糕点生产工艺分解ppt课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,6.3糕点生产工艺,2010-4-26,6.3糕点生产工艺2010-4-26,1,主要内容,糕点概述,糕点生产工艺,典型糕点生产工艺,糕点存放中的品质问题,主要内容糕点概述,2,重点内容,中式糕点分类,中西式糕点的区别,大米商业分类,乔克斯面糊的调制,酥皮面团的调制,糕点冷却与产品形态的关系,糕点存放中的品质问题,重点内容中式糕点分类,3,糕点概述,糕点的国家标准,西式糕点分类,中式糕点分类,中西式糕点的区别,糕点概述糕点的国家标准,4,糕点的国家标准,GB/T20977-2007糕点通则,取代了十项行业标准,糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求,GB/T12140-2007糕点术语,糕点通用术语,糕点的国家标准GB/T20977-2007糕点通则,5,西式糕点分类,简单分类,按产品特点分类,面包,蛋糕,小西点,奶油清酥类,奶油混酥类,蛋白类,蛋糕类,茶酥类,水点心类,肥面类,其他,西式糕点分类简单分类按产品特点分类面包奶油清酥类,6,西式糕点,奶油清酥糕点 puff pastry（起酥、开面）,面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。,代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等,西式糕点奶油清酥糕点 puff pastry（起酥、开面）,7,西式糕点,奶油混酥糕点 short butter pastry（干点心）,将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。,代表品种：水果挞、杏桃派,西式糕点奶油混酥糕点 short butter pastry,8,西式糕点,蛋白点心meringue pastry,指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点,代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼,西式糕点蛋白点心meringue pastry,9,西式糕点,水点心（裱花蛋糕）,这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。,西式糕点水点心（裱花蛋糕）,10,西式糕点,肥面类披萨（发酵面团）,西式糕点肥面类披萨（发酵面团）,11,西式糕点,泡芙（乔克斯，气鼓）,西式糕点泡芙（乔克斯，气鼓）,12,中式糕点的分类,热加工糕点,烘烤糕点,油炸糕点,水蒸糕点,熟粉糕点,其他,冷加工糕点,冷调韧糕类,冷调松糕类,蛋糕类,油炸上糖浆类,萨其马类,其他,中式糕点的分类热加工糕点烘烤糕点冷加工糕点冷调韧糕类,13,中式糕点,酥类,松酥类,松脆类,酥层类,酥皮类,水油皮类,糖浆皮类,松酥皮类,硬酥皮类,发酵类,烘糕类,烤蛋糕类,烘,烤,类,松酥类,酥皮类,水油皮类,酥层类,水调类,发酵类,糯糍类,油,炸,类,蒸蛋糕类,印模糕类,韧糕类,发糕类,松糕类,水,蒸,类,热调糕类,印模糕类,切片糕类,熟,粉,糕,类,中式糕点酥类烘松酥类油蒸蛋糕类水热调糕类熟,14,中式糕点,酥皮 酥层,中式糕点酥皮,15,中式糕点,水调皮（热）,中式糕点水调皮（热）,16,中式糕点,中式糕点,17,中西式糕点的区别,（1）原料使用,中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅,西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大,（2）制作方法,中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简,西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复,（3）口味,中点：香、甜、咸为主,西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道,（4）产品名称,中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名,中西式糕点的区别（1）原料使用,18,糕点生产工艺,原辅料处理,面团调制,馅料加工,糖膏和油膏的调制,包馅与成型,糕点熟制,熬浆与挂浆,糕点装饰,冷却与包装,糕点生产工艺原辅料处理,19