中式面点工艺课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,?中式面点工艺?,第二章 常常使用面点原料,主讲：王美,?中式面点工艺?第二章 常常使用面点原料主讲：王美,1,第三节食品添加剂,1、概念：,2、分类:,1按其来历分,1天然食品添加剂,2化学合成添加剂,2按其用处分,着色剂、膨松剂、喷鼻精喷鼻料、防腐剂,第三节食品添加剂1、概念：,2,1、着色剂,1、食用合成色素的概念,用人工化学合成方式所制得的有机色素，凡是为以煤焦油为原料制成，故通称煤焦色素或苯胺色素。,1食用合成色素的一般性质,1、着色剂1、食用合成色素的概念,3,1食用合成色素的一般性质,1消融性,2染着性,3不乱性,耐热性,耐碱性,耐酸性,复原性,耐日光性,耐盐性,耐细菌性,1食用合成色素的一般性质1消融性 耐热性,4,2常常使用的合成色素 我国重要合成食品着色剂性质一览表,名称,牢度,溶解度,光,热,碱,果酸,苯甲酸,二氧化硫,水,甘油,乙醇,丙二醇,备注,苋菜红,好,很好105,中,稍蓝,很好,好,中,7,1,微溶,微溶,溶解度示列：,10=10g（100ml）,胭脂红,好,很好105,好,好,好,中,12,微溶,微溶,4,赤藓红,中,很好105,中,稍蓝,差,差,好,6,3,1,10,柠檬黄,很好,很好105,好,稍红,很好,很好,很好,10,7,微溶,2,日落黄,很好,很好105,中,稍红,很好,很好,中,10,4,微溶,1,亮蓝,好,很好105,好,很好,很好,很好,20,5,微溶,20,靛蓝,中,中105,差,中,差,差,1,微溶,微溶,微溶,诱惑黄,好,很好105,中,很好,好,中,12,2,微溶,2,2常常使用的合成色素,5,1、着色剂,胭脂红,1、着色剂胭脂红,6,1、着色剂,葡萄酒红油性,1、着色剂葡萄酒红油性,7,一着色剂,坚牢绿,一着色剂坚牢绿,8,1、着色剂,柠檬黄,1、着色剂柠檬黄,9,1、着色剂,靛蓝,1、着色剂靛蓝,10,1、着色剂,粉末状色素,1、着色剂粉末状色素,11,2、食用天然色素,1食用天然色素的一般特征,1优点：,2弱点：,2常常使用的天然色素,2、食用天然色素1食用天然色素的一般特征,12,我国重要天然食品着色剂性质一览表,名称,溶解性,耐,光,耐,热,耐,盐,耐,金属,耐,细菌,着,色性,Ph的影响,水,乙醇,油,辣椒色素,4,3,1,3,2,2,2,2,4,桅子黄,1,2,4,3,2,2,2,2,1,紫胶红,3,1,4,1,1,1,4,2,3,酸性红橙，中性红色，碱性紫红,高粱红,1,2,4,1,1,2,2,2,1,酸性不溶解,红花黄,1,2,4,2,2,2,3,2,3,碱性红色加深,藻蓝,1,3,4,3,4,3,4,2,4,碱性不溶解,姜黄素,3,1,2,4,4,3,3,2,1,碱性为红褐色,桅子蓝,1,2,4,2,2,2,2,2,2,注:1为很好,2为好,3为差,4为很差,我国重要天然食品着色剂性质一览表溶解性耐耐耐耐耐着水乙醇油辣,13,3、食用色素的储存,种类 项目,最大用量（克/千克）,贮 存,（1）,合,成,色,素,苋菜红,0.05,因吸湿性强，应存于干燥、阴凉处长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质,胭脂红,0.05,新红,0.05,赤藓红,0.05,柠檬黄,0.1,日落黄,0.1,靛蓝,0.1,亮蓝,0.025,酸性红,0.05,诱惑红,0.05,3、食用色素的储存种类 项目最大用,14,3、食用色素的储存,种类 项目,最大用量（克/千克）,贮 存,（2）,天,然,色,素,辣椒红,按需要量生产,密封保存,紫胶红,0.02,密封，不可直接接触铜、铁器,甜菜红,0.02,置避光容器中，充满氮气，密封存于阴凉处,红萝卜红,0.4-0.8,储存应密封、避光，于阴凉处保存。,桅子蓝,0.02,桅子黄,0.03,高粱红,0.04,红花黄,0.20,密封，不可直接接触铜、铁器,藻蓝,0.08,姜黄素,0.01,密封保存,3、食用色素的储存种类 项目最大用量（克/千克）,15,出格提示：,出格提示：,16,二膨松剂,1、概念,2、分类,化学膨松剂,生物膨松剂,小苏打,臭粉,泡打粉,压榨鲜酵母,活性干酵母,面肥,二膨松剂1、概念化学膨松剂小苏打压榨鲜酵母,17,3、膨松剂必需具有的前提,1安然性高且代价低廉。,2能以较低的使用量产生较多的气体。,3在冷的面坯中其气体产生较慢，而加热时那么能平均地产生大年夜量的汽体。,4加热分化后的残留物不影响制品风味和质量。,5储存、运输便利，在储存时代不等闲分化失落效。,3、膨松剂必需具有的前提1安然性高且代价低廉。