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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,五、,苯并（,）芘对食品的污染,1,、,化学性质,苯并（,）芘（简称,B()P,），又称,3,4,苯并芘，是由五个苯环构成的多环芳烃类化合物之一；是多环芳烃中研究最多的一种重要的食品污染物。多环芳烃是各种有机物如煤、柴油、原油、汽油及香烟燃烧不完全而来。,2,、,B()P,的毒性,主要为致癌性，是一种强致癌物质。,2,、食品中,B()P,的来源及 状况,食品在烘烤或熏制时直接受到污染；,食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成，这是食品中的 主要来源；,农作物从环境中吸收,B()P,；,食品加工中受机油、包装材料等的污染；,3,、防止,B()P,在食品中污染及其去毒措施,（,1,）改进食品加工方式,研制新型发烟器,研制无烟熏制法,粮油作物收割后不准在柏油马路等脱粒或翻晒，以免沥青污染,防止润滑油污染食品,（,2,）综合治理,“,三废,”,（,3,）去毒,除去产品表面的烟油和烤焦部分,氧化吸附,碾磨加工及稀释,2,、理化性质,具有亲脂性而不溶于水，可通过脂质发生转移和生物富集；,热稳定性高，加热到,800,才分解，要大量破坏时需超过,1000,；,低挥发性，可在地面上持续存在；,在环境中具有高稳定性，平均半衰期为,9,年。,3,、毒性,剧毒物、强致癌物，具有急性毒性，造成肝损伤、生殖毒性、致畸性、免疫毒性、内分泌代谢紊乱等。,其毒性是通过芳香烃受体诱导基因表达，改变激酶活性，改变蛋白质功能等而起作用。,4,、污染来源,是氯元素与有机物一起加热的产物，主要来源是垃圾焚烧，特别是含氯废弃物的焚烧可产生大量的二垩英。,食物链的生物富集作用,纸包装材料的迁移,意外事故,1,、食物产生中毒性的原因,某些致病性,微生物污染,食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌或产生大量毒素。,有毒化学物质混入,食品并达到能引起急性中毒的剂量。,食品本身含,有毒成份,而加工、烹调方法不当，未能将其除去。,食品在贮存过程中，由于,贮藏条件不当,而产生了有毒物质。,因摄入有毒成分的某些动植物，这些动植物起着,毒素的转移与富集,作用。,某些外形与食物相似，而实际含有有毒成分的植物，被作为食物,误食,而引起中毒。,发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，一旦停止食用这种食物，发病立即停止。,发病率高，但人与人之间不直接传染，一般无传病流行时的余波。,二、细菌性食物中毒,一般可分为三类：,毒素型：,由细菌毒素引起，无发热而有急性胃肠炎症状,感染型：,由大量活菌引起，有发热和急性胃肠炎症状；,混合型：,两种协同作用,三、有毒动植物中毒,1,、河豚鱼中毒,中毒原因：,河豚鱼中的有毒物质称为,河豚毒素,，属已知的小分子量，毒性最强的非蛋白质的神经毒素。该毒素,0.5mg,能毒死一个体重,70,公斤的人。,2,、鱼类引起的组胺中毒,中毒原因：,青皮红肉的鱼类肌肉中组氨酸含量较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染后，可使鱼肉中的游离组氨酸脱羧基形成,组胺,。当鱼品中组胺含量达,4mg/,克时，即可引起中毒。,中毒症状：,组胺中毒是一种过敏型食物中毒,预防措施：,在鱼类产储运销各环节都应进行冷冻冷藏，严禁销售变质鱼类。对体型较厚的鱼腌制加工时，应劈开背部以利盐分渗入，使蛋白质较快凝固。用盐量不应低于,25%,。,3,、含氰甙植物中毒,中毒原因：,许多高等植物中含有,氰甙,，杏仁中含有,苦杏仁甙,，木薯和亚麻籽中含,亚麻苦甙,。,氰甙被摄入后，经食物本身酶的作用，分解放出,氢氰酸,，而引起中毒。氢氰酸对人的最低致死亡量经口测定为,0.53.5mg/kg,体重。,预防措施：,不要生吃各种核仁；,用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡、加热煮熟或炒透，去其毒性。,木薯在食用前去皮，水洗薯肉，可以溶解氰甙除去部分毒素。,禁止生食木薯。不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。,4,、发芽马铃薯中毒,中毒原因：,马铃薯（土豆）发芽后可产生较高的有毒生物碱,龙葵素,，食后可引起中毒。,马铃薯中龙葵素的一般含量为,210mg/100g,，如发芽、皮变绿后可达,3540mg/100mg,，能引起中毒。,5,、四季豆中毒,中毒原因：,红细胞凝集素、皂素,中毒症状：,恶心、呕吐、头晕等消化系统及神经系统症状；,预防措施：,烹调时应炒熟煮透，最好炖熟。,6,、未煮熟豆浆中毒,中毒原因：,皂素、胰蛋白酶抑制剂,中毒症状：,恶心、呕吐、腹泻,预防措施：,豆浆应煮沸后继续加热数分钟后食用。,四、真菌毒素中毒,1,、霉变甘蔗中毒,中毒原因：,甘蔗霉变主要是由于在不良条件下贮存，微生物大量繁殖，霉变甘蔗外皮呈淡紫色或灰褐色，质地松软，断面瓤部色深，呈淡黄色浅棕色或褐色，有轻度酸霉味或酒糟味略有辣味。,甘蔗一旦受到其污染，在,23,周内可产生一种强烈的经毒素,3-,硝基丙酸,。,2,、霉变甘薯中毒,中毒原因：,甘薯因霉菌作用而引起表面出现黑褐色斑块，变苦、变硬等，称为黑斑病，食用黑斑病甘薯可引起人畜中毒。,毒素主要是,甘薯酮,、,甘薯醇,、,甘薯宁,等。,毒素耐热性较强，因此生食或熟食霉变甘薯均可引起中毒。,毒素在中性环境下很稳定，但遇到酸、碱都能被破坏。,五、有毒化学物质食物中毒,有毒化学物质食物中毒包括金属、非金属、农药、亚硝酸盐和其他化学物质引起的食物中毒。,毒物来源主要是污染，混入和误食，其发生虽属偶然，但后果较严重。,如砷中毒、锌中毒、亚硝酸盐中毒、农药中毒等。,1,、亚硝酸盐中毒,中毒原因：,蔬菜中常含有较多的硝酸盐，如果存放温度较高，在细菌及酶的作用下，亚硝酸盐含量增高，当开始变质腐烂时，亚硝酸盐含量迅速增高。,中毒症状：,组织缺氧，并有头昏、呕吐、腹泻等症状。重要者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭。,中毒机理：,亚硝酸盐可使血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携氧的能力，造成组织缺氧。,预防措施：,蔬菜注意保鲜防止腐烂。煮熟的蔬菜不宜在高温下长时间存放。,腌菜必须腌透，至少腌制半个月以上再行食用。,肉、鱼类制品在加工中，如必须使用硝酸盐、亚硝酸盐时，应按规定的使用范围和剂量。,
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