烹饪原料的初加工课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,0,2.1.2,去内脏整理,一、全净膛,二、半净膛,三、腋下掏膛,注意事项：,不要污染胴体；,去掉淋巴结和尾上臭腺；,必要的分割；,必要的冷藏,（2）,、半冻藏,（35）,和冻藏（,18,）,第1页/共29页,2.1.2 去内脏整理第1页/共29页,1,2.1.3,肉类原料的解冻加工,解冻方法以微波与自然解冻的方法为主，解冻状态有半解冻状态和完全解冻状态两种。,一、解冻方法,自然解冻法、流水解冻法、加温解冻法、微波解冻法等。,二、解冻状态,半解冻状态和完全解冻状态两种。,第2页/共29页,2.1.3 肉类原料的解冻加工第2页/共29页,2,2.2,鱼类原料的初步加工,2.2.1,粘液去除法,主要是鳝鱼、甲鱼的粘液去除方法。,无鳞鱼的体表有发达的粘液腺，这些粘液有较重的泥腥味，而且粘滑不利于加工和烹调，,一、揉搓去液法,加入盐、醋反复揉搓，待粘液其泡沫后用水冲洗，再干抹布擦干。,第3页/共29页,2.2 鱼类原料的初步加工第3页/共29页,3,二、熟烫法,将表皮带有粘液的鱼，如：泥鳅，鳝鱼鲶鱼、鳗鱼等，用,75,85,热水浸烫冲洗,1min,，再用干抹布擦干。,2.2.2,鱼类动物的开膛解体,可以观察水产品销售地点的工人操作程序。,第4页/共29页,二、熟烫法第4页/共29页,4,2.3,干货原料涨发的方法和原理,2.3.1,干制原料涨发的概念和目的,涨发的概念,让干货原料重新吸收水分的过程，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯，以便于加工和烹调。,通过涨发使原料能够尽量的回复到生鲜状态，并且能够去除不良的气味和多余的盐分，在涨发过程中又要防止原料的腐败变质。,第5页/共29页,2.3 干货原料涨发的方法和原理第5页/共29页,5,2.3.2,干制原料的涨发方法及原理,一、水发,（一）原理,1.,毛细管的吸附,许多原料干制时，形成多孔状，浸泡时水分会沿着原来的孔道进入干料组织内。,2.,渗透作用,由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外表表现为吸水涨大。,3.,亲水物质的吸附作用,干料中蛋白质含有大量的亲水基团，能与水以氢键的形式结合，表现出为蛋白质的水化作用。,第6页/共29页,2.3.2 干制原料的涨发方法及原理第6页/共29页,6,（二）水法的方法,1.,冷水发,将干料直接投入冷水中，最好用淘米水。适用于植物性干制原料。如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等,2.,温水发,指用,60,左右的水发。比冷水发快，适用于冬季发的干制原料。,3.,热水发,指,60,以上的水，是冷水发的继续。热水发的干制原料应先用冷水浸泡，再用热水涨发，主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料的不同，热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发,4,种加热方法。,第7页/共29页,（二）水法的方法第7页/共29页,7,例：银耳涨发的方法,将干银耳先用温热水浸泡，微微发开后整理洗净污物，摘去粗老部位，再摘成小块，放入保温瓶中，盛满沸水大约,12,小时倒出，即呈质软发糯，汤稠汁浓的状态，适用于制作银耳汤，食用时与其他辅料调制即成。,另一种涨发是：将银耳中发杂质去除，放入温水中浸泡半小时，摘去硬根，洗净后再用凉水浸泡至回软。在冷水下锅煮沸，适用于银耳炒肉片。,第8页/共29页,例：银耳涨发的方法第8页/共29页,8,附：水发实例,海参水发,冷水浸,4h,换清水煮沸即离火,70,80,热水恒温泡发,6,8h,，涨至,50%,剖腹去内脏,换清水煮沸即离火,70,80,恒温泡发,12h,，至两头垂下,换清水漂洗,注意事项：,泡发后的海参应是饱满、滑嫩、两端完整、内壁光滑、无异味。