葡萄酒工艺学之葡萄酒的封装知识课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,来自,中国最大的资料库下载,葡 萄 酒 工 艺 学,18.葡萄酒的封装,葡 萄 酒 工 艺 学18.葡萄酒的封装,1,18 葡萄酒的封装,本章主要讲述,葡萄酒的封装。,要求学生,重视葡萄酒装瓶前的准备工作，掌握酒瓶、木塞及其他封装材料的选择及其对葡萄酒质量的影响，掌握葡萄酒封装的工艺流程，通过合理的封装来体现、提高葡萄酒的质量。,教学重点和难点,：最佳封装材料的选择，封装工艺。,18 葡萄酒的封装本章主要讲述葡萄酒的封装。,2,18 葡萄酒的封装,18.1 回顾总结,18.2 封装的定义,18.3 封装中的几个关键问题,18.4 葡萄酒的准备,18.5 酒瓶,18.6 软木塞,18.7 葡萄酒的封装,18.8 葡萄酒的瓶贮,18.9 其他封装方法,思考题,18 葡萄酒的封装18.1 回顾总结,3,18.1 回顾总结,葡萄酒进入陈酿阶段装瓶，如何管理？,趋于成熟、澄清、稳定,陈酿应保证的几个方面,任何处理都是以牺牲酒的质量为代价的，应将对葡萄酒的处理降至最小的程度。,下胶，过滤、离心、勾兑,贮藏葡萄酒的容器、时间、操作、环境要求,18.1 回顾总结葡萄酒进入陈酿阶段装瓶，如何管理？,4,18.2 封装的定义,将葡萄酒装入瓶内或其他包装材料内，以便保持其现有质量及正常的发展，便于销售。,是自动化程度很高的一个环节。若不进行专门的瓶贮，则是生产的最后一个环节。,用玻璃瓶封装葡萄酒包括,：,洗瓶,（洗液，无菌水冲洗，稀亚硫酸水冲，沥干，检查）,装瓶,（检查）,压塞,（检查，擦去瓶顶水分）,套帽喷码贴标（报纸）装箱,18.2 封装的定义将葡萄酒装入瓶内或其他包装材料内，以便保,5,18.3 封装中的几个关键问题,封装目的,：对葡萄酒进行包装销售，体现、增加酒的价值，获得更好的效益。,准备工作和卫生是关键,。,准备工作包括,：,酒：,包装材料：瓶、塞、胶帽、标、箱等,设备：,卫生：,葡萄酒的微生物病害，严格的卫生条件是葡萄酒质量最重要的秘密之一。,18.3 封装中的几个关键问题封装目的：对葡萄酒进行包装销售,6,18.4 葡萄酒的准备,应是成熟、澄清、稳定的葡萄酒,勾兑，理化指标、感官品尝，稳定性试验,一般最后是除菌过滤。,发酵酒卫生标准,：细菌,50个/ml;大肠菌群3个/100ml,注意,：防止过滤后的微生物再侵染。,18.4 葡萄酒的准备应是成熟、澄清、稳定的葡萄酒,7,18.5 酒瓶,18.5.1 酒瓶的要求,18.5.2 如何检查玻璃瓶,18.5 酒瓶18.5.1 酒瓶的要求,8,18.5.1 酒瓶的要求,基本要求,：,1.,装酒要适用,：颜色、耐热、耐压、回收使用,2.,安放要稳定,：高度、直径、重心,3.,造型美观,：有些酒瓶象商标一样有专用性和代表性,4.,清洗方便,：瓶口、瓶颈、瓶肩、瓶底、无死角,5.贴标要牢,妥,6.,使用顺手,：倒酒方便,7.,考虑容积,18.5.1 酒瓶的要求基本要求：,9,酒瓶的,颜色,对保护葡萄酒不受光线的作用非常重要,1.无色、浅色酒瓶：氧化还原电位下降快且低，利于形成醇香，不利于保持果香。,2.深色酒瓶：葡萄酒的成熟好。,酒瓶的颜色：一般选择棕色、绿色、无色的。,酒瓶的颜色 对保护葡萄酒不受光线的作用非常重要,10,酒瓶的大小和形状,1.P253法国和美国允许使用的酒瓶容量,关于酒瓶容量，我国未见规定，多数是750ml，375ml，1L等相对较少。