第四章护色剂ppt课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品添加剂,第,1,篇 食品添加剂概述,第,2,篇 防腐保鲜类食品添加剂,C1.,食品防腐剂,C2.,食品抗氧化剂,第,3,篇 调色、护色类食品添加剂,第,4,篇 调味增香类食品添加剂,第,5,篇 质构改良类食品添加剂,第,6,篇 其它类食品添加剂,食品添加剂第1篇 食品添加剂概述,第三篇 调色、护色类食品添加剂,共,3,章：,C3.,食品着色剂,C4.,食品护色剂（,Chapter4 color fixatives),C5.,食品漂白剂,第三篇 调色、护色类食品添加剂共3章：,第四章 护色剂,(Chapter 4 Colour Fixatives),例子：猪肉的颜色变化,护色剂,主要用于改善或保护肉制品的色泽,。,第四章 护色剂(Chapter 4 Colour Fixat,C4.,食品护色剂,1,食品护色剂概述,2,食品护色剂各论,3,亚硝酸盐的安全、卫生学问题,4.,护色剂研究进展,5.,与护色剂有关的部分违规案例,-,血燕,6.,与亚硝酸盐有关的生活小常识,C4.食品护色剂 1食品护色剂概述,1,食品护色剂概述,一、定义,二、种类,三、,护色助剂,四、护色原理,五、护色剂的作用,1食品护色剂概述一、定义,能,与肉及肉制品中的呈色物质反应,，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，,呈现良好色泽,的物质。以前称为,发色剂,。,换句话说，护色剂是,防止肉类物质发生褐变,的一类食品添加剂。,功能分类代码，,09,；,CNS,：,09.,一、,护色剂,定义,能与肉及肉制品中的呈色物质反应，使之在食品加工、保藏等过程中,GB2760-2011,中护色剂,有,5,种,（,4,种用于肉类）：,硝酸钠,硝酸钾,亚硝酸钠,亚硝酸钾,葡萄糖酸亚铁,（仅用于广东潮汕橄榄菜护色，与丹宁成墨绿色，使产品具特有色香味，国内外喜欢，用量,0.15g/kg,）,二、,护色剂,种类,GB2760-2011中护色剂有5种（4种用于肉类）：二、护,是学术界叫法，,GB中仍叫护色剂,。,是指可,提高护色剂效果,的一类食品添加剂。,常与护色剂一起使用,（也可理解为,复配,）。,护色剂助剂,一般为具有还原作用的有机酸,，如,D,异抗坏血酸（,是有名分的,抗氧化剂和护色剂,）、,抗坏血酸、,烟酰胺,（后,两者是有名分的营养强化剂，是无名分的,护色剂,）等。,对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，,用量一般不做限量规定,。,三、,护色助剂,是学术界叫法，GB中仍叫护色剂。三、护色助剂,四、护色原理,三者比较：,Mb,、,Hb,更容易与,CO,、,NO,生成非氧合产物，产物的色泽鲜艳且比之氧合物稳定（不可逆的），无毒。这一点，是肉类物质护色的依据，也是亚硝酸钠及煤气中毒、致死的生化诠释。,肌红蛋白,Mb,（,Fe,2+,）,70,90%,暗红色,血红蛋白,Hb,（,Fe,2+,）,10,30%,暗红色,+O,2,+NO,+CO,氧合肌红蛋白,MbO,2,（,Fe,2+,）,氧合血红蛋白,HbO,2,（,Fe,2+,）,鲜红色,肌红蛋白,MbNO,（,Fe,2+,）,血红蛋白,HbNO,（,Fe,2+,）,鲜红色,肌红蛋白,MbCO,（,Fe,2+,）,血红蛋白,HbCO,（,Fe,2+,）,鲜红色,O,2,300,倍,生命状态,（一）肉色物质及其变化,高铁肌红蛋白,Mb,（,Fe,3+,）,鲜红,灰白色（烹调加热）,鲜红,暗红,灰褐（存放非加热）,护色机制 ,无氧,（可逆反应）,（不可逆反应）,（不可逆反应）,四、护色原理三者比较：肌红蛋白+O2氧合肌红蛋白肌红蛋白,（二）亚硝酸盐护色机制（原理）,宰后肉因有氧呼吸中断而产乳酸，使,pH,值下降,5.6,5.8,的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（,NO,）：,生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白,(MbNO),，其反应为：,亚硝基肌红蛋白热稳定性好，遇热后，鲜红色不会变化。,（二）亚硝酸盐护色机制（原理）宰后肉因有氧呼吸中断而产乳,（三）硝酸盐护色机制（原理）,硝酸盐,加热、高温时会变成亚硝酸盐,亚硝酸盐护色机理，如前所述。