果冻生产工艺及质量控制培训教材

Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,Click to edit Master title style,雷德柱,广州大学生命科学学院,果冻生产,工艺及质量控制,内容,1.,果冻制作工艺,2.,果冻凝胶及食品胶复配,3.,食品安全及果冻质量控制,4.,总结,2.,关于食品胶复配,根据形态，果冻可以分成两类：凝胶果冻和可吸果冻,食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种,。,果冻,中,中的,凝,凝胶,剂,剂,1,4,卡拉,胶,胶,魔芋,胶,胶,CMC,2,3,其他,凝胶,剂,剂,多糖,化,化合,物,物，,具有,凝,凝胶,、,、增,稠,稠和,蛋,蛋白,反,反应,性,性。,在,在果,冻,冻生,产,产中,可,可作,为,为一,种,种很,好,好的,凝,凝固,剂,剂,制,制成,的,的水,果,果冻,富,富有,弹,弹性,且,且没,有,有离,水,水性,。,。,即,葡甘,露,露胶,，是,葡,葡萄,糖,糖与,甘,甘,露糖,的,的聚,合,合物,具,有,有很,强,强的,吸,吸水,能,能力,和,和膨,润,润作,用,用,。凝,胶,胶性,能,能理,想,想；,保,保持,或,或强,化,化了,葡,葡萄,甘,甘露,聚,聚糖,所,所具,有,有的,降,降糖,、,、降,脂,脂、,减,减肥,等,等保,健,健功,能,能,例,如,如,：,：,刺,刺,槐,槐,豆,豆,胶,胶,、,、,海,海,藻,藻,酸,酸,钠,钠,、,、,瓜,瓜,尔,尔,豆,豆,胶,胶,、,、,黄,黄,原,原,胶,胶,羧,甲,甲,基,基,纤,纤,维,维,素,素,钠,钠,，,，,具,具,有,有,增,增,稠,稠,、,、,乳,乳,化,化,、,、,赋,赋,形,形,、,、,保,保,水,水,、,、,稳,稳,定,定,等,等,作,作,用,用,。,。,食,品,品,胶,胶,的,的,复,复,配,配,的,的,必,必,要,要,性,性,卡,拉,拉,胶,胶,因,因,其,其,热,热稳,定,定,性,性,好,好、透,明,度,度,高,、,、,形,形,成,成,凝,凝,胶,胶,时,时所,需,需,浓,浓,度,度,低,低等,特,特,点,点,而,而,被,被,选,选,作,作,果,果,冻,冻,制,制,作,作,的,的,主,主,要,要,胶,胶,体,体,原,原,料,料,，,，,但,但,同,同,时,时,也,也,存,存,在,在,凝,凝,胶,胶脆,性,性,大,大、弹,性,性,小,小、,易,易,出,出,现,现脱,液,液,收,收,缩,缩等,问,问,题,题,。,。,适,适,当,当,选,选,择,择,一,一,些,些,凝,凝,胶,胶,性,性,能,能,与,与,之,之,不,不,同,同,的,的,胶,胶,体,体,进,行,行,复,复,配,配,，,可,可,改,改,善,善,胶,胶,体,体,凝,凝,胶,胶,性,性,能,能,，,，,解,解,决,决,果,果,冻,冻,析,析,水,水,等,等,常,常,见,见,质,质,量,量,问,问,题,题,。,不,同,同,三,元,元,复,复,配,配,凝,凝,胶,胶,特,特,性,性,不,同,同,二,二,元,元,复,复,配,配,胶,胶,的,的,凝,凝,胶,胶,特,性,性,复,配,配,好,好,的,的,胶,胶,体,体,最,最,终,终,需,需,要,要,检,检,测,测,的,的,指,指,标,标,有,有,：,：,析,水,水,率,率,强,度,度,弹,性,性,、,、,脆,脆,性,性,和,和,透,透,明,明,度,度,不,同,同,二,二,元,元,复,复,配,配,胶,胶,的,的,凝,凝,胶,胶,特,性,性,在,卡,卡,拉,拉,胶,胶,中,中,添,添,加,加,其,其,它,它,食,食,品,品,胶,胶,，,，,根,根,据,据,文,文,献,献,资,资,料,料,，,，,卡,卡,拉,拉,胶,胶,与,与,魔,魔,芋,芋,胶,胶,、,、,刺,刺,槐,槐,豆,豆,胶,胶,、,、,黄,黄,原,原,胶,胶,等,等,食,食,品,品,胶,胶,有,有,较,较,为,为,显,显,著,著,的,的,复,复,配,配,作,作,用,用,。