第二章油脂和蜡类课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章,油脂和蜡类,第二章,1,按状态分类:在常温下,呈液态的叫油,呈半固态或软性固态的叫脂,呈固态的叫蜡,动植物油脂的化学组成和结构:,动植物油脂都是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸形成的甘油酯,称为三脂酰甘油或三酰甘油,如果三分子羧酸相同则为单三酰甘油,不同则为混三酰甘油,动植物油脂都是混三酰甘油.,动植物油脂的物理性质:,纯净的动植物油脂一般是无色,无臭,无味的中性物质.密度小于水;不溶于水,易溶于乙醚,氯仿,苯等有机溶剂，没有固定的熔沸点.熔点随脂肪酸不饱和性的增加而降低.,动植物油脂的化学性质:,具有酯的典型化学反应.,1.皂化反应:,油脂在碱性环境下的水解反应.,皂化值:,使1g油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的毫克数.,不可皂化物或非皂化物,按状态分类:在常温下呈液态的叫油动植物油脂的化学组成和结构:,2,2.加成反应:,氢化(硬化),加碘,碘值:,100g油脂所能吸收的碘的克数.,3.酸败,降解:,酸值:,中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数.,动植物油脂在化妆品中的作用:,屏障作用,滋润作用,清洁作用,溶剂作用,乳化作用,固化作用,2.加成反应:动植物油脂在化妆品中的作用:,3,表征油脂物理化学性质决定油脂特性和质量的参数:,1.熔点及凝固点,2.相对密度,3.酸值(酸价):,新鲜油脂的酸值应该在1以下.,4.油性:,形成润滑薄膜的能力.,5.黏度,6.稠度,7.皂化值与不皂化物:,一般油脂的皂化值在180-200左右，甘油含量在10%左右，天然油脂的不皂化物一般不超过1%,但鱼类及海洋动物油脂则可以高大百分之几十.,8.碘值:130 干性油(脂),在空气中易氧化干燥形成富有弹性的柔韧固态膜的油类。,表征油脂物理化学性质决定油脂特性和质量的参数:,4,化妆品中常用的油脂:,橄榄油:,化妆品中常用的油脂:,5,油橄榄树是众所周知的最古老的树种之一，起源于600多万前年地中海海岸的中东部，公元前6000-5000年，腓尼基文化时期人们开始对油橄榄树进行开发，并把开发技术由地中海东部流域传播到了西部流域。,公元前2000年末，腓尼基人将油橄榄树的种植技术引入了伊比利亚半岛的南部，然后，阿拉伯人在公元8世纪-14世纪统治伊比利亚半岛时，在西班牙南部即今天的安达卢西亚地区，优化了油橄榄树的种植和采摘技术，并在此建立了首府。,从那时起，油橄榄树和橄榄油在西班牙社会、饮食文化、艺术创作中发挥着重要作用。毕加索，这位来自于安达卢西亚地区的画家创作了象征世界和平的巨作-一只嘴衔橄榄枝的鸽子，影响至今。,橄榄油产地之:,西班牙安达卢西亚,毕加索巨著的源泉,橄榄油产地之:,6,在安达卢西亚肥沃的土地上，足够、适时的雨水使其拥有丰富的橄榄树种和广泛的种植面积，占到全西班牙总橄榄种植面积的60%，而西班牙80%的橄榄油也来源于此。,在西班牙，橄榄果的采摘通常从11月份持续到第二年的1月，大量的工人在灿烂的收获季节将一颗颗饱满透亮的橄榄果摘下。在大面积种植后，逐渐开发采用了机械的采摘方式。但为保证橄榄果的压榨质量，掉在地上的橄榄果和从树上直接采摘下来的橄榄果必须要进行严格区分，因为跌落在地上的碰撞很可能会破坏掉橄榄果的外皮，造成部分氧化，影响橄榄油的最终品质。,将橄榄果送到油坊后，根据种类和果实情况再将它们逐一分类，去掉枝叶进行清洗。碾磨成果浆后，倒入温度适宜的水，然后进行缓慢的锤打，以促进橄榄油的提取，最后将果浆装入不锈钢池里进行油水分离，分离后的油再经过一次或多次过滤，就完成了整个橄榄果的使命，天然、醇香的橄榄油散发着光芒等待运往世界各地。