美拉德反应

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,1,泞解爸哪仅鬼拯犬曹滨凹历速浇鱼仅便异莆猪逐殴控粤页肢理歉饶扒复蜜美拉德反响美拉德反响,美拉德反响及其应用,报告人：陈萍,2,评戏挫秦蚀瞻萎譬恕箩味玫窜烦谜氰觉衰朽功擅麓由锰婿痰雾永阎低饶传美拉德反响美拉德反响,目 录,C,羰氨反应（又名Maillard反应）概述,1,美拉德反应机理,2,C,影响美拉德反应的因素,3,4,美拉德反响在食品中的应用,3,缺旭卵虎纹才渭结靛恐涯籽奥付砰粮毫倾熔盎茹旅蜗圃故津籽欢饭雪鸡慢美拉德反响美拉德反响,4,历史,1912年，法国人发现“类黑素”。1953年，Hodge命名美拉德。,定义,主要是指还原糖同游离氨基酸或蛋白质链上氨基酸残基的游离氨基生的化学反应。它是食品在加热或长期储存后发生褐变的主要原因。,美拉德反应概述,枕瞪塑惭酞宅攒嫌线转磷轰猜穆削子雇砾经屹宽遏券荚陆惠裁拍魄纠淬挽美拉德反响美拉德反响,5,的邮格哆信蛙撩傣颤游壤皿栅窥窝绵沉味或节弟朽肾詹妓画蟹逢誉谋玫咏美拉德反响美拉德反响,二Maillard反响机理,6,备注：HMF-羟甲基糠醛,应浓假设刹珊君念工巢删孤佯饵交警钓脱献掘侨歇谜映害瓮臣亲灿搞攒怕邢美拉德反响美拉德反响,以葡萄糖为例,7,邓哈边识榷铆壹蛀碳聂拆桨练哭助犹湖郎趾蔼像肆厨述旺辗养兰揣澎唬恨美拉德反响美拉德反响,8,饯殷矣吧蝗车洱逞翘浴拜壤骗剪痛虚牵挨碴贝障智汛淡祝割垂摄酪兼斧抬美拉德反响美拉德反响,9,裂解成小分子,瓤涩爪岭棱惨说拿氨遭座世拷仍陆钻萧涎恰恩侨壳帆背谤亭涪驰始袜刘棘美拉德反响美拉德反响,3Strecker降解,上一步形成的二羰基中间体使得氨基酸脱羧、脱氨的反响。,C末期阶段,羰氨反响的末期阶段，多羰基不饱和化合物如复原酮一方面进行裂解反响，产生挥发性化合物；另一方面又进行缩合、聚合反响，产生褐黑色的类黑精物质，从而完成整个美拉德反响。,1醇醛缩合。,2生成类黑精物质的聚合反响。,10,谭碗俐稀剥粗歉导蝗乓弃乳斜一何冕郴所痉希跺按匝鼻妒愧倦盆赛椎迪驮美拉德反响美拉德反响,三影响美拉德反响的因素,加热温度,加热时间,金属离子,糖类、胺,类化合物,反应pH,温度越高，颜色越深,时间越长，颜色越深,pH 7时反响速度较快,木糖半乳糖葡萄糖果糖，蔗糖无明显反响,Fe3+、Fe2+促进,Ca2+、Mg2+抑制、,K+影响小,11,娜戮瞥预上撅涨壹妒殿惩冀网寂拐舆巴讼变寅穆矿零汛粹斥决陇嘲芹右熄美拉德反响美拉德反响,四羰氨反响的应用,焦糖色素,1.生产香味料：通过美拉德反响可生成肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味，似真度较高。,2.生产焦糖色素如酱色。,茹阉堂故潜间呈樱倡辉虏吉斑眶刀楚平轰遗面螺床如辙辉盆垢热梨力桌宦美拉德反响美拉德反响,利用美拉德反响制造酱油香料,13,氨基酸,葡萄糖,33.5:1,酱油香料基料醛类等,温度：100110,微波加热时间1018min,pH：3.24.2,尘峨动躲扔愁倡霉替蓉司涂损辑丈为界臣钱矛宽点蛾郊贡椒毋赎骑纯眩尾美拉德反响美拉德反响,14,美拉德反响在肉味香精生产中的应用,胱氨酸和半胱氨酸是形成肉香味的必需成分，它们加热形成噻唑、噻吩及其衍生物，这些都是香味化合物的重要组成局部。,鸡肉、牛肉、猪肉味香精等,淆每背手雇敷筏饿茫予骋拒辰惕悲幻柄毡虎亥拈缀年纫食秧怠掣绅瑰闽农美拉德反响美拉德反响,15,美拉德反响在黄酒生产中的应用,(以绍兴黄酒为例,贮存过程,煎酒过程,发酵过程,制曲过程,5060，剧烈，,杂环化合物,主：2634，后：1520,反响缓慢,瓶装高92 ，低温4555,4050min。时间长，反响剧烈,时间过长，颜色加热，焦糖气味,凤讯袋任物嚎脓到坛仇酵袱亦剖我瀑辊赤漳菱屏苯伍陶贴被朽毋褥旧帘谭美拉德反响美拉德反响,16,参考文献,1 刘晓庚,廖晓峰,刘长鹏.利用美拉德反响制造酱油香料 J.食品科学,2003:51-53.,2 潘丽红,刘力宏,徐幸莲等.美拉德反响在肉类香精生产中的应用 J.肉类工业,2007,(8):29-31.,3 魏桃英.浅析绍兴黄酒生产中的美拉德反响 J.江苏调味副食品,2021,28(1):30-32.,4 刘树兴,吴少雄.食品化学 M.北京:中国计量出版社.2021，148-151.,5 潘丽红,姚立宏,吴菊清等.简述美拉德反响 J.中国调味品,2021,(4):25-32.,6 庄名扬.再论美拉德反响产物与中国白酒的香和味 J.酿酒科技,2005,(5):34-38.,7 毕莉莎,李璠,刘志华.美拉德反响的抗氧化性及在烟草中应用研究进展 J.云南化工,2021,37(1):58-61.,恨曹炙究纹积瘤花筑田幕现蹬伯住浩呻鲍泰呛氢娜狸衡募律麦妄倚秘看借美拉德反响美拉德反响,17,刁捷颖狂浪喉蚊堵疵摄棚砧播钩渠用捐谎淋辛在啊萨肝疆垄芹辜兆穷詹喝美拉德反响美拉德反响,