新版食品化学脂类

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,新版食品化学脂类,新版食品化学脂类,第1页,脂类,Lipid,脂类是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂物质。按存在状态叫做脂或油。,新版食品化学脂类,第2页,脂类 意义,脂类是食品中主要成份,提供营养，还是维生素吸收载体,改进质地和口感，提供造型,传递热量，帮助风味挥发,新版食品化学脂类,第3页,脂类划分,脂类按其组成能够分为,简单脂质,复合脂质,衍生脂质,新版食品化学脂类,第4页,3.1.1,脂类分类,类 脂,中性脂肪,甘油三酯,磷 脂,糖 脂,固 醇 类,脂 蛋 白,蜡和烃类,新版食品化学脂类,第5页,表：脂类分类,大 类,亚 类,组 成,简单脂类,酰基甘油酯,甘油+脂肪酸（占脂类99%）,蜡,长链脂肪醇,+,长链脂肪酸,复合脂类,磷酸甘油酯,甘油,+,脂肪酸,+,磷酸,+,含氮物,鞘磷脂类,鞘氨醇,+,脂肪酸,+,磷酸,+,胆碱,脑苷脂类,鞘氨醇,+,脂肪酸,+,糖,神经节苷脂,鞘氨醇,+,脂肪酸,+,碳水化合物,衍生脂类,脂溶性维生素、类固醇等,新版食品化学脂类,第6页,3.1.2,脂肪酸结构,大多数脂类物质基础结组成份是脂肪酸,(fatty acid),。,脂肪酸基础结构是,R-COOH,。,天然脂肪酸,R,基多为直线烃基。脂肪酸碳数绝大多数为双数。,新版食品化学脂类,第7页,脂肪酸分类,脂肪酸分类能够有几个方式：,按碳链长短：短链、中链、长链、超长链,按有没有双键：饱和、单不饱和、多不饱和,按双键位置：,-3,、,-6,、,-7,、,-9,天然脂肪酸中双键构型均为顺式，两个双键之间相隔两个碳原子。,新版食品化学脂类,第8页,表：脂肪酸分类,按链长度分,按饱和度分,短链脂肪酸,中链脂肪酸,长链脂肪酸,单不饱和酸,饱和脂肪酸,多不饱和酸,新版食品化学脂类,第9页,脂肪酸命名,系统命名法：从羧基端开始碳原子计数,数字命名法,Omega,编号：从甲基端开始计数双键,俗名或普通名,英文缩写名,新版食品化学脂类,第10页,脂肪酸数字命名法,n,：脂肪酸碳链总数,m:,脂肪酸双键总数,n:m,表示脂肪酸长度和饱和度,18,：,1,，,16,：,1,18,：,2,，,16,：,2,18,：,3,20,：,4,20,：,5,22,：,6,新版食品化学脂类,第11页,脂肪酸分子（双键顺式结构）,硬脂酸,(18:0),油酸,(18:1)-9,亚油酸,(18:2)-6,新版食品化学脂类,第12页,-,亚麻酸,新版食品化学脂类,第13页,双键位置：不饱和脂肪酸,从甲基端开始第一个碳原子称为,碳。从,碳开始计数，按第一个发生双键碳原子数分类。,单不饱和：,n-7,，,n-9,多不饱和：,n-3,，,n-6,n-3,：,-,亚麻酸，,EPA,，,DHA,n-6,：亚油酸，,-,亚麻酸，花生四烯酸,在膳食中,n-3,和,n-6,脂肪酸应各有一定百分比。,新版食品化学脂类,第14页,-,亚麻酸和,-,亚麻酸,-,亚麻酸,属于,n-3,系列，其第一个双键从甲基端第,3,个碳原子开始。,CH,3,CH,2,CH=CHCH,2,CH=CHCH,2,CH=CH(CH,2,),7,COOH,-,亚麻酸,属于,n-6,系列，其第一个双键从甲基端 第,6,个碳原子开始。,CH,3,(CH,2,),4,CH=CHCH,2,CH=CHCH,2,CH=CH(CH,2,),4,COOH,新版食品化学脂类,第15页,EPA,（,-3,，,20,：,5,）,新版食品化学脂类,第16页,DHA,（,-3,，,22,：,6,）,新版食品化学脂类,第17页,要求：了解常见脂肪酸,掌握脂肪酸命名主要方法,系统命名法,数字命名法,俗名,英文缩写,记住常见脂肪酸碳链长度、双键数、双键位置和名称。,新版食品化学脂类,第18页,2,酰基甘油（,Acylglycerols,）,油脂主要成份是甘油与脂肪酸形成三酰基甘油，也称甘油三酯。,注意其空间构型，,2,号碳往往具手性，多为,L,型。,新版食品化学脂类,第19页,酰基甘油命名,Hirschman,立体有择位次编排命名法（,Sn,）中，碳原子自上而下编号，三酰甘油命名法为：,数字命名法：,Sn-16:0-18:1-18:0,英文缩写法：,Sn-POSt,汉字命名法：,Sn-,甘油,-1-,棕榈酸酯,-2-,油酸酯,-3-,硬脂酸酯,新版食品化学脂类,第20页,食品油脂脂肪酸组成,天然油脂为各种酰基甘油混合物。含量最高是,18,碳和,16,碳脂肪酸，油酸和亚油酸最丰富。,三个酰基酯化位置有一定规律。