,原辅料处理,1、面粉,强力粉适宜制作点心面包、松饼；,中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼；,薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点,一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺粉,原辅料处理1、面粉,20,原辅料处理,2、大米粉（日本，我国南方多用）,（1）大米商业分类,籼米：支链淀粉少,粳米：支链淀粉83%,糯米：几乎全是支链淀粉，故黏性最大,（2）大米中的工艺性能成分,含量70%的淀粉（直链淀粉和支链淀粉）,含量7-9%的蛋白质无面筋性,（3）常用的大米粉,粘米粉：粳、籼磨粉，黏性小，产品稍硬。萝卜糕,糯米粉：糯米磨粉，黏性大，适于韧性又柔软的成品，尤其是重糖重油,熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌馅，既起黏结作用又防走油、跑糖,原辅料处理2、大米粉（日本，我国南方多用）,21,原辅料处理,3、豆类,常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。红豆、绿豆多制馅，绿豆、黄豆多制成豆糕、豆酥糖。,豆沙馅：碱水煮过筛去皮过滤压干豆沙加油、糖炒制,原辅料处理3、豆类,22,原辅料处理,4、油脂,（1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油,（2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心,（3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、奶油空心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化处理后制成起酥油、人造奶油，广泛应用于西点；氢化处理再加乳化剂得到乳化油，用于高成分蛋糕，奶油霜饰料,（4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢化油、乳化油、人造奶油等。,原辅料处理4、油脂,23,原辅料处理,5、糖,（1）白砂糖,粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用,中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料,细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好,（2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮,（3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐色并带有浓郁香味的产品（全麦面包、葡萄干蛋糕、苏格兰水果蛋糕等）,（4）绵白糖：白砂糖与部分转化糖浆加工制成,（5）转化糖浆：部分用于面包和饼干中；浆皮类月饼；糕点馅料的调制,糖浆类：饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆，具有特殊风味，增加产品颜色，保持产品水分，延长保存时间,原辅料处理5、糖,24,原辅料处理,6、肉制品,常用：鲜肉、海鲜、香肠、火腿、板油、肥膘等，主要用于馅料。,苏式糕点的馅心：生板油丁与砂糖11.5腌制,百果馅、冬蓉、老婆饼馅：肥膘丁与砂糖11腌制,7、巧克力与可可粉,可可树，中西非、中南美洲等地,可可豆：可可脂含量超过50%，香味浓厚而独特；蛋白质、淀粉等；可可碱 具有苦味,可可豆晒干焙烤水分由6%降至1%，得到可可粉；,可可豆分离出可可仁，研磨出巧克力浆,焙烤工序可使可可的苦味减少，产生巧克力风味。,巧克力的使用：48隔水溶化，微冷至35-40 即可装饰。可可脂液固转化温差小,原辅料处理6、肉制品,25,面团调制,水调面团,发酵面团,油酥面团,糖浆面团,米粉面团,淀粉面团,其他,泡沫面团,烫面面团,酥性面团,酥皮面团,发酵面团,其他,中,式,点,心,西,式,点,心,面团调制水调面团泡沫面团中西,26,中式点心面团调制,1、水调面团（又称筋性面团、韧性面团）,主要用料：面粉、水、其他辅料,面团调制：所有原料混合均匀，充分搅拌，起筋，静置15-20min消除应力，再成型,面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断,成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等,中式点心面团调制1、水调面团（又称筋性面团、韧性面团）,27,中式点心面团调制,2、发酵面团,主料是面粉或米粉，使用酵母发酵，多用于发酵类面食和发糕类。