资源描述
Click to edit the title text format,Click to edit the outline text format,Second Outline Level,Third Outline Level,Fourth Outline Level,Fifth Outline Level,Sixth Outline Level,Seventh Outline Level,Eighth Outline Level,Ninth Outline Level,*,Click to edit the title text format,Click to edit the outline text format,Second Outline Level,Third Outline Level,Fourth Outline Level,Fifth Outline Level,Sixth Outline Level,Seventh Outline Level,Eighth Outline Level,Ninth Outline Level,*,1,、酒桌上的“潜规则”,2,、关于酒的小常识,1、酒桌上的“潜规则”,1,要点,座次礼仪,点菜礼仪,吃菜礼仪,喝酒礼仪,要点座次礼仪,2,座位的安排,总体原则：“以右为尊,”,、“以远为上”、“面朝大门为尊”,圆桌,正对大门的为首席，上位左右手边的位置，则以离首席的距离来看，越靠近首席位置越尊，相同距离则右侧尊于左侧。,座位的安排总体原则：“以右为尊”、“以远为上”、“面朝大门,3,圆桌 正对大门的为首席，上位左右手边的位置，则以离首席的距离来看，越靠近首席位置越尊，相同距离则右侧尊于左侧。,圆桌 正对大门的为首席，上位左右手边的位置，则,4,八仙桌,如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为首席,。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。,八仙桌,5,点菜的技巧和禁忌,点菜时间,-,如果时间允许，应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。,点菜的技巧和禁忌点菜时间,6,点菜原则,看人员组成：人均一菜是较通用的规则；,看菜肴组合：,有荤有素，有冷有热，尽量做到全面；,看宴请的重要程度：,普通宴请和高级宴请；,注意事项：,点菜时不要问价格，不要讨价还价。,点菜原则看人员组成：人均一菜是较通用的规则；,7,点菜指导,三优四忌,优先考虑的菜肴,一、有中餐特色的菜肴。,二、有本地特色的菜肴。,三、本餐馆的特色菜。,点菜指导三优四忌优先考虑的菜肴,8,点菜指导,三优四忌,饮食禁忌,一、宗教的饮食禁忌。,二、出于健康的原因。,三、不同地区，人们的饮食偏好往往不同。,四、有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各,自不同的特殊禁忌。,点菜指导三优四忌饮食禁忌,9,吃和吃相的讲究,餐中,夹菜文明，适量取菜,细嚼慢咽,用餐的动作要文雅，安静就餐,顺时针方向旋转取菜,嘴里有东西的时候，不要和别人聊天,吃和吃相的讲究餐中夹菜文明，适量取菜细嚼慢咽用餐的动作要文雅,10,餐巾的使用,1,餐巾主要防止弄脏衣服，兼做擦嘴及手上的油渍,2,必须等到大家坐定后，才可使用餐巾。,3,餐巾应摊开后，放在双膝上端的大腿上，切勿系人腰带，或挂在西装领口。,4,切忌用餐巾擦拭餐具。,餐巾的使用1 餐巾主要防止弄脏衣服，兼做擦嘴及手上的油渍,11,中式宴会餐具摆放,中式宴会餐具摆放,12,西餐餐具摆放,(1).,餐巾,(2).,魚叉,(3).,主菜叉,(4).,沙拉叉,(5).,汤杯及汤底盘,e(6).,主菜盘,(7).,主菜刀,(8).,鱼刀,(9).,汤匙,(10).,面包及奶油盘,(11).,奶油刀,(12).,点心匙及点心叉,(13).,水杯,(14).,红酒杯,(15).,白酒杯,西餐餐具摆放(1).餐巾(2).魚叉(3).主菜叉(4).沙,13,酒桌上的细节,1,、领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来，双手举杯；,2,、可以多人敬一人，决不可一人敬多人；,3,、自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定；,4,、自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意，方显大度。,5,、多给领导或客户添酒，不要瞎给领导代酒；,酒桌上的细节1、领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来,14,酒桌上的细节,6,、端起酒杯,(,啤酒杯,),，右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。,7,、如果没有特殊人物在场，碰酒最好按时针顺序，不要厚此薄彼。,8,、碰杯，敬酒，要有说词；,9,、桌面上不谈生意；,10,、遇到酒不够的情况，酒瓶放在桌子中间，让人自己添。,酒桌上的细节6、端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左手垫杯底，记,15,酒桌上的细节,11、最后一定还有一个闷杯酒，所以，不要让自己的酒杯空着。,12、不要把“我不会喝酒”挂在嘴上（如果你喝的话），免得别人骂你虚伪，不管你信不信，人能不能喝酒还真能看出来。,酒桌上的细节11、最后一定还有一个闷杯酒，所以，不要让自己的,16,倒茶的学问,首先，茶具要清洁。,其次，茶水要适量。,再次，端茶要得法。,最后，要及时添茶。,倒茶的学问首先，茶具要清洁。,17,酒桌礼仪口诀,众欢同乐 切记私语,瞄准贵宾 把握大局,敬酒有序 主次分明,锋芒渐射 稳坐泰山,酒桌礼仪口诀众欢同乐 切记私语,18,酒的分类,一、按使用原料分类：白酒使用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯*等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料冠名。其中以高粱做原料酿制的白酒最多，酒质好。,二、按使用的曲分类：白酒生产过程中，由于糖化、发酵使用的曲不同，而产出的酒名称各异：以大曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为大曲酒；以小曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为小曲酒；用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。,酒的分类一、按使用原料分类：白酒使用的原料多为高粱、大米、小,19,酒的分类,三、,按发酵方法分类，可分为两种：,1,、固态发酵法：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，称为固态发酵白酒。其工艺特点是：配料时加水量多控制在,50-60%,之间，是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒之较好，目前的国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。,2,、液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是生产出食用酒精，在经过勾兑或串香而生产出的白酒；另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵，液态蒸馏而生产的白酒。