,2.P254 左侧：波尔多瓶550克；右侧：布尔高尼瓶608克；还有莱茵瓶，很多名酒的瓶型专一，而我国异型瓶相对较少。,3.,瓶型的一般趋势,：较重的玻璃瓶表明为优质酒；瓶底的凸起，表明该酒应贮存一段时间；不规则的大小和形状只是设计的需要。,酒瓶的大小和形状1.P253法国和美国允许使用的酒瓶容量,11,18.5.2,如何检查玻璃瓶,酒瓶应满足基本要求，最好有特色。,检查的项目,1.容积,2.关键部位尺寸（瓶颈），是否周正,3.玻璃光洁、平滑、无气泡、壁厚薄均一。,4.是否容易碎（1米内自由落地往往跳两三下而不碎）,5.无菌包装是否达到要求,18.5.2 如何检查玻璃瓶酒瓶应满足基本要求，最好有特色。,12,18.6 软木塞,18.6.1 为什么用软木塞？(软木的性质),18.6.2 软木塞的加工,18.6.3 软木塞分类,18.6.4 木塞的检验,18.6.5 选择木塞应考虑什么？,18.6.6 木塞的保存,18.6 软木塞18.6.1 为什么用软木塞？(软木的性质),13,18.6.1 软木的性质1/2,栓皮栎，树皮有无限再生能力，910年的树皮,软木呈皮质蜂窝状结构，空心结构象发泡的橡胶，由对边约为40微米的六角形细胞组成，15-40百万细胞/cm,3,，空隙中的气体(O,2,+N,2,)占85的体积。软木结构并不均匀，内部的空隙被不同程度木质化的壁隔开，形成皮孔，其中填有富含单宁的淡红褐色的粉状物质，若落入酒中，则为缺陷。按照皮孔的多少和大小对木塞进行分级，皮孔越少越好。,18.6.1 软木的性质1/2栓皮栎，树皮有无限再生能力，9,14,18.6.1 软木的性质2/2,轻,吸水性小(空隙中有大量的气体)，不透水,弹性好(复原能力)，韧性好(不脆),抗温变能力强，液氮中能保持弹性,不易腐烂，1789-1956(167年)在酒窖中完好,密封性好（切面的细胞象吸盘一样吸在瓶颈）,18.6.1 软木的性质2/2轻,15,18.6.2 木塞的加工,树皮陈化,：风吹日晒2-3年(半年)，失去其中水分汁液,煮沸,：杀昆虫，脱去杂质，获得弹性,在冲床上,冲出塞子,：100Kg软木-30Kg塞子,洗净、杀虫,：草酸、亚硫酸,皮孔除尘、填充，对端面处理，倒角,打蜡,塞子的分级是人工操作的，困难又重要，可以说，没有两只木塞是完全一样的。,18.6.2 木塞的加工树皮陈化：风吹日晒2-3年(半年)，,16,18.6.3 软木塞分类,天然塞,皮渣合成塞,天然与合成混合塞（贴片塞）,其他材料合成塞,18.6.3 软木塞分类天然塞,17,18.6.4 木塞的检验,外观,：美观，裂缝,大小,：直径:天然24-25mm,合成23-24mm；长度:38,44,49,54mm等,湿度,：与弹性韧性有关，5-8%，8-12%使用,机械,:压缩性，弹性,表面处理,：是否光滑,表面去尘,：,标记,：,微生物,：,物理检验,是最基本的：外观、大小、标记、湿度、气味,打塞实验,：高温下；低温下,浸泡实验,：,微生物检验：,18.6.4 木塞的检验外观：美观，裂缝物理检验是最基本的：,18,木塞味,P259-260,数种物质被确认为软木的污染物，它们引起土味、霉味或朽味等，并依据其风味域值对葡萄酒产生不同的影响。,当前，研究最多的污染物是2,4,6-三氯茴香醚（TCA），它是引起所谓“软木塞污染”的最常见的原因。在软木原板、加工中的软木塞、葡萄酒以及某些贮藏于大桶中的葡萄酒中都发现了这种物质，最后一种情形是酿酒厂环境污染的例证。