蔬菜杂讲

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,蔬 菜 杂 讲,1,、蔬菜定义及种类,3,、蔬菜之王,4,、四类蔬菜不宜生吃,5,、蔬菜选购技巧,6,、转基因蔬菜,2,、世界十大健康蔬菜,目 录,蔬菜,蔬菜,是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物,。包括一二年生草本或木本植物、菌类和藻类，如蘑菇。紫菜、海带以及某些调味品。,据统计,，,人体必需的维生素,C,的,90%,、维生素,A,的,60%,来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。,据估计，目前世界上有20多亿或更多的人受到环境污染而引起多种疾病，如何解决因环境污染产生大量氧自由基的问题日益受到人们关注。解决的有效方法之一，是在食物中增加抗氧化剂协同去除过多有破坏性的活性氧、活性氮。研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害。,以蔬菜的农业生物学特性作为依据的分类方法。这种分类比较适合于生产上的要求。可分为以下几类：,。,1,、,根菜类,2,、,白菜,和甘蓝类,3,、,绿叶蔬菜,4,、,葱蒜类,以幼嫩的叶或嫩茎供食用。,如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜、蕹菜、落葵等,以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用。,如白菜、甘蓝类花椰菜、芥菜类榨菜、雪里蕻,以鳞茎、假茎叶鞘、管状叶或带状叶供食用。,如洋葱、大蒜、大葱、香葱、韭菜等,指以膨大的肉质直根为食用局部的蔬菜。,包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、根用甜菜等,蔬菜种类,5,、芥菜类,多数为,2,年生植物，用种子繁殖,。,包括,叶用芥、根用芥、茎用芥和籽用芥菜,等,6,、,茄果类,7,、,瓜类,8,、,豆类,9,、,薯芋类,指以果实为食用局部的茄科蔬菜。,包括番茄、辣椒、茄子要求肥沃的土壤及较高的温度不耐寒冷,以嫩荚或豆粒供食用的豆科蔬菜。,包括菜豆、豇豆、蚕豆、豌豆、扁豆、刀豆等,指以果实为食用局部的葫芦科蔬菜。,包括南瓜、黄瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等,以地下块茎或块根供食用，,包括茄科的马铃薯、天南星科的芋头、薯蓣科的山药、豆科的豆薯等,10,、,水生蔬菜类,11,多年生蔬菜类,12,、,食用菌类,需生长在沼泽地区的蔬菜。,如藕、茭白、慈菇、荸荠、水芹、菱等,是一类真菌,如,蘑菇、草菇、香菇、金针菇、竹荪、猴头、木耳、银耳等,如金针菜、石刁柏、多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年生木本蔬菜,指一次种植后，可采收多年的蔬菜。,返 回,世界十大健康蔬菜,是哪十种呢？,1、红薯-世界十大最正确蔬菜,红薯又称地瓜、白薯、甘薯、山芋等，营养丰富均衡，含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E及钾、铁、铜、硒、钙等，营养价值很高，其中维生素B1、B2分别比大米高6倍和3倍，维生素c的含量也远高于苹果、葡萄，是世界卫生组织评选出来的“十大最正确蔬菜的冠军。红薯热量低，而且能够抗癌，尤其是结肠癌和乳腺癌。,红薯怎么吃更健康营养,？,1、红薯淀粉含量多，最好,A生吃 B熟吃 C晒干后,2红薯最好在什么时段吃,A早餐 B中餐 C晚餐,3红薯分白瓤、红瓤、紫瓤，哪一种瓤色营养价值更高,A白瓤 B红瓤 C紫瓤,答案：1、B 2、B 3、C,思考,一下,一、红薯一定要蒸熟煮透吃。,红薯淀粉含量多，生吃的话消化较困难，最好煮熟吃。,二、红薯最好在午餐这个黄金时段吃。,这是因为我们吃完红薯后，其中所含的钙质需要在人体内经过,4,5,小时进行吸收，而下午的日光照射正好可以促进钙的吸收。,三、忌与柿子同食。,红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣质、果胶反响发生沉淀凝聚，产生硬块，量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。,四、适量吃。,红薯里含有一种气化酶和粗纤维，吃多了容易在人的胃肠道内产生大量的二氧化碳，引起腹胀、打嗝、吐酸水等不适。食量因人而异，每次吃200克左右较适宜。