,水中不能有盐和油，海参遇盐发不透，遇油会融化。,开刀在海参的腹部，在背部会造成肉质松散。,以涨发好了的应先提取出来，以防止涨发过度。,第9页/共29页,附：水发实例海参水发第9页/共29页,9,二、碱发,（一）碱发的原理,碱水与原料表皮的脂质发生皂化反应，使水分进入原料内。主要适用于一些动物性原料。如蹄筋、鱿鱼等。,（二）碱发的方法,1.,碱水发的配制方法,（,1,）碳酸钠水,水,10kg,、碳酸钠,500g,。把干料放置碱水中，待涨起，再放入,90,的热水中烫泡，再用清水去除碱质。如：鱿鱼。,第10页/共29页,二、碱发第10页/共29页,10,（,2,）石灰碱水：,开水,9kg,、碳酸钠,350g,、石灰,200g,拌和、冷却，沉淀后取清液，放干料涨发。如：鱿鱼、墨鱼的涨发。,（,3,）烧碱水：,冷水,10kg,，氢氧化钠,35g,，拌匀即成。适用于坚硬的干料。如：鱿鱼、墨鱼、海参。,2.,碱发的技术要领,（,1,）根据烹调要求和原料性质确定哪种碱发。,（,2,）控制碱水温度。,（,3,）严格掌握时间。,（,4,）碱水涨发前，一定要用清水浸泡软。,第11页/共29页,（2）石灰碱水：第11页/共29页,11,附：碱发实例,墨鱼的碱发,用烧碱水发，水温,20,30,。将已有清水泡软的鱿鱼或墨鱼，先行厚薄分割后浸入碱水中，时间,4,6h,，可涨发,1,倍。先发好的先取出用清水反复多次退碱，未发好的可以加热,80,90,保温焖发。,第12页/共29页,附：碱发实例墨鱼的碱发第12页/共29页,12,三、油发,油发的原理是通过加热使原料内部的束缚水汽化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大（膨化），使原料蓬松。再复水的过程，主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料，如猪皮，蹄筋，鱼肚等。,1.,油发分三个阶段,第一阶段：低温油焐制阶段,将干料浸没冷油中，加热到油温达到,100,115,的焐制过程。,经过第一阶段的干料、体积缩小有半透明感。,第13页/共29页,三、油发第13页/共29页,13,第二阶段：高温油膨化阶段,将低温焐制后的干料，投入,180,200,的高温油中，使之膨化的过程，此阶段体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。,第三阶段：复水阶段,将膨化的干料，放入冷水中进行复水（冬天温水中），使物料的孔洞充满水分，处于回软状。,附：诱发实例,油发猪皮、蹄筋,冷油下锅,油温升至,100,，保温,1h,，猪皮、蹄筋收缩,另起热油,200,投入猪皮、蹄筋，待体积膨大、色泽淡黄即可,复水,第14页/共29页,第二阶段：高温油膨化阶段第14页/共29页,14,2.4,蔬菜的洗涤加工,原料经过摘除，削剔加工处理后还需要进行洗涤加工，以除尽杂物、污泥。,常用的洗涤方法有：,一、流水冲洗法,将原料放入流动的水中冲洗，适宜果蔬原料。,第15页/共29页,2.4 蔬菜的洗涤加工第15页/共29页,15,二、盐水洗涤,浸泡,15,20min,，浓度,20,30g/L,。,比例：盐水与原料的比为,2,1,盐水有渗透作用，可使虫卵收缩脱落，达到洗净虫卵的目的，适宜虫叶菜。,三、高锰酸钾溶液洗涤,浸泡,5,6min,，浓度,2,5g/L,洗净的原料放入溶液中浸泡,5,6min,，杀菌消毒即可，食前冷开水洗净。,第16页/共29页,二、盐水洗涤第16页/共29页,16,2.5,蔬菜的保鲜,一、保色措施,.,稀酸、稀盐水中护色：,梨、苹果褐变，单宁氧化。,.,清水护色：,芋头、藕、土豆变色，因为含氨基酸氧化而致,二、保鲜措施,.,沥去水分，并挤压。