,木塞味 P259-260数种物质被确认为软木的污染物，它,19,18.6.5 选择木塞应考虑什么,目的：保存好酒，提高酒质,酒是否陈酿,价格,与其他配套,是否有CO,2,选择直径、长度、材料、成本合适的木塞,18.6.5 选择木塞应考虑什么目的：保存好酒，提高酒质,20,18.6.6 木塞的保存,真空包装（或聚乙烯薄膜袋）,无菌或充SO,2,25,，,RH65，湿度高容易使杂菌繁殖。,18.6.6 木塞的保存真空包装（或聚乙烯薄膜袋）,21,18.7 葡萄酒的封装,酒：,除菌过滤,酒瓶：,洗净消毒沥干,木塞：,去木屑湿润沥干,在卫生极严区，快速灌装、打塞,检查空瓶灌装打塞检查擦水热缩帽贴标喷码装箱,18.7 葡萄酒的封装酒：除菌过滤,22,灌装、打塞,等容积灌装机,500ml,10ml;500 ml,7ml,等高灌装机：虹吸、等压、真空灌装机,灌装容积与灌装高度，瓶塞长度要合适。,打塞：塞子挤缩6mm(起泡葡萄酒12mm)，快、齐、平打入瓶口内，迅速回弹，12天正放，起码3-5分钟正放使塞子充分回弹，通过延长灌装线的长度来实现，严防,漏瓶,顶隙气体:真空；CO,2,；空气,灌装、打塞等容积灌装机500ml10ml;500 m,23,漏口渗瓶的原因,瓶、塞不配套或瓶、塞有缺陷,瓶内压力过大,：,体积膨胀，温度过高或顶隙太小 顶隙气体,木塞过湿太软，过干弹性差,压塞过慢,压塞后没有正放,封装不成功还有掉木塞渣，污染异味等。,漏口渗瓶的原因瓶、塞不配套或瓶、塞有缺陷,24,18.8 葡萄酒的瓶贮,葡萄酒装瓶压软木塞封口后，在一定条件下，,卧放,贮存一定时间，这个过程称为,瓶贮,。,隔氧条件下的,还原过程,木塞与酒充分浸润，弹性减弱，拔塞容易。,温度,：白：1012度；红：1516度。,湿度,：70，太干燥则木塞吸酒；太湿则长霉。,酒的类型和成分：,酒度、干浸出物、糖高的，,时间,长,二氧化硫,空气清洁、新鲜，暗不透光，避免震动,。,18.8 葡萄酒的瓶贮葡萄酒装瓶压软木塞封口后，在一定条件下,25,开启时断塞或很费力的原因,塞子太干（酒瓶长期正放）或太湿,木塞质量太差,开启方法不当,开启时断塞或很费力的原因塞子太干（酒瓶长期正放）或太湿,26,18.9 其他封装方法,容器,：木桶装，利乐装，复合薄膜，易拉罐装,封塞,：各种木塞，塑料塞，旋转盖,查阅资料，谈谈你对各种封装方法的看法？,18.9 其他封装方法容器：木桶装，利乐装，复合薄膜，易拉罐,27,我国葡萄酒包装期待“革命”,我国葡萄酒包装所存在的缺陷,1.摹仿西式风格盛行，缺少本土文化特色,2.色调、构图变化单一，对品牌提升力不够,3.成熟品牌懒于包装“突围”，二线品牌缺乏包装创造力,4.包装设计与产品诉求统一性不足，欠缺对不同层次产品的系统表达,5.受配套产业发展水平制约，生产企业与设计公司难以搭建有效平台,我国葡萄酒包装期待“革命”我国葡萄酒包装所存在的缺陷,28,葡萄酒包装向PET、利乐包方向发展,葡萄酒瓶塞期待新“革命”,葡萄酒小瓶装需一个更宽的定位,设计更加人性化，专用包装逐渐走俏,葡萄酒包材丰富，瓶型变异，与世界潮流融合度增强,葡萄酒包装用四瓶装迎合二类市场的礼品需求,葡萄酒外包装箱应赋予更丰富的内涵,葡萄酒包装向PET、利乐包方向发展,29,思考题,葡萄酒封装的工艺流程及关键的环节,选择木塞和酒瓶时应考虑哪些方面？,从哪些方面来检验木塞和酒瓶的质量？,思考题葡萄酒封装的工艺流程及关键的环节,30,