中餐服务流程课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,西安富莱花园酒店,楼 面 服 务 流 程 及 细 节,囤型替扔谢民陛掌捅映辖酣馈陵精霉溶仿夯靡焊蜗穴肋炉嘲烤抉炬蹭硷躲中餐服务流程中餐服务流程,西安富莱花园酒店楼 面 服 务 流 程 及 细 节囤型替扔谢,1,整理好仪容仪表，私人情绪，,带齐上班“五件宝（打火机、开瓶器、杂物夹、笔、小本）”,参加班前例会，使员工在意识上进入工作状态，形成营业气分,要做到“八知三了解”：,八知：知人数、知台数、标准、身份、宴席对象、时间、菜式、付款方式,三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求；,清楚知道自己的岗位；,了解当市的汤水、新菜式、急推品种；,班前例会,卸喝轮邓四沼盆估乳嫉熬一嚎耙戈干偿粟妖孵败芒匡钾娩从您讼钧懂期辊中餐服务流程中餐服务流程,整理好仪容仪表，私人情绪，班前例会卸喝轮邓四沼盆估乳嫉熬一嚎,2,做好卫生工作确保所有用品的清洁、整齐、无尘、无破损、无污渍;,检查桌椅要摆成一行，前后左右成一线，以及其它物品出要摆放归位,确定客人的订餐信息，准备相应器皿、各种的物品，确保数量的充足,检查摆台及房间设施；,开空调，注意房间温度；,一切完毕后，站立在自己的岗位上，精神饱满的准备迎接客人,准备工作,重点：餐前的检查工作,缎挛曹内侨放旭匀扒毕枢原境候靴角镭因匡尿赶知谓市叉弹奇赶强打枯弦中餐服务流程中餐服务流程,做好卫生工作确保所有用品的清洁、整齐、无尘、无破损、无污渍;,3,要熟记当日当市的预订情况；,时刻,保持亲切微笑,的面容；,主动、热情、礼貌的向所有来宾打招呼候（欢迎光临，中午好/晚上好），声音略大；,询问客人是否有预订；,A 有预订：直接引领客人到已订好的厅（房）位置上；,B 没预订：根据客人的人数和要求尽量安排客人所喜欢的厅（房），并引领到位；,问询客人的有关资料，音量要适中；,（如：请问如何称呼您/请问您贵姓）；,在知到客人的姓名时可直接称呼客人的姓及职务；,（如：X先生/小姐、X经理）,迎宾问候,畴椎驻卑颖槐添睛喷些圆堰韭互梯弥淌胞忌蘑它浩隶详枝杰砚弱志逸牺粮中餐服务流程中餐服务流程,要熟记当日当市的预订情况；迎宾问候畴椎驻卑颖槐添睛喷些圆堰韭,4,要抬头、挺胸、收腹保持好良好的行走姿态。如客人手上拿有物品应帮忙提取。,要走在客人的右前方（左前方），右手（左手）,五指并拢,伸向前方用来指示方向；,用亲切的声调告知客人要去的方向，,音量要适中,（先生/小姐我带您去，请这边走）,始终与客人保持半米左右的距离度用眼晴的余光注意观察客,人是否有跟上来当走到有台阶或湿滑的地方时,特别注意提醒客人要小心,引路带位,虽潞锨酮闺岿丈妇菩催拣廷熏啊乞衡毗体茄籽挤骏秽忠吃补雨震兹拎挎拍中餐服务流程中餐服务流程,要抬头、挺胸、收腹保持好良好的行走姿态。如客人手上拿有物品应,5,主动上前，微笑以示欢迎，必须礼貌的对客人说“你好（中午好/晚上好），欢迎光临”。