植物性食物的营养价值课件

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第二章 食物的营养价值,植物性食物的营养价值,同济大学医学院 徐曼妮,第二章 食物的营养价值 植物性食物的营养价值,1,2-2-1 谷类,2,定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。,种类：,稻谷、小麦,、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦 等。,中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占总能量摄入的,55%-65%,我国人民膳食中约,66%的能量和58%的蛋白质,由谷类提供，此外谷类还提供较多的,B族维生素和矿物质,，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。,2-2-1 谷类,定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。2-2-1 谷类,3,中国居民平衡膳食宝塔,中国居民平衡膳食宝塔,4,2-2-1 谷类,1.谷类籽粒的结构与营养素分布,2-2-1 谷类1.谷类籽粒的结构与营养素分布,5,谷皮,:主要由,纤维素、半纤维素,等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。,糊粉层,:含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重要的营养学意义。,谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉,胚乳,：含有大量的淀粉和较多的蛋白质。,谷胚,：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。,谷胚在谷类加工时容易损失,谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪,6,2、谷类的营养成分,蛋白质：含量：7-12%。,赖氨酸,含量相对较低。,白蛋白,球蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白,大米,5,10,5,80,玉米,4,2,50-55,30-45,高梁,1-8,1-8,50-60,32,大麦,3-4,10-20,35-45,35-45,小麦,3-5,6-10,40-50,30-40,几种主要谷类蛋白质组成（%）,2、谷类的营养成分蛋白质：含量：7-12%。赖氨酸含量相对较,7,醇溶蛋白,谷蛋白,白蛋白,球蛋白,谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56,大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，,缺乏赖氨酸,赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高,醇溶蛋白大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸赖氨酸、,8,2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 提高谷类蛋白质的营养价值,蛋白质互补作用,氨基酸强化,基因调控,2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 提,9,2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点,（2）脂类,谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好。,从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。,2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（2）脂类,10,2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点,（3）碳水化合物,主要为淀粉，含量在70以上，集中在胚乳的淀粉细胞中,是我国膳食能量供给的主要来源。,谷类淀粉以支链淀粉为主。,2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（3）碳水化合物,11,一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）,淀粉种类,直链淀粉,支链淀粉,大米,17,83,甜玉米,70,30,玉米,26,74,高粱,27,73,小麦,24,76,马铃薯,22,78,甘薯,20,80,荞麦,28,72,糯米,0,100,一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）淀粉种类直,12,2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点,（4）维生素,主要含B族维生素：,VitB,1,和烟酸的主要来源,主要分布在糊粉层和谷胚,玉米 烟酸,VitE：小麦胚芽3050mg/100g,2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（4）维生素,13,2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点,（5）矿物质,磷、钙、钾、钠、镁及微量元素：,小麦胚粉中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高,位于谷皮和糊粉层 加工中丢失,与植酸结合 影响吸收,2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（5）矿物质,14,2-2-1-3 谷类的合理利用,（1）合理加工,：避免过度过精的加工,加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。,加工精度越高，营养损失越多(影响最大的是维生素和矿物质)。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状差，还影响其它营养素的吸收利用。,“九五米”和“八五粉”称为“标准米”和”标准粉（100斤糙米碾出95斤大米，100斤全麦磨出85斤面粉）。,营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食,2-2-1-3 谷类的合理利用（1）合理加工：避免过度过精,15,出粉率对面粉维生素的影响,vitamin,(mg/100g),出 粉 率（%）,50,72,80,85,95100,VitB1,0.08,0.11,0.26,0.31,0.40,VitB2,0.03,0.04,0.05,0.07,0.12,尼克酸,0.70,0.72,1.20,1.60,6.00,泛酸,0.40,0.60,0.90,1.10,1.50,吡哆酸,0.10,0.15,0.25,0.30,0.50,出粉率对面粉维生素的影响vitamin出 粉 率（%）5,16,2-2-1-3 谷类的合理利用,（2）合理烹调,淘米（水溶性维生素和矿物质）：,维生素,B1,损失率为,30,60,；,维生素,B2,和尼克酸损失率为,20,25,；,矿物质损失率为,70,。,搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度,应尽量减少淘洗次数，一般不应超过,3,次,不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗,2-2-1-3 谷类的合理利用（2）合理烹调,17,2-2-1-3 谷类的合理利用,烹调方式（B族维生素）,蒸、煮、烙,不用高温油炸，适量加碱,2-2-1-3 谷类的合理利用烹调方式（B族维生素）,18,烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）,food,stuff,cookery,thiamin,ribofalvin,niacin,饭,稻米,捞蒸,33,50,24,碗蒸,62,100,30,小 米,熬,18,30,67,馒头,富强粉,发酵、蒸,28,62,91,标准粉,发酵、蒸,70,86,90,面条,富强粉,煮,69,71,73,标准粉,煮,51,43,78,大饼,富强粉,烙,97,86,96,标准粉,烙,79,86,100,油条,标准粉,炸,0,50,52,烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）foodstuffco,19,2-2-1-3 谷类的合理利用,（3）合理贮存,水分含量大，相对湿度大，温度高,霉变,避光、干燥、通风、阴凉,2-2-1-3 谷类的合理利用（3）合理贮存,20,2-2-1-3 谷类的合理利用,(4)合理搭配,在各类食物中应以谷类为主,粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用；,北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生；,粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。