第六章果蔬干制

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章 果蔬干制,教学内容及目标,果蔬干制原理,(一般掌握),干制对果蔬的影响,(自学,P130132),果蔬干制工艺,(重点掌握),第一节 果蔬干制原理,1.1 果蔬干制保藏原理,1.1.1 干制对微生物的影响,不能将微生物全部杀死。,请掌握:干制对微生物和酶活性的影响,1.1.2 干制对酶活性的影响,水分减少，酶活性受到抑制；,酶和反应底物浓度增加，酶活性加强。,采用湿热环境或化学方法控制酶活，如烫漂、硫处理。,请掌握:干制对微生物和酶活性的影响,1.2 干燥过程,1.2.1 初期加热阶段,表面温度上升，达到汽化温度。,含水量逐渐下降。,干燥速度由零增大到最高值。,1.2.2 恒速干燥阶段,表面气化控制阶段,表面的温度恒定。,含水量按直线规律下降。,干燥速度达最大值且稳定不变。,1.2.3 降速干燥阶段,内部扩散控制阶段,温度上升。,含水量下降达平衡含水量。,干燥速度下降至零。,1.3 干燥过程中为什么必须保持外扩散与内扩散的平衡?,会出现壳化、烧焦、破裂、流汁。,P127,果品蔬菜在干燥过程中，首先在原料表面的水分吸收热空气提供的热能而汽化，扩散到空气中。表层组织的水分因蒸发而减少。由于表面水分蒸发的结果，导致了物料内部产生水分梯度，从而物料内部的水分就以此水分梯度为推动力逐渐向表面转移。这种水分向表面流动的趋势，因水分不断的丧失而使细胞内浓度逐步增强，水的向外转移也就跟着逐渐缓慢，蒸发的速度就势必慢下来。在这种情况下，如果表层水分蒸发过快，内部水分来不及补充，外层就会因失水而形成不透水的隔离层，如果这样继续供热干燥，其结果是表层没有足够水分提供蒸发来消耗热量，会导致表层壳化组织升温最后达到烧焦的程度。另方面由于表层升温而形成内外温差的提高，热向内部传导，使内容物升温膨胀增压，造成果蔬的破裂和流汁现象，这种情况对干制极为不利。所以果蔬干燥时必须注意保持外扩散与内扩散的配合与平衡。,请掌握,第二节 果蔬干制工艺,2.1 果蔬干制工艺流程,原料选剔、分级、清洗预处理干制后处理或称包装前处理包装,2.2 原料预处理,选剔,清洗消毒,去皮、切分、去心（核）,浸碱,漂洗,烫漂,硫处理,请掌握：烫漂和硫处理的作用,2.3 干制工艺技术与设备,自然干制,人工干制,冷冻真空干燥,真空油炸干燥,干制设备,烘房,干制设备,带式干燥机,冷冻干燥（FD）,(,P145,),冷冻干燥，又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥,它是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而将水蒸汽排去，物料即被干燥。,请掌握：冷冻干燥的定义,冻干大蒜片,原料选择去皮切片、护色漂洗预冻结冻干,2-3mm厚薄片,0.1-0.2%NaHSO,3,或NaSO,3,，浸泡20min护色,充分洗涤蒜片表面粘液和糖分，直至水清透明,冻结温度-35以下，中心品温达到-15,干燥最佳压力6.7Pa，最佳料层厚度1cm，加热介质温度53,果蔬脆片（真空油炸干燥）,渗糖浓度：30%40%,冷冻要求：-18,真空度：9298.7KPa,油温：100以下,脱油着味(喷涂搅拌),胡萝卜脆片,原料清洗切片热烫冷却沥干浸渍预冻结真空低温油炸冷却半成品分检包装,不宜选用碱式去皮,2.83.0mm的薄片,圆片或椭圆片,981.5%2.0%NaCl,热烫0.52min,7的循环水冷却至15 以下,葡萄糖液浓度为40,常压浸渍，不少于3h；真空浸渍，时间0.5h,快速冷冻至物料中心温度达-18以下,真空压力降至0.05MPa,不低于78,2.4.1 回软：,使制品变韧与水分均匀一致。,2.4.2 分级：,质量分级。,2.4.3 压块：,主要针对蔬菜产品，缩小体积，排除氧气。,2.4.4 防虫：(,P135,),低温、热力处理、气调包装、熏蒸,2.4 包装前处理,请注意：回软、压块的作用,2.5 包装、贮藏(,P137,),低温,防潮,避光,隔氧,