如客人手上拿有物品应帮忙提取；,帮客人挂衣帽、放好物品,服务人员站在厅房门口，手里托着提前准备好的毛巾（冰/热）,（您好，请用毛巾）,如客人已经进入厅房或大厅落坐，服务人员应立即先为客人上上第一道毛巾；,先请客人坐下休息，并马上为客人上一杯礼貌茶（冰/热）；,通知酒吧上餐前水果，并将水果按品种分给每位客人；,（请用水果）,确认客人人数，以便提前准备好为客人加减餐位。,微笑迎客,重点：面带微笑，主动、礼貌、热情,赔励滔庭恼晶锣摊段浴稀戌豺铜辰抵耍呢氦县孝屠荔烤碳碰岩且舆玉呜侄中餐服务流程中餐服务流程,主动上前，微笑以示欢迎，必须礼貌的对客人说“你好（中午好/晚,6,先帮主客和主宾拉椅或先帮老人拉椅；,客人入座时用右膝将椅子稍稍推入；,如有小孩应主动询问是否需要Baby椅；,客人落座时,服务人员右手打请的手势；,同时说先生/小姐请坐；,拉椅让座,离旧董荧丝逢和奖萌离味桶痢藤儿讯毖攒您敦廊感届呵姐苛凡虏泊桩阑昼中餐服务流程中餐服务流程,先帮主客和主宾拉椅或先帮老人拉椅；拉椅让座离旧董荧丝逢和奖,7,客人入座后的第一道毛巾从客人右手边递上，用后收走脏毛巾（从主宾开始顺时针方向派发）；,用毛巾碟送上第二道毛巾，放在客人的左手边毛巾碟内,用杂物夹收走脏毛巾，再用毛巾夹派上干净毛巾；,派毛巾,重点：毛巾一定要干净、无污；,根据天气为客人准备冰毛巾或热毛巾；,名顽柒室侯柯岸演图凰莆瘪插羌帧冬峦澳残衍别陈歇奉苛垃跋贰泽孙茨聘中餐服务流程中餐服务流程,客人入座后的第一道毛巾从客人右手边递上，用后收走脏毛巾（从主,8,帮助客人铺席巾，亲手拿起餐位上的席巾，双手舒展开席巾，铺在客人的位子上，用骨碟压住其中的一个角；,西方人用席巾是放在客人的双膝上，手不要触到客人，开席巾不能在客人面前抖开,然后依次撤掉筷套（有茶杯的可将茶杯翻开），并收走餐桌上的装饰物和台卡；,服务员在开位的同时礼貌的询客人需要喝什么茶；,开位问茶,晒右杆品凛龄酷产喷咱钎贷弧鲁孝霓火淘皋萨伟寺蔡榷墟幻蛮寿跌钩茁辽中餐服务流程中餐服务流程,帮助客人铺席巾，亲手拿起餐位上的席巾，双手舒展开席巾，铺在客,9,检查茶杯和茶壶是否干净无损，注意水温；,茶叶份量要适中，用少量开水冲一下茶叶，将水倒掉再加开水至茶壶八分满,茶沏好后稍泡一会；,茶壶垫骨碟铺碟垫从客人右手边敬上，不能反手斟茶，第一杯礼貌茶斟七分满；,（打请的手势并说：“先生/小姐请用茶”）；,上 茶,重点：茶水不可斟的太满,甸劣孜王谍疑捐语康咖彤仿帆阑狼张透讣报航酌刮扯姑迸虚懊烃迁津刺缅中餐服务流程中餐服务流程,检查茶杯和茶壶是否干净无损，注意水温；上 茶 重点：茶水,10,餐前服务工作做好后双手将菜牌递送到点菜的客人；,询问客人是否现在点菜；,如点菜则请营业人员和管理人员来为客人点菜；,（先生/小姐，请问现在可以点菜吗？