,，洗净沥干水。,2,、炒锅下菜油，旺火烧至九成热，将虾入锅用手勺断推动，约,5,秒钏即用漏勺捞起，待油温回升到八成热，再将虾倒入复炸,10,秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺带捞出。,3,、将锅内油倒出，放入葱略煸，倒入虾烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅烹入醋，出锅装盘即成。,-,油爆大虾 油爆大虾是浙江省一道传统名菜。取绍,5,油爆三脆,-,油爆三脆-,6,油爆三脆,爆三脆所属,豫菜,中的一款美食。,主料,:,鸡肫,100,克 猪肚,100,克 海蜇皮,150,克,辅料,:,淀粉,(,蚕豆,)8,克,玉兰片,15,克,鸡蛋清,25,克 香菇,(,干,)13,克 豌豆,15,克 青蒜,5,克,调料,:,黄酒,10,克 味精,1,克 姜,5,克 猪油,(,炼制,)35,克 盐,3,克 各适量,制作过程,1.,将洗净的猪肚头放在,墩子,上，从一面开口伸展，解十字花刀，改成,2.5,厘米菱形块,;,2.,鸡肫,破开，洗净，解十字花刀,;3.,海蜇切成佛手片,;,4.,把,鸡蛋清,、湿淀粉放在碗里，拌匀,;5.,将,鸡胗,、肚头放入,蛋清糊,里拌匀,;,6.,玉兰片,浸发，洗净，切成雪花片,;7.,香菇浸发，去蒂，洗净，片成片,;,8.,青蒜择洗干净，切段,;,9.,玉兰片,、香菇片同,青豌豆,放置一起，加入汤、味精、黄酒、,姜花,、跟头,蒜苗,和湿淀粉，调成料汁,;,10.,炒锅置旺火上，放入熟猪油、下入肚头、,鸡肫,，用勺蹚开，见肚头、,鸡胗,开花时，出锅滗油,;,11.,炒锅留少许油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚头、,鸡胗,和海蜇，簸翻两次，出锅即可。以猪肚头、,鸡胗,(,鸡肫,),、海蜇三味主料合烹的,爆三脆,，在中州极负盛名，以脆嫩爽口而著称，以刀工精细而驰名。烹制此菜，一要选料精、二要刀工细、三要火力急、四要调味适当，才能达到理想的效果。,-,油爆三脆 爆三脆所属豫菜中的一款美食。-,7,酱爆：,将加工炒制好的酱汁，包裹于经过油处理，或焯煮的原料上，使原料快速成熟入味成菜的一种烹调方法。,注意事项：,酱料、油与原料的比例要掌握好。一般酱的用量为原料的,1/5,，油的用量为酱的,1/2,。油少酱多，不明亮，易挂粘锅边，引起煳焦。油多酱少，则窝油，挂不上主料，原料表面不丰腴。,-,酱爆：-,8,酱爆猪肝,-,酱爆猪肝-,9,材料：,新鲜,猪肝,一块，料酒，白糖，老抽，姜，鸡精，淀粉,做法：,1,、,猪肝,在加了少量醋的水里浸泡,5,分钟，去腥。捞出来，冲净。,2,、将猪肝切成稍厚的片，切太薄容易发硬。将片放入碗中，加少量,生粉,、酱油、胡椒粉、,料酒,、糖、一点醋，一点油拌拌，腌,10,分钟。,3,、取一小碗，制作酱汁。取少量酱油、醋、味精、糖、酒，水淀粉调匀。,4,、锅置火上，倒入油烧热，将猪肝倒入，急火快速翻炒，盛出。,-,材料：-,10,酱爆海螺,酱爆,海螺,*挑选海螺时一定要挑选活的，在摊位上的海螺堆里，海螺的头大多盖子张开的（如果它的头是探出来），可以用手试一下，一碰头会缩回去的就是活的。,吃时准备好签子，扎住螺肉厚顺着罗斯的方向旋转，一个完整的海螺肉就出来了。,酱烧海螺用的酱本身就很咸，所以根据海螺的量放盐时一定要适量。,-,酱爆海螺 酱爆海螺*挑选海螺时一定要挑选活的，在摊位上,11,主料辅料：,海螺、小米椒、葱、姜,调味料：,酱、盐、料酒、鸡精、,制作方法：,1,、海螺用刷子一一清洗净，将其浸泡在加少许香油或食盐的凉水里,2,小时左右（目的是叫其吐净肠里的泥沙），小米椒、葱、姜切丝备用；,2,、海螺放沸水中焯水，迅速捞起备用；,3,、锅里放油，待油温,5,成热时放入葱、姜炒爆香，然后放入自己喜欢的酱，带酱炒出香味后下入海螺翻炒，翻炒过程中可以少淋些料酒，待海螺的盖开始张开时，加入糖、鸡精翻炒，出锅前放入小米椒即可。,-,主料辅料：-,12,汤爆：,也称水爆，是将经过刀工处理的脆嫩性原料，用沸水氽烫至半熟，捞入汤盘，再冲入调好的鲜汤，使之成熟成菜的一种烹调方法。,注意事项：,不需挂糊上浆处理，直接烫氽即可。,水要沸腾，原料要适量。,-,汤爆：-,13,汤爆双脆,-,汤爆双脆-,14,汤爆双脆，传统名菜，属于,济南菜,。,质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理。,主料:猪肚(500克),鸡胗,(150克),调料:胡椒粉(3克)香菜(3克)盐(2克)味精(2克)小葱(10克)花椒(5克)黄酒(15克)酱油(30克)碱(3克),制作,1.肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀，深为肚厚的2/3，呈鱼网状;,2.然后切成2.5 厘米见方的块，放入,碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3 分钟,，捞出冲洗干净，放入清水中待用;,3.将,鸡胗,剞成,斜十字花刀,，,深为鸡胗厚的2/3,，用清水洗净，放入另一碗内备用;,4.汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡胗后放肚头一焯，立即捞在汤碗内;,5.再加葱椒黄酒10克拌匀，撒入香菜末、胡椒面;,6.汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。,-,汤爆双脆，传统名菜，属于济南菜。主料:猪肚(500克)鸡胗,15,汤爆肚,-,汤爆肚-,16,主料：,猪肚头,500,克。,配料：,香莱,30,克调料：精盐,4,克，味精,2,克，白糖,3,克，绍酒,15,克，豆腐乳一块，姜汁,3,克，生抽,20,克，胡椒粉,1,克，芝麻酱,25,克，芝麻油,25,克，辣椒油一碟。,辅料：,清汤,260,克，水适量,加工切配,将猪肚头放入,80,左右的水中蘸一下，,刮去黏液,，片去外皮，洗净，再片去筋膜，,上十字花刀,，刀距,0.2,厘米，刀深,415,，然后切成,3,厘米大小的块，,放淡碱水中浸泡,35,分钟,，漂洗千净，放水中浸泡。,烹调操作,炒锅上火，添水至沸，将肚块放在笊篱内，入锅内爆一下，迅速捞出，放入汤盘内下入姜汁、料酒、胡椒粉拌匀，撒上香菜。,将豆腐乳、芝麻酱、味精、生抽、白糖、芝麻油兑成汁，放入食碟内备用。,锅内入清汤，加入精盐，烧沸，撇净浮沫，倒入另一个汤碗内，随装肚的碗和调味碟起上桌，上桌后将肚块倒入清汤内即成。,-,主料：猪肚头500克。-,17,葱爆,是指在小油锅里将大葱切段和炸好的材料一起爆。,作法,通常是将,材料,炸好后，另备小油锅，将,大葱,切段和炸好的材料一起,爆,。其余,烹调,过程与油爆相同。,-,葱爆-,18,葱爆羊肉,-,葱爆羊肉-,19,主料,羊肉片,250,克左右,葱白,3,根,辅料,盐,1,茶匙,生抽,1,汤匙,料酒,1,汤匙,白糖少许,葱爆羊肉的做法步骤,1.,羊肉片化冰备用。,2.,葱白斜刀切丝备用。,-,主料羊肉片250克左右葱白3根辅料盐1茶匙生抽1汤匙料酒1,20,3.,锅中倒入适量的炒菜油，比平时可以稍微多一些，油温约,5-6,成热左右。,4.,放入化冰后的羊肉片，迅速滑散翻炒，烹入料酒。,5.,待羊肉片开始陆续变白时，加入葱丝继续快手翻炒均匀。,6.,放入生抽，白糖，盐炒匀即可出锅。出锅后一定要趁热食用，凉了就不好吃了,-,3.锅中倒入适量的炒菜油，比平时可以稍微多一些，油温约5-,21,葱爆海参,-,葱爆海参-,22,主料：海参,大葱,辅料：料酒,生姜,蒜,酱油,白糖,适量,葱爆海参的做法详细步骤,海参在水里彻底冲洗干净；放在冰水里再泡一会，直到变软，因为先前是冷冻着的，还有碗不能粘有油腻；大葱，生姜和蒜切好；,热锅后放油，加入姜蒜小火煸炒出香味；加入大葱煸炒到被油浸润；加入海参；加入料酒；加入一小勺酱油；加入一小勺蚝油；加入清水或者高汤，小火煮,5,分钟；,-,主料：海参 大葱 海参在水里彻底冲洗干净；放在,23,最后再加点白糖，不用勾芡，因为蚝油里有淀粉，越烧会越粘稠，也不用加盐；出锅前可以再淋上点香油就大功告成了。,-,最后再加点白糖，不用勾芡，因为蚝油里有淀粉，越烧,24,芫爆,是以芫荽,yn sui(,香菜,),为主要的烹调方法。,芫爆,是山东传统爆炒方法之一。芫爆里脊是用猪里脊加芫荽做成，故而得名。,芫荽，又称胡姜、香菜。在烹制鸡、鸭、鱼、肉时，若佐以少量香菜，能增味去腥。,政和本草,上记载,胡荽子与叶入鸡、鸭、猪、鹿之羹，能令味美，去腥臭,。在中医学上，芫荽还是一味良药，,医林纂要,说,:,芫荽，补肝，泻肺，升散，无所不达，发表如葱，但走行气分。,-,芫爆-,25,芫爆散丹,-,芫爆散丹-,26,散丹是牛肚的一部分，芫爆就是用热油爆炒以芫荽,(,香菜,),为主要配料的菜。清香柔软，鲜咸微辣。,材料,牛肚,(,散丹,)250,克，净香菜,50,克，料酒,25,克，味精,3,克，葱丝,15,克，,姜米,5,克，蒜米,10,克，白胡椒粉,5,克，香油、盐、高汤各适量。,制作方法：,将羊肚洗净切条，香菜切段。,用开水将散丹焯透。,炒勺上火放高汤，再放料酒、盐、散丹，锅开后改微火煨 入味，大火收汁，加入胡椒粉、味精、葱丝、,姜米,、蒜米、香菜段翻炒均匀，淋香油出勺装盘。,-,散丹是牛肚的一部分，芫爆就是用热油爆炒以芫荽(香,27,