（也作半固半液态发酵）。前者是目前液态发酵生产白酒的主要形式，其特点是发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行，生产相当部分采用酒精生产设备，只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。,酒的分类三、按发酵方法分类，可分为两种：1、固态发酵法,20,酒的分类,四、按白酒的香型分类：截至,2006,年，国家承认的白酒香型共有十一种：即酱香、浓香、清香、米香、凤香、兼香型、药香、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型,。,酒的分类四、按白酒的香型分类：截至2006年，国家承认的白酒,21,酒的香型分类,1,、,浓香型白酒：亦称泸香型、窖香型、五粮液香型，属大曲酒类。其特点可用六个字、五个词来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五个词是,窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。,浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。从工艺上分，一种是以五粮液酒为代表的，以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产，其质量特点为：香气悠久、味醇厚、入口甘美，落喉净爽，口味协调，恰到好处，并以酒味全面著称。另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的本窖还本窖的定窖生产，质量特点为：无色透明，醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长。再一种是以高粱为原料采用老五甑生产工艺的，如古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等。浓香型大曲酒的主体香为己酸乙酯，都采用继糟混蒸，泥窖发酵固态生产的。此外，浓香型代表品牌还有水井坊、剑南春、全兴大曲、沱牌大曲、宋河粮液等。,酒的香型分类1、浓香型白酒：亦称泸香型、窖香型、五粮液香型，,22,酒的香型分类,2,、酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台和四川郎酒为代表，属大曲酒类。其,酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄,。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔*香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。主体香：一般认为前香是由低沸点的醇、醛、酸类物质组成，后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。工艺特点是以高粱为原料，使用高温曲，经高温润料，高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制而成。,酒的香型分类2、酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台和四川郎酒,23,酒的香型分类,3,、清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：,清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，绵甜净爽，饮后有余香。,清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。在含有各种芳香物质的比例中，乙酸乙酯是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比例使酒味协调。工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。,4,、米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林三花酒和全州湘山酒为代表，属小曲酒类，一般是以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与,B-,苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：,蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。,即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。,酒的香型分类3、清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属,24,酒的香型分类,5,、凤香型：凤香型白酒的特点是清而不淡，浓而不艳，酸、甜、苦、辣、香，诸味谐调，又不出头。它把清香型和浓香型二者之优点融为一体，香与味、头与尾和调一致，属于复合香型的大曲白酒。代表品牌有陕西西凤酒，其特点是：,酒液无色，清澈透明，清芳甘润、细致，入口甜润、醇厚、丰满，有水果香，尾净味长，为喜饮烈性酒者所钟爱。,6,、兼香型：以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀、,酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长,。代表品牌有湖北松滋白云边。,酒的香型分类5、凤香型：凤香型白酒的特点是清而不淡，浓而不,25,酒的香型分类,7,、其他香型：酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同，有的酒独具风格，其他香型的酒较出名的主要有五种：药香型（清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，贵州遵义董酒为代表）、特型（无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长，江西樟树四特酒为代表）、豉香型（玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，广东佛山玉冰烧为代表）、芝麻香型（清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长，山东景芝白干为代表）、老白*香型（以河北衡水的“衡水老白干”为代表）。目前国内市场主流的香型为浓香型和酱香型，两种香型的白酒销量越占白酒总销量的,80%,左右。,酒的香型分类7、其他香型：酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用,26,关于酒的传说,猴儿酒,许多小说里都提到猴儿醉，据说是猴儿用水果酿的，不知是真是假猴儿酿酒说：中国南方的的少数民族传说人类酿酒是从猴子那里学来的。,故事是说：人类本来没有酒，有一个猎人上山打猎，在一棵经常有猴子嬉戏的大树下突然闻到一股诱人的醇香。他举目搜寻，终於
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