学习和掌握食品企业的卫生管理内容和方法保证食品课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 食品生产企业的卫生管理,本章学习的目的与要求,1、学习和掌握食品企业的卫生管理内容和方法；,2、保证食品的安全卫生质量,广,州,城,市,职,业,学,院,广,1,第一节 食品工厂设计的卫生,广,州,城,市,职,业,学,院,第一节 食品工厂设计的卫生广,2,凡新建、扩建、改建的食品工程项目的选址和设计应符合食品企业通用卫生规范和同类食品工厂有关规定进行设计和施工。应将本的总平面图、原材料、半成品、成品的质量和卫生标准、生产工艺规程以及其它有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。,1.1、厂址要求：理想厂址符合条件：,、有足够的面积和适宜的地形；、厂区通风、日照良好、空气清新、地势高燥；、交通方便；、有充足的水源；,广,州,城,市,职,业,学,院,凡新建、扩建、改建的食品工程项目的选址和设计应,3,、厂区无粉尘、烟雾等污染源；、污水便于排放；、厂房保持公路一定距离；厂区道路通畅；,1.2、工厂设计,1.2.1、总平面布局,厂房中应设,原料库房、配料室、加工制造场、成品库房、更衣室、厕所等。,它们应个别设置或有效分割。,1.2.2、工厂设计的卫生要求：,、建筑结构应是砖、混凝土结构；,、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清洗；,广,州,城,市,职,业,学,院,、厂区无粉尘、烟雾等污染源；、污水便于排放；、厂房保持,4,、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成；,、天花板：使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材料；,、照明设施：人工照明应充足、均匀；,、通风设施：生产现场要保持良好的通风，空气流向应从高清洁区流向低清洁区；,、洗手设施：应选适合地点、配感应式、脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手纸,、生产用水应符合GB5749规定；,、给排水应能适应生产需要；,广,州,城,市,职,业,学,院,、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、易清洗消毒的,5,、污水排放须符合国家规定，必要时经净化处理后达标才可排放；,、工厂应有独立的垃圾站；,、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标；,、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透明塑料软门帘；,、卫生间应远离车间。,广,州,城,市,职,业,学,院,、污水排放须符合国家规定，必要时经净化处理后达标才可排放；,6,第二节 企业卫生标准的制订,和HACCP计划的制订,广,州,城,市,职,业,学,院,第二节 企业卫生标准的制订广,7,2.1、食品卫生标准的制订,企业标准是没有相应国家标准或卫生标准时，企业为其生产的产品制定的标准，或已有国家标准或卫生标准，企业制定严于国标或卫标的企业标准。,2.1.1、制订企业标准的目的,贯彻国家和地方的方针政策法律法规，严格执行强制必国家标准、行业标准和地方标准；,保证安全卫生，充分考虑使用要求，,广,州,城,市,职,业,学,院,2.1、食品卫生标准的制订广,8,保护消费者利益；有利于企业技术进步，保证的提高产品质量，改善经营管理；积极采用国际标准和国外先进标准；有利于合理利用资源、能源，推广科技成果，有利于产品的通用；有利于对外经济技术合作和对外贸易；,2.1.2、制订企业标准的基本要求：,协调性：一是符合国家政策、法令、法规；二是与强制性国标、行标协调一致；,准确性、简明性：准确是指编写标准一定要逻辑性强，语气明确，用词严禁模棱两可。简明是指标准中的语言文字简单、明了，通俗易懂。,广,州,城,市,职,业,学,院,保护消费者利益；有利于企业技术进步，保证的提高产品质量，改善,9,统一性；同一标准中所用的概念、术语符号前后要统一；二是要与国标、行标统一。,规范性：编写应符合GB/T111997等规定。,2.1.3、企业标准的内容：,企业标准由标准概述和正文组成。