新版维生素与矿物质

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,新版维生素与矿物质,新版维生素与矿物质,第1页,第六章 维生素与矿物质,Vitamins and Minerals,第一节 引言,第二节 食品中维生素损失常见原因,第三节 维生素生物利用率,第四节 水溶性维生素,第五节 脂溶性维生素,第六节 类似维生素物质,第七节 矿物质,新版维生素与矿物质,第2页,Introduction,维生素是活细胞为了维持正常生理功效所必需、但需要极微量天然有机物质总称。,而大个别维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。,定义,分类,维生素,脂溶性维生素：,水溶性维生素：,V,A,、,V,D,、,V,E,和,V,D,B,族维生素和,V,C,第一节 概 述,新版维生素与矿物质,第3页,辅酶或辅酶前体：如烟酸,叶酸等,抗氧化剂：,V,E,，,V,C,遗传调整因子：,V,A,，,V,D,V,A,-,视觉功效,V,C,-,血管脆性,维生素与矿物质功效,Introduction,第一节 概 述,维生素功效,矿物质功效,生理功效,对食品质量影响,一些特殊功效：,新版维生素与矿物质,第4页,Main Facts of Losing Vitamins in Food,第二节 食品中维生素损失常见原因,一、维生素含量内在改变,地理位置,、,农艺办法,、,作物品种,、成熟度,二、收获后食品中维生素含量改变,氧化酶、,水解酶,三、预加工,清洗、研磨、去皮等,四、热烫与热处理,五、后续加工中维生素损失,六、化学物质和其它组分对维生素影响,氧化剂、,添加剂,新版维生素与矿物质,第5页,Bioavailability of Vitamins,第三节 维生素生物利用率,一、概念,指摄入维生素经肠部吸收和在体内起代谢功效或利用程,度，所以生物利用率包含摄入维生素吸收和利用两个方面，但与,在摄入之前维生素损失无关。,二、影响利用率原因,膳食结构,维生素构型,食品加工及组成,人体健康,新版维生素与矿物质,第6页,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,一、抗坏血酸,(V,C,Ascorbic Acid),1,、,V,C,结构,新版维生素与矿物质,第7页,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,一、抗坏血酸,(V,C,Ascorbic Acid),抗坏血酸在一些植物产品中含量,单位：,mg/100g,可食个别,新版维生素与矿物质,第8页,2,、,V,C,性质,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,一、抗坏血酸,(V,C,Ascorbic Acid),高度水溶性,含有酸性和强抗氧化作用,抗氧化机理：提供氢质子使氧化物质还原,L-,V,C,L-,半脱氢,V,C,L-,脱氢,V,C,DKG,-H,+,-e,-,+H,+,+e,-,-H,+,-e,-,+H,+,+e,-,+H,2,O,新版维生素与矿物质,第9页,V,C,降解模式,新版维生素与矿物质,第10页,V,C,降解模式,新版维生素与矿物质,第11页,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,一、抗坏血酸,(V,C,Ascorbic Acid),3,、影响,V,C,降解原因,O,2,浓度及催化剂,催化氧化时，降解速度正比与氧气浓度；,非催化氧化时，降解速度与氧气浓度无正比关系，当,P,O,2,0.4atm,，反应趋于平衡；,有催化剂时，氧化速度比自动氧化快,2-3,个数量级，厌氧时，金属离子对氧化速度无影响。,糖，盐及其它溶液浓度高时可降低溶解氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶等对其有保护作用。,新版维生素与矿物质,第12页,pH,值：,V,C,在酸性溶液,(pH,4),中较稳定，在中性以上溶液,(pH,7.6),中极不稳定。,温度及,A,W,：结晶,V,C,在,100,不降解，而,V,C,水溶液易氧化，随,T,，,V,降解,；,A,W,，,V,降解,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,一、抗坏血酸,(V,C,Ascorbic Acid),3,、影响,V,C,降解原因,许多酶如多酚氧化酶，,V,C,氧化酶，,H,2,O,2,酶，细胞色素氧化酶等可加,速,V,C,氧化降解。,食品中其它成份如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，,聚磷酸等对,V,C,有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。,新版维生素与矿物质,第13页,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,一、抗坏血酸,(V,C,Ascorbic Acid),4,、,V,C,功效,良好还原剂（抗氧化剂）,吸收金属离子,抗癌、免疫功效,有利于胶原质合成,V,C,缺乏,牙齿松动，牙龈出血、患坏血病,新版维生素与矿物质,第14页,Collagen Synthesis,新版维生素与矿物质,第15页,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,二、硫胺素,(V,B1,Thiamin),1,、,V,B1,结构,新版维生素与矿物质,第16页,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,二、硫胺素,(V,B1,Thiamin),2,、,V,B1,性质,含有酸,-,碱性质；,对热非常敏感，在碱性介质中加热易分解；,能被,V,B1,酶降解，同时，血红蛋白和肌红蛋白可作为降解非酶催化剂；,对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性及中型介质中不稳定；,其降解受,A,W,影响极大，普通在,A,W,为,0.5-0.65,范围降解最快。