食品安全与营养

,按一下以編輯母片標題樣式,#,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,食品安全与营养,食品安全与营养,第1页,一、食品安全知识,1,食品卫生安全：洁净，无毒，无害。,2,食品质量安全,:,(1),功用性,即色香味形能量确保；（,2,）卫生性，不污染、无毒、无害；（,3,）营养性，生物价值高；,(4),稳定性，易保留，不变质，不分解；（,5,）经济性，物美价廉、食用方便。,3,食品营养安全：营养成份要符合标准。,4,食品数量安全：食品数量能满足人民基础需要。,5,食品生物安全：当代生物技术研究、开发、应用以及转基因生物跨国、越境转移可能会产生潜在风险和威胁。,6,食品可续性安全。,食品安全与营养,第2页,二、我国食品安全现实状况,“整体情况有所改观，不过依然存在不少问题。”,1,食品污染源,(1),农用化学物质 包含农药、化肥、激素以及饲料添加剂等。如瘦肉精，化学激素催熟蔬菜水果，有激素残留鳝鱼和甲鱼等。,（,2,）工业污染 废渣，废水和废气排放，造成土壤污染、水源污染和大气污染等,（,3,）食品储存和加工步骤,细菌污染和霉菌污染,违规使用添加剂，食品中含有毒有害物质。,使用劣质原料，使食品缺乏营养甚至有害。,（,4,）疫病、生物污染 如口蹄疫、疯牛病、禽流感等,食品安全与营养,第3页,2,我国食品卫生制度不健全,（,1,）法律法规欠缺,（,2,）标准体系不完善,（,3,）检测设备落后,三、控制食品安全办法,（一）认识和把握食品风险性,（,1,）生物性危害,食品生物性污染包含微生物、寄生虫、病毒、昆虫。与食品卫生相关主要是：,微生物引发食品污染与食品腐败变质。,霉菌及霉菌毒素对食品污染,人畜共患寄生虫病,消化道传染病（病毒及细菌）,食品安全与营养,第4页,（,2,）化学性危害,来自生产、生活和环境中污染物,食品容器、包装材料、运输设备等接触过程中渗透到食品中污染物,滥用食品添加剂,在食品加工、储存过程中产生有害物质,掺假、制假过程中假如到食品中有害物质。,食品安全与营养,第5页,（,3,）物理性污染,来自产、储、运、销污染物,食品掺假、制假,食品放射性污染,食品安全与营养,第6页,（二）消费者购物理智性,选购食品时尽可能选购品牌，而且要到大型、信誉好超市购置定型包装品牌。,注意看食品标签，重点要看生产日期、保质日期、产地、生产商、产品成份等内容，不买“三无”产品（无生产厂家，生产日期和保质期）食品。,仔细观察产品外包装，字迹含糊、出现错别字、偏色、套色误差大产品很可能是假冒伪劣产品。,尽可能选购时令盛产蔬菜，要学会识别过量使用生长激素农产品。,食品安全与营养,第7页,如蔬菜水果过大，其性状和色泽过于诱人，番茄顶部长着桃子似凸起，无根豆芽等都是点过激素标志。,5,采取无色塑料袋，餐具包装和储存食品。,食品安全与营养,第8页,四、食品安全常识,怎样选购大米,（,1,）好大米含有三大特点：一是富有光泽、糠屑少、无虫害和杂物、无粘连或结块；二是米粒整齐饱满，大小均匀碎米少。,假如发觉有米粒外观过白，过于鲜亮、光滑，有可能是矿物油上光；米粒呈淡绿色，有可能是以人工色素染色，用以冒充“绿色大米”，使人上当受骗。,判别大米方法：将少许大米倒入玻璃杯中，注入,60,热水，盖上杯盖经,5min,，启盖闻有没有异味。,食品安全与营养,第9页,2,棕子选购,（,1,）要选购有厂名、厂址、生产日期粽子。,（,2,）假如购置真空包装粽子，要查看是否有漏气或鼓气现象，假如有漏气或鼓气现象则不要购置。,（,3,）观察粽子形态应粽角端正，扎线松紧适当，无显著露角，粽体无外露。剥去粽叶，粽体含有应有色泽，外观有光泽。无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫和其它外来污染物。,（,4,）食用时若感到口味不正，不要食用，粽子应含有粽叶、糯米及其它谷类食物应有香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味。