概述包括封面、目次、前言；正文包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等。,2.1.4、企业标准编写的格式：,如Q/DLD002-2001，其中Q为企业标准,广,州,城,市,职,业,学,院,统一性；同一标准中所用的概念、术语符号前后要统一；二是要与国,10,代号，DLD为企业名称代号、多为汉语拼音缩写，002为产品序号，2001为年号。,2.2、SCP和GMP建立,SCP：卫生控制程序；,GMP：良好操作规范。,2.3、HACCP体系的建立：,HACCP：危害分析与关键控制。它具有可预防性而不是反应性管理模式。其优点：,、在问题出现前就可采取纠正措施，是积极主动的控制；,、通过易于监控的特性如时间、温度等,广,州,城,市,职,业,学,院,代号，DLD为企业名称代号、多为汉语拼音缩写，002为产品序,11,实施监控；,、一旦需要就能采取及时的纠偏措施，进行迅速控制；,、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，是一种高效率、低费用的控制；,、可由第一线的食品加工人员实施控制；,、由于控制集中在生产过程的关键点上，对产品提供了更多的安全保证；,、如果食品的安全性不能保证，HACCP方法能明确提示，并对潜在危害矛以全面预告；,、HACCP涉及到与食品安全性有关的各,广,州,城,市,职,业,学,院,实施监控；广,12,层次员工，包括非技术性人员、食品批发商和零售商，是全员参与的控制；,、由于保存了各种记录，使管理和追溯有了可能。,它由七个步骤为基础：,原理1：进行危害分析；,原理2：确定关键控制点；,原理3：设定关键限值；,原理4：建立监控程序；,原理5：建立纠正措施程序；,原理6：建立验证程序；,原理7：建立文件和记录保持程序。,广,州,城,市,职,业,学,院,层次员工，包括非技术性人员、食品批发商和零售商，是全员参与的,13,第三节 食品原材料的卫生管理,广,州,城,市,职,业,学,院,第三节 食品原材料的卫生管理广,14,3.1、原材料的卫生要求,3.1.1、符合卫生标准：我国目前制订的食品原材料标准：,GB2716-88 食用植物油卫生标准,GB2720-96 味精卫生标准,GB13104-91 白糖卫生标准,3.1.2、原料应新鲜无污染,3.2、原料采购：,采购的原辅材料必须符合国家有关卫生标准外，应采用国家允许的定点厂生产的,广,州,城,市,职,业,学,院,3.1、原材料的卫生要求广,15,食用级食品添加剂。,应向供应商索取原辅材料的卫生质量检查合格证或检验报告。并到厂家进行卫生考察和认证。,3.3、原材料运输：,运输工具应符合卫生要求。运输过程应防止污染,3.4、原材料验收,对所购进的原辅料进行严格的质量和卫生检查。对不合格的原材料拒绝接收。,认真核对货单：包括产品名称、数量、批号、生产日期、保质期、产地及厂家，检查该产品的卫生检验合格证及检验,广,州,城,市,职,业,学,院,食用级食品添加剂。广,16,报告，检查货物的卫生状况：外观、色泽、气味等。,3.5、原材料的贮存：,3.5.1、干货库：,干货库应照明充足、通风良好、应有防潮、防霉、防虫害措施，有温湿度监测。,3.5.2、冷库：,冷库温度应控制在05，冷冻库温度控制在-18，,广,州,城,市,职,业,学,院,报告，检查货物的卫生状况：外观、色泽、气味等。广,17,第四节 生产过程的卫生管理,广,州,城,市,职,业,学,院,第四节 生产过程的卫生管理广,18,4.1、设备的卫生控制：,与设备接触的设备表面必须无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易于清洁的材料制作。,与食品接触的器具设备表面被污染时，须立即清洗和消毒，设备在每产供销使用前和使用后，应正确清洁和消毒。,4.2、用具和容器的洗涤与消毒,所有用具和容器在使用前应进行彻底清洁和消毒。,广,州,城,市,职,业,学,院,4.1、设备的卫生控制：广,19,食物容器不允许直接放置在地上，应存放在货架。,4.3、食品初加工的卫生,、冷冻食品原料：一般解冻温度控制在10左右。紧急情况下采用流水解冻或采用微波解冻。,、不需热加工而直接入口的果蔬类，须设专门的冷荤间，专人、专室、专消毒、专工具和专冷藏。