,（三）硝酸盐护色机制（原理）硝酸盐加热、高温时会变成亚硝,1,护色作用,2.,抑菌作用,在,添加,0.1,0.2g/kg,亚硝酸盐的试验中，,当,pH=6,时，对细菌有显著的抑制作用,；,与食盐并用，则抑菌作用会增强,。,亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是为何使用亚硝酸盐的重要理由之一。,3,增强风味作用,亚硝酸盐对,提高腌肉的风味,也有一定的作用，但其机制尚不明确。,五、护色剂的作用,1护色作用五、护色剂的作用,仅以亚硝酸钠为例,一、简介（民间，称：亚硝）,分子式：,N,a,NO,2,；,分子量：85,CNS:09.002,商品制剂为,白色的粉未，,外观和滋味似食盐,（比之食盐淡）。,2,护色剂各论,仅以亚硝酸钠为例2 护色剂各论,LD,50,为,220mg/kg(,小白鼠经口,),ADI,值为,0,0.06mg/kg,，,毒性较强,，人中毒量为,0.3g,0.5g,，,致死量为,3g,。因外观和滋味似食盐，在食品企业和日常生活中，易误食引起中毒，且,中毒状态均比较严重。,二、,亚硝酸钠,毒性,LD50为220mg/kg(小白鼠经口)二、亚硝酸钠毒性,三、使用,（一）最好与护色助剂共同使用,（二）限制护色剂的使用量,1.,亚硝酸钠,用于肉制品及罐头的护色,。,添加量为,0.15g/kg,（,150,ppm,）,，成品午餐肉等肉糜类食品中亚硝酸钠残留量,50mg/kg,；肉类制品,30ppm,。,2.,硝酸钠,添加量为,0.5g/kg,，残余量同亚硝酸钠。,肉类罐头中不得使用硝酸钠,。,三、使用（一）最好与护色助剂共同使用,不得用于肉类罐头,不得用于肉类罐头,3,亚硝酸盐的安全、卫生学问题,对于这种添加剂，使用基本原则是,：,1,尽量不用，少用；,2,妥善保管、做好标志，防止误食；,3,少食色艳肉制品,。,用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，以防一人过于自信发生悲剧。包装物外要有醒目标签；剩余的试剂，要立即归库，专人妥善保管。,3 亚硝酸盐的安全、卫生学问题 对于这种添加剂，使用基本,一、毒性强，可致死（绀紫症）,由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（且比之食盐淡），,摄取过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成,NO,血红蛋白，失去携带氧的功能,，导致组织缺氧,，,严重时可窒息而死。,中毒潜伏期为,0.5,1h,，,症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐,。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。,一、毒性强，可致死（绀紫症）,第四章护色剂ppt课件,亚硝酸盐与二级胺反应生成具有致癌性的亚硝酸胺类化合物,。反应如下：,二、致癌,亚硝胺类有强烈的致癌性,，至今试验,100,多种亚硝胺类化合物，其中,80,多种有致癌作用，,几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及神经系统皆可以引发癌症,。,维生素,C,能阻断亚硝酸胺的合成,。,亚硝酸盐与二级胺反应生成具有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如,国内外仍在继续使用硝酸盐和亚硝酸盐（有的国家禁止使用）的原因，,主要是由于它可增强肉类制品的风味及对肉毒梭状芽胞杆菌具有较好的抑制作用,。就硝酸盐类的上述特性，迄今,尚未发现理想的替代物,。,万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发现任何损害健康的证据。,三、为何仍在继续使用,硝酸盐和亚硝酸盐？,国内外仍在继续使用硝酸盐和亚硝酸盐（有的国家禁止使用）的原因,4.,护色剂研究进展,一、降低硝酸盐类的使用量,二、研究新的复合护色剂,护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。