餐饮食品安全管理概述课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,主讲人：樊海燕,餐饮食品安全管理,1,餐饮食品安全管理1,1,二、个人卫生,一、食安基础知识,三、原料收货,四、物料储存管理,五、厨房管理,六、,四害管理,目,录,2,二、个人卫生 一、食安基础知识 三、原料,2,3,一、食安基础知识,第一节,细菌学,第二节,食品分类-高风险/低分险,第三节,食品安全的投诉分类,第四节,食物中毒,第五节,交叉污染,3一、食安基础知识第一节细菌学第二节食品分类-高风险/低,3,细菌的特性,肉眼不可见、无所不在，包括：空气、水、灰尘、土壤、动物、人体内（皮肤、口、鼻、喉、毛发、肠道）；,造成食物腐败和食物中毒的主要原因；,常见致病性细菌介绍,沙门氏菌：来源于动物的肠道，常见来源是蛋和家禽产品；,金黃色葡萄球菌：来源于皮肤伤口、鼻腔、口腔；,肉毒杆菌（厌氧菌）：来源于肉类；,细菌生长需要的条件,水份、养份、时间、温度、氧气或空气；,在一般情况下细菌数将每20分钟翻一倍，呈指数级增长，9小时后繁殖成1.34亿个。,第一节,细菌学,细菌的特性第一节细菌学,4,高危险群食物：,含有高水份、高蛋白质的食品，保质期较短，一般需冷藏；,如开封的牛奶、汤、甜品、豆腐等；,低危险群食物：,干燥：含水量低，如调味粉、面粉类、干货原料等；,含盐、糖份多：果酱、糖浆、咸菜等；,高危险温度：,危险温度范围为（1060）。,冷冻温度：暂时停止细菌繁殖；,冷藏温度：减缓细菌繁殖速度；,70 以上高温：能杀死大部分致病菌，但对细菌芽孢和毒素无用；,空气/氧气：大部份细菌的生长离不开氧气；小部份为厌氧菌，在无氧或缺氧状态下仍可存活和生长（如：肉毒杆菌）；,第二节,食品分类-高风险/低分险,高危险群食物：第二节食品分类-高风险/低分险,5,第三节,食品安全的投诉分类,第三节食品安全的投诉分类,6,食物中毒：,凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。,食物中毒的特点：,潜伏期短，呈现突然和集体暴发；,多数表现为肠胃炎的症状；,一定和食用某种受污染或有毒的食物有明显关系；,食物中毒的常见原因：,吃生食或未煮透的食品；,食品在危险温度范围内存放过久导致变质；,隔天食物未经彻底加热；,从业人员带菌操作；,生熟食品交叉污染；,第四节,食物中毒,食物中毒：第四节,7,判断食品中毒的方法：,除了食物中毒，还有哪些情况也会导致顾客出现肠胃炎类似症状？,大量人群、来自不同群体的人同时出现同样症状，则考虑食物中毒；,个别人，同一人群（少量）考虑个人原因；,食物过敏，常见的过敏源有：海鲜、坚果、鱼蛋奶、粮谷（大豆、小麦等常见于儿童）；,本身就不舒服，吃生冷、油腻食品，可能会导致肠胃不适；,剧烈运动、大量出汗后，吃冷食品，也可能导致肠胃不适；,第四节,食物中毒,判断食品中毒的方法：第四节食物中毒,8,交叉污染：,指细菌从生食、污染物经由手、容器、设备等传播至熟食/即食食品的过程；,导致交叉污染的原因：,食品定位不合理，生、熟食品混放；,操作人员不良卫生习惯，如手不清洁；,食品容器不清洁；,设备不清洁（直接接触食品表面）等；,第五节,交叉污染,交叉污染：指细菌从生食、污染物经由手、容器、设备等传播至熟食,9,10,二、个人卫生,第一节,健康证管理,第二节,仪容仪表,第三节,洗手消毒,第四节,员工患疾管理,10二、个人卫生第一节健康证管理第二节仪容仪表第三节洗手消毒,10,健康证管理,上岗前应取得健康证明，包括新参加和临时参加工作的人员；,健康证如正在办理，但还未拿到，也不可上班；,每年一次健康检查，必要时进行临时健康检查；,健康证到期前，需提前（,7-10,）天办理，不可过期后再去办理；,第一节,健康证管理,健康证管理第一节健康证管理,11,保持个人清洁勤洗澡、洗头、剪发、剃须、剪指甲；（指甲不超过0.5mm，不可以涂指甲油或带假指甲。）