,准,确,确,配,配,制,制,各,各,复,复,配,配,胶,胶,溶,溶,液,液,：,卡,卡,拉,拉,胶,胶+,魔,魔,芋,芋,胶,胶,卡,拉,拉,胶,胶+,黄,黄,原,原,胶,胶,卡,拉,拉,胶,胶+,刺,刺,槐,槐,豆,豆,胶,胶,其,中,中,氯,氯,化,化,钾,钾,添,添,加,加,量,量,均,均,为,为,卡,卡,拉,拉,胶,胶,的,的,1/4,。,室,室,温,温,放,放,置,置,24h,后,对,对,其,其,凝,凝,胶,胶,强,强,度,度,、,、,析,析,水,水,率,率,、,、,弹,弹,性,性,、,、,脆,脆,性,性,和,和,透,透,明,明,度,度,进,进,行,行,测,测,定,定,，,，,比,比,较,较,三,三,种,种,复,复,配,配,胶,胶,的,的,各,各,项,项,凝,凝,胶,胶,性,性,能,能,，,，,得,得,出,出,最,最,佳,佳,二,二,元,元,复,复,配,配,胶,胶,体,体,。,。,三,元,元,复,复,配,配,卡,拉,拉,胶,胶+,魔,魔,芋,芋,胶,胶+,海,海,藻,藻,酸,酸,钠,钠,卡,拉,拉,胶,胶+,魔,魔,芋,芋,胶,胶+CMC,卡,拉,拉,胶,胶+,魔,魔,芋,芋,胶,胶+,瓜,瓜,尔,尔,豆,豆,胶,胶,卡,拉,拉,胶,胶+,魔,魔,芋,芋,胶,胶+,刺,刺,槐,槐,豆,豆,胶,胶,卡,拉,拉,胶,胶+,魔,魔,芋,芋,胶,胶+,黄,黄,原,原,胶,胶,浓,度,度,均,均,为,为0.4%,，,，,三,三,者,者,的,的,复,复,配,配,比,比,例,例,均,均,为,为3:2:1,，,，,其,其,中,中,氯,氯,化,化,钾,钾,添,添,加,加,量,量,均,均,为,为,卡,卡,拉,拉,胶,胶,与,与,魔,魔,芋,芋,胶,胶,的,的1/4,。,。,室,室,温,温,放,放,置,置24h,后,后,测,测,定,定,各,各,复,复,配,配,胶,胶,的,的,凝,凝,胶,胶,性,性,能,能,，,，,结,结,果,果,如,如,表,表2,。,。,3.,关,于,于,质,质,量,量,控,控,制,制,3.1,凝,胶,胶,剂,剂,效,效,果,果,不,不,理,理,想,想,。,。,其,其,主,主,要,要,原,原,因,因,有,有,两,两,种,种,。,。,一,一,是,是,凝,凝,胶,胶,剂,剂,的,的,溶,溶,解,解,操,操,作,作,不,不,正,正,确,确,造,造,成,成,溶,溶,解,解,不,不,完,完,全,全,。,。,在,在,正,正,常,常,情,情,况,况,下,下,，,，,当,当,较,较,多,多,的,的,凝,凝,胶,胶,剂,剂,同,同,时,时,加,加,到,到,水,水,中,中,或,或,果,果,汁,汁,中,中,时,时,，,，,可,可,能,能,有,有,些,些,吸,吸,水,水,膨,膨,胀,胀,不,不,完,完,全,全,的,的,胶,胶,粒,粒,相,相,互,互,凝,凝,聚,聚,成,成,团,团,，,，,并,并,形,形,成,成,不,不,溶,溶,解,解,的,的,核,核,状,状,物,物,而,而,阻,阻,碍,碍,溶,溶,剂,剂,对,对,胶,胶,粒,粒,的,的,溶,溶,解,解,作,作,用,用,。,。