,.,不宜放置温度高的炉台、阳光下。,.,放入冷藏室。,第17页/共29页,2.5 蔬菜的保鲜第17页/共29页,17,2.6,烹饪食品用主要原材料的化学成分,2.6.1,蛋白质,一、全价蛋白质,二、非全价蛋白质,三、酶,（一）酶的性质,（二）酶在食品工业中的作用,1.,在食品的保鲜贮藏中要抑制酶的活性,2.,在某些食品的检验中要检测酶的活性,3.,生产发酵食品是未来食品加工的主流,4.,酶在食品加工中的特殊运用，如酶对毛肚等结缔组织含量高的肉食品的嫩化技术处理,第18页/共29页,2.6 烹饪食品用主要原材料的化学成分第18页/共29页,18,四、蛋白质的营养价值,（一）构成氨基酸的组成比例,（二）蛋白质人体肠道中的消化率,（三）蛋白质消化后的营养物质在肠道中的吸收率,五、蛋白质的功能,（一）构成身体重要的组成成分,（二）是食品中许多风味物质的主要载体,（三）肉类食品在烹饪加工中产生许多风味的原发地，因为有许多风味物质本身就是蛋白质。,（四）是肉食品的色泽和质地形成的物质基础,第19页/共29页,四、蛋白质的营养价值第19页/共29页,19,关于核酸的营养问题,核酸不作为营养物质,通过口服的基因疗法是蒙人的,第20页/共29页,关于核酸的营养问题第20页/共29页,20,2.6.2,脂肪,一、脂肪的组成,二、油和脂的区别,三、国内外油脂消费的区别,四、油脂的营养价值,（一）构成身体的组成,（二）有关脑黄金的说法,（三）油脂的消化和吸收,五、油脂的功能,（一）作为贮藏的能源物质,（二）作为脂溶性物质的载体,（三）产生风味物质，有许多风味物质是由脂肪构成的。,第21页/共29页,2.6.2 脂肪第21页/共29页,21,2.6.3,水,一、水的特性,（一）自由水,（二）结合水,（三）结晶水,二、水在食品中的作用,（一）构成机体的主要组成成分,（二）与食品的储藏性能的关系,（三）与食品的感官性能的关系,1.,食品的脆度,2.,食品的嫩度,3.,食品的柔软性,4.,饮料食品,第22页/共29页,2.6.3 水第22页/共29页,22,2.7,烹饪用食品添加剂,2.7.1,糖类,一、糖类的种类,二、糖类的功能,（一）淀粉的作用,（二）甜味剂,（三）增稠剂,（四）载体,三、糖的用量,（一）淀粉的用量,（二）甜味糖的用量,主要有蜂蜜、白砂糖,（冰糖）,、红糖,第23页/共29页,2.7 烹饪用食品添加剂第23页/共29页,23,2.7.2,无机盐,一、食盐,（一）食盐的作用,1.,防腐,2.,调味,3.,调节渗透压,（二）食盐的用量,二、硝酸盐,（一）硝酸盐的作用,1.,防腐,2.,发色,（二）硝酸盐的用量,第24页/共29页,2.7.2 无机盐第24页/共29页,24,2.7.3,酱油,一、酱油的种类,二、酱油的用途,（一）调味,（二）上色,三、酱油的用量,2.7.4,醋,一、醋的种类,二、醋的用途,（一）调味,（二）上色,（三）杀菌防腐,三、醋的用量,第25页/共29页,2.7.3 酱油第25页/共29页,25,2.7.5,酒,一、酒的种类,二、酒的用途,（一）调味,（二）杀菌防腐,三、酒的用量,2.7.6,调味料,一、味精,二、鸡精,三、香辛料,主要有：八角、山萘、桂皮、小茴香、草果、豆蔻、丁香、甘草、白芷、陈皮、香草、松草、香叶、玉果、花椒、辣椒、生姜、胡椒、大蒜、葱、香菜、芥末等,第26页/共29页,2.7.5 酒第26页/共29页,26,2.7.7,其它添加剂,一、防腐剂,二、营养强化剂,三、乳化剂,四、抗氧化剂,五、增稠剂,第27页/共29页,2.7.7 其它添加剂第27页/共29页,27,思考题：,1.,各类动物的开膛解体要注意的事项？,2.,解冻有哪些方法，能够解冻的状态有哪些？,3.,干货泡发的注意事项有哪些？,第28页/共29页,思考题：第28页/共29页,28,感谢观看！,第29页/共29页,感谢观看！第29页/共29页,29,