其中不饱和脂肪酸倾向于,2,位，一些油脂中硬脂酸倾向于,1,位。,动物脂肪比植物脂肪饱和脂肪酸含量高。,陆地食品多不饱和脂肪酸中,n-6,占优势，而水产食品中,n-3,长链脂肪酸含量相对丰富。,新版食品化学脂类,第21页,3,油脂物理性质,气味：气味来自挥发性脂肪酸和其中风味成份，或者脂肪氧化产物。,色泽：色泽来自脂溶性色素，如类胡萝卜素,熔点：脂肪没有确定熔点，只有一个温度范围。分子间作用力强，则熔点提升。不饱和脂肪酸熔点低于饱和脂肪酸。顺式低于反式，三酰基低于单酰基,(,为何？,),。,烟点：油受热之后冒烟温度。杂志和游离脂肪酸增多，则烟点下降。,新版食品化学脂类,第22页,油脂物理性质,(,续,),粘度：粘度随分子量增加而上升。氧化劣变或热聚合之后粘度显著上升。,折光率：随碳原子数和双键数增加而上升。所以能够由此观察脂肪纯度和氧化还原状态。,溶解性：短链脂肪酸能溶于水，链长度增加则在有机溶剂中溶解度上升，水中溶解度下降。经常见乙醚、石油醚、苯、己烷等有机溶剂提取脂肪和其它酯类物质。,新版食品化学脂类,第23页,油脂物理性质：结晶特征,油脂能够形成结晶，但含有同质多晶现象，即化学组成相同，而结晶状态不一样。,各晶型含有不一样稳定性，不稳定晶型会自发向给定条件下最稳定状态转变。,脂肪主要晶型有三种：,型：六方结晶,型：三斜结晶,型：正交结晶,不一样脂肪酸结构倾向于形成不一样最稳定晶型。,新版食品化学脂类,第24页,三种主要晶型比较,特征,型,型,型,密度,最小,中间,最大,熔点,最低,中间,最高,链堆积形状,六方形,正交,三斜,有序性,最无序,中间,最有序,稳定性,不稳定,中间态,最稳定,形成条件,快速冷却,混合物,迟缓降温,新版食品化学脂类,第25页,图：三酰基甘油三种晶型,左至右分别为,型、,型和,型。,新版食品化学脂类,第26页,油酸和三月桂酸酰基甘油晶体排列,新版食品化学脂类,第27页,图：酰基甘油可能分子排列,新版食品化学脂类,第28页,三种晶型转化,型加热至熔点,型；熔点上几度,型；,型熔融,型。,同酸三酰甘油轻易形成稳定,型结晶，而不一样酸三酰甘油因为碳链长度和形状不一样，经常展现,型状态。,型油脂往往是人造奶油、起酥油、最理想结晶状态。控制结晶温度、时间和速度可到达最理想结晶状态。,新版食品化学脂类,第29页,可可脂脂肪酸和甘油三酰酯,脂肪酸,含量,%,甘油三酰酯,组成,%,软脂酸,P,25.5,GS3,2.5,硬脂酸,S,34.0,POS,51.9,SOS,18.4,油酸,O,35.3,POP,6.5,亚油酸,L,3.4,SOO,12.0,其它,2.0,POO,8.4,新版食品化学脂类,第30页,可可脂晶型与熔点,晶型,+,熔点,16-18,21-24,25.5-27.1,晶型,熔点,27-29,30-33.8,34-36.2,新版食品化学脂类,第31页,各种同质多晶体熔点,化合物,型,型,型,StStSt,55,63.2,73.5,PPP,44.7,56.6,66.4,OOO,-32,-12,4.5-5.7,PPO,18.5,29.8,34.8,POP,20.8,33,37.3,POSt,18.2,33,39,PStO,26.3,40.2,-,StPO,25.3,40.2,-,新版食品化学脂类,第32页,图：脂肪,晶型,下列图为脂肪经过长时间陈放形成,型粗大结晶。图中每一小格为,18,微米。加入结晶调整剂往往能够防止这种现象发生。,新版食品化学脂类,第33页,油脂物理性质：固体脂肪指数,油脂在通常温度下往往是固体和液体混合物。,固体脂肪指数：一定温度下固液混合物中，固体脂肪和液体脂肪所占百分比比值，称为,SFI,。,新版食品化学脂类,第34页,图：甘油酯混合物膨胀熔化曲线,新版食品化学脂类,第35页,脂肪可塑性和起酥性,油脂塑性表示半固态油脂保持一定外形和柔性能力。能够用,SFI,来表示。,SFI,在一定数值时（,10%-30%,固体），塑性到达最正确状态。,晶型可引入较多气泡，塑性较佳。,熔化温度范围大则塑性很好。,塑性有利于焙烤食品起酥性。,新版食品化学脂类,第36页,不一样脂肪固体脂相对含量,新版食品化学脂类,第37页,天然脂肪固体脂肪指数,脂 肪,熔点,10,21.1,26.7,33.3,37.8,奶 油,36,32,12,9,3,0,可可脂,29,62,48,8,0,0,椰子油,26,55,27,0,0,0,猪 油,43,25,20,12,4,2,棕榈油,39,34,12,9,6,4,棕榈仁油,29,49,33,13,0,0,牛 脂,46,39,30,28,23,18,新版食品化学脂类,第38页,乳化剂和双亲结构,新版食品化学脂类,第39页,新版食品化学脂类,第40页,