,正确的工作穿着戴工帽、穿着干净的工衣和合适的鞋子、不佩戴任何饰品（楼面人员可戴婚戒和手表）,男员工头发：前不过眉，侧不遮耳，后不盖领，鬓角不过中耳线，做到头发不外露。,女员工头发：前不过眉；长头发员工盘成发髻再戴工帽，做到头发不外露。,一次性手套：用来隔离手部与需接触的食物，仅使用一次，并且用后即丢弃；,一次性口罩：用来隔离口部与食物，仅使用一次，并且用后即丢弃。,第二节,仪容仪表,保持个人清洁勤洗澡、洗头、剪发、剃须、剪指甲；（指甲不超,12,餐厅大多数食物中毒都是由于不正确的洗手而引发，洗手消毒时机如下。,离开洗手间；,处理垃圾后；,在接触到钱后；,接触和操作生的食品后；,当咳嗽或打喷嚏而用手遮盖后；,抽烟或吃食物后；,在接触头发、脸、鼻子、耳朵、嘴巴或脚后；,在和其他人接触后（如握手）；,第三节,洗手消毒,餐厅大多数食物中毒都是由于不正确的洗手而引发，洗手消毒时机如,13,洗手程序,在水龙头下先用水,(,最好是温水,),把双手弄湿；,双手涂上洗涤剂；,双手互相搓擦,20,秒；,用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；,关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）；,用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手；,第三节,洗手消毒,1,掌心对掌心搓擦,2,手指交错掌心对手背搓擦,3,手指交错掌心对掌心搓擦,4.两手互握互搓指背 5拇指在掌中转动搓擦 6指尖在掌心中搓擦,洗手程序第三节洗手消毒1掌心对掌心搓擦 2手指,14,员工患疾管理：有以下症状的员工不能上班：,感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕或发烧等症状）；,暴露的创面或伤口；,呕吐、腹泻等肠道疾病；,传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎或活动性肺结核等症状）；,员工健康,皮肤有外伤的人如需操作食品，必须用颜色鲜艳的创可贴包扎伤口，并带手套；,如手部包括手臂，伤口很大，或伤口已感染、化脓，不能从事食品操作；,第四节,员工患疾管理,员工患疾管理：有以下症状的员工不能上班：第四节员工患疾管理,15,16,三、原料收货,第一节,证照管理,第二节,收货要点,第三节,禁止加工和采购的物料,第四节,注意事项,16三、原料收货第一节证照管理第二节收货要点第三节禁止加工和,16,证照管理,营业执照（在有效期内）；,食品生产许可证（生产厂家需要提供，在有效期内）；,农产品、厂家直供的不需要提供；,动物防疫证、动物检疫合格证明（肉源、禽蛋类，每批索取）；,检验报告（官方检验报告，有效期一年）；,第一节,证照管理,证照管理第一节证照管理,17,收货要点：,检查货车是否清洁；,人员要求：至少2人在现场；,收货要求：熟悉并严格执行原料验收标准；,数量准确性：核对下单数量与送货数量是否有偏差；,温度计测温：A、冷藏品，高于7或冻伤、变色、被污染等可拒收；B、冻货品温高于-7或有解冻过的现象可拒收；,修改数据：杜绝单方更改记录，须双方签字确认，包括订货单/送货单/调拨单等；,离地要求：货物不能直接放在地上，标准离地15cm；,保质期：检查货物的生产日期，拒收超保质期1/2的货物；,操作要求：卸货、搬货时注意轻拿轻放，避免破损：,及时转移：避免冷藏、冷冻货物滞留危险温度范围时间过长，标准30分钟内放进冰箱；,第二节,收货要点,鱼未离地,原料质量差,收货要点：第二节收货要点鱼未离地原料质量差,18,序号,类别,品名,备注,1,水果类,小番茄（圣女果）,转基因食物，总顾提议,2,青蔬菜类,转基因毛豆,转基因食物，总顾提议,3,四季豆、扁豆、绿色豆芽,食物中毒风险高,4,海鲜类,河豚鱼,制作工艺未成熟,5,成品类或加工好的半成品,肉丸类：鱼丸、牛肉丸、猪肉丸,公司出品战略杜绝使用,6,成品,熟品：含烧味、卤制品（大酒楼禁购）美食汇,/,牛腩馆按流程申请,(,确保供应商资质证件健全,),7,熟品：含烧味、卤制品,8,油炸品：（如：炸凤爪）,9,包装包点,1.,深圳店包点：一律禁止外购（沙井店属异地店）,2.,异地店：采购知名品牌，并在大型超市购买或有合格资质及厂家是有,“,QS,”,证的供应商送货。