,2-2-1-3 谷类的合理利用(4)合理搭配,21,2-2-2 豆类及其制品,大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双,色大豆五种,其他豆类：绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、,芸豆等,豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉,丝、粉皮等,2-2-2 豆类及其制品 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆,22,2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点,（1）蛋白质,蛋白质含量高 20%30%,大豆30%50%,优质蛋白,蛋氨酸（第一限制氨基酸）,富含赖氨酸与谷类蛋白质互补,豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到20%不等,2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（1）蛋,23,2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点,（2）脂类,大豆类在15%20%，其它豆类较低在1%左右,大豆类富含不饱和脂肪酸（85%），其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7-57.0%，亚麻酸占,2%-10%,大豆类含较多的磷脂 1.64%,大豆是防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想食品,豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高,3.7%左右，豆浆等较低,2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（2）脂,24,2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点,（3）碳水化合物,大豆类含量在34%左右，其它类含量较高在55%-65%左右,大豆类碳水化合物几乎完全不含淀粉或含量极微，多为纤维素和可溶性糖，在体内较难消化。其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体(二氧化碳和氨)而引起肠胀气,2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（3）碳,25,2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点,（4）维生素,豆类含有,胡萝卜素,，维生素B1、B2，烟酸，,维生素E,等,种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高,豆芽后维生素C的含量大大提高,2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（4）维,26,2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点,（5）矿物质,豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等,大豆类中矿物质含量较高在4%左右，其中,铁,含量较,多，每100克中含量可达7-8毫克,其它豆类中矿物质含量在2%-3%左右,豆制品中含量较低，多数在2%以下,黄豆中膳食纤维 含量最高,2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（5）矿,27,2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用,豆类食物中的一些因子,蛋白酶抑制剂,：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的,消化吸收 湿热条件下失活,胀气因子,：,水苏糖、棉籽糖 CO,2,、H,2,、CH,4,可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品,植酸,：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收,pH4.55.5,植物红细胞凝集素,：使人和动物红细胞凝集,加热即破坏,皂甙、异黄酮,：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管,肠道微生物,2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用 豆类食,28,2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用,加工处理后，明显提高了消化吸收率,破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素,充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，659296%,经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收,营养素含量的增加,豆芽发芽：淀粉葡萄糖抗坏血酸,豆豉发酵：微生物合成核黄素,合理搭配 与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白的利用率,充分利用豆类中富含的膳食纤维,2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用 加工处理后，明显,29,2-2-3 蔬菜类,2-2-3 蔬菜类,30,蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）,叶菜类，根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类,营养特点:是,维生素和矿物质,的主要来源。,较多的纤维素、果胶和有机酸,成碱性食物,蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）,31,（1）,叶菜类,：,白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等,蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低1%，碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右,是胡萝卜素、,维生素B2,、维生素C等诸多维生素的良好来源,矿物质含量在1%左右，是膳食矿物质主要来源,（1）叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿,32,（2）,根茎类,：,萝卜、藕、大蒜、竹笋、马铃薯、甘薯、山药、芋头等,蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量1%，碳水化合物含量相差很大从3%到20%以上,胡萝卜中胡萝卜素含量每100克中可达 4130微克,硒,的含量以大蒜、洋葱、芋头、马铃薯中为高,（2）根茎类：萝卜、藕、大蒜、竹笋、马铃薯、甘薯、山药、芋头,33,（3）,瓜茄类,：,冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等,蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水 化合物含量0.5%-9.0%,膳食纤维含量1%左右,胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