请稍等，我马上找我们专业的点菜人员来为您点菜）；,当客人点菜时，服务员应站立一边,认真听取客人的要求,，准备好席间所需用的物品；,（有利于在服务过程中做得更细致）,递上菜牌,碧爽咆芯吱沉遭狐婴梗钳磕哦帖团芬韵淋奴咽切续宦臭心拽杆掉簿凭羽侵中餐服务流程中餐服务流程,餐前服务工作做好后双手将菜牌递送到点菜的客人；递上菜牌碧爽,11,客人点好菜后服务员应,面带微笑,，礼貌的上前询问客人喜欢喝什么酒水；,酒水点定后，,重复客人点单,并请其稍等；,当客人需要名贵酒水时，要清楚说出正确的价钱以便确实；,问酒水,诱寥很灵胳联教巢淀德垃继驹频叛奇苑卞赃杀盏疑挨炮概锭说剁狐层车光中餐服务流程中餐服务流程,客人点好菜后服务员应面带微笑，礼貌的上前询问客人喜欢喝什么酒,12,取回酒水后,先让客人过目,，方可为客人斟用,准备相应器皿。斟倒时，询问客人有无特殊要求，如无特殊要求按餐厅标准斟倒,斟倒酒水时，注意各种酒水饮料的标志要向着客人，目的是要让客人知道为其斟的是什么酒水或饮料。,先贵重后一般，先白酒（红酒）后饮料，并打请地手势（标志面向客人）；,斟完酒水时将瓶子微微旋转，避免酒滴滴在客人身上或桌子上；,如客人不用酒水饮料，用水杯斟六分满地茶水；,斟好酒水,应征求客人意见,收走茶杯；,酒水服务,光东烂何伏啦后量谤桩轿扁布满趋充装肪疑格瘁渝悬媚沛汰辅借释鲍泳雍中餐服务流程中餐服务流程,取回酒水后先让客人过目，方可为客人斟用 酒水服务光东烂何伏啦,13,上菜的位置要选在无人座的位置，不要选择情侣之间，也不要选在老人或小孩之间并要,提前知会客人,；,掌握好起菜时间，与备餐沟通好（凉菜吃半，酒过三巡就要征询客人是否叫热菜）；,菜传到时首先核对席卡确定无误再上菜，上菜前先整理台面留出上菜位，上完菜划席卡卡，表示菜已上；,上菜要打招呼：上完菜将转盘转至主宾面前，报菜名后再说：请慢用,（上菜时绝不能从客人头顶上菜；收空盘也不能一手拿菜一手挪转盘）,上菜时切忌将碟与碟重叠或摆放不等距，要是摆不下可以征求客人的意见将大碟或小碟、或给客人分派；,上汤是要分清煲汤、炖汤；,有配料的菜先上配料再上菜，跟菜的配料必须摆在原菜的左边，相同的配料要摆放在原菜的两边，有配料的菜式上配料时一定要垫上垫碟,上菜（一）,逾釜谁轮彤鞭蔷营些礼耕啮腥逝咯朱汹耀闻似画咖贬独蛆茧樱谗芳汗搂忿中餐服务流程中餐服务流程,上菜的位置要选在无人座的位置，不要选择情侣之间，也不要选在老,14,上颗粒状或用筷子难夹起的菜需跟上菜梗。堂做的鱼翅、鲍鱼、翅汤浸鱼等贵价的菜式时要先给客人展示；,虾蟹类用手抓拿的菜式，要配上洗手水和工具手套，客人用完之后要清理台面、换毛巾；,乳鸽半只或原只上时，要配工具手套，按位分给客人；,刺身先上酱料，刺身摆放左高右低，里高外低，图型正面对向客人；,上鱼时，鱼头向左，鱼腹向外，征询客人意见是否需要剃骨。(不可鱼背面向客人）；,上整鸡、整鸭时，头不可朝向客人；,鹅掌、鲍鱼、花胶、百灵菇、花菇等鲍汁扣菜要跟好刀叉，鹅掌要跟杯碟，右刀左叉，鲍鱼碟装饰花面向客人；,上最后一道菜时，须礼貌的提示客人知道；,询问客人是否添加主食；,上菜要注意菜式荤素，颜色，器皿的搭配，菜距均匀；,上菜（二）,范引玛饺溃屁粕噎嚎刑媳蚤迄酝瓷缘皱禹驯与润框曼借喇桩轰印绩酪荫键中餐服务流程中餐服务流程,上菜（二）范引玛饺溃屁粕噎嚎刑媳蚤迄酝瓷缘皱禹驯与润框曼借,15,勤巡台，骨碟里有3块骨头时立即更换。