,18,4、膨松剂的理化性质,1化学膨松剂,1碳酸氢钠NaHCO3,NaHCO3 Na2CO3 +CO2 +H2O,4、膨松剂的理化性质1化学膨松剂,19,4、膨松剂的理化性质,2碳酸氢铵NH4HCO3,NH4HCO3 NH 3 +CO2 +H2O,4、膨松剂的理化性质2碳酸氢铵NH4HCO3,20,1化学膨松剂,3发酵粉的理化性质泡打粉,KAlSO42+H2O H2SO4+KOH+AIOH3,NaHCO3+H2SO4 Na2SO4 +CO2+H2O,1化学膨松剂3发酵粉的理化性质泡打粉,21,2生物膨松剂,1压榨鲜酵母,2活性干酵母,3面肥,2生物膨松剂1压榨鲜酵母 ,22,膨松剂的一般用量和保存方式,种类,一般用量,保存方法,小苏打,0.5-1.5%的范围内,按“正常生产需要”。,密封,在干燥处保存。,臭粉,1%的范围内,按“正常生产需要”。,密封,在阴凉、干燥处保存。,发酵粉,3%,密封保存。,压榨鲜酵母,2%,4,0,C,保存。,活性干酵母,1.5%,密封保存。,膨松剂的一般用量和保存方式 种类一般用量保存方法小苏打,23,3、食品喷鼻料与食品喷鼻精,1、食品喷鼻料,概念:可以或许用于调配食品喷鼻精，并使食品增喷鼻的物质。,分类,天然等同食品香料,人造食品香料,天然食品香料,合成食品香料,3、食品喷鼻料与食品喷鼻精1、食品喷鼻料天然等同食品香料天然,24,1天然食品喷鼻料,完全用物理方式从植物或动物原估中取得的具有喷鼻味的化合物。,1动物喷鼻料:以动物分泌物、动物加工制品为原料，经由浓缩或古板制得的膏状、粉状产品。,2植物喷鼻料:从植物的花、果、籽、叶、茎、根、树皮树干或分泌物中取得的一类喷鼻味产品。,1天然食品喷鼻料完全用物理方式从植物或动物原估中取得的具,25,2合成食品喷鼻料,以化工原料或某一单体喷鼻料为原料，经由化学反响制得的喷鼻料产品。,1天然同等食品喷鼻料:从芬芳原料中用化学方式离析出来制取的喷鼻味物质。,2人造食品喷鼻料:在供人类消费的天然产品中还没有发现的喷鼻味物质。,2合成食品喷鼻料 以化工原料或某一单体喷鼻料为原料，经,26,2、食品喷鼻精,由芬芳物质、溶剂或载体和某些食品添加剂构成的具有必定喷鼻型和浓度的夹杂体。,1食品喷鼻精的分类,1水溶性喷鼻精,2耐热性喷鼻精,3乳化喷鼻精,4微胶囊喷鼻精,2、食品喷鼻精由芬芳物质、溶剂或载体和某些食品添加剂构成的具,27,2食品喷鼻精的传染感动,1辅助传染感动,2不乱传染感动,3增补传染感动,4赋喷鼻传染感动,5矫味传染感动,6替代传染感动,2食品喷鼻精的传染感动1辅助传染感动 ,28,3使用喷鼻精的正视事项,1喷鼻精的选择,2喷鼻精在食品中要分手平均,3喷鼻精的用量要恰当,4加喷鼻温度要恰当,5不合类型的喷鼻精切勿相混,3使用喷鼻精的正视事项1喷鼻精的选择,29,4喷鼻精的保管,1合时、适当进货,2阴凉、古板、避光储存,4喷鼻精的保管1合时、适当进货 ,30,安全是最大的效益，事故是最大的浪费。,11月-24,11月-24,Monday,November 18,2024,质量是安全的基础，安全为生产前提。,09:38:36,09:38:36,09:38,11/18/2024 9:38:36 AM,安全第一，警钟常鸣，疏忽一时，悔恨终生。,11月-24,09:38:36,09:38,Nov-24,18-Nov-24,实施效果看得见，持之以恒是关键。,09:38:36,09:38:36,09:38,Monday,November 18,2024,质量来自精心操作。,11月-24,11月-24,09:38:36,09:38:36,November 18,2024,品质,企业致胜的关键。,2024年11月18日,9:38 上午,11月-24,11月-24,合闸之时须三遍，一长两短短应先。,18 十一月 2024,9:38:36 上午,09:38:36,11月-24,生产管理高效率，安全生产排第一。,十一月 24,9:38 上午,11月-24,09:38,November 18,2024,当价格被遗忘后，质量还将永存。,2024/11/18 9:38:36,09:38:36,18 November 2024,沾沾自喜事故来，时时警惕安全在。,9:38:36 上午,9:38 上午,09:38:36,11月-24,完善体系，深化管理，提高质量。,11月-24,11月-24,09:38,09:38:36,09:38:36,Nov-24,留意多一点，问题少一点。,2024/11/18 9:38:36,Monday,November 18,2024,严谨思考，严密操作。严格检查，严肃验证。,11月-24,2024/11/18 9:38:36,11月-24,谢谢大家！,安全是最大的效益，事故是最大的浪费。9月-239月-23Fr,31,