,（,5,）不要选取“返青棕叶”,食品安全与营养,第10页,3,水果识别与选择,（,1,）梨,优质梨果实新鲜饱满，果形端正因品种不一样而呈青、黄、月白等颜色；成熟适度，肉质细，质地脆而鲜嫩，细胞少、法多，有甜味或酸甜味；无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。,次质或劣质梨 果形不端正，有相当数量畸形果，无果柄，果实大小不均且果个偏小；表面粗糙不洁，刺、划、碰、压等伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，果肉粗，质地差。味道淡薄或过酸。,食品安全与营养,第11页,香蕉：,优质得蕉 果形端正，单果得蕉形体弯曲，排列成梳状；梳柄完整，无缺失和脱落现象；果实丰满、肥状、体形大而均匀；色泽新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色，果面光滑，无病斑、无虫疤、无霉菌、无创伤；果皮易剥离；果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口、无怪味、不软烂。,次质香蕉 果实细窄而不丰满，果形普通，果个小而不均，色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑，果皮不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口。,食品安全与营养,第12页,西瓜：,1.,先看瓜皮是否呈深绿色（新鲜西瓜上会有一层“白霜”）。,2.,再看瓜底，成点则甜，成圈则次之。,3.,听声，弹瓜声音钝浊沉重，抱起瓜在耳边轻轻挤压，内有裂声为上品。,食品安全与营养,第13页,4,怎样判别伪劣肉,（,1,）注水肉,注水牛羊肉 色泽鲜红、较湿润，看上去“很新鲜”，其实这种肉肌肉组织松软，血管周围出现半透明状红色胶体，弹性差，切面闭合慢，有显著切割痕迹。,注水猪肉 色泽呈淡红色，较正常猪肉要亮，肉经注水后，从切面看，水会从瘦肉中渗出。,（,2,）米猪肉 即患有囊虫病死猪肉，这种肉对对人体健康有害。,（,3,）喂瘦肉精肉 毛皮发亮、呼吸急促、后臀部外形饱满，猪肉肉色较深、肉质鲜艳、脂肪非常薄。,食品安全与营养,第14页,奶粉真假区分,试手感 用手指捏住奶粉包装袋往返摩擦，真奶粉发出“吱吱”声；而假奶粉因为掺有白糖、葡萄糖等成份，颗粒较粗，会发出“沙沙”流动声。,辨颜色 真奶粉呈天然乳黄色；而假奶粉颜色较白，细看有结晶和光泽，或呈漂白色，或有其它不自然颜色。,闻气味 打开包装，真奶粉有牛奶特有乳香味；假奶粉乳香甚微，甚至没有乳香味。,尝味道 把少许奶粉放进嘴里品尝，真奶粉细腻发粘，易粘住牙齿、舌头和上颚部，且无糖甜味（加糖奶粉除外）；假奶粉放入口中很快溶解，不粘牙，甜味浓。,食品安全与营养,第15页,看溶解速度 把奶粉放入杯中，用冷开水冲，真奶粉需经搅拌才能溶解成乳白色浑浊液；假奶粉不经搅拌即能自动溶解或发生沉淀。用热开水冲时，真奶粉形成悬漂物上浮，搅拌之初会粘住调羹；掺假奶粉溶解快速，没有天然乳汁香味和颜色。其实，所谓“速溶”奶粉。都是掺有辅助剂，而真正速溶纯奶粉是没有。,掌握假品特征 有些假奶粉是用少许奶粉掺入白糖、菊花精和炒面混合而成，其最显著特征是有结晶，无光泽，呈白色或其它不自然颜色，粉粒粗，溶解快，即使在凉水中不经搅拌也能很快溶解或沉淀。,食品安全与营养,第16页,第二节 食物中毒及预防,食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害食品，或者把有害物质看成食品摄入后，出现非传染性急性、亚急性疾病。,一、食物中毒原因,1,疏于食品加工管理 对食品加工、运输、储备、销售步骤中卫生安全问题注意不够，引发交叉感染。这类中毒发生率较高，出现在公共食堂或包含服务单位。,2,滥用食品添加剂或使用非食品原料,食品安全与营养,第17页,（,1,）漂白剂 包含双氧水，亚硫酸盐类等。