,新版维生素与矿物质,第17页,V,B1,降解,新版维生素与矿物质,第18页,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,二、硫胺素,(V,B1,Thiamin),3,、,V,B1,功效,辅酶,(Coenzyme),TPP(Thiamin Pyrophosphate)(,硫胺素焦磷酸盐,),没有硫胺素究就没有能量,V,B1,缺乏,糖代谢失调，易患脚气病,(beriberi),【,多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功效失调,】,新版维生素与矿物质,第19页,Function of Thiamin,新版维生素与矿物质,第20页,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,三、核黄素,(V,B2,Riboflavin),1,、,V,B2,结构,新版维生素与矿物质,第21页,2,、,V,B2,性质,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,三、核黄素,(V,B2,Riboflavin),对热稳定，对酸和中性,pH,也稳定，在,120,加热,6h,仅少许破坏；,在碱性条件下快速分解；,在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，破坏其它营养成份产生异味，如牛奶日光臭味即由此产生。,新版维生素与矿物质,第22页,V,B2,降解,新版维生素与矿物质,第23页,3,、,V,B2,功效,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,三、核黄素,(V,B2,Riboflavin),辅酶,(Coenzyme),；,强化肝功效，调整肾上腺素分泌；,保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺功效。,V,B2,缺乏,口角炎、舌炎、鼻和脸部脂溢性皮炎,地图舌,牡蛎,新版维生素与矿物质,第24页,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,四、烟酸,(,尼克酸,)(V,B3,Niacin)(,维生素,PP),1,、,V,B3,结构,烟酰胺腺嘌呤二核苷酸,新版维生素与矿物质,第25页,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,四、烟酸,(,尼克酸,)(V,B3,Niacin),2,、,V,B3,性质,对热、光稳定；,在酸性或碱性条件下烟酰胺能转化为烟酸，但活性不失；,烟酸是全部维生素中最稳定维生素,新版维生素与矿物质,第26页,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,四、烟酸,(,尼克酸,)(V,B3,Niacin),3,、,V,B3,功效,辅酶,(Coenzyme),；,能降低胆固醇水平；,参加蛋白质代谢、氨基酸合成和降解。,V,B3,缺乏,造成癩皮病，其主要症状是：皮炎；舌,头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上,改变，如急躁，忧虑，抑郁等。,咖啡,芦丁,新版维生素与矿物质,第27页,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,五、维生素,B,12,(Cobalamin,钴胺素,),1,、,V,B12,结构,新版维生素与矿物质,第28页,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,五、维生素,B,12,(Cobalamin,钴胺素,),2,、,V,B12,性质,pH47,时，即使高压加热，仅有少许损失；,较强酸或碱能使酰胺水解生成非生物活性维生素,B,12,羧酸衍生物；,新版维生素与矿物质,第29页,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,五、维生素,B,12,(Cobalamin,钴胺素,),3,、,V,B12,功效,辅酶,(Coenzyme),；,促进红细胞发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；,促进蛋白质合成；,V,B12,缺乏,肝功效和消化功效障碍、疲劳等,蛤,新版维生素与矿物质,第30页,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,六、维生素,B,6,七、叶酸盐,(Folate V,B11,),八、生物素,(Biotin V,H,),九、泛酸,(Pantothenic Acid V,B5,),请同学们自学！,新版维生素与矿物质,第31页,Fat-Soluble Vitamins,第五节 脂溶性维生素,一、维生素,A(V,A,),1,、,V,A,结构,新版维生素与矿物质,第32页,Fat-Soluble Vitamins,第五节 脂溶性维生素,一、维生素,A(V,A,),2,、,V,A,性质,无,O,2,，,120,，保持,12h,仍很稳定；,在有,O,2,时，加热,4h,即失活；,紫外线，金属离子，,O,2,均会加速其氧化；,脂肪氧化酶可造成其分解；,与,V,E,，磷脂共存较稳定；,对碱稳定。,新版维生素与矿物质,第33页,V,A,降解,新版维生素与矿物质,第34页,Fat-Soluble Vitamins,第五节 脂溶性维生素,一、维生素,A(V,A,),3,、,V,A,功效,维持人正常视觉；,抗氧化剂，去除自由基；,参加蛋白质合成和细胞分化（上皮细胞）；,V,A,缺乏,夜盲、皮肤角质化,新版维生素与矿物质,第35页,Fat-Soluble Vitamins,第五节 脂溶性维生素,二、维生素,D(V,D,),1,、,V,D,结构,V,D,是甾醇类衍生物,新版维生素与矿物质,第36页,Fat-Soluble Vitamins,第五节 脂溶性维生素,二、维生素,D(V,D,),2,、,V,D,性质,对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会快速破坏。,3,、,V,D,功效,促进钙、磷吸收；,促进骨骼和牙齿正常生长；,调整柠檬酸代谢,V,D,缺乏,软骨病、骨质疏松,Fortified Milk,新版维生素与矿物质,第37页,Fat-Soluble Vitamins,第五节 脂溶性维生素,三、维生素,E(V,E,生育酚,),1,、,V,E,结构,新版维生素与矿物质,第38页,Fat-Soluble Vitamins,第五节 脂溶性维生素,三、维生素,E(V,E,生育酚,),2,、,V,E,性质,V,E,极易受分子氧和自由基氧化，故能够充当抗氧化剂和自,由基去除剂,V,E,对氧、氧化剂、强碱均不稳定,在食品加工，包装，贮藏过程中，,V,E,会大量损失。,新版维生素与矿物质,第39页,V,E,降解,新版维生素与矿物质,第40页,Fat-Soluble Vitamin