,利用酵母的三种形式：空气中浮游的酵母菌；酿酒的曲；酵母产品,中式点心面团调制2、发酵面团,28,中式点心面团调制,3、油酥面团（弱筋）,层酥（浆酥，水层酥，水油层酥）,混酥（水油酥、甜酥）,松酥（混糖面团）,中式点心面团调制3、油酥面团（弱筋）,29,中式点心面团调制,4、糖浆面团（弱筋性）,中式点心面团调制4、糖浆面团（弱筋性）,30,中式点心面团调制,5、米粉面团（粘米粉、糯米粉）,打芡面团：江米条，酥京果,水磨面团：蒸糕,烫调米粉面团,冷调米粉面团,江米条,中式点心面团调制5、米粉面团（粘米粉、糯米粉）江米条,31,中式点心面团调制,6、淀粉面团,中式点心面团调制6、淀粉面团,32,西式点心面团调制,1、泡沫面糊,（1）蛋白面糊：蛋白饼，天使蛋糕,（2）乳沫面糊：海绵蛋糕，,（3）油脂面糊：油蛋糕,蛋白搅打4阶段,泡沫稳定性：蛋白与全蛋,糖油法面糊调制的投料顺序,西式点心面团调制1、泡沫面糊,33,西式点心面团调制,2、烫面面团,又称乔克斯面糊，choux pastry。国内称为搅面类点心，产品称哈斗、泡芙、气鼓、爱克力、奶油空心饼等。,面糊的调制：水和油脂共同煮沸，一次性倒入过筛面粉，边搅边煮，至面团成球形，光滑不沾壁，锅底稍结皮时，离火，晾冷至60以下，分次加入蛋液，每次加入要保证充分吸收后再加。然后挤注成型，烘烤,特点：烘烤时，产品借助鸡蛋有搅打的膨胀力，使制品内部形成较大的中空结构，可以充填各种馅料。产品口感松泡，外酥内软，风味主要取决于所装填的馅料。,西式点心面团调制2、烫面面团,34,西式点心面团调制,3、酥性面团的调制,又称甜酥面团，混酥面团，松酥面团,产品：部分小饼干、小西饼、塔等,产品特点：不分层的酥点，品种富于变化，口感酥松,调制方法：,糖油法：高脂甜酥面团,粉油法：高糖甜酥面团,西式点心面团调制3、酥性面团的调制,35,西式点心面团调制,4、酥皮面团,又称折叠面团、帕夫面团、泡夫面团、酥层面团，puff,特点：使用水油面包入油脂，经反复擀制折叠，形成一层面一层油交替排列的多层结构，最多可达1000多层，成品容重轻、分层、酥碎而爽口,水油面皮的调制,西式点心面团调制4、酥皮面团,36,西式点心面团调制,4、酥皮面团,包油方法 折叠方法,西式点心面团调制4、酥皮面团,37,西式点心面团调制,5、发酵面团,发酵软面团：油蛋用量高，点心面包，小西饼,发酵面团：油蛋用量低，面包，派，披萨,发酵折叠面团：丹麦面包,西式点心面团调制5、发酵面团,38,馅料加工,豆沙馅,莲蓉馅,吉士馅,奶黄馅,五仁馅,百果馅,玫瑰馅,椒盐馅,火腿馅,炒馅,煮馅,拌馅,馅料加工豆沙馅炒馅煮馅拌馅,39,包馅与成型,印模成型,手工成型,机械成型,包馅与成型印模成型,40,糕点熟制,烘烤,油炸,蒸、煮、烫,糕点熟制烘烤,41,熬浆与挂浆,浇浆,拌浆,捞浆,蘸浆,熬浆与挂浆浇浆,42,糕点装饰,糕点装饰的目的,（1）使产品更加美观，色泽图案诱人,（2）提高糕点风味，增加营养（果仁、巧克力、奶油）,（3）延长糕点的保鲜期（奶油、糖冻、巧克力、涂料可防水分大量蒸发）,装饰方法,（1）色泽装饰,（2）裱花装饰：膏、糖霜、巧克力,（3）夹心装饰：蛋糕卷，奶油泡芙,（4）表面装饰：涂抹膏、泥、酱；包裹糖皮；拼摆水果、蜜饯、果仁等；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；盖印；撒糖粉,糕点装饰糕点装饰的目的,43,冷却与包装,冷却,（1）必须要冷却,（2）冷却受空气相对湿度和糕点品种的控制,（3）冷却与产品形态的关系（变形、裂缝）：忌速冷、忌炉口刮盘,包装,（1）对材料的要求,（2）产品的质量特点,（3）产品的消费和流通特点,冷却与包装冷却,44,典型糕点生产工艺,混酥糕点塔和派,清酥糕点葡式蛋挞，拿破仑,烫面糕点泡芙,肥面点心披萨,典型糕点生产工艺混酥糕点塔和派,45,糕点生产工艺分解ppt课件,46,糕点存放中的品质问题,回潮,：指含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类等，在保管过程中，若空气相对湿度较高，便会吸收空气中的水分而引起回潮，不仅色香味受损，还失去原来的特殊风味，甚至出现软塌、变形、发轫、结块现象,干缩,：指含水量较高的品种如蛋糕、蒸糕类在空气相对湿度较低时，水分会散失，出现