,牛百叶，竹笋、银耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇、面粉等外表过于雪白透亮，应小心提防。,（,2,）着色剂 如“红心鸭蛋”事件。,（,3,）防腐剂 主要指山梨酸、苯甲酸等化学物质。“四川泡菜”,（,4,）甜味剂,（,5,）使用非食品原料,（,6,）误食,食品安全与营养,第18页,二、食物中毒分类,（一）细菌性食物中毒,1,沙门氏菌食物中毒（占,17.79%),（,1,）引发沙门氏菌中毒食物：以动物性食品为多，尤其是畜肉及其制品，其次是禽肉、蛋类、奶类及其制品。,（,2,）临床表现 潜伏期普通为,4-48,小时，主要症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧，,1,日数次至,10,余次。,（,3,）防治办法 烹调食物要烧熟烧透，肉块不宜过大，禽蛋必须煮沸,8,分钟以上；加工冷荤熟肉要生熟分开；食品应低温贮藏。,食品安全与营养,第19页,2,副溶血性弧菌食物中毒,（,1,）引发中毒食物：夏秋季节尤其是,7-9,月份是高发季节，海产品盐渍食品和禽蛋等。,（,2,）临床表现：潜伏期普通为,14-20,小时。发病早期为腹部不适，其后腹痛加剧，以上腹痛阵发性绞痛为本病特点，并出现腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，个别患者有畏寒、发烧。病程,3-4,天；预后良好。,（,3,）防治办法 本病预防应抓住预防污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要步骤。海产品及各种熟制品应低温保留。鱼、虾、蟹、贝类等应烧熟煮透，蒸煮时应加热到,100,并连续,30,分钟。,食品安全与营养,第20页,3,金黄色葡萄球菌食物中毒,（,1,）引发中毒食物 人和动物鼻腔、咽、消化道该菌带菌率均较高。健康人带菌率为,20%-30%,，当患有化脓性皮肤病或呼吸道感染时，带菌率更高。人和动物化脓性感染部位常成为污染起源。,（,2,）临床特点：潜伏期短，普通,2-5,小时，最短,1,小时，最长,6,小时；起病急，主要症状为恶心、猛烈而频繁呕吐，呕吐物中有胆汁、粘液和血，同时伴有上腹部猛烈疼痛及腹泻；,（,3,）防治：预防带菌人群对食物污染；患局部经脓性感染畜、禽肉应按疾畜、疾禽处理。,食品安全与营养,第21页,4,变形杆菌食物中毒,（,1,）引发中毒食物主要有：以动物性食品为主，尤其是熟肉及内脏熟制品如冷拼盘等，其次是豆制品和凉拌菜。,（,2,）临床表现 潜伏期普通,12-16,小时，来势更迅猛，但病程短，恢复快。以上腹部痛和急性腹泻为主。多数在,24,小时恢复。,（,3,）防治办法：加强食品卫生管理，注意食品储备卫生及加工人员个人卫生，预防食品污染。,食品安全与营养,第22页,（二）动植物食物中毒,1,河豚鱼中毒 河豚肝、脾等脏器及血液、眼球中含河豚毒素。,2,毒蕈中毒,（,1,）临床表现,1,）胃肠炎型：潜伏期短，半小时至,6,小时，主要症状为，猛烈恶心、呕吐、腹泻、腹痛，以上以腹部和脐部疼痛为主；体温不高。,2,）神经精神型 潜伏期为,0.5-4,小时，主要表现为出现流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等。严重者出现谵妄、精神错乱等。,食品安全与营养,第23页,3,）溶血型 主要是溶血性贫血、黄疸、血尿、肝脏肿大等。,4,）脏器损害型,3,扁豆中毒,（,1,）中毒食物：未烧熟扁豆,（,2,）临床表现：潜伏期普通为,2-4,小时，早期感觉不适，继而恶心、呕吐、腹痛，少数病人有头晕、头痛、胸闷、出汗等症状。,食品安全与营养,第24页,三、食物中毒预防,1,预防细菌性中毒,2,禁止肉类食物中毒,3,预防植物性食物中毒,（,1,）不认识食物不能随便吃。,（,2,）未熟透西红柿，食用后可能引发中毒。,（,3,）发芽土豆,（,4,）带黑斑红薯,（,5,）未煮熟鲜黄花菜,（,6,）未腌透蔬菜,（,7,）未煮熟扁豆和四季豆,食品安全与营养,第25页,