,五、学会选择红薯。,红薯上有黑斑的一定不要食用。黑斑里的毒素会使生红薯变硬、发苦，用水煮、蒸或用火烤、烤均不能杀灭，吃了会引起食物中毒，进入人体后对肝脏有损害。,白瓤的相比，红瓤的营养价值较高。在买红薯时，应挑选红瓤的、颜色较深的，这类红薯含有比较丰富的胡萝卜素。,紫薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，花青素对多种疾病有预防和治疗作用。紫薯的营养价值比其他品种的红薯更胜一筹。,返 回,胡萝卜,胡萝卜中含蛋白质，脂肪、糖类化合物(蔗糖、葡萄糖)，粗纤维，钙、磷、铁，硫胺素，核黄素，尼克酰，抗坏血酸，挥发油(-蒎烯，茨烯，月桂烯，柠檬烯)等成份。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参之称。,有改善视觉、防止眼睛和皮肤枯燥、提高抗菌能力等作用。,胡萝卜,怎么吃更健康营养,1,2,3,4,注意胡萝卜保鲜,熟吃胡萝卜,切片或研碎胡萝卜,5,6,7,8,加一点脂肪,不要和白萝卜同食,胡萝卜汁,适量摄取,选颜色深的胡萝卜,返 回,芹菜,芹菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素、矿物质等营养成分。维生素,B,、,P,的含量较多。矿物质元素钙、磷、铁的含量更是高于一般绿色蔬菜，芹菜不但营养丰富，而且有药用价值。,能够防治高血压、痛风、冠心病、神经衰弱、失眠头晕等病症。,不少家庭吃芹菜时只吃茎不吃叶，这就极不科学了。因为芹菜叶中营养成分远远高于芹菜茎，营养学家曾对芹菜的茎和叶片进行过,13,项营养成分的测试，发现芹菜叶片中有,10,项指标超过了茎。,返 回,茄子,茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。茄子中的花青素能够抗血管硬化，防止心脑血管疾病。建议吃茄子的时候最好不去皮，因为茄子皮的营养价值很高，尤其是维生素B，这是维生素C的“最正确伙伴。,茄子性凉，体弱胃寒的人不宜多吃。老茄子，特别是秋后的老茄子有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。油炸茄子会造成维生素,P,大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽、越明显、就说明茄子果实正快速生长，没有老化。如果环带不明显，说明茄子采收时已停止生长，此时的茄子已经变老，影响食用。,本卷须知,返 回,雪,菜,雪菜，是叶用芥菜的一种，具有特殊的香辣味。雪菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质。有提神解乏、抑菌除毒、明目通便等成效。,返 回,白菜,白菜中所富含的纤维物质、锌、铜、钼等矿质元素是使它名列十大健康蔬菜之中的重要原因。,白菜中含有的纤维素，可增强肠胃的蠕动，减少粪便在体内的存留时间，帮助消化和排泄，从而减轻肝、肾的负担，防止多种胃病的发生白菜是补充营养，净化血液，疏通肠胃，预防疾病，促进新陈代谢，有利于人体健康的佳蔬良药。,返 回,甜菜,甜菜中含有糖类、胡萝卜素、纤维素、原果胶质、甜菜碱、酰胺等物质，能够增强消化，养肝强身。,返 回,卷心菜,卷心菜含有大量的维生素,C,、纤维素、碳水化合物及各类矿物质，有抑菌消炎，治疗咽喉疼痛、外伤肿痛等作用，而且是胃溃疡患者的有效食品。,返 回,芦笋,除各种维生素和微量元素外，芦笋中还含有较多的天门冬酰胺、天门冬氨酸及其他多种舀体皂甙物质，对心血管病、水肿、膀胱炎等疾病均有疗效。,返 回,花椰菜,花椰菜营养丰富，含有蛋白质、脂肪、磷、铁、胡萝卜素、维生素,B1,、维生素,B2,和维生素,C,、维生素,A,等，尤以维生素,C,丰富，每,100,克含,88,毫克。能提高肝脏解毒能力，增强机体免疫能力，预防感冒和坏血病的发生。,返 回,蔬菜之王,王菜是近年来引入我国的一种新型蔬菜，系一年生草本绿叶植物。因其富含多种营养成份，故被誉为,蔬菜之王,。,王菜中的矿质营养元素如钙、钾、铁、磷等以及各类维生素、胡萝卜素含量都远远高于其他蔬菜。众所周知，菠菜和胡萝卜是日常蔬菜中的佼佼者，但王菜的含钙量为菠菜的,6,倍、,胡萝卜,的,20,倍；维生素,B2,含量为菠菜的,20,倍、胡萝卜的,90,倍；胡萝卜素含量为菠菜的,10,倍、胡萝卜的,2,倍。,王菜食疗作用,血液呈碱性或弱碱性的人不易得病。多食王菜可有效提高血液中矿质元素的含量，使血液呈弱碱性，能增强体质，对于癌症、冠心病、糖尿病以及其他气血失调引起的疾病有很好的抵抗和促进治疗作用。