,在安达卢西亚肥沃的土地上，足够、适时的雨水使其拥有丰,7,橄榄油产地之,希腊克里特岛,科拉喜橄榄树，在爱琴海与地中海交汇处成林,希腊克里特岛位于东地中海，处于爱琴海与地中海的交汇处，是希腊文明和欧洲文明的发祥地，诸多希腊神话就发生在这里。,除了优美的风光成为人们向往的胜地外，橄榄种植园、芳香四溢的橄榄果、口味纯正的橄榄油都成为克里特岛独有的烙印。曾有一位到过此地的国人回国后深情回忆道：开车行进在一望无际的橄榄种植园里，那是怎样的一种享受，那种无以名状的舒畅、扑面而来的果香是在国内目前还找不到的风景和风情。,橄榄油品质的优次主要基于两个方面，一是其营养成分含量的高低，二是其感官特性（即色、香、味）的差别。克里特岛橄榄油之所以世界驰名，就是因为在这两个方面有明显的优势。,这里有油橄榄树生长所需要的适宜的土壤、气温、日照、空气湿度以及降水量等优越条件。更重要的是，优良的油橄榄树品种科拉喜（Koroneiki）只有在该岛独特的地理环境和气候条件下才能生长。科拉喜树种属于相对矮小的树种，橄榄果也较小，耐干旱、炎热但抗寒能力较差。,美国加州大学橄榄油专家保罗沃森教授在其多年的研究成果品种和成熟度-两个对橄榄油品质影响最大的因素中指出，科拉喜树种除产油率高以外，其多酚含量为各种油橄榄树之最。,橄榄油产地之,8,富的橄榄种植者会根据不同的条件和要求在相应的成熟期进行采摘和收获。由于地理位置和海拔高度的不同，橄榄收获的时间一般在每年的9月底至次年的2月左右。,橄榄的采摘方式基本上采取比较原始的手摘方法或在地面铺网，用棒状物进行梳打，也有采用比较现代化的大型机械收获的。克里特岛由于地形复杂，并不适合大型机械收获方式。这也是为什么该地区的橄榄油产量较低，但价格相对较高、品质也较好的原因之一。克里特岛的橄榄油果味醇厚，色泽金绿透亮，口感略苦微辣，其感官特性被世界级的品油师所称道。,为保证和保护克里特岛油橄榄的品质，希腊政府和欧盟自20世纪90年代以来加强了对这一著名的橄榄油产地的保护。希腊共有22个橄榄油产区被确认为保护区，其中克里特岛就有包括佩萨地区在内的8个地区被列入保护名录。,橄榄的收获时间必须恰到好处才能保证最好的质量。采摘时间过早，含油量会低；随着颜色由淡绿变为深绿，含油量也逐渐开始增高。颜色越深产油量越高，但由于酸度也随着颜色的加深而增加并开始影响橄榄油的品质，因此经验丰,富的橄榄种植者会根据不同的条件和要求在相应的成熟期进行采摘和,9,蓖麻油,蓖麻,（bima）（Ricinus communis）大戟科，蓖麻属植物。大戟科蓖麻属一年生或多年生草本。蓖麻油是重要的工业用油。,历史和传布,蓖麻原产非洲东部,后经亚洲传入美洲，再传到欧洲。中国蓖麻由印度传入，何时开始栽植无具体考证。蓖麻长期以来都为零星种植，采收蓖麻子供入药、榨油及手工业所需。进入20世纪后，由于近代工业需要大量高级润滑油，蓖麻生产才迅速发展。中国自海南至黑龙江北纬49以南,地区都有分布。以华北、东北生产最多，西北和华东次之，其他各地多为零星种植。热带地区有半野生状态的多年生蓖麻。,形态和特性,栽培种有油用和油、药兼用两种类型。根系发达，入土深达2-4米,侧根平展延伸2米左右。茎柔而韧，中空，节节生枝。单株分枝多少与品种和栽培密度有关。多年生蓖麻茎杆粗壮，枝叶繁茂,高可达5米以上，茎围15-20厘米。茎、叶绿色或紫红色。植株被有白色蜡粉，光滑无毛。叶掌形，有的呈鸡爪形。花单性，总状圆锥花序，穗轴上部着生雌花，花柱红色，下部为雄花。,蓖麻油蓖麻（bima）（Ricinus communis）大,10,偶有两性花混合排列或只有单生雌花的植株。蒴果有刺，3室,每室1粒种子。皮壳光滑硬脆，红至黑褐色，上有浅色花纹。种子含油量50左右。生长最适温度为20-28。出苗至成熟需积温2000-3500。平均气温低于20时生长发育迟缓，产量和含油量均受影响。,用途,蓖麻油可制表面活性剂、脂肪酸甘油脂、脂肪二醇、干性油、癸二酸、聚合用的稳定剂和增塑剂、泡沫塑料及弹性橡胶等。蓖麻油粘度大，比重高(0.958-0.968)，在-18低温下不凝固,在500-600的高温下不变质、不燃烧，是高级润滑油的重要原料。