据报道：,0.5,1,赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与,10mg/kg,的亚硝酸钠用于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质有可能大幅度降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性并有助于护色。,4.护色剂研究进展一、降低硝酸盐类的使用量,日本及湖南农大在,1996-2003,期间，研究利用畜禽血液血红蛋白作为发色剂，并取得一定进展。其原理如下：,优点：,与直接使用亚硝酸钠相比，有效地降低了肉制品中,NO,-,残留量，且保持了肉制品所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。护色原理反应式如下：,三、替代品的研究进展,采用,NaNO,2,，在一定条件下先同血液中的,Hb,相结合，生成亚硝基血红蛋白,(HbNO),，,HbNO,与肉中的肌红蛋白,(Mb),接触，,HbNO,中的,NO,-,立即被,Mb,“争抢”过来，形成稳定的,MbNO,，从而使肉制品呈现鲜亮的玫瑰红色。,Hb,和,Mb,对亚硝基,NO,-,均具有较强的结合力，,Mb,对,NO,-,的吸引力大于,Hb,。,日本及湖南农大在1996-2003期间，研究利用畜禽血液血红,1,维生素,C,与品质改良剂磷酸盐的作用,维生素,C,可以促进亚硝酸盐还原为,NO,，缩短原料肉的腌制时间，使产品发色均匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏中也是如此。同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸含量较高的食品有防氧化褐变作用，对食品起到护色作用。,磷酸盐类能螯合金属离子，以防止维生素,C,被破坏。但要注意，为提高肉的持水性而加入的某些磷酸盐是碱性的，它们能改变体系的,pH,值而使护色效果变差。,四、护色助剂与品质改良剂的使用研究,1维生素C与品质改良剂磷酸盐的作用四、护色助剂与品质改良剂,2,维生素,C,与柠檬酸或其钠盐混合使用,柠檬酸是良好的金属离子螯合剂，可以使维生素,C,作用增强。,3,其他发色助剂,硫酸亚铁、顺丁烯二酸等，都在研究、试验中。,2维生素C与柠檬酸或其钠盐混合使用,5.,与护色剂有关的部分违规案例,燕窝是一种名贵食品,按颜色分为,血燕、黄燕和白燕,血燕,以颜色鲜红、营养丰富、产量稀少被追捧为,燕窝中的珍品。,真血燕的形成需要各方面条件的契合，存在极大的偶然性,，其铁质，矿物质等营养素较为丰富。,其主要功效,就是滋阴、润肺、补虚、美容养颜、调节内脏经脉紊乱、缓解压力、补充体力等等。,5.与护色剂有关的部分违规案例燕窝是一种名贵食品,血燕与亚硝酸盐,目前较可靠的说法是,含有矿物质的燕窝受到闷热的空气氧化而转变成黄色或者橙红的颜色,。据攀爬过燕窝山的人介绍，山洞外围的巢都是珍珠白色的，越往里面走，岩壁上得燕窝开始变黄，然后,抵达最深的洞腹中，才能看到橙红色的燕窝,。这与市场上鲜艳红亮的血燕有很大区别。,血燕与亚硝酸盐,第四章护色剂ppt课件,2011,年,8,月,16,日，浙江工商抽样检测了,3,万盏血燕，结果亚硝酸盐全部严重超标，最高超标,350,倍！网络狂传“毒血燕！”,2011年8月16日，浙江工商抽样检测了3万盏血燕，结果亚硝,血燕是营养很高的食品？,根据现代科学家,检测,燕窝中并没有发现特别的营养物质,含有的蛋白质,微量元素等,其它常规食物中都有,而且,蛋白质品质不如鸡蛋牛奶等更符合人体的需要,至于各种生长因子,酶等,即便有,也无法通过通过消化道进入血液发挥作用。因此燕窝的神奇作用,多半是一种传说和心理作用。,血燕是营养很高的食品？根据现代科学家检测,燕窝中并没有发现特,6.,与亚硝酸盐有关的生活小常识,1.,可以阻断亚硝基化合物合成的食物：,含维生素,C,和维生素,E,丰富的食物,大蒜,茶叶,食醋,6.与亚硝酸盐有关的生活小常识1.可以阻断亚硝基化合物合成,6.,与亚硝酸盐有关的生活小常识,2.,如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入？,多吃,新鲜的,蔬菜和肉类。,低温保存食物,，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。,不吃腌腊制品、腊肠、香肠、酸菜等,。,不吃腌制时间在,7,日左右的咸菜,，少吃腌制时间在,15,日内的咸菜。,经常暴晒粮食,，让亚硝基化合物分解