,10,特珠产品,猪干、猪红、鸭红、猪肺、合成火腿（三文治火腿）咸鱼、豆腐干、人工鱼肚、包装磨芋粉丝、咸菜（不含酸菜）,11,水发品,牛百叶、鸭掌、金钱肚、鱿鱼、参类,12,调味品,松肉粉、食粉,13,勾兑果汁,纯勾兑果汁,第三节,禁止加工和采购的物料,序号类别品名备注1水果类小番茄（圣女果）转基因食物，总顾提议,19,饭堂与自助早餐,禁止,操作凉菜；,分店自行操作的包点，所用的原料均,不得含铝成分,；,禁止购买与使用的有毒原料：野蘑菇、蛤贝、油筒鱼、木薯、花菜、鲜木耳、发芽青色马铃薯、长斑红薯、变质蔬菜、带绿色豆芽、霉变甘蔗；,第四节,注意事项,第四节注意事项,20,21,四、物料储存管理,第一节,仓库管理,第二节,冷箱管理,第三节,货物管理,21四、物料储存管理第一节仓库管理第二节冷箱管理第三节货物管,21,卫生清洁频率：,地面,/,每天、墙壁和门窗,/,每周、货架,/,每周、周转箱与桶,/,每批用完后；,离地要求：,食品不可直接放在地上，需放在卡板或层架上，标准至少离地,15cm,；,标识摆放：,收货或整理货物时，需根据按照外包装标识正面朝外摆放；,易碎品管理：,鸡蛋、酒等易碎品摆放在角落，且上方杜绝压重物；,密封要求：,易受潮食品需保持密封存放，如：面粉类产品,/,茶叶系列产品,/,桂圆等干货；,避光存放：,光会破坏食品的维生素及食品的色泽，同时温度也会加速产品变质；,第一节,仓库管理,离地摆放,卫生清洁频率：地面/每天、墙壁和门窗/每周、货架/每周、周转,22,(1)每周至少测一次库温：,冷藏库（17），冷冻库（-7-23）,(2)清洁频率：,a)冰箱每周至少彻底清洁一次；,b)冷藏库/冻库每月至少彻底清洁一次；,(3)生熟分开原则：,a)生熟品分开库房/冰箱存放；,b)如果同库存放，定位原则为“上熟下生”即熟品在上，生品在下；,c)同一层的生熟物料之间必须有隔断（间隔距离15cm或中间有隔板）；,(4)生熟食品的定义与区分：,a)熟食品：是指不经过热处理，可直接供顾客食用的食品；如凉拌的瓜果（如青瓜与西红柿）、蛋糕、面包、水果、预制冷饮等。,b)生食品：是指需经过加热处理，才能给顾客食用的原料，如生肉、鲜鸡蛋等。,第二节,冷箱管理,第二节冷箱管理,23,(1),标签要求：要求标签朝外，便于识别；,(2),先进先出：按照“左进右出、后进前出、下进上出”摆放；临期产品或原料优先使用；,(3),仓库盘点：仓库每月至少盘点一次，盘点过程时需要检查产品的保质期；,(4),异常管理：内包装破损、涨包、变质的食品不能使用，如需暂存需标明“勿用”封存；,第三节,货物管理,(1)标签要求：要求标签朝外，便于识别；第三节货物管理,24,25,五、厨房管理,第一节,产品解冻和冷却,第二节,备餐管理（成品和半成品）,烹饪加工管理和复热管理,第三节,第四节,温度控制,25五、厨房管理第一节产品解冻和冷却第二节备餐管理（成品和半,25,1,、常见解冻方式,(1),自来水解冻：快速，但浪费水，不及时起水，易解冻过头；,(2),冷藏解冻（,1-7,）：最安全的解冻方式，但较慢，占空间大，且不能放在熟食上方；,(3),微波解冻：仅可用于将立即烹煮之食物，且,4,小时内使用完毕；,(4),常温解冻：餐厅禁止常温解冻，因为细菌在危险温度范围内会大量滋长，极容易食物中毒；,(5),解冻完成的标准：食品的核心部分或最厚的部位达到（,1-7,）时，食品就被认为已经解冻了；,(6),解冻好的产品保存期：,48,小时必须使用完；,(7),注意事项：解冻后的食物不可再冷冻，因为已经滋生大量细菌；,2,、快速冷却：,冷却太慢会促使细菌繁殖，并导致食物中毒，故食物不宜在常温放置太久。,(1),目前有,3,种冷却方式，使产品,6,小时内快速冷却：冰水冰镇、冷藏室或冰箱、速冻设备；,(2),为加快冷却速度，