还可用作药剂，有缓泻作用。蓖麻饼粕中约含氮 7.5、磷酸2.6、碳酸钾7.0，为良好的有机肥。蓖麻子中含有毒蛋白蓖麻素和生物碱蓖麻苷，均存留于饼粕中，故饼粕须经高温处理破坏毒素后方可用作饲料。茎皮富含纤维，为造纸和人造棉原料。,偶有两性花混合排列或只有单生雌花的植株。蒴果有刺，3室,每室,11,一、商品简介：,蓖麻油取自蓖麻的种子(含油约50)。去壳后的籽仁含油量高达近70，含蛋白质18左右。蓖麻油是唯一以含羟基酸为主的商品油脂。蓖麻的主要产地为巴西、印度及前苏联，我国各省均有种植。蓖麻油中含大量的蓖麻酸(80以上)，因此具许多独特的性质：1易溶解于乙醇，很难溶解于石油醚。这一特性的存在较易将蓖麻油与其它油脂区别。2粘度比一般油脂高很多，25时为680CPS，粘度指数84，摩擦系数很低(为0.1)。同时蓖麻油不溶于汽油，凝固点低，燃点高。蓖麻油的流动性好，精制蓖麻油在-22时仍可流动，-50急冷后无混浊，是航空和高速机械理想的润滑油及动力皮带的保护油。3有很强的旋光性，因为它的主要脂肪酸-蓖麻醇酸中的不对称碳原子在12位后。4介电常数约为4.30，是常见油脂中最高者。5蓖麻油的相对密度和乙酰值都大于一般油脂。6蓖麻油在空气中几乎不发生氧化酸败，储藏稳定性好，是典型的不干性液体油。,一、商品简介：,12,蓖麻油的理化常数：,相对密度(d204)0.9550-0.9700 折光指数(n20D)1.4765-1.4819 粘度(E020)大于14 凝固点()18 燃点()322 碘值(g碘/100g油)82-86 皂化值(mgKOH/g油)176-187 硫氰值 81-82,(1克样品所能吸收的硫氰（SCN）,2,折算至碘的厘克数)总脂肪酸含量()约96 脂肪酸平均分子量290-300,蓖麻油的脂肪酸组成()：,硬脂酸0.5-3.0 二羟硬脂酸0.6-2.0 油酸3-9 亚油酸2.0-3.5 蓖麻酸80-88,蓖麻油的理化常数：,13,蓖麻油不能食用。经济价值高，它是药用泻剂；纺织、化工及轻工等部门用蓖麻油作助染剂、润滑剂、增塑刑、乳化刑和制造涂料、油漆、皂类及油墨的原料。蓖麻油经浓硫酸处理使得到表面活性很好的硫酸酯(俗称土耳其红油)。蓖麻油脱水则可得到具有共轭双键的干性油脂。以不同的氢化条件处理蓖麻油可以得到多种产品，因此蓖麻油广泛应用于各种工业部门。蓖麻油最接近纯化合物单酸甘油三酯，在常见油脂中只有橄榄油(含80左右的油酸)、红花油(70以上亚油酸)和桐油(约含85的桐酸)有此特点。蓖麻油中不皂化物含量小于1。维生素含量较低(0.05左右)。蓖麻籽含油量高，由于油的用途不同，因此取油方法也不同，药用蓖麻油用水压机冷榨，温度不超过50，否则部分杂质会溶入油中而不能作药用。用冷榨所得的油称为1号蓖麻油。其饼粉碎后进行再次压榨或浸出以制取3号蓖麻油(无2号)，供工业用。用螺旋榨油机直接压榨，或者采用预榨-浸出所得到的蓖麻油只能作为工业用油。,蓖麻油不能食用。经济价值高，它是药用泻剂；纺织、化工,14,杏仁油,由来：属桃科，学名：Prunus dulcus，原产于中亚，富含油酸(olein)，是使用最广泛植物油之一，呈淡黄色，除用来稀释浓纯精油外，更能保护、滋养、柔软皮肤、纾缓湿疹之不适，另一种用苦杏仁树得到的精油，因在蒸馏过程中可能产生有毒的氰酸，所以不可使用在芳香疗法中,原产于中国的杏仁，周朝时即号称五果之一，于汉代透过丝路传往波斯，转而传遍全世界。杏仁有南杏（甜杏仁）、北杏（苦杏仁）之别，北杏常入药，含有氢氰酸，能止咳、润肺、平喘，但不宜生食或大量食用；南,杏则常见于一般食品杂货店，长于补虚润肺。杏仁中脂肪的含量达30%以上，能润滑肠道预防便秘，加上其它植物化学成分，颇有润泽肌肤的美容效果。杏仁另一项别于其它坚果的优点在于它也是钙质的极佳来源。,杏仁油由来：属桃科，学名：Prunus dulcus，原产于,15,萃取方式：冷压萃取,调油比例：可100%作为基础油,功效作用：色泽淡绿，气味清香。富含多元不饱和脂肪酸、维他命D、E与蛋白质等物质能柔软肌肤、保湿、专治