,、初加工的肉禽水产要洗，掏净内脏、去净毛、血块、鳞片；,、蔬菜水果要摘洗干净，无烂叶、无杂物、无泥沙、无虫子；,广,州,城,市,职,业,学,院,食物容器不允许直接放置在地上，应存放在货架。广,20,、荤素要分开加工，动物性食品和蔬菜食品要分别设加工车间和加工用具；,、初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥、无积水。,4.4、温度和时间的控制,控制食品卫生，最主要的控制食品中微生物的生长和繁殖。重点了解微生物生长的6个必要条件：食物、酸度、温度、时间、氧气、湿度。,4.5、食品的包装：,、应设专门的食品包装间，内设空调、紫外线灭菌、二次更衣和清洗消毒设施；,、成品应有固定包装，且检验合格后方,广,州,城,市,职,业,学,院,、荤素要分开加工，动物性食品和蔬菜食品要分别设加工车间和加,21,可包装，包装应在良好的状态下进行，防止异物进入；,、使用的包装容器和材料，应完好无损。符合国家卫生标准；,、包装上的标签应符合GB7718规定；,、成品包装完毕，按批入库,、生产过程中应做好各项原始记录。,4.6、预防交叉污染和二次污染,要保证生、熟分开储藏，原材料、半成品和成品要使用不同的冷库。,每天应用紫外线消毒进行空气消毒，工作台、设备器具等与食品接触的所有物品均应用消毒剂消毒。,广,州,城,市,职,业,学,院,可包装，包装应在良好的状态下进行，防止异物进入；广,22,第五节 原材料及产品的卫生检验,应设卫生和质量检验室，配备专业检验人员。具备所需的仪器设备，并有健全的检验制度和检验方法。按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。,所用的仪器设备应保持良好的状态。,对原材料和产成品进行微生物检验，一般检验,细菌总数和大肠菌群。有条件可检验致病菌，如沙门氏菌属、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色,广,州,城,市,职,业,学,院,第五节 原材料及产品的卫生检验广,23,葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、肉毒杆菌、链球菌及志贺氏菌,等。,广,州,城,市,职,业,学,院,葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、肉毒杆菌、链球菌及志贺氏菌等。广,24,第六节 企业员工个人卫生的管理,广,州,城,市,职,业,学,院,第六节 企业员工个人卫生的管理广,25,6.1、个人健康的要求：,食品从业人员应接受健康检查，取得合格证后方可参加食品生产。,以下疾病不得从事食品生产工作：、肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；、活动性肺结核；、肠伤寒和肠伤寒带菌者；、细菌性痢疾和痢疾带菌者；、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；、其他有碍食品卫生的疾病；,6.2、卫生知识培训：,上岗前要先进行卫生培训教育，考试,广,州,城,市,职,业,学,院,6.1、个人健康的要求：广,26,合格取得合格证后方可上岗工作，主要进行良好的卫生操作规范培训，了解卫生操作要求及规定。要求员工正确理解交叉污染存在普遍性、危害性及复杂性。,6.3、操作卫生,食品从业人员必须保持良好的个人卫生，做到勤洗澡、勤理发、勤换工作服、勤剪指单、养成良好卫生习惯，防止污染食品。,6.3.1、着装要求：,、,进车间前必须穿戴整洁统一的工作服、帽、鞋，工作服庆盖住外衣，头发不得露于帽外,；,广,州,城,市,职,业,学,院,合格取得合格证后方可上岗工作，主要进行良好的卫生操作规范培训,27,、每天更换工作服，保持工作服整洁；,、,直接与原料、半成品和成品接触人员不准戴耳环、指、手镯、手表、不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。,、袖口、领口要扣严，发网要将头发完全罩住。防止头发等异物落入食品中；,、操作人员不得穿,工作服到加工区外的地方。不准穿工作服进厕所。,6.3.2、手的卫生：下例情况要彻底洗手：,、开始工作前；,、上厕所后；,、处理操作任何生食品(尤其是肉、禽、,广,州,城,市,职,业,学,院,、每天更换工作服，保持工作服整洁；广,28,水产品)后；,、处理被污染的原材料、废料、垃圾后；,、清洗设备、器具，接触不洁用