,支,招,招,：,：,用,用,相,相,当,当,于,于,凝,凝,胶,胶,剂,剂,重,重,量,量,510,倍,的,的,干,干,燥,燥,且,且,易,易,溶,溶,于,于,水,水,的,的,物,物,质,质,（,（,如,如,白,白,砂,砂,糖,糖,）,）,混,混,合,合,均,均,匀,匀,，,，,然,然,后,后,分,分,散,散,于,于,冷,冷,水,水,或,或,果,果,汁,汁,中,中,。,。,注,注,意,意,白,白,砂,砂,糖,糖,用,用,量,量,不,不,能,能,太,太,多,多,，,，,因,因,为,为,凝,凝,胶,胶,剂,剂,不,不,能,能,很,很,快,快,溶,溶,于,于,含,含,糖,糖,量,量,高,高,的,的,溶,溶,液,液,或,或,果,果,汁,汁,中,中,。,。,经,验,验,证,证,明,明,，,，,在,在,可,可,溶,溶,性,性,固,固,形,形,物,物,不,不,超,超,过,过,25%,的溶液,中,中凝胶,剂,剂的溶,解,解情况,良,良好，,因,因此凝,胶,胶剂应,先,先充分,地,地溶解,分,分散于,冷,冷水或,不,不加糖,的,的果汁,中,中，然,后,后再加,热,热煮胶,。,。二,是,是在酸,性,性条件,下,下加热,。,。在高,温,温及酸,性,性条件,下,下凝胶,剂,剂会迅,速,速分解,为,为低分,子,子物质,，,，导致,凝,凝胶强,度,度显著,下,下降，,甚,甚至冷,却,却之后,不,不能形,成,成凝胶,。,。,3.2,成品中,的,的气泡,问,问题,气泡的,存,存在对,产,产品的,色,色泽、,风,风味、,外,外观都,会,会产生,不,不良影,响,响。产,生,生气泡,的,的原因,主,主要有,：,：（,1,）煮料,时,时空气,或,或气泡,混,混进料,液,液中。,支,支招,：,：让配,料,料在煮,料,料罐中,静,静置，,设,设法除,去,去泡沫,层,层；,（,2,）在填,充,充时填,充,充设备,的,的操作,速,速度过,快,快或填,充,充设备,出,出料口,尺,尺寸不,合,合适，,空,空气混,入,入成品,中,中产生,气,气泡。,支招：,跳,跳帧填,充,充操作,速,速度以,及,及出料,口,口尺寸,；,；用细,钢,钢针蘸,上,上,30%,酒精刺,破,破气泡,，,，有时,可,可能需,要,要重复,此,此操作,。,。,3.3,析水量,大,大,果冻放,置,置一段,时,时间后,表,表面出,现,现水珠,即,即析水,。,。原因,是,是凝胶,内,内部相,邻,邻的多,糖,糖分子,间,间进一,步,步聚集,产,产生收,缩,缩的结,果,果。与,凝,凝胶剂,体,体系中,电,电解质,的,的组成,、,、浓度,及,及操作,有,有关。,3.4,凝胶强,度,度控制,4.,质量安,全,全关键,控,控制点,（,（,CCP,）,ThankYou!,9,、静夜四无,邻,邻，荒居旧,业,业贫。12月-2212月-22,Thursday,December 29,2022,10,、雨,中,中黄,叶,叶树,，,，灯,下,下白,头,头人,。,。14:20:5214:20:5214:20,12/29/20222:20:52PM,11,、以我,独,独沈久,，,，愧君,相,相见频,。,。12月-2214:20:5214:20,Dec-2229-Dec-22,12,、故人江海,别,别，几度隔,山,山川。14:20:5214:20:5214:20,Thursday,December 29,2022,13,、,乍,乍,见,见,翻,翻,疑,疑,梦,梦,，,，,相,相,悲,悲,各,各,问,问,年,年,。,。,。,。12,月,月-2212,月,月-2214:20:5214:20:52,December29,2022,14,、他,乡,乡生,白,白发,，,，旧,国,国见