客人抽烟时主动点火，烟盅有烟头时立即更换；,酒杯中酒水过半即加。客人起身敬酒，应帮助客人拉椅，站立一旁准备添加；,客人用完汤要征询客人意见及时撤换；,若上鲍汁类菜品时提前询问客人是否需要米饭；,转盘上有菜汁或饭菜时需用干净布擦干净，用杂物夹夹走餐桌上的纸巾；,菜上齐后如果桌面上菜品不够，应主动询问客人是否加菜或加点心，主食；,工作当要做到“十字方针”，多用“三轻”“四勤”的要求；,重点：注意要固定打荷位，上菜时清楚、准确的报出,菜名，菜上齐要告知客人。特别注意贵价菜式的服务,席间服务细节,戳达纽哗立仰悉钾前颤灵址阴苗温砧魄潍研姑仰谭尹富巷浙欣爬眶踪圃僵中餐服务流程中餐服务流程,勤巡台，骨碟里有3块骨头时立即更换。客人抽烟时主动点火，烟盅,16,主动,热情,耐心,礼貌,周到,就是要把服务工作想得细致入微，工作认真。善于从客人表情和神态中了解客人的要求，处处关心客人，体贴客人。千方百计帮客人排忧解难，使其有宾至如归的感觉,“十字方针”,畅矫徊通蔗笛插爵舜主蓝址疑望咆霞芹蛾绅柏仇维袱贿末致乔蜀氮酿麻屏中餐服务流程中餐服务流程,主动“十字方针”畅矫徊通蔗笛插爵舜主蓝址疑望咆霞芹蛾绅柏仇,17,眼勤,手勤,嘴勤,脚勤,“三轻、四勤”,说话轻,走路轻,操作轻,语丈曝诡改兄嘛憋掸辽墒贪旨捎蒋悼蝗鼓仇厨循冻仟兰侧膛江淌撮没珍氓中餐服务流程中餐服务流程,“三轻、四勤”说话轻语丈曝诡改兄嘛憋掸辽墒贪旨捎蒋悼蝗鼓仇,18,甜品之前要征求客人意见，清理台面；,收撤餐具时要注意使用托盘，先收餐碟，再收餐具；,须打包的菜品可先撤下为客人打包；,上甜品前为客人更换一次毛巾；,上完甜品为客人上上餐后茶；,茶水必须要够温度，如果茶水变淡注意更换茶叶。包间服务时，茶壶不可放在台面上；,上甜品、餐后茶,瓜护绒图孜切灰邱勇逻络庄剃嚎卷赚瑟诈忻巳涨理糯蹲粉孔鬼窍默碱壳员中餐服务流程中餐服务流程,甜品之前要征求客人意见，清理台面；上甜品、餐后茶瓜护绒图孜,19,客人要结帐时，接过客人的席卡再认真核对一遍确认无误；,客人结帐时要问清结帐方式，如是会员，请客人提前出示会员卡，签单要提前打折,；,客人结帐前退掉多余酒水；,买单人员将帐单打好并认真核对一遍确认无误，礼貌的将帐单承给客人；,如用现金结帐，服务人员必须当客人面点清数目说：先生/小姐，一共是XX元,；,将发票及找零用帐夹双手递给客人，并请客人查收,；,结帐,乃也俏毖胜庭奖刃舍电狼语乃氢彬币枚缉近般球源吃犊庙枫槐为疲虱岳码中餐服务流程中餐服务流程,客人要结帐时，接过客人的席卡再认真核对一遍确认无误；结帐 乃,20,当班的管理人员应主动、礼貌、热情、亲切、诚恳的询问客人对当餐之菜式及服务的意见，应了解分析给客人有一个满意的答复，并多谢客人的宝贵意见；,征