同时，可补充体内钙的含量，尤其有益于防止儿童佝偻病的发生。还可大量补充人体内铁的含量，减少缺铁性贫血的发生。,返 回,四类蔬菜不宜生吃,要想生吃蔬菜，最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。洗一洗就可生吃的蔬菜，包括白萝卜、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。这些蔬菜中所含的营养素例如维生素,C,及,B,族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，少放点盐。,十字花科蔬菜如西兰花、,菜花等，这些富含营养的,蔬菜焯过后口感更好，其,中丰富的纤维素也更容易,消化。,十字花科蔬菜,含草酸较多的蔬菜,草酸较多的蔬菜如菠菜、,竹笋、茭白等，草酸在肠,道内会与钙结合成难吸收,的草酸钙，干扰人体对钙,的吸收。因此，凉拌前一,定要用开水焯一下，除去,其中大局部草酸。,马齿苋等野菜，需要焯,一下彻底去除尘土和小,虫，防止过敏。,马齿苋等野菜,芥菜类蔬菜,芥菜类蔬菜如大头菜等，,它们含有一种叫硫代葡萄,糖苷的物质，经水解后能,产生挥发性芥子油，具有,促进消化吸收的作用,。,此,外，莴苣、荸荠等生吃之,前也最好先削皮、洗净,。,四类蔬菜,不宜生吃,含草酸较多的蔬菜,芥菜类蔬菜,返 回,蔬菜选购技巧,看颜色,蔬菜品种繁多，营养价值各有千秋。总体上可以按照颜色分为两大类：深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等；这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质；浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。有的蔬菜颜色不正常，要提高注意，如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色，毛豆碧绿异常等，它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药，不宜选购。,看形状,形状正常的蔬菜，一般是常规栽培、未用激素等化学品处理过的，可以放心地食用。“异常蔬菜那么可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，就可能在栽培过程中用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。,看鲜度,许多消费者认为，蔬菜叶子虫洞较多，说明没打过药，吃这种菜平安。其实，这是靠不住的。蔬菜是否容易遭受虫害是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。有的蔬菜特别为害虫所青睐，知名的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。不得不经常喷药防治，势必成为污染重的“多药蔬菜。各种蔬菜施用化肥的量也不一样。氮肥如尿素、硫酸铵等的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。通过市场上蔬菜抽检后发现，硝酸盐含量由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。其规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子。这个规律可以指导我们正确消费蔬菜，尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等,蔬菜购后常识,1、蔬菜买回来适合竖着放而不是平放，竖着放的蔬菜生命力强，叶绿素、含水量、维生素等比平放保存得更好。,2、蔬菜也不宜切开存放，蔬菜切开后，营养素会快速流失，还会容易氧化，同时增加了微生物入侵的时机，容易造成变质腐烂。,3、瓜菜应领先洗后切：因为瓜菜含有多种维生素和无机盐，先切后洗，这些维生素就会通过瓜菜上的切口溶于水中而损失。,4、用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜上的局部农药。我国目前大多用甲胺磷、辛硫磷、敌敌畏、乐果等有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。,返 回,转基因蔬菜,转基因蔬菜是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到蔬菜