乳制品加工技术第三章.

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,主讲人：刘英语,乳制品加工技术,第三章 液态乳的加工,第一节 概述,其次节 巴氏杀菌乳的加工,第三节 灭菌乳的加工,第四节 液体乳加工主要设备简介,第一节 概述,一、巴氏杀菌、灭菌及商业无菌的概念,杀菌：是将的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应掌握到对乳的风味、色泽和养分损失达最低限度。,灭菌:杀死全部细菌,使其呈无菌状态。但事实上,热致死率只能到达99.9999%,欲将残存的百万分之一,甚至千万分之一的细菌杀灭,必需延长杀菌时间,这样会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检测上近于零,即所谓的商业无菌。,二、杀菌和灭菌的方法,低温长时杀菌法,加热条件为6265、30min。,所需时间长,效果也不够抱负。目前生产上很少承受。,高温短时杀菌法,杀菌条件为7275，保持15s；或8085保持1015s。一般承受板式杀菌装置。,三超巴氏杀菌法,加热条件为125130、2-4秒。,四超高温灭菌法,灭菌条件为135150、0.54s。,五二次灭菌法,一段灭菌 二段灭菌 连续灭菌,其次节 巴氏杀菌乳的加工,一、巴氏杀菌乳的概念,仅以生牛羊乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。全脂、脱脂、局部脱脂。,二、巴氏杀菌乳的质量安全要求,项目,要求,检验方法,色泽,呈乳白色或微黄色,取适量试样置于,50mL,烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。,滋味、气味,具有乳固有的香味，无异味,组织状态,呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见的异物,三、巴氏杀菌乳的加工,标准化,预热、均质,杀菌,冷却,灌装,封口,检验、装箱,冷藏,原料乳验收,过滤、净化,一工艺流程,二操作要点,1.原料乳的验收2.脂肪的标准化3.均质均质乳具有以下优点：风味良好，口感细腻；在瓶内不产生脂肪上消失象；外表张力降低，改善牛乳的消化、吸取程度，适于喂养婴幼儿。通常牛，75%的脂肪球直径为2.55.0m,其余为0.12.2m。均质后的脂肪球大局部在1.0 m以下。,承受低温长时间生产巴氏杀菌牛乳时，一般于杀菌之前进展均质。均质效果与温度有关，所以须先预热。,假设承受板式杀菌装置进展高温短时或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装在预热段后、杀菌段之前。,牛乳进展均质时温度宜掌握在5065。在此温度下乳脂肪处于溶融状态，脂肪球膜软化有利于提高均质效果。,均质压力一般为16.720.6 MPa。使用二段均质机时，第一段均质压力为16.720.6 MPa,其次段均质压力3.44.9 MPa。,4.,巴氏杀菌,1巴氏杀菌的目的,2巴氏杀菌的方法,3巴氏杀菌所用设备,5.,冷却,用片式杀菌器时，乳通过冷却区段后已冷至,5,以下。,如用保温缸或管式杀菌器，需用冷排或其他方法将乳冷却至,5,以下。,冷却后的牛乳应马上分装。,包装容器：以前我国乳品厂承受的灌装容器主要为玻璃瓶和塑料瓶。目前已进展为塑料袋和涂塑复合纸/盒袋包装。,灌装后的杀菌乳，送入冷库作销售前的暂存。冷库温度一般为26。冷藏销售，贮藏期为1周左右。,6.,罐装、冷藏、运输和销售,三巴氏杀菌乳实际生产线介绍,1平衡槽 2进料泵 3流量掌握器 4板式换热器 5分别机 6稳压阀 7流量传感器 8密度传感器 9调整阀 10截止阀 11检查阀 12均质机 13增压泵 14保温管 15转向阀 16掌握盘,四、较长保质期奶ESL的生产介绍,较长保质期奶，即国外“ESL”乳Extended shelf life。含义是延长巴氏杀菌产品的保质期，承受比巴氏杀菌更高的杀菌温度即超巴氏杀菌，并且尽最大的可能避开产品在加工、包装和分销过程的再污染。保质期有710d、30d、40d，甚至更长。,特点 需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。一般冷链温度越低，产品保质期越长，但最高不得超过7。,典型的超巴氏杀菌条件为125130，24s。但无论超巴氏杀菌强度有多高，生产的卫生条件有多好，“较长保质期”奶本质上仍旧是巴氏杀菌奶，,与超高温灭菌乳有根本的区分。首先，超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；其次，超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；第三，超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。,1板式热交换器法,基于间接加热，这其中包含不同温度与时间的组合，温度一般为115130，假设在120左右，该产品只需经受1s或更短的快速处理。,2浓缩和杀菌相结合的方法,把牛的微生物浓缩到一小局部，这局部富集微生物的乳再受较高的热处理，杀死可形成内生孢子的微生物如蜡状芽孢杆菌，之后再在常规杀菌之前，将其与其余的乳混匀，之后一并再进展巴氏杀菌，钝化其余局部带入的微生物，该工艺包括承受重力或离心分别超滤和微滤,第三节 灭菌乳的加工,一、灭菌乳的概念及分类,灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流淌中，受130150的高温及不少于14s的灭菌处理，杀灭全部的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。,二、灭菌乳的质量安全要求,三、超高温灭菌的技术原理,四、超高温灭菌乳加热的类型,五、超高温灭菌的加工,一加工工艺流程,标准化,预热、均质,超高温灭菌,冷却,无菌灌装,检验、装箱,原料乳验收,过滤、净化,二工艺操作要点,1.,原料乳的验收,2.,脂肪标准化,3.,配料,4.,均质,5.,超高温灭菌,(1),直接蒸汽加热法,(2),间接加热法,(1),直接蒸汽加热法,牛乳先经预热后，由蒸汽直接喷射入牛,使乳在瞬间被加热到140，然后进入真空室由于蒸发马上冷却，最终在无菌条件下进展均质、冷却。,牛乳温度变化如下:,原料乳(5)预热至75蒸汽直接加热,至140保温4s冷却至76 均质(压力,1520 MPa)冷却至20 无菌贮罐无菌包装,(2),间接加热法,乳在板式或管式热交换器内被高温灭菌乳预热至66(同时高温灭菌乳被冷却)，然后经过均质机，在1520 MPa的压力下进展均质。,牛乳经预热及均质后，进入板式或管式热交换器的加热段，被加压热水系统加热至137。热水温度由喷入热水中的蒸汽量掌握(热水温度为139)。然后，137的热乳进入保温管保温4s。,离开保温管后,灭菌乳进入无菌冷却段，被水冷却。从137降温至76,最终进入回收段，被5的进乳冷却至20。,牛乳温度变化如下:,原料乳(5)预热至66加热至137保温(4s)水冷却至76进乳冷却至20无菌贮罐无菌包装,灭菌乳在无菌条件下被连续地从管道内送往包装机。,为了平衡灭菌机及包装机生产力量的差异，并保证在灭菌机或包装机中间停车时不致产生相互影响，需要在灭菌机和包装 机之间装一个无菌贮罐，起缓冲作用。,6.,无菌平衡罐,7.,无菌灌装,包装容器的灭菌方法,容器的灭菌方法包括物理法和化学法，热杀菌是最常用的物理杀菌方式。,一饱和蒸汽灭菌,二双氧水H2O2灭菌,三紫外线辐射灭菌,8.,装箱,9.,检验,10.,贮存、运输和销售,三典型管式超高温灭菌法生产UHT乳,六、二次灭菌乳的加工,1.加工工艺流程,原料乳-均质-巴氏杀菌或超高温灭菌-冷却后包装-,二次灭菌-贴标-贮存,2.间歇式加工,3.连续式加工系统,1直立式或塔式,2卧式灭菌隧道,七、灭菌乳生产中消失问题及对策,1.,胀包,2.,有菌不胀包,3.,酸包,4.,苦包,5.,色变、分层、沉淀,第四节 液态乳加工主要设备简介,一、杀菌设备,一巴氏杀菌系统,二超高温灭菌系统,三闪蒸脱气机组,二、包装设备,一全自动无菌砖型液体包装机,二全自动纸铝复合膜枕式灌装机,三全自动无菌软包装成型灌装封切设备,四全自动塑瓶旋式灌装封口设备,五全自动塑瓶旋式灌装封口拧盖设备,六易拉